Vasikanpaistia tonnikalakastikkeella Palais Cerequion tapaan – Vitello tonnato

Vitello tonnato, vasikanpaisti tonnikalakastikkeella on lähtöisin Luoteis-Italian Piemontesta. Tätä kylmänä tarjottavaa klassikoa tarjotaan yleensä kesällä joko pääruokana tai juhlavana alkuruokana. Vitello tonnato sopii juhliin erinonomaisesti, sillä sen voi valmistaa etukäteen vaikkapa edellisenä päivänä ja koota juuri ennen tarjoilua. Lisäksi kylmä ruoka sopii ihanasti nautittavaksi kuumana päivänä!

Vuosi sitten elokuussa pääsin pienen italialaisen Palas Cerequion kokkikouluun La Morrassa. Me onnekkaat kymmenen kokkikoululaista pääsimme valmistamaan ruoat kaksikymmenpäiselle seurueellemme. Lupasin laittaa kokkikoulun reseptit blogiini suhteellisen pian matkamme jälkeen. Tämä resepti on kuitenkin antanut odottaa itseään, koska tuskailin jonkin verran lihan kypsentämisen suhteen. Miten toteuttaa resepti kotikeittiössä, kun ravintolan keittiössä kypsensimme sen höyryuunissa? Perinteisesti vitello tonnato on kypsennetty keittämällä, mutta tähän perinteeseen on sisältynyt entisaikaan lihan kypsentäminen täysin kypsäksi. Tämän päivän keittiössä liha kypsennetään siten, että se jää meheväksi ja heleän vaaleanpunaiseksi keskeltä. Onneksi sain apua tyttäreni ihanalta kotitalousopettajalta, joka kannusti tekemään ruoan ja vahvisti ajatukseni, että lihaan laitetaan lihalämpömittari myös keittäessä sitä. Pelkäsin näet, että lämpömittari ottaisi lämmön kiehuvasta liemestä. Uskoisin, että pitää kuitenkin varoa, ettei mittari osu kattilaan, jottei se anna väärää tietoa. Minua saa asiassa opastaa, kenellä varmaa tietoa asiasta on.

Lounas Aronassa

La Morrassa meitä oli iso seurue juhlistamassa ystävämme merkkipäivää. Saavuimme sinne hieman eri aikoihin ja koska majapaikat olivat pienehköjä, asuimme useammassa eri majatalossa. Vietimme ensimmäisen päivän kahdestaan mieheni kanssa. Milanon lentokentältä vuokrasimme auton, jolla ajelimme hieman kiertotietä La Morraan kauniista maisemista nauttien. Matkan varrella käväisimme lounaalla Aronassa, Maggiore-järven rannalla. Huikean herkullisia, paikallisia leikkeleitä ja juustoja oli tarjolla Piemontessa lähes jokaisessa ravintolassa. Kuten myös vitello tonnatoa. Ihana gourmet-matka Italiaan!

Ensimmäisenä iltana La Morrassa kävimme kahdestaan mieheni kanssa ravintolassa herkuttelemassa vitello tonnatolla.

Nyt on vasikanpaisti keitetty täällä Suomessakin ja lapsetkin ihastuivat siihen täysin. Minulla oli valtaisa paisti, lähes kaksi kiloa, joten sitä jäi yhdeltä aterialta perheen kesken yli. Meillä syötiin seuraavanakin päivänä vasikanpaistia. Nautiskelimme sitä edelleen kylmänä herkkuna, mutta toiselle lapselleni paistoin nopeasti lämpöä pikkupihveihin. Nämä lämmitetyt pihvit pysyivät sisältä vaaleanpunaisina ja olivat todella herkullisia. Lopun lihan laitoin kokonaisena pakastimeen.

