tiistai 30. syyskuuta 2014

Itse tehty munapasta ja pastapuheita


Munapasta, joka tehdään jauhoista ja munista on tyypillinen vauraassa Pohjois-Italiassa. Piemonte on kuuluisa tuorepastastaan, johon käytetään usein vain kananmunien keltuaisia. Usein pasta leikataan nauhoiksi, joita kutsutaan nimellä tajarin, joka on murremuoto tagliatellestä/tagliolinistä. Hienoimmat pastat tarjotaan pelkän voisulan kanssa tryffelisiivuilla ryyditettynä. Valkoista tryffeliä, tartufo blancoa löytyy Piemonten metsistä.* Kokkikoulussa Italian La Morrassa, Palas Cerequion keittiössä käytimme pastantekoon kumpiakin; kananmunia valkuisineen kaikkineen ja keltuaisia. Ehkäpä moninaisen levyiset pastanauhamme olivatkin tajariineja! Piemontessa tajariineja tarjotaan usein ragùn kera, kuten mekin kokkikoulun ihanalla lounalla.

lounasta oli mukava nauttia hyvässä seurassa ja upean maiseman keskellä

Kokkikoulussa valmistimme salsiccia-makkaraa sisältävän ragùn seuraksi tuorepastaa, pasta frescaa. Lupasin kurssilaisillemme, että laitan kaikki kokkikoulun reseptit tänne blogiin. Tämän pastareseptin jälkeen luvassa on vielä kaksi reseptiä Piemontesta. Jos haluat tehdä jauhottomana munapastaa, kokeile huikean hyvää tuorepastaa, jonka aineksina kananmunia, tuorejuustoa ja psylliumia. Samalla reseptirungolla onnistuu myös lasagnelevyt (myös parsa-lohilasagne) sekä sieni-tuorepasta. Raikkaan vaihtoehdon saa myös kesäkurpitsaspagetista (sitruuna-kesäkurpitsaspagettia kalan kera, nam!) tai kesäkurpitsatagliatellista.

Saint Martinin kirkon aukiolla La Morrassa, kirkkoa vastapäätä sijaitsevan ravintolan viinilista oli tynnyrissä esillä!

Olen muuttanut reseptin pienemmäksi, neljälle henkilölle sopivaksi. Jos et halua ylimääräisiä valkuaisia, reseptiä voi muunnella siten, että käyttää kolme kokonaista kananmunaa eikä erillisiä keltuaisia. Yli jäävistä valkuaisista saa helposti tehtyä muun muassa valkuaiskokkelia ja marenkia. Itse en osallistunut kokkikoulussa pastan tekoon, joten jos ohjeessa on jotain asian vierestä tai muuten virheellistä, toivonkin kommentteja asian korjaamiseksi.


Munapasta (pasta all'uovo)

4:lle

300 g durum-vehnäjauhoja
2        kananmunaa
2        keltuaista

Mittaa jauhot työtasolle. Tee jauhojen keskelle kuoppa. Kippaa kananmunat ja keltuaiset kuoppaan. Sekoita haarukalla kananmunat rikki ja jatka sekoittamalla munia jauhoihin. Kun haarukalla sekoittaminen on muuttunut hankalaksi, jatka taikinan sekoittamista käsin. Alusta taikinaa pieni hetki työtasoa vasten. Käytä tarvittaessa hieman jauhoja, jotta taikina ei tartu pöytään. Jatka sekoittamista kunnes olet saanut kostean, kiinteän  ja kimmoisan taikinapallon. Taikina ei saa kuitenkaan olla niin kosteaa, että se tarttuu. Jos taikina tarttuu, lisää hiukan jauhoja. Mikäli taikina on liian kuivaa eikä pysy koossa, lisää oliiviöljyä tai vettä teelusikallinen ja jatka taikinan alustamista. Tee taikinasta taikinapallo, paina se hieman kasaan ja vuoraa se kelmulla. Anna taikinan levätä huoneenlämmössä puolesta tunnista kahteen tuntiin.

