Mämmi

Voihan mämmi! Olen ensimmäistä kertaa elämässäni paistanut mämmiä. Tyttöseni ennätti edelleni viime vuonna mummolassa äitini luona. Hän pääsi tekemään mämmiä ja paistamaan ne leivinuunin lempeässä lämmössä.

Selailin netin reseptejä, mutta päädyin kokeilemaan hyväksi kokemaani Hilkka Uusivirran Suomalaisen ruokaperinteen keittokirjaa. Tein kirjan mukaisesti hyvin ison viiden litran mämmipuuron, mutta suosittelen tekemään alla esitetysti kahden ja puolen litran puurona. Reseptini ei ole täysin sama kuin kirjan, koska kirjan resepti on paljon suurpiirteisempi.

kartassa tummin alue on mämmin ikivanha käyttöalue, muualle pääsiäismämmi yleistyi 1900-luvulla

Suomalaisen ruokaperinteen keittokirjassa kerrotaan mämmistä muun muassa seuraavaa: "Mämmi kuului katolisen ajan paastoruokiin, ja se onkin säilynyt pääsiäisen, nimenomaan pitkäperjantain ruokana. Pitkänäperjantaina ei tehty tulta uuniin, silloin tarjottiin vain kylmiä ruokia ja mämmiä. Vielä 1700-luvulla mämmiä syötiin ruisleivän päälle siveltynä."

Minusta karkeat ruisjauhot antavat mämmille juuri oikeanlaisen suutuntuman, joukossa pientä murua, eikä siitä tule liian sileää. Voi toki käyttää tavallisia ruisjauhoja, eikä tule yhtään huonompaa. Oman maun mukaan tietenkin. Jos imellyttäminen ei makeuta mämmiä riittävästi, voi siihen lisätä sokeritonta siirappia ennen paistamista. Ne, jotka eivät harrasta ertyisiä ruokavaliota lisäävät tarvittaessa tummaa siirappia.

Koska mämmin valmistus vie paljon aikaa, jaoin sen kahdelle päivälle. Ensimmäisenä päivänä imellytin  puuroa ja jätin sen lopuksi vielä imeltymään lisää yön yli. Seuraavana päivänä paistoin mämmin. Mämmi jatkaa tekeytymistä paistamisen jälkeen. Mämmi on parhaimmillaan 3-4 päivää paiston jälkeen. Mämmin voi myös pakastaa tässä kohden - siis 3-4 päivän kuluttua paistosta. Koska minä tein mämmiä tolkuttoman paljon, meillä syödään sitä ehkä vielä juhannuksenakin.

Mämmi on perinneruokaa parhaimmillaan. Toki siinä on hiilareita, mutta hyviä sellaisia. Siirapilla maustetussa mämmissä on Finelin mukaan hiilareita 22,7 g/100 g. Muistan jossain nähneeni, että makeuttamattomassa mämmissä olisi 19 hh/ 100 g. Minä nautin mämmiä maltilla ja kerman kera ;)

Päivitystä:

Minun piti kirjoittaa tähän postaukseen alun alkaen vinkki mämmimaltaiden käyttöön. Siis siltä osin, kun niitä jää kilon pussista yli.

Itse aion käyttää ne leivän tekoon. Minulla on kaksi reseptiä, joissa mämmimaltaita voi käyttää kaljamaltaiden sijaan: perinteinen (ei-karppi) saaristolaisleipä ja sen sisar karppi saaristolaisleipä.  Nämä leivät kuuluvat meidän perheen kaikkiin ruokajuhliin. Leipiä kannattaa leipoa muutenkin ja ne maistuvat ainakin meillä koko perheelle. Lisäksi leivät ovat mukava tuliainen vietäväksi. Suosittelen lämpimästi :)

ihan liikaa kiehumisvaraa ;)

Mämmi

2,5 l    vettä
750 g  karkeita ruisjauhoja
250 g  mämmimaltaita
1 rkl    appelsiinin raastettua kuorta (tai pomeranssinkuorta)
0,25 tl suolaa

Lämmitä 1 litra vettä 60-asteiseksi. Kaada kuuma vesi 5-litran kattilaan. Sekoita joukkoon puolet maltaista noin 125 g ja viidesosa ruisjauhoista noin 150 g. Ripottele pinnalle ruisjauhoja ja peitä kattila tiiviisti. Jätä seos imeltymään kahdeksi tunniksi.

Kuumenna 0,5 l vettä 70-asteiseksi. Kaada se taikinan joukkoon. Lisää taikinaan loput maltaat ja viidesosa noin 150 g ruisjauhoista hyvin sekoittaen. Ripottele pinnalle ruisjauhoja, peitä kattila ja jätä imeltymään tunniksi.

Kuumenna 0,5 l vettä 70-asteiseksi. Kaada se taikinan joukkoon. Lisää taikinaan viidesosa noin 150 g ruisjauhoista hyvin sekoittaen. Ripottele pinnalle ruisjauhoja, peitä kattila ja jätä imeltymään tunniksi.

Kuumenna 0,5 l vettä 80-asteiseksi. Kaada se taikinan joukkoon. Sekoita taikinaan loput ruisjauhoista - jätä vähän taikinan pintaa varten. Ripottele pinnalle ruisjauhoja, peitä kattila ja jätä imeltymään tunniksi. Voit jättää tässä kohtaa mämmin imeltymään lisää yön yli tai jatkaa suoraan seuraavaan vaiheeseen.

Vatkaa imeltyneeseen taikinaan appelsiininkuoriraaste ja suola. Kauho taikinaa uunivuokiin. Jätä reilu sentti kiehumisvaraa. Kypsennä mämmi 160 asteessa kolme tuntia.

Anna mämmin jäähtyä ja laita se jääkaappiin. Mämmi tekeytyy vielä paistamisen jälkeen ja on parhaimmillaan 3-4 päivän kuluttua paistamisesta.