Kypsensin lihan 68 asteiseksi laittamalla isoimpaan lihapalaan digitaalisen lämpömittarin. Lähes kypsää vasikanpaistista saa 75 asteisena. Jännitin etukäteen, saanko lihoista tasalaatuisia, kun lihapaloja oli useita. Homma onnistui. Kaikki lihapalat olivat meheviä ja medium-rarea tai mediumia kypsyydeltään. Kannattaa kokeilla – meillä tätä tehdään jälleen, kun löydän taas sopivan hintaista vasikanpaistia.

Yleensä vitello tonnato leikataan hyvin ohuiksi siivuiksi yhdestä kokonaisesta paistista, mutta opettajamme kokkikoulussa valmisti sen hieman eri tapaan. Paistit leikattiin useammaksi pötköksi, jotka kypsennettyinä leikattiinkin parin sentin paksuisiksi pikkupihveiksi. Mehevä tapa tehdä vitello tonnatoa. Tämän reseptin voi siis totetuttaa kypsentämällä kokonaisen paistin viiniliemessä ja siivuttamalla se mahdollisimman ohuiksi siivuksi. Leikatut lihapötköt kypsyvät suhteellisen nopeasti, mutta kokonaisen paisti kypsyminen voi kestää tunnin. Kummallakin tavalla tehty annos maistuu yhtä hyvältä!

Käytin reseptissä kaksi kokonaista keitettyä kananmunaa sekä lisäksi yhden kovaksi keitetyn kananmunan keltuaisen. Kastike ei merkittävästi muutu, mikäli käyttääkin kolme keitettyä kananmunaa. Kokeilin kastikkeen tekoa monitoimikoneella ja tehosekoittimella. Minun, ei kovin tehokas monitoimikone jätti kastikkeen enemmän rakeiseksi kuin tehosekoittimen tuottama samettinen kastike. Maussa ei tietenkään ollut eroa, vain rakenteessa. Ei sinänsä suurta merkitystä. Itse pidin erittäin tehokkaan tehosekoittimeni tuotoksesta hieman enemmän.

Kokkikoulun muita reseptejä ovat ragu salsiccia-makkarasta ja itse tehty munapasta.

Vasikanpaistia tonnikalakastikkeella – Vitello tonnato

1–2 kg vasikan paistia

viiniliemi:
kylmää vettä
0,5 l   valkoviiniä
2–3    oksaa rosmariinia
0,5 dl salviaa kevyesti silputtuna
1–2    sellerinvartta pilkottuina
2        valkosipulia siivuina
2        laakerinlehteä
suola ja mustapippuria tai valkopippuri

Huuhtele ja kuivaa paisti. Poista lihasta kalvot. Leikkaa paistista pitkittäisuuntaisesti kahdesta neljään läpimitaltaan noin viiden sentin paksuisia pötköä. Ruskista paloja kevyesti oliiviöljyssä. Laita yhteen lihapalaan pitkittäissuunnassa, sen paksuimpaan kohtaan lihalämpömittari. Ladot lihat isoon kattilaan. Kaada lihojen päälle viini ja vettä sen verran, että lihat peittyvät. Lisää joukkoon loput ainekset. Keitä lihoja kunnes niiden lämpötila on 68–70 astetta. Nosta lihat liemestä, laita folion sisään ja anna jäähtyä. Kun ne ovat huoneenlämpöisiä, laita ne jääkaappiin kylmenemään.

Tonnikalakastike

2        kovaksi keitettyä kananmunaa sekä yksi keltuainen (myös kovaksi keitetty)
1 prk tonnikalaa öljyssä, valutettuna
5       isoa kaprista (30 g), poista varret
3       anjovista*
2 tl    punaviiniä
1,5 tl valkoviinietikkaa
1 dl   oliiviöljyä

koristeeksi:
anjovis* ja iso varrellinen kapris annosta kohden
sormisuolaa
oliiviöljyä

*suolaan ja öljyyn säilöttyä aitoa anjovista eli sardellia

Mittaa kaikki kastikkeen ainekset tehosekoittimeen tai monitoimikoneeseen, jossa on leikkuuterä. Surauta ainekset tasaiseksi tahnaksi. Jos tahna on liian paksua, lisää öljyä vähän lisää. Tarkista maku. Laita jääkaappiin kylmenemään.

Kokoa annos laittamalla reilu sipaisu kastiketta jokaiselle annoslautaselle. Lisää jäljelle jääneen kastikkeen joukkoon hieman kylmää vettä ja sekoita tasaiseksi. Leikkaa paistista joko erittäin ohuita tai parin sentin paksuisia siivuja. Asettele siivuja lautaselle osin kastiketilkan päälle. Laita uusi, reilu sipaisu ohennettua kastiketta paistisiivujen toiselle sivulle. Korista annokset karpiksilla ja anjoviksilla. Ripottele lihan päälle sormisuolaa. Tiputtele oliiviöljyä pisaroina annoksen ympärille. Vitello tonnato tarjoillaan kylmänä. Jos kastiketta jää yli, voi myös sen laittaa tarjolle.

Kokkikoulun alkuperäinen resepti

vasikan paistia, monta kiloa
suolaa
kelmua
vakuumi
kypsennysaika: 1 tunti, lihan lämpötila 68 astetta, vakuumissa höyryuunissa

Huuhtele ja kuivaa paisti. Poista lihasta kalvot. Leikkaa paistista pitkittäisuunntaisesti läpimitaltaan noin viiden sentin paksuisia pötköjä. Ripottele lihoille suolaa. Kääri lihat erikseen kelmuihin. Laita muutama lihapötkö samaan vakuumiin. Laita kaikki vakuumissa olevat lihat höyryuuniin ja kypsennä noin tunti, kunnes liha on 68 asteista. Ota uunista, anna jäähtyä ja laita (pikakylmennys)jääkaappiin viilentymään.

tonnikalakastike 10:lle (teimme tämän tuplana)
5            kovaksi keitettyä kananmunaa
2 prk      tonnikalaa öljyssä, valutettuna
5            anjovista*
60 g       isoja kapriksia, poista varret
1,5–2 dl oliiviöljyä
1 rkl       punaviiniä
1 rkl       valkoviinietikkaa

koristeeksi:
anjovis* ja iso varrellinen kapris annosta kohden
sormisuolaa
oliiviöljyä

*suolaan ja öljyyn säilöttyä aitoa anjovista eli sardellia

Mittaa kaikki kastikkeen ainekset tehosekoittimeen tai monitoimikoneeseen, jossa on leikkuuterä. Surauta ainekset tasaiseksi tahnaksi. Jos tahna on liian paksua, lisää öljyä vähän lisää. Tarkista maku. Laita jääkaappiin kylmenemään.

Keittiössä puuhastelu on hyvin raskasta, joten on tärkeää pitää itsestään huolta. Nauti siis rauhassa lasillinen viileää valkoviiniä. Jatka tämän jälkeen annosten kokoamista.

Kokoa annos laittamalla reilu sipaisu kastiketta jokaiselle annoslautaselle. Lisää jäljelle jääneen kastikkeen joukkoon hieman kylmää vettä ja sekoita tasaiseksi. Leikkaa paistista parin sentin paksuisia siivuja. Asettele siivuja lautaselle osin kastiketilkan päälle. Laita uusi, reilu sipaisu ohennettua kastiketta paistisiivujen toiselle sivulle. Korista annokset karpiksella ja anjoviksella. Ripottele lihan päälle sormisuolaa. Tiputtele oliiviöljyä pisaroina annoksen ympärille. Vitello tonnato tarjoillaan kylmänä (tai huoneenlämpöisenä).

Nauti rauhassa toinen lasillinen viileää valkoviiniä ja ihaile hienoa aikaansaannostasi. Siivoa keittiö ja kiitä opettajaa.

Jälkikirjoitus
Ensimmäinen valokuva vitello tonnatosta ja samasta annoksesta otettu reseptikuva ovat täällä kotona uudella kännykälläni otettuja. Loput valokuvat ovat ikivanhalla kännykällä aikaansaatuja tarkentamattomia ja heppoisia otoksia reissultamme.