Ota taikina kelmusta. Jaa taikina kolmeen osaan ja pidä ne kelmussa, kunnes yksitellen teet niistä pastalevyjä. Laita pastakoneen terät leveimpään asentoon ja jauhota ne kevysti. Taputtele tai kauli taikinapalanen hieman jauhotetulla alustalla soikeaksi levyksi. Aja taikinalevy pastakoneen läpi, taittele se kolminkerroin.  Jos taikina alkaa tarttua, ripottele sille kevyesti jauhoja. Aja taikina uudelleen pastakoneen läpi ja taittele jälleen kolminkerroin. Toista tämä 5–6 kertaa. Tämän jälkeen aja levy pastakoneen läpi joka kerta siirtämällä koneen teriä kapeammalle asetukselle. Älä enää taittele pastaa. Toista tätä, kunnes pasta on riittävän ohutta. Toista loput takinapalat samaan tapaan. Nosta puristetut taikinalevyt tuolin selkänojalle tai muun varren päälle kuivumaan noin kahdeksikymmeneksi minuutiksi.

Rullaa taikinalevy ja leikkaa siitä veitsellä ohuita tai vähän leveämpiä siivuja. Ohuista siivusita saat spagettia, leveämminstä tagliatelliä. Avaa pastanauhat ja pöyhi ne sekalaisiksi pastakeoksi säleikön tai liinan päälle. Anna kekojen kuivua vähintään puoli tuntia. Keitä pastaa suolalla maustetussa vedessä 2–3 minuuttia.

Ravioleja ja lasagnea voit tehdä leikkaamalla pastakoneella puristetuista levyistä sopivankokoisia paloja.



Piemonten pasta Palas Cerquion tapaan

20:lle

1,3 kg durum-vehnäjauhoja
8         kananmunaa
5         keltuaista


pastasta leikataan nauhoja


*Lähde: Michele Scicolone: Makujen maailma, Italia

paikalliset juustot ovat tyrmäävän herkullisia


Jälkikirjoitus:
Tämä postaus on jatkoa Piemonten matkaltani Palas Cerequion keittiön kokkikoulun resepteille. Ensimmäinen postaus oli ragu salsiccia-makkarasta, kuten jo edellä totean. Matkassa minulla ei ollut kunnon kameraa, vaan vanha kännykkä, jolla kaikki kuvat on otettu. Kuvien laatu on siten melko kamala, mutta niistä toivottavasti voi aistia Piemonten kauneuden ja huikean hyvät ruoat.


torstai 11. syyskuuta 2014

Broileri-tattikastike


Broileri-tattikastike on yksinkertaisen hyvää ja tuhtia juhlaruokaa, myös arkeen. Jos tattisaalis on suuri, raaskii helppotekoisesta sienikastikkeesta nauttia syksyn parhaimpiin kuuluvana arkiruokana. Ihan mielettömän hyvää!

Broileri sopii tattien kanssa hyvin, koska se miedon makuisena antaa herkkutattien maun tulla hienosti esille. Tähän reseptiin sopii muutkin tatit kuin vain herkkutatit, mutta onnekseni olin löytänyt lähimetsästä runsaasti tätä tattien aatelia. Parmesaani tuo kastikkeeseen italialaisvivahteen. Jos haluat vielä enemmän vahvistaa tätä tunnelmaa, lisää kastikkeeseen desilitra valkoviiniä ennen kerman lisäämistä. Anna viinin tällöin kiehua iloisesti pari minuuttia ja sen jälkeen jatka reseptiä seuraten lisäämällä kerman. Kastiketta voi maustaa myös kahdella ruokalusikallisella sherryä, madeiraa tai konjakkia. Ne lisätään samaan tapaan kuin viini.

