Itse tehty munapasta ja pastapuheita

Munapasta, joka tehdään jauhoista ja munista on tyypillinen vauraassa Pohjois-Italiassa. Piemonte on kuuluisa tuorepastastaan, johon käytetään usein vain kananmunien keltuaisia. Usein pasta leikataan nauhoiksi, joita kutsutaan nimellä tajarin, joka on murremuoto tagliatellestä/tagliolinistä. Hienoimmat pastat tarjotaan pelkän voisulan kanssa tryffelisiivuilla ryyditettynä. Valkoista tryffeliä, tartufo blancoa löytyy Piemonten metsistä.* Kokkikoulussa Italian La Morrassa, Palas Cerequion keittiössä käytimme pastantekoon kumpiakin; kananmunia valkuisineen kaikkineen ja keltuaisia. Ehkäpä moninaisen levyiset pastanauhamme olivatkin tajariineja! Piemontessa tajariineja tarjotaan usein ragùn kera, kuten mekin kokkikoulun ihanalla lounalla.

lounasta oli mukava nauttia hyvässä seurassa ja upean maiseman keskellä

Kokkikoulussa valmistimme salsiccia-makkaraa sisältävän ragùn seuraksi tuorepastaa, pasta frescaa. Lupasin kurssilaisillemme, että laitan kaikki kokkikoulun reseptit tänne blogiin. Tämän pastareseptin jälkeen luvassa on vielä kaksi reseptiä Piemontesta. Jos haluat tehdä jauhottomana munapastaa, kokeile huikean hyvää tuorepastaa, jonka aineksina kananmunia, tuorejuustoa ja psylliumia. Samalla reseptirungolla onnistuu myös lasagnelevyt (myös parsa-lohilasagne) sekä sieni-tuorepasta. Raikkaan vaihtoehdon saa myös kesäkurpitsaspagetista (sitruuna-kesäkurpitsaspagettia kalan kera, nam!) tai kesäkurpitsatagliatellista.

Saint Martinin kirkon aukiolla La Morrassa, kirkkoa vastapäätä sijaitsevan ravintolan viinilista oli tynnyrissä esillä!

Olen muuttanut reseptin pienemmäksi, neljälle henkilölle sopivaksi. Jos et halua ylimääräisiä valkuaisia, reseptiä voi muunnella siten, että käyttää kolme kokonaista kananmunaa eikä erillisiä keltuaisia. Yli jäävistä valkuaisista saa helposti tehtyä muun muassa valkuaiskokkelia ja marenkia. Itse en osallistunut kokkikoulussa pastan tekoon, joten jos ohjeessa on jotain asian vierestä tai muuten virheellistä, toivonkin kommentteja asian korjaamiseksi.

Munapasta (pasta all'uovo)

4:lle

300 g durum-vehnäjauhoja
2        kananmunaa
2        keltuaista

Mittaa jauhot työtasolle. Tee jauhojen keskelle kuoppa. Kippaa kananmunat ja keltuaiset kuoppaan. Sekoita haarukalla kananmunat rikki ja jatka sekoittamalla munia jauhoihin. Kun haarukalla sekoittaminen on muuttunut hankalaksi, jatka taikinan sekoittamista käsin. Alusta taikinaa pieni hetki työtasoa vasten. Käytä tarvittaessa hieman jauhoja, jotta taikina ei tartu pöytään. Jatka sekoittamista kunnes olet saanut kostean, kiinteän  ja kimmoisan taikinapallon. Taikina ei saa kuitenkaan olla niin kosteaa, että se tarttuu. Jos taikina tarttuu, lisää hiukan jauhoja. Mikäli taikina on liian kuivaa eikä pysy koossa, lisää oliiviöljyä tai vettä teelusikallinen ja jatka taikinan alustamista. Tee taikinasta taikinapallo, paina se hieman kasaan ja vuoraa se kelmulla. Anna taikinan levätä huoneenlämmössä puolesta tunnista kahteen tuntiin.

