Savustaminen: ahven ja lahna

Kalan lämminsavustaminen on mukavaa puuhaa. Se kuuluu meidän perheen kesäisiin lempitouhuihin, kalastelun jälkeen saa puuhastella yhdessä ulkosalla, meren rannalla. Kalastuksesta savustustettujen kalojen syöntiin menee hyvin helposti koko päivä. Valokuvistakin huomaa, että pitkä kaunis kesäpäivä on savustuksen aikoihin kullankeltaisen auringonlaskun värittämä.

Olen aikaisemmin tehnyt postauksen savusilakoista. Ne suolataan poikkeuksellisesti vasta savustuksen jälkeen. Ahven, lahna ja pääsääntöisesti muut kalat suolataan ennen savustusta. Suolaukseen tulee muistaa varata aikaa, sillä liian lyhyellä suolauksella kalat jäävät mauttomiksi.

Saaristolaisappivanhempani ovat antaneet oppia minulle kalastukseen, ruoanlaittoon sekä myös kalan syöntiin. Savustettua kalaa syödään heti lämpiminä, rannalla lautaselta, pelkästään ruokailuveistä käyttäen. Tällöin saa viedä jopa (tylsän) veitsen suuhun. Veistä käytetään kuorimaan nahka, irroittelemaan kalanliha ruodoista ja viemään mainio, putsattu savukala suuhun. Lapsuudessani opittu "veistä ei ikinä suuhun" on jälleen yksi näistä, ei ikinä -sanonnoista, joihin löytyy poikkeus, vähintäänkin saaristolaispoikkeus. Savustettu kala on parhaimmillaan juuri savustettuna ja lämpimänä. Kalan voi antaa jäähtyä ja laittaa se sen jälkeen jääkaappiin, mutta suositan siistimään kaloista nahkat ja ruodot ensin pois. Tämä siksi, että jääkaappikylmistä kaloista on merkittävästi vaikeampi irroittaa näitä perkeitä. Jos kuitenkin laitat savukalan kokonaisena jääkaappiin, ottaessasi sen ateriointiin tai ruoanlaittoon, kannattaa antaa sen olla hetken aikaa huoneenlämmössä, jotta siistiminen helpottuu. Tämä pätee kaikkiin kylmiin lämminsavukaloihin, ei pelkästään ahveneen ja lahnaan.

Jaoimme kalasaaliin appivanhempieni ja mieheni siskon perheen kesken. Silti meille jäi iso kasa savustettavaa kalaa. Meillä oli herkullista savustettua ahventa niin paljon, ettemme jaksaneet syödä lahnoja. Savustetuista lahnoista otin lihat talteen ja tein niistä seuraavana päivänä kesäkurpitsa-savukalapihvejä. Laitan reseptin tänne blogiin lähiaikoina. Siistittyjä savukaloja, joista on poistettu ruodot, nahka ja pää, voi käyttää melkein mihin vaan: salaatteihin, munakkaisiin, kalapyöryköihin tai -pihveihin, suolaisiin muffinseihin ja piirakoihin.

Ulkona sataa vettä, eikä ihan ole yhtä ihana auringonpaiste kuin näissä kuvissa. Savustusresepti on kuitenkin ajankohtainen, sillä onhan kesää vielä jäljellä... Mieheni kesäloma alkoi maanantaina, vajaa viikko lasten koulun alkamisen jälkeen. Jospa jossain kohtaa lakkaa myrskyämästä, niin mieheni pääsee kalastelemaan!

Ahvenen ja lahnan savustaminen

ahvenia
lahnoja
karkeaa merisuolaa
iso kulho (kalan suolaantumiseen)

leppälastuja
savustuspönttö
ritilät pönttöön
rypsiöljyä
brasu* pöntön alle

uunipeltejä, tarjottimia tai kulhoja
voipaperia
sanomalehtiä

rannalla ruokailuun:
lautasia
ruokailuveitsiä
ruokajuoma ja mukit
talouspaperia
roskapussi tai kompostorikippo

Perkaa ensin isoimmat kalat (lahnat) ja huuhtele ne kylmällä vedellä. Ripottele reilusti karkeaa merisuolaa niiden sisään ja pinnalle. Lado kalat vuokaan tai suorakaiteiseen ämpäriin, jossa ne voivat olla suorassa. Ne saavat olla päällekkäin. Peitä vuoka kelmulla tai kannella ja laita jääkaappiin maustumaan vähintään kahdeksi tunniksi.

Perkaa sitten pienemmät kalat (ahvenet) ja huuhtele ne kylmällä vedellä. Ripottele reilusti karkeaa suolaa niiden sisään ja pinnalla. Lado kalat samaan vuokaan kuin isommat kalat tai omaan vuokaansa. Peitä vuoka kelmulla tai kannella. Anna kalojen maustua jääkaapissa ainakin tunnin.

Ripottele savustuspöntön pohjalle leppälastuja. Asettele polttopuut pöntön alle. Voit voidella savustusritilät kevyesti öljyllä. Pyyhi kaloista suola. Asettele kalat ritilöille toisistaan irti siten, että kullakin ritilällä on suunnilleen samankokoisia kaloja.

Nosta ritilät pönttöön ja jos pöntössä saa ritilöitä säädettyä useammalle korkeudelle, isoimmat kalat laitetaan alimmaksi ja pienimmät päälimmäiseksi. Laita pöntön kansi kiinni ja sytytä polttopuut. Kun kansi on kiinni ja pöntön alla hyvä brasu, savustuminen kestää 30–40 minuuttia pöntöstä, kalojen koosta ja brasun kuumuudesta riippuen. Kalojen savustumista kannattaa seurata välillä pönttöön kurkistellen. Kypsyyden voi tarkistaa ottamalla kalasta sivuevän, kun evä lähtee kevyesti irti, kala on kypsää. Kun kalat ovat kypsyneet, nosta ritilät pöntöstä. Kun pöntössä on eri kokoisia kaloja, pienimmät kypsynevät ensin. Jatka isompien kalojen savustusta, kunnes nekin ovat kypsyneet.

Jos kalat ovat ottaneet vähän kiinni ritilöihin, anna kalojen hieman jäähtyä ritilöillä. Kalat ovat parhaimmillaan juuri savustettuina. Laita kalat voipaperilla vuoratulle pellille (tai nättiin kulhoon), käännä voipaperia myös niiden päälle ja vuoraa vielä sanomalehdellä. Näin kalat pysyvät lämpiminä ruokailun ajan. Lopuksi syömättä jääneiden kalojen annetaan jäähtyä ja ne laitetaan jääkaappiin.

Jos jaksat, kannattaa kaloista siistiä ruodot ja nahka pois vielä silloin kun kalat ovat hieman lämpöisiä, sillä jääkaappikylmiä kaloja on vaikeampi putsata ruodoista ja nahkasta. Näin saat valmista savukalasilppua, jonka voi laittaa jääkaappiin odottamaan käyttöä.

*tuli

Leppälastuja on tässä paljon, koska kaloja oli niin paljon. Lastujen määrä tulee suhteuttaa kalamäärään ja haluttuun tummuuteen.