Sienimetsässä käyn lapsuudenystäväni kanssa vähintään kerran vuodessa. Tällä kertaa metsästä keräilimme pääasiassa herkkutatteja. Joitakin kanttarellejakin löysimme – niistä valmistui pojalleni kastike siikafileiden seuraksi. Erilaisia sienireseptejä olen tehnyt melko paljon. Sienikastikkeita olen tehnyt lukuisia, muun muassa: parpikainen pekoni-suppilovahverokastike, kermainen kanttarellikastike, kermainen carbonara (sienillä höystettynä), kermainen suppilovahverokastike, suppilovahvero-broilerikastike (ruukussa, taikinakuoren alla), tattikastike (sulatejuustolla höystettynä, kastike kuorruttaa uunipossufileet), pippurinen kanttarellimuhennos, pekoni-tattimuhennos, kanttarellimuhennos tuorejuustolla ja kanttarellikastike. Kuten joistakin resepteistä voi huomata, olen käyttänyt sienikastikkeita kuorruttamaan possufileitä uunissa. Samoja kastikkeita voi käyttää sellaisenaan sekä kaikkia muita sienikastikkeita voi käyttää uuniruokien kuorruttamiseen. Kuorruttaessa kannattaa kastikkeen antaa olla hieman juoksevampaa.

kesäkurpitsaspagetti sopii raikkautensa ansiosta tuhdin broileri-tattikastikkeen kera


Broileri-tattikastike

2–3:lle

300 g broileria suikaleina
0,5 l   tuoreita tatteja tai reilu desilitra kuivattuja tatteja
1        sipuli silputtuna
1        valkosipulinkynsi hienonnettuna
2 dl    kermaa
1 dl    parmesaania raastettuna
0,5 dl timjamia tai basilikaa siputtuna
suolaa ja valkopippuria

Silppua tatit karkeaksi silpuksi. Jos käytät kuivattuja tatteja, liota niitä vedessä puoli tuntia. Purista sienistä ylimääräinen vesi pois. Silppua sienet karkeaksi silpuksi.

Paista broilerin pinta rasvassa kiinni. Vaihda puhdas paistinlasta käyttöön. Lisää pannulle sipuli ja sienet. Kuullottele niitä pari minuuttia. Lisää valkosipuli ja kääntele se muiden aineiden joukkoon. Kaada kerma pannulle. Hauduttele kastiketta välillä vähän sekoitellen kymmenen minuutin ajan. Sekoita parmesaani ja timjami kastikkeen joukkoon. Mausta kastike suolalla ja valkopippurilla. Muista, että parmesaanissa on suolaa, joten lisää suolaa varovaisesti.

perjantai 5. syyskuuta 2014

Ragu salsiccia-makkarasta (Salsiccia al ragù)


Tuoremakkara-ragu on yksinkertaisen hyvää. Siihen tarvitaan vain vähän aineksia, se on helppo tehdä, mutta aikaa kannattaa varata reilusti kastikkeen haudutteluun. Hassua sinänsä, kastiketta ei mausteta lainkaan, maut tulevat käytetyistä aineksista ja makkaran mausteista.

Ragu on lihaisa kastike, johon on yleensä lisätty hieman tomaattia. Italiassa eri alueilla on omat nimikkoragunsa, joihin kuuluu myös bolognese-kastike. Lounais-Italian Bran kunnassa ja sen lähialueilla valmistetaan salsiccia di Bra, tuoremakkaraa vasikanlihasta. Samanlaista tuoretta vasikalihamakkaraa, salsiccia vitelloa käytetään tässä ragussa. Vasikanliha-salsicciaa saa hyvinvarustetuilta lihatiskeiltä. Helsingistä salsicciaa on myynnissä ainakin Hakaniemen hallissa ja Stockmannilla, tosin Stokkalla saatavuus vaihtelee.

