Harissa – tulinen chilitahna

Harissa on ihana ja monikäyttöinen chilitahna. Sillä voi maustaa melkein mitä vaan: lihaa, kalaa, kasvisruokia, couscousia, patoja ja keittoja.

Tunisialainen harissa tehdään usein  chileistä, jotka kasvavat Nabeulissa ja Gabèsissa. Näiden chilien tulisuus on 40 000–50 000 scovillen asteikossa, kun käyttämäni Lemon Drop -chili on vain 5000–30 000 scovillea. Käytetyn chilin tulisuus ratkaisee siten harissan tulisuuden.

Lähdin tekemään harissa itse, koska innostuin Yotaman Ottolenghin ja Sami Tamimiin keittokirjan Jerusalem, A Cookbook shakshukasta. Harissaa käytetään reseptissä mausteena ja vinkattiin, että sen voi myös tehdä itse. Shaksukasta on tulossa postaus lähiaikoina. Ottolenghin ja Tamimin keittokirja on todella hurmaava ja olenkin aikaisemmin postannut reseptin siitä, jolloin tein hummusta.

Tavallisista ruokakaupoista ei yleensä saa reseptissä käytettäviä mausteita kokonaisina siemeninä, vaan usein valmiiksi jauhettuina jauheina. Löysin vain kuminaa siemeninä. Ohjeessa neuvotaan paahtamaan siemenet pannulla ennen kuin ne jauhetaan morttelissa. Itse mittasin mausteet; jauheet ja siemenet pannulle ja paahdoin niitä pari minuuttia. Sen jälkeen, ohjeen mukaisesti, kaavin ne mortteliin. Osa jauhetuista mausteista jäi kuivaan pannuun, mutta se ei haittaa, eikä mene hukkaan kuten huolestunut tyttäreni pelkäsi. Mausteiden paahtamisen jälkeen samaiselle pannulle laitetaan sipulit ja chilit karamellisoitumaan, jolloin loputkin mausteet tulevat mukaan makuihin.

Reseptiin käytetään vain yksi paprika, joka paahdetaan uunissa. Suosittelen kuitenkin paahtamaan useamman paprikan samalla kertaa, koska loput paahdetut paprikat voi käyttää esimerkiksi salaateissa, Romesco-kastikkeeseen, paahdettuun tomaattikeittoon (paahdettu paprikakeitto) tai marinoida ne (marinoidut, paahdetut paprikat).

Harissa

noin 2 dl

1 punainen paprika
0,5 tl kokonaisia korianterin siemeniä
0,5 tl kokonaisia kuminan siemeniä
0,5 tl kokonaisia juustokuminan siemeniä
1,5 rkl oliiviöljyä
1       punasipuli hienonnettuna
3       valkosipulinkynttä hienonnettuina
3       punaista chiliä
2 rkl sitruunan mehua
1,5 rkl tomaattipyrettä
0,5 tl suolaa

Halkaise paprika, poista kanta ja siemenet. Asettele paprikan puolikkaat leivinpaperilla vuoratulle pellille alassuin. Paahda paprikaa 225 asteisessa uunissa noin puoli tuntia, kunnes ne ovat kypsyneet pehmeiksi ja niiden kuoret tummuvat useasta kohdasta. Paprikan voi myös leikata useampaan palaan, jotta saat palaset suhteellisen tasaisina pellille. Kun paprikat ovat paahtuneet, laita ne syvälle lautaselle ja kelmu lautasen päälle. Anna paprikan palasten jäähtyä. Poista jäähtyneistä paprikoista kuori.

Mittaa kuivalle pannulle korianterin, kuminan ja juustokuminan siemenet. Paahda niitä kaksi minuuttia – keittiössä alkaa leijua ihania tuoksuja! Kaavi mausteet mortteliin ja hiero ne hienommaksi.

Kuumenna oliiviöljy pannulla. Lisää pannulle sipuli, valkosipuli ja chilit. Paahda niitä lieden keskilämmöllä 10–12 minuutian ajan, kunnes ne ovat tumman sävyisiä ja lähes karamellisoitumassa.

Laita paprikat, morttelissa jauhetut mausteet, sipuli-chiliseos korkealaitaiseen kulhoon. Mittaa joukkoon sitruunan mehu, tomaattipyre ja suola. Surauta aineksista tasainen tahna.  Tarvittaessa lisää hieman oliiviöljyä.

Siirrä tahna steriloituun purkkiin. Pieni ripaus oliiviöljyä harsissan pinnalla lisää tahnan säilyvyyttä. Harissa säilyy purkitettuna jääkaapissa noin kaksi viikkoa.