Kalaliemi ja maitoinen kalakeitto

Kun tuoretta kalaa on saatavilla, kannattaa ostaa kala kokonaisena. Jos kalaa ei kypsennetä kokonaisena, saadaan kalaliemiainekset kaupan päälle. Isoista kaloista saa aineksia myös useaan ruokaan: kalaliemi, kalaruoka lihasta ja ruotoihin jääviä kalanjämiä voi kypsänä käyttää salaattiin, piirakoihin tai tahnoihin.

Itse keitetty liemi on mahdottoman hyvää, eikä sisällä mitään ylimääräisiä lisäaineita. Kalan perkeet; pää ilman kiduksia, nahka suomuineen, selkäruoto, kylkiruodot sekä evät ovat kaikki kelpo aineksia kalaliemen valmistamiseen. Kun kalaa fileoidaan, kaikki se aines lukuunottamatta sisälmyksiä ja kiduksia voidaan käyttää kalaliemeen.

Kalaliemen ihanuuksia on myös se, että se kypsyy suhteellisen nopeasti verrattuna useisiin muihin liemiin. Kalalientä keitetään kalaperkeiden kanssa vain kaksikymmentä minuuttia, jonka jälkeen liemi siivilöidään. Tämän jälkeen pelkkää lientä keitetään kokoon sen aikaa, että sitä on jäljellä noin puolet siivilöidystä liemestä. Aikoinaan, kun juuri olin muuttanut pois kotoa, keittelin tyytyväisenä kalalientä parisen tuntia. Se ei ollut ollenkaan järkevää, sillä liemestä tuli ihan kamalan makuista. Näin vinkkinä omasta kokemuksestani oppineena, suosittelen keittämään vain tuon parinkymmen minuutian ajan perkeet liemessä. Sen sijaan maku ei pahene kokoonkeittäessä, kun perkeet ja muut roippeet on poistettu, päinvastoin maku tiivistyy ihanan herkulliseksi.

Kala on ostettava ja käytettävä tuoreena. Kala pilaantuu nopeasti, joten se tulisi valmistaa ruoaksi ostopäivänä tai pakastaa se tulevaa käyttöä varten. Itse kalastettu kala tulee samoin käyttää kalastuspäivänä, jollei sitä laita sumppuun tilapäisesti jatkamaan vielä eloaan. Kun ostat kalaa kaupasta, kysy aina milloin kyseinen kala on pyydetty. Jos mahdollista pyri ostamaan edellisenä päivänä pyydettyä kalaa, se on yleensä tuoreinta, mitä kaupasta löytyy. Olen onnistunut ostamaan kaupasta vanhaa kalaa, kun en ollut tarkkana sen tuoreuden suhteen. Oli valtava pettymys, kun kotona avasin kalapaketin ja sieltä nousi vahvasti eltaantunut kalanhaju. Kala jouti kompostoriin. Selkeimpiä tuoreen kalan tuntomerkkejä ovat raikas kalanhaju, kirkkaat värit, silmien kirkkaus sekä punaiset kidukset. Pakastekala on siitä vaivatonta, että se pakastetaan tuoreeltaan ja siksi se on raikkaan makuista. Tosin liemiperkeitä ei niistä saa.

Keittämiini kalaliemeen ja -keittoon ostin ihanan noin 1,3 kg kirjolohen. Kalaliemeen ja -keittoon voi käyttää mitä tahansa muita kaloja. Fileoin kalan kahdeksi fileeksi, joista poistin nahkat, kylkiruodot ja nypin joitakin pikkuruotoja. Kidukset viskasin kompostoriin. Fileoin kalan turhia murehtimatta, jättäen jonkin verran kalaa selkä- ja kylkiruotoihin. Fileoidessa kalaa, jää kalan lihaa aina vähän ruotoihin, mutta se ei haittaa, koska ne antavat makua liemeen ja liemen keittämisen jälkeen tämän kypsyneen kalalihan saa nypittyä talteen. Käytin keittoon 400 grammaa kalaa ja loput noin 300 g pakastin kalapullia varten. Perkeistä tein liemen, jota käytin kalakeittoon. Reseptien juureksia voi vaihdella omien makumieltymysten mukaan. Kalakeitosta tulee erityisen hyvää, kun siihen käyttää kunnollista kalalientä.