Suomessa valmistettu salsiccia oli paksumpaa kuin Italiassa käyttämämme

Olin hiljan yhdeksän muun innokkaan kotikokin kanssa opettelemassa ripauksen italialaisen keittiön taitoja kuvankauniissa Piemonten La Morrassa, Italiassa. Palas Cerequion keittiössä pääsimme toteuttamaan ihanan italialaisen lounaan. Teimme ruokaa kahdellekymmenelle, joten annokset olivat valtavia. Olen muuttanut alkuperäiset jättireseptit neljän hengen annoksiksi. Ihan postauksen loppuun olen kuitenkin lisännyt alkuperäisen reseptin ainesosat. Teen lähiaikoina lisää postauksia myös muista resepteistä, joita kokkikoulussamme valmistimme.

lounaan nautimme terassilla, erittäin kauniin maiseman keskellä

lounasviini

Joitain pieniä muutoksia olen ruoan valmistukseen tehnyt, koska pienemmissä annoksissa on osa vaiheista mielekkämpi tehdä vähän eri tavalla kuin opetuksessamme – ainakin minun mielestäni. Italiassa kumosimme purjosilpun kattilaan ja kaadoimme suunnattomasti oliiviöljyä sen päälle. Kotona lämmitin öljyn ensin ja lisäsin purjon vasta sen jälkeen. Kumpikin tapa toimii. Suomessa valmistettu salsiccia oli tanakampaa kuin italialainen. Italialainen salsiccia mureni lähes itsekseen kastikkeeseen, suomalaista saa vähän auttaa murenemaan. Kokkikoulussa lisäsimme kastikkeeseen punaviinin, paseeratun tomaatin ja veden vuorotellen, antaen kastikkeen kiehua kokoon aina ennen uuden aineksen lisäämistä, mutta normaalikokoisen annoksen valmistuksessa mielestäni on yksinkertaisempaa lisätä nesteet kerrallaan.

Ragun valmistukseen kannattaa varata ainakin pari tuntia, mutta erittäin kiireinen kokki voi valmistaa sen lyhyemmillä haudutuksilla, vajaassa tunnissa. Tosin italialainen kokki saattaisi moisesta hermostua. Pitkällä haudutusajalla maut pääsevät vahvistumaan, joten jos hauduttamiseen on aikaa, kannattaa haudutella kastike rauhassa. Kotona tehdessäni kastiketta uudelleen, jouduin välillä tarkistamaan kastikkeen maun kehittymistä ja ihastuksekseni pääsin toteamaan, että salsicciakin on ihanan makuista!

Tämän postauksen kirjoittaminen viivästyi jonkin verran, kun yritin etsiä salsiccia vitellon reseptiä. Olisin nimittäin tehnyt makkarankin itse. Sen verran olen tietoa makkarasta löytänyt, että siihen voidaan käyttää vasikan lihan lisäksi puna- tai valkoviiniä, valkosipulia, persiljaa, kanelia, muskottipähkinää, fenkolinsiemeniä, suolaa ja musta- tai valkopippuria. Jossain vaiheessa taidan vihdoin kokeilla makkaran valmistamista itse.


Ragu salsiccia-makkarasta


0,5 kg salsiccia -tuoremakkaraa vasikanlihasta
1         purjo
0,5 dl  oliiviöljyä
1 dl     punaviiniä
2 dl     paseerattua tomaattia
2 dl     vettä

Puhdista ja pilko purjo ohuiksi siivuiksi. Lämmitä kattilassa öljy ja lisää purjo joukkoon. Kääntele purjoa öljyssä. Mikäli purjo tuntuu liian kuivalta, lisää ruokalusikallinen öljyä. Öljyn määrä kuuluu olla runsas. Jätä purjo porisemaan hiljaiselle lämmölle.

Leikkaa salsiccia-makkaroista kuori pituussuunnassa ja ota niistä makkaramassa erikseen. Voit laittaa kuoritut makkarat sellaisenaan purjon joukkoon kattilaan tai hieman pätkiä niitä kattilaan laittaessasi. Kun makkarat ovat kattilassa, sekoittele makkara purjon joukkoon ja murjo kauhalla makkarat pieniksi palasiksi. Aivan murua ei makkarasta tarvitse alkuun saada, se murenee kastikkeen kypsyessä vielä lisää. Kastikkeeseen ei vielä lisätä mitään nesteitä, joten hauduttele kastiketta matalalla lämmöllä puolisen tuntia välillä sekoitellen.