Ota taikina kelmusta. Jaa taikina kolmeen osaan ja pidä ne kelmussa, kunnes yksitellen teet niistä pastalevyjä. Laita pastakoneen terät leveimpään asentoon ja jauhota ne kevysti. Taputtele tai kauli taikinapalanen hieman jauhotetulla alustalla soikeaksi levyksi. Aja taikinalevy pastakoneen läpi, taittele se kolminkerroin.  Jos taikina alkaa tarttua, ripottele sille kevyesti jauhoja. Aja taikina uudelleen pastakoneen läpi ja taittele jälleen kolminkerroin. Toista tämä 5–6 kertaa. Tämän jälkeen aja levy pastakoneen läpi joka kerta siirtämällä koneen teriä kapeammalle asetukselle. Älä enää taittele pastaa. Toista tätä, kunnes pasta on riittävän ohutta. Toista loput takinapalat samaan tapaan. Nosta puristetut taikinalevyt tuolin selkänojalle tai muun varren päälle kuivumaan noin kahdeksikymmeneksi minuutiksi.

Rullaa taikinalevy ja leikkaa siitä veitsellä ohuita tai vähän leveämpiä siivuja. Ohuista siivusita saat spagettia, leveämminstä tagliatelliä. Avaa pastanauhat ja pöyhi ne sekalaisiksi pastakeoksi säleikön tai liinan päälle. Anna kekojen kuivua vähintään puoli tuntia. Keitä pastaa suolalla maustetussa vedessä 2–3 minuuttia.

Ravioleja ja lasagnea voit tehdä leikkaamalla pastakoneella puristetuista levyistä sopivankokoisia paloja.

Piemonten pasta Palas Cerquion tapaan

20:lle

1,3 kg durum-vehnäjauhoja
8         kananmunaa
5         keltuaista

pastasta leikataan nauhoja

*Lähde: Michele Scicolone: Makujen maailma, Italia

paikalliset juustot ovat tyrmäävän herkullisia

Jälkikirjoitus:
Tämä postaus on jatkoa Piemonten matkaltani Palas Cerequion keittiön kokkikoulun resepteille. Ensimmäinen postaus oli ragu salsiccia-makkarasta, kuten jo edellä totean. Matkassa minulla ei ollut kunnon kameraa, vaan vanha kännykkä, jolla kaikki kuvat on otettu. Kuvien laatu on siten melko kamala, mutta niistä toivottavasti voi aistia Piemonten kauneuden ja huikean hyvät ruoat.

Broileri-tattikastike

Broileri-tattikastike on yksinkertaisen hyvää ja tuhtia juhlaruokaa, myös arkeen. Jos tattisaalis on suuri, raaskii helppotekoisesta sienikastikkeesta nauttia syksyn parhaimpiin kuuluvana arkiruokana. Ihan mielettömän hyvää!

Broileri sopii tattien kanssa hyvin, koska se miedon makuisena antaa herkkutattien maun tulla hienosti esille. Tähän reseptiin sopii muutkin tatit kuin vain herkkutatit, mutta onnekseni olin löytänyt lähimetsästä runsaasti tätä tattien aatelia. Parmesaani tuo kastikkeeseen italialaisvivahteen. Jos haluat vielä enemmän vahvistaa tätä tunnelmaa, lisää kastikkeeseen desilitra valkoviiniä ennen kerman lisäämistä. Anna viinin tällöin kiehua iloisesti pari minuuttia ja sen jälkeen jatka reseptiä seuraten lisäämällä kerman. Kastiketta voi maustaa myös kahdella ruokalusikallisella sherryä, madeiraa tai konjakkia. Ne lisätään samaan tapaan kuin viini.

Sienimetsässä käyn lapsuudenystäväni kanssa vähintään kerran vuodessa. Tällä kertaa metsästä keräilimme pääasiassa herkkutatteja. Joitakin kanttarellejakin löysimme – niistä valmistui pojalleni kastike siikafileiden seuraksi. Erilaisia sienireseptejä olen tehnyt melko paljon. Sienikastikkeita olen tehnyt lukuisia, muun muassa: parpikainen pekoni-suppilovahverokastike, kermainen kanttarellikastike, kermainen carbonara (sienillä höystettynä), kermainen suppilovahverokastike, suppilovahvero-broilerikastike (ruukussa, taikinakuoren alla), tattikastike (sulatejuustolla höystettynä, kastike kuorruttaa uunipossufileet), pippurinen kanttarellimuhennos, pekoni-tattimuhennos, kanttarellimuhennos tuorejuustolla ja kanttarellikastike. Kuten joistakin resepteistä voi huomata, olen käyttänyt sienikastikkeita kuorruttamaan possufileitä uunissa. Samoja kastikkeita voi käyttää sellaisenaan sekä kaikkia muita sienikastikkeita voi käyttää uuniruokien kuorruttamiseen. Kuorruttaessa kannattaa kastikkeen antaa olla hieman juoksevampaa.