Olin keittämässä kirkasta lohikeittoa, kun tyttäreni pyysi tekemään maitoisen keiton. Ei varsinaisia muutoksia suunnittelemaani reseptiin, mutta maitoa mukaan. Reseptin voi tehdät täysin kirkkaana ilman maitoa, lisäämällä tarvittaessa kalalientä tai vettä. Perinteisesti maito-kalakeittoa suurustetaan vehnäjauhoilla. Minusta se on turhaa, sillä jos haluat keitosta täyteläisempää, voit vaihtaa maidon kermaan, kookoskermaan tai sulatejuustoon. Kookosmaito sopii lohikeittoon myös, kuten olen hauki-kookoskeitossa ja kylmässavulohi-kookoskeitossa tehnyt. Juustoiseen pinaatti-lohikeittoon sain makua sulatejuustosta. Seljankaan punaisen värin tuo tomaattipyre.

Vinkkinä vielä se, että kypsä kala lähtee ruodoista helpommin irti lämpimänä. Kun siis siivoat kalasilppua liemiruodoista, se kannattaa tehdä heti kun perkeet eivät ole liian kuumia polttamaan sormia. Jos laitat selkäruodon jääkaappiin, jotta voit siivota siitä kalanjämät myöhemmin, se onnistuu kyllä, mutta vaikeutuu merkittävästi. Sama pätee esimerkiksi savukaloihin. Jääkaappikylmänä kalan liha on jähmeää ja irtoaa ruodoista hankalammin kuin esimerkikisi huoneenlämpöisestä kalasta. Tästä syystä kalojen savustuspäivänä siivoan ruokailusta ylijäävät kalat ruodoista ja nahkoista aina ennen kalan jääkaappiin laittamista.

Kalaliemi

n. 500 g kalan tai kalojen perkaustähteitä (pää ilman kiduksia, ruodot, nahka ja evät)
n. 1,5 l vettä
1  sipuli siivuina tai 100 g purjoa
1 porkkana paloiteltuna
150 g juuriselleriä paloiteltuna
100 g lanttua paloiteltuna
75 g   palsternakkaa paloiteltuna (1 pieni)
1        sellerinvarsi paloiteltuna
(1 dl valkoviiniä)
persiljan varsia
8 maustepippuria
ripaus suolaa*

Huuhdo perkaustähteet kylmällä vedellä ja kumoa ne isoon kattilaan. Tarvittaessa voi ison kalan selkäruodon leikata, jotta ruoto mahtuu paremmin kattilaan. Kaada vettä päälle niin paljon, että perkeet jäävät veden alle. Kuumenna rauhallisesti kiehuvaksi. Lusikoi liemen pinnalle kertyvä vaahto pois. Lisää sen jälkeen loput ainekset ja laita kansi kattilan päälle. Anna liemen kiehua hiljakseen 20 minuutin ajan. Siivilöi liemi, laita roippeet hetkeksi sivuun ja keitä lientä kokoon noin puoleen alkuperäisestä määrästä. Lämpimästä liemestä saa ylimääräistä rasvaa poistettua talouspaperiin imeyttämllä ja jääkaappikylmästä liemestä on helppo lusikoida pintaan kertynyt rasva. Liemi on valmis käytettäväksi tai pakastettavaksi.

Ylijäävistä roippeista kaivetaan esiin kalan selkäruoto ja nahka. Irrotetaan selkäruotoon ja sen ruotoihin sekä nahkaan kiinni jääneet kalanjämät.  Liemiroippeet voi viedä kompostoriin. Kalasilpun voi käyttää esimerkiksi tahnaan leivän päälle, salaattiin, munakkaaseen, muffinseihin tai piirakkaan.

*liemi kannattaa maustaa suolalla kunnolla vasta varsinaisen ruoanlaiton yhteydessä, jotta sitä ei tule liikaa

Kirkkaan liemen keittoon saa jättämällä maidon keitosta

Maitoinen kalakeitto

400 g kalafilettä (ruodot ja nahka poistettuna) paloiteltuna
8 dl    kalalientä (katso ohje yllä)
2–3 dl maitoa tai kermaa
200 g juuriselleriä kuutioituna
200 g lanttua
100 g palsternakkaa paloiteltuna
1        porkkana paloiteltuna
1        sipuli tai 100 g purjoa silputtuna
1 dl    persiljaa, ruohosipulia tai tilliä silputtuna
5        maustepippuria
1        laakerinlehti
suolaa

Lisää kalaliemen joukkoon selleri, lanttu, palsternakka, porkkana, sipuli, laakerinlehti ja maustepippuri. Laita liemi kiehumaan ja keitä noin 10 minuuttia, kunnes kasvikset ovat lähes kypsiä. Maista lientä ja lisää suolaa tarpeen mukaan. Kumoa kalapalat keittoon. Kun kala on kypsynyt, lisää maitoa ja persilja. Keittoa ei enää tarvitse keittää vain kuumentaa kiehuvaksi. Keitto on valmis tarjottavaksi.

*****

Näistä linkeistä löydät lisää tietoa, jos haluat lukea muista valmistamistani kalaruoista tai savustamisesta.