Lisää kastikkeeseen punaviini, paseerattu tomaatti ja vesi. Anna kastikkeen hautua ilman kantta, matalalla lämmöllä vähintään puoli tuntia, mielellään pari tuntia. Sekoittele kastiketta aina välillä ja varmista, että se ei ole päässyt kuivahtamaan liikaa. Lisää tarvittaessa tilkka vettä.

Tarjoa ragu pastan ja parmesaanin kera.



*****



Alkuperäinen resepti vähintään 20:lle, luultavimmin 50:lle

10 kg salsiccia vitelloa
20      purjoa
1 l      oliiviöljyä
1,5 l   punaviiniä
3 l      paseerattua tomaattia
reilusti vettä tomaattipurkkien huuhteluun



*****


Jälkikirjoitus:
Italiassa ottamani kuvat ovat kännykkäkuvia, joten niiden laatu on tasan yhtä hienoa kuin vanhan kännykkäni.

maanantai 1. syyskuuta 2014

Savuisasti juustolla täytetyt broilerinugetit ja lämmin juustodippi



Broilerinugetit saavat uuden savuisan säväyksen, kun niihin laitetaan täytteeksi Valio Kippari -sulatejuustoa ja dipaillaan lämpimään savujuustokastikkeeseen. Lasten suosikkisormiruoka ja perinteinen 70-luvun savusulatejuusto löytävät toisensa tämän päivän katukeittiöstä.

Olen Valion ja Blogiringin kampanjassa mukana ja kisailen kahdeksan muun ruokablogin kanssa Valion järjestämässä "Kipparin kaveri" -reseptikilpailussa. Minun kilpailureseptini on juustolla täytetyt nugetit ja juustodipin kera. Kilpailussa bloggaajat suunnittelevat uudenlaista katuruokaa, streetfoodia jossa mukana on jo lapsuudestanikin tuttu Kippari-savusulatejuusto. Reseptiäni saa käydä äänestämässä Valion Kippari -sivuilla. Reseptikilpailussa äänestäneiden kesken arvotaan kolme korillista katuruokamaailmaa. Tuotepaketit sisältävät muun muassa Valio Kippari -sulatejuustopaketteja, Valio Crea ruokakermoja ja ruokabloggaaja Jenni Häyrisen keittokirjan Katukeittiö – tarkemmat tiedot palkinnoista löydät kilpailun säännöistä, Valion Kippari -sivuilla. Olen tehnyt postauksen keittokirjasta ja tehnyt sen ohjeilla aasialaisia lihapullia tahmakastikkeessa. Lihapullat olivat herkullisia ja keittokirjastakin pidän kovasti.

tuotepaketteja arvotaan kolme, kuva ei ole ottamani
Käy siis äänestämässä, mielellään minun reseptiäni, Valion Kippari -sivuilla. Voit voittaa herkullisen korillisen katukeittiömeininkiä. Lisäksi haastan kaikki lukijani kirjoittamaan tämän postauksen kommenttilaatikkon oman Kipparin kaveri -reseptiehdotuksen. Kippari-juusto sopii muuhunkin käyttöön kuin perinteisesti leivän päälle, esimerkiksi nugettien täytteeksi ja kastikkeeksi tai hampurilaisen väliin. Miten sinä käytät Kippari-juustoa ja minkä kaverina? Myönnän, että minä herkuttelen juustolla toisinaan sellaisenaan, siivu rullana ja suoraan suuhun, koska sen aidon savuisa maku on minulle mieluisa.
Meillä lapset tykkäävät nugeteista. Ne maistuvat hyviltä ja niitä on helppo syödä. Niitä on lisksi kiva dippailla lämpimään juustodippiin. Vaikka hehkutan tässä lasten innostusta vaivattomaan sormiruokaan, mieheni oli erittäin mielissään tästä "lastenruoasta". Hänestä erityisesti lämmin juustodippi oli mielettömän hyvää, kuten meistä muistakin. Juustodippi sopii myös kasviksilla dippailuun. Ihanaa!