kesäkurpitsaspagetti sopii raikkautensa ansiosta tuhdin broileri-tattikastikkeen kera

Broileri-tattikastike

2–3:lle

300 g broileria suikaleina
0,5 l   tuoreita tatteja tai reilu desilitra kuivattuja tatteja
1        sipuli silputtuna
1        valkosipulinkynsi hienonnettuna
2 dl    kermaa
1 dl    parmesaania raastettuna
0,5 dl timjamia tai basilikaa siputtuna
suolaa ja valkopippuria

Silppua tatit karkeaksi silpuksi. Jos käytät kuivattuja tatteja, liota niitä vedessä puoli tuntia. Purista sienistä ylimääräinen vesi pois. Silppua sienet karkeaksi silpuksi.

Paista broilerin pinta rasvassa kiinni. Vaihda puhdas paistinlasta käyttöön. Lisää pannulle sipuli ja sienet. Kuullottele niitä pari minuuttia. Lisää valkosipuli ja kääntele se muiden aineiden joukkoon. Kaada kerma pannulle. Hauduttele kastiketta välillä vähän sekoitellen kymmenen minuutin ajan. Sekoita parmesaani ja timjami kastikkeen joukkoon. Mausta kastike suolalla ja valkopippurilla. Muista, että parmesaanissa on suolaa, joten lisää suolaa varovaisesti.

Ragu salsiccia-makkarasta (Salsiccia al ragù)

Tuoremakkara-ragu on yksinkertaisen hyvää. Siihen tarvitaan vain vähän aineksia, se on helppo tehdä, mutta aikaa kannattaa varata reilusti kastikkeen haudutteluun. Hassua sinänsä, kastiketta ei mausteta lainkaan, maut tulevat käytetyistä aineksista ja makkaran mausteista.

Ragu on lihaisa kastike, johon on yleensä lisätty hieman tomaattia. Italiassa eri alueilla on omat nimikkoragunsa, joihin kuuluu myös bolognese-kastike. Lounais-Italian Bran kunnassa ja sen lähialueilla valmistetaan salsiccia di Bra, tuoremakkaraa vasikanlihasta. Samanlaista tuoretta vasikalihamakkaraa, salsiccia vitelloa käytetään tässä ragussa. Vasikanliha-salsicciaa saa hyvinvarustetuilta lihatiskeiltä. Helsingistä salsicciaa on myynnissä ainakin Hakaniemen hallissa ja Stockmannilla, tosin Stokkalla saatavuus vaihtelee.

Suomessa valmistettu salsiccia oli paksumpaa kuin Italiassa käyttämämme

Olin hiljan yhdeksän muun innokkaan kotikokin kanssa opettelemassa ripauksen italialaisen keittiön taitoja kuvankauniissa Piemonten La Morrassa, Italiassa. Palas Cerequion keittiössä pääsimme toteuttamaan ihanan italialaisen lounaan. Teimme ruokaa kahdellekymmenelle, joten annokset olivat valtavia. Olen muuttanut alkuperäiset jättireseptit neljän hengen annoksiksi. Ihan postauksen loppuun olen kuitenkin lisännyt alkuperäisen reseptin ainesosat. Teen lähiaikoina lisää postauksia myös muista resepteistä, joita kokkikoulussamme valmistimme.

lounaan nautimme terassilla, erittäin kauniin maiseman keskellä

lounasviini

Joitain pieniä muutoksia olen ruoan valmistukseen tehnyt, koska pienemmissä annoksissa on osa vaiheista mielekkämpi tehdä vähän eri tavalla kuin opetuksessamme – ainakin minun mielestäni. Italiassa kumosimme purjosilpun kattilaan ja kaadoimme suunnattomasti oliiviöljyä sen päälle. Kotona lämmitin öljyn ensin ja lisäsin purjon vasta sen jälkeen. Kumpikin tapa toimii. Suomessa valmistettu salsiccia oli tanakampaa kuin italialainen. Italialainen salsiccia mureni lähes itsekseen kastikkeeseen, suomalaista saa vähän auttaa murenemaan. Kokkikoulussa lisäsimme kastikkeeseen punaviinin, paseeratun tomaatin ja veden vuorotellen, antaen kastikkeen kiehua kokoon aina ennen uuden aineksen lisäämistä, mutta normaalikokoisen annoksen valmistuksessa mielestäni on yksinkertaisempaa lisätä nesteet kerrallaan.

Ragun valmistukseen kannattaa varata ainakin pari tuntia, mutta erