Tunisialaiset lihapullat

Tunisialaiset lihapullat ovat mielettömän hyviä ja erittäin maukkaita. Ne maustetaan muun muassa chilitahnalla, harissalla. Harissan määrää säätämällä saa tehtyä itselleen sopivia tulisia tai miedompia lihapullia.

Meillä on nyt syöty jonkin verran tunisialaista ruokaa, koska innostuin viime viikolla tekemään harissaa, tulista chilitahnaa itse. Ajatuksen omalle reseptilleni olen ottanut mielenkiintoisesta blogista Food Bridge, jossa Israelissa asuva Sarah Melamed kirjoittaa talteen Lähi-idän ruokareseptejä ja valokuvaa kauniisti ruokia ja maisemia.

Lihapullien kastike kuuluu marinaroihin, tomaattikastikkeisiin. Se on samankaltainen kuin toinen tunisialainen tomaattikastike, shakshukan kastike, joka sekin on mahdottoman hyvää. Lihapullien kastikkeeksi voi vaihtoehtoisesti tehdä puolikkaan annoksen shakshukan kastiketta.

Tunisialaiset lihapullat ovat samankaltaisia kuin aikaisemmin valmistamani algerialaiset lihapullat. Lihapullareseptejä minulla on lukuisia muitakin. Kannattaa kokeilla vähän erilaisia lihapullia aina välillä, niin saa mukavasti vaihtelua jauheliharuokiin.

Tunisialaiset lihapullat

400g  jauhelihaa
1        sipuli silputtuna
1        valkosipulinkynsi hienonnettuna
1        kananmuna
0,5 dl korppujauhoja tai Pofiberiä
1 dl    persiljaa tai korianteria silputtuna
< 1 tl  harissaa tai savupaprikaa*
0,5 tl  jauhettua kuminaa
0,75 tl suolaa
mustapippuria

tomaattikastike:
4      tomaattia pilkottuina (tai 400 g tomaattimurskaa)
1      sipuli silputtuna
2      valkosipulinkynttä hienonnettuina
2 rkl tomaattipyrettä
1 tl   juustokuminaa
0,5 tl kuminaa
suolaa ja mustapippuria

koristeluun:
persiljaa silputtuna

Tee ensin kastike. Kuullota sipulia minuutin ajan rasvassa. Lisää valkosipuli joukkoon, kääntele se sekaisin sipulin kanssa ja lisää tomaattipyre ja tomaatit pannulle. Mausta kastike juustokuminalla, kuminalla, mustapippurilla ja suolalla. Anna kastikkeen poreilla matalalla lämmöllä puoli tuntia.

Lihapullia varten kuullota sipulia pannulla minuutin ajan ja lisää valkosipuli sipulin joukkoon. Kääntele sipuliseosta liedellä ja nosta se sen jälkeen jäähtymään. Sekoita jauhelihan joukkoon korppujauhot. Tämän jälkeen sekoita jauhelihaan kananmuna, persilja, harissa, kumina ja suola. Sekoita lopuksi taikinaan jäähtyneet sipulit. Pyörittele jauhelihataikinasta lihapullia joko kylmään veteen tai öljyyn kostutetuin käsin. Paista lihapullat pannulla. Kumoa paistetut lihapullat kastikkeen joukkoon. Laita kansi päälle ja jälkikypsytä lihapullia hetki kastikkeessa. Koristele persiljalla.


* <1 tl tarkoittaa: vajaa yksi teelusikallinen

Shakshuka – kananmunia tomaattikastikkeessa

Shakshuka on maukas ja tuhti aamupala tai herkku brunssille. Shakshuka on Tunisiasta lähtöisin, mutta nykyään erittäin suosittu ruoka Israelissa. Siellä shaksukaa syödään aamiaisella tai lounaalla. Ainakin näin mainitaan Yotaman Ottolenghin ja Sami Taminin Jerusalem-keittokirjassa, josta pidän paljon ja josta olen reseptin lainannut.

Shaksukan kastike on mielestäni tunisialainen marinara, tomaattikastike. Ihanan makuinen kastike! En tiedä kuinka sen ennättää valmistaa aamiaiseksi, ellei tee kastiketta valmiiksi edellisenä iltana, koska ainakin minulla pilkkomisissa ja muissa valmisteluissa meni jonkin verran aikaa. Kastike sinällään on helppo tehdä. Kuten italialaisia marinaroja, kastiketta voi hauduttaa myös reseptissä annettuja aikoja pidempään, vain kananmunat kannattaa lisätä vähän ennen suunniteltua tarjoilua. Toisaalta shakshuka on kuin italialainen uevo in purgatorio, jossa munat kypsyvät italialaisessa marinarassa. Sitäkin pitää kokeilla joskus!

