Itse tehty munapasta ja pastapuheita

Munapasta, joka tehdään jauhoista ja munista on tyypillinen vauraassa Pohjois-Italiassa. Piemonte on kuuluisa tuorepastastaan, johon käytetään usein vain kananmunien keltuaisia. Usein pasta leikataan nauhoiksi, joita kutsutaan nimellä tajarin, joka on murremuoto tagliatellestä/tagliolinistä. Hienoimmat pastat tarjotaan pelkän voisulan kanssa tryffelisiivuilla ryyditettynä. Valkoista tryffeliä, tartufo blancoa löytyy Piemonten metsistä.* Kokkikoulussa Italian La Morrassa, Palas Cerequion keittiössä käytimme pastantekoon kumpiakin; kananmunia valkuisineen kaikkineen ja keltuaisia. Ehkäpä moninaisen levyiset pastanauhamme olivatkin tajariineja! Piemontessa tajariineja tarjotaan usein ragùn kera, kuten mekin kokkikoulun ihanalla lounalla.

lounasta oli mukava nauttia hyvässä seurassa ja upean maiseman keskellä

Kokkikoulussa valmistimme salsiccia-makkaraa sisältävän ragùn seuraksi tuorepastaa, pasta frescaa. Lupasin kurssilaisillemme, että laitan kaikki kokkikoulun reseptit tänne blogiin. Tämän pastareseptin jälkeen luvassa on vielä kaksi reseptiä Piemontesta. Jos haluat tehdä jauhottomana munapastaa, kokeile huikean hyvää tuorepastaa, jonka aineksina kananmunia, tuorejuustoa ja psylliumia. Samalla reseptirungolla onnistuu myös lasagnelevyt (myös parsa-lohilasagne) sekä sieni-tuorepasta. Raikkaan vaihtoehdon saa myös kesäkurpitsaspagetista (sitruuna-kesäkurpitsaspagettia kalan kera, nam!) tai kesäkurpitsatagliatellista.

Saint Martinin kirkon aukiolla La Morrassa, kirkkoa vastapäätä sijaitsevan ravintolan viinilista oli tynnyrissä esillä!

Olen muuttanut reseptin pienemmäksi, neljälle henkilölle sopivaksi. Jos et halua ylimääräisiä valkuaisia, reseptiä voi muunnella siten, että käyttää kolme kokonaista kananmunaa eikä erillisiä keltuaisia. Yli jäävistä valkuaisista saa helposti tehtyä muun muassa valkuaiskokkelia ja marenkia. Itse en osallistunut kokkikoulussa pastan tekoon, joten jos ohjeessa on jotain asian vierestä tai muuten virheellistä, toivonkin kommentteja asian korjaamiseksi.

Munapasta (pasta all'uovo)

4:lle

300 g durum-vehnäjauhoja
2        kananmunaa
2        keltuaista

Mittaa jauhot työtasolle. Tee jauhojen keskelle kuoppa. Kippaa kananmunat ja keltuaiset kuoppaan. Sekoita haarukalla kananmunat rikki ja jatka sekoittamalla munia jauhoihin. Kun haarukalla sekoittaminen on muuttunut hankalaksi, jatka taikinan sekoittamista käsin. Alusta taikinaa pieni hetki työtasoa vasten. Käytä tarvittaessa hieman jauhoja, jotta taikina ei tartu pöytään. Jatka sekoittamista kunnes olet saanut kostean, kiinteän  ja kimmoisan taikinapallon. Taikina ei saa kuitenkaan olla niin kosteaa, että se tarttuu. Jos taikina tarttuu, lisää hiukan jauhoja. Mikäli taikina on liian kuivaa eikä pysy koossa, lisää oliiviöljyä tai vettä teelusikallinen ja jatka taikinan alustamista. Tee taikinasta taikinapallo, paina se hieman kasaan ja vuoraa se kelmulla. Anna taikinan levätä huoneenlämmössä puolesta tunnista kahteen tuntiin.

Ota taikina kelmusta. Jaa taikina kolmeen osaan ja pidä ne kelmussa, kunnes yksitellen teet niistä pastalevyjä. Laita pastakoneen terät leveimpään asentoon ja jauhota ne kevysti. Taputtele tai kauli taikinapalanen hieman jauhotetulla alustalla soikeaksi levyksi. Aja taikinalevy pastakoneen läpi, taittele se kolminkerroin.  Jos taikina alkaa tarttua, ripottele sille kevyesti jauhoja. Aja taikina uudelleen pastakoneen läpi ja taittele jälleen kolminkerroin. Toista tämä 5–6 kertaa. Tämän jälkeen aja levy pastakoneen läpi joka kerta siirtämällä koneen teriä kapeammalle asetukselle. Älä enää taittele pastaa. Toista tätä, kunnes pasta on riittävän ohutta. Toista loput takinapalat samaan tapaan. Nosta puristetut taikinalevyt tuolin selkänojalle tai muun varren päälle kuivumaan noin kahdeksikymmeneksi minuutiksi.

Rullaa taikinalevy ja leikkaa siitä veitsellä ohuita tai vähän leveämpiä siivuja. Ohuista siivusita saat spagettia, leveämminstä tagliatelliä. Avaa pastanauhat ja pöyhi ne sekalaisiksi pastakeoksi säleikön tai liinan päälle. Anna kekojen kuivua vähintään puoli tuntia. Keitä pastaa suolalla maustetussa vedessä 2–3 minuuttia.

Ravioleja ja lasagnea voit tehdä leikkaamalla pastakoneella puristetuista levyistä sopivankokoisia paloja.

Piemonten pasta Palas Cerquion tapaan

20:lle

1,3 kg durum-vehnäjauhoja
8         kananmunaa
5         keltuaista

pastasta leikataan nauhoja

*Lähde: Michele Scicolone: Makujen maailma, Italia

paikalliset juustot ovat tyrmäävän herkullisia

Jälkikirjoitus:
Tämä postaus on jatkoa Piemonten matkaltani Palas Cerequion keittiön kokkikoulun resepteille. Ensimmäinen postaus oli ragu salsiccia-makkarasta, kuten jo edellä totean. Matkassa minulla ei ollut kunnon kameraa, vaan vanha kännykkä, jolla kaikki kuvat on otettu. Kuvien laatu on siten melko kamala, mutta niistä toivottavasti voi aistia Piemonten kauneuden ja huikean hyvät ruoat.