Broilerinugetit ovat miedon makuisia, lasten mieleen, joten kannattaa paistaa pieni koepala, tarkistaa maku ja lisätä tarvittaessa mausteita. Curry- ja korianterijauhe sopivat myös nugettien mausteeksi. Jos et halua nugeteista keltaisia, jätä kurkuma pois. Juustokastike on tuhti soosi. Jos haluat siitä ohuempaa, käytä yksi juustoviipale vähemmän kuin ohjeessa.


Juustolla täytetyt broilerinugetit


30 kpl

400 g broilerin jauhelihaa
1        sipuli raastettuna tai hyvin hienoksi silputtuna
1        valkosipulinkynsi hienonnettuna
1 dl    kermaa
1 dl    korppujauhoja tai perunakuitujauhetta*
1        kananmuna
0,5 dl basilikaa tai mäkimeiramia hienonnettuna
1 tl     sitruunan kuorta raastettuna
1 tl     paprikajauhetta
0,5 tl  kurkumaa
0,75 tl suolaa
0,25 tl valkopippuria

täytteeksi:
4       Valio Kippari -sulatejuustoviipaletta

panerointiin:
1,5 dl korppujauhoja tai perunakuitujauhetta
2        kananmunaa

Kuullota sipulia minuutin ajan ja lisää joukkoon valkosipuli. Kääntele sipulit sekaisin pannulla ja siirrä ne sivuun jäähtymään. Sekoita kermaan kananmuna ja korppujauhot. Lisää joukkoon basilika, sitruunankuoriraaste, paprikajauhe, kurkuma, suola, pippuri ja jäähtynyt sipuli. Sekoita lopuksi joukkoon jauheliha. Tarkista maku paistamalla pieni nokare taikinaa pannulla.

Levitä pöydälle voipaperia. Taittele juustoviipaleet 8 osaan siivuiksi. Ota reilu ruokalusikallinen taikinaa. Pyörittele taikinasta kylmään veteen kostutetuin käsin lihapulla. Tee sormella lihapullaan kolo, johon laitat kaksin kerroin taitellun juustosiivun (1/8 viipaleesta). Taputtele lihapulla nugetiksi ja varmista, että juusto jää kokonaan taikinan sisään. Laita nugetti voipaperille odottamaan. Jatka samaan tapaan, kunnes olet pyöritellyt koko taikinan nugeteiksi.

Sekoita syvällä lautasella kananmunien rakenne rikki. Mittaa toiselle lautaselle korppujauhot. Kevein ottein kääntele nugetit molemmin puolin ensin kananmunassa ja sen jälkeen vielä korppujauhoissa. Laita valmiit paneroidut nugetit takaisin leivinpaperin päälle.

Paista nugetit  rasvassa paistinpannulla kullankeltaisiksi kummaltakin puolelta tai uunissa 220 asteessa noin 20 minuuttia. Nosta paistinpannulta valmiit nugetit talouspaperin päälle, jotta ylimääräinen rasva imeytyy pois. Uunissa paistaessasi, käännä nugetit paistoajan puolivälissä, jotta nugetit saavat kauniin pinnan kummallekin puolelle.

*perunakuitujauhetta käyttämällä saat nugeteista gluteenittomia


Lämmin savuinen juustokastike



10   Valio Kippari -sulatejuustoviipaletta (noin 100 g) paloiteltuina
1 dl maitoa
2 tl  sitruunanmehua

Kuumenna maito kattilassa lähes kiehuvaksi. Ota kattila liedeltä ja lisää joukkoon juusto. Nosta kattila takaisin liedelle, mutta älä anna kastikkeen kiehua. Sekoita kastiketta vispilällä, kunnes juusto on sulanut maidon joukkoon. Juuston savuisista reunoista jää hitusen maukkaita sattumia kastikkeeseen. Mausta kastike sitruunalla. Tarkista maku. Tarjoa lämpimänä. Juustokastike tiivistyy jäähtyessään, mutta sen saa jälleen juoksevammaksi lämmittämällä sen.



*****





Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...