Shakshukan voi loppukypsentää myös uunissa. Kastike tehdään valmiiksi pannulla. Jos kastike on tehty aikaisemmin, se tulee kuumentaa. Kananmunat laitetaan ohjeen mukaisesti kastikkeeseen tehtyihin koloihin tai kastike siirretään uunivuokaan tai yksittäisiin pieniin uunivuokiin. Tämän jälkeen kananmunat lisätään koloihinsa. Uunissa shakshukaa kypsennetään 200 asteessa, yksittäisiä annoksia noin 12 minuutin ajan, kuten uunimunissa (pinaatin ja ilmakuivatun kinkun kera tai katkarapujen ja mädin kera) ja isompia annoksia ehkä vähän pidempään. Uunimunissa tosin käytän vesihaudetta, mutta shakshukassa kastike on itsessään omanlaisensa vesihaude.

Jos shakshuka valmistetaan liedellä, käytetään isoa pannua ja laitetaan tarjolle samaisella pannulla. Kun valmista shakshukaa ei siirretä astiasta toiseen, se pysyy nättinä.

Shakshukan mausteena käytetään muiden muassa harissaa, tulista chilikastiketta. Jerusalem-keittokirjasta innostuneena tein sitä itse omista chileistä. Hyvää tuli! Harissaa löytyy valmiina paremmin varustetuista ruokakaupoista ja etnisistä kaupoista. Käytin omaan kastikkeeseeni tuoreita tomaatteja, mutta tomaattimurska tai kokonaisena säilötyt tomaatit käyvät myös. Niitä käyttämällä on yksi pilkkominen vähemmän.

Alkuperäisessä reseptissä kananmunia käytettiin neljä ja lisäksi neljä keltuaista. Meille riitti hienosti neljällä munalla, mutta ruokaisuutta voi säätää kananmunien ja keltuaisten määrillä.

Shakshuka

4:lle

kastike:
2 rkl oliiviöljyä
2 rkl harissaa
2 tl   tomaattipyrettä
2      isoa punaista paprikaa kuutioituina
4      valkosipulinkynttä hienonnettuina
1 tl   juustokuminaa jauheena
0,75 tl suolaa
5      isoa tomaattia (noin 800 g) pilkottuina, myös tomaattisäilykkeet käyvät

täytteeksi:
4      kananmunaa
(4     keltuaista)

koristeeksi:
persiljaa tai korianteria silputtuna

tarjotaan:
paksun maustamattoman jogurtin kera

Kuumenna öljy keskilämmöllä. Lisää pannulle harissa, tomaattipyre, paprikat, valkosipuli, juustokumina ja suola. Hauduttele välillä sekoitellen noin 8 minuutin ajan, kunnes paprika on kypsynyt. Lisää tomaatit ja hauduttele kastiketta kevyesti poreillen noin 10 minuutin ajan, kunnes on muodotunut sakea kastike. Tarkista maku.

Tee kauhalla kastikkeeseen neljä (kahdeksan, jos käytät lisäksi keltuaiset) koloa. Riko munat lasiin ja kaada ne lasista kastikkeessa oleviin koloihin. Voit halutessasi varovaisesti sekoittaa vähän kananmunien valkuaista kastikkeeseen. Kypsennä miedollä lämmöllä 10–20 minuutin ajan, kunnes valkuaiset ovat kypsyneet, mutta keltuaiset ovat vielä juoksevia. Voit käyttää kantta pannun päällä nopeuttaaksesi kananmunien kysymistä. Tarkista kananmunien kypsyyttä aina välillä.

Nosta valmis ruoka liedeltä ja anna sen asettua parin minuutin ajan. Koristele ruoka persiljalla ja tarjoa sitä jogurtin kanssa.

Harissa – tulinen chilitahna

Harissa on ihana ja monikäyttöinen chilitahna. Sillä voi maustaa melkein mitä vaan: lihaa, kalaa, kasvisruokia, couscousia, patoja ja keittoja.

Tunisialainen harissa tehdään usein  chileistä, jotka kasvavat Nabeulissa ja Gabèsissa. Näiden chilien tulisuus on 40 000–50 000 scovillen asteikossa, kun käyttämäni Lemon Drop -chili on vain 5000–30 000 scovillea. Käytetyn chilin tulisuus ratkaisee siten harissan tulisuuden.

Lähdin tekemään harissa itse, koska innostuin Yotaman Ottolenghin ja Sami Tamimiin keittokirjan Jerusalem, A Cookbook shakshukasta. Harissaa käytetään reseptissä mausteena ja vinkattiin, että sen voi myös tehdä itse. Shaksukasta on tulossa postaus lähiaikoina. Ottolenghin ja Tamimin keittokirja on todella hurmaava ja olenkin aikaisemmin postannut reseptin siitä, jolloin tein hummusta.

Tavallisista ruokakaupoista ei yleensä saa reseptissä käytettäviä mausteita kokonaisina siemeninä, vaan usein valmiiksi jauhettuina jauheina. Löysin vain kuminaa siemeninä. Ohjeessa neuvotaan paahtamaan siemenet pannulla ennen kuin ne jauhetaan morttelissa. Itse mittasin mausteet; jauheet ja siemenet pannulle ja paahdoin niitä pari minuuttia. Sen jälkeen, ohjeen mukaisesti, kaavin ne mortteliin. Osa jauhetuista mausteista jäi kuivaan pannuun, mutta se ei haittaa, eikä mene hukkaan kuten huolestunut tyttäreni pelkäsi. Mausteiden paahtamisen jälkeen samaiselle pannulle laitetaan sipulit ja chilit karamellisoitumaan, jolloin loputkin mausteet tulevat mukaan makuihin.

Reseptiin käytetään vain yksi paprika, joka paahdetaan uunissa. Suosittelen kuitenkin paahtamaan useamman paprikan samalla kertaa, koska loput paahdetut paprikat voi käyttää esimerkiksi salaateissa, Romesco-kastikkeeseen, paahdettuun tomaattikeittoon (paahdettu paprikakeitto) tai marinoida ne (marinoidut, paahdetut paprikat).

Harissa

noin 2 dl

1 punainen paprika
0,5 tl kokonaisia korianterin siemeniä
0,5 tl kokonaisia kuminan siemeniä
0,5 tl kokonaisia juustokuminan siemeniä
1,5 rkl oliiviöljyä
1       punasipuli hienonnettuna
3       valkosipulinkynttä hienonnettuina
3       punaista chiliä
2 rkl sitruunan mehua
1,5 rkl tomaattipyrettä
0,5 tl suolaa

Halkaise paprika, poista kanta ja siemenet. Asettele paprikan puolikkaat leivinpaperilla vuoratulle pellille alassuin. Paahda paprikaa 225 asteisessa uunissa noin puoli tuntia, kunnes ne ovat kypsyneet pehmeiksi ja niiden kuoret tummuvat useasta kohdasta. Paprikan voi myös leikata useampaan palaan, jotta saat palaset suhteellisen tasaisina pellille. Kun paprikat ovat paahtuneet, laita ne syvälle lautaselle ja kelmu lautasen päälle. Anna paprikan palasten jäähtyä. Poista jäähtyneistä paprikoista kuori.

Mittaa kuivalle pannulle korianterin, kuminan ja juustokuminan siemenet. Paahda niitä kaksi minuuttia – keittiössä alkaa leijua ihania tuoksuja! Kaavi mausteet mortteliin ja hiero ne hienommaksi.

Kuumenna oliiviöljy pannulla. Lisää pannulle sipuli, valkosipuli ja chilit. Paahda niitä lieden keskilämmöllä 10–12 minuutian ajan, kunnes ne ovat tumman sävyisiä ja lähes karamellisoitumassa.

Laita paprikat, morttelissa jauhetut mausteet, sipuli-chiliseos korkealaitaiseen kulhoon. Mittaa joukkoon sitruunan mehu, tomaattipyre ja suola. Surauta aineksista tasainen tahna.  Tarvittaessa lisää hieman oliiviöljyä.

Siirrä tahna steriloituun purkkiin. Pieni ripaus oliiviöljyä harsissan pinnalla lisää tahnan säilyvyyttä. Harissa säilyy purkitettuna jääkaapissa noin kaksi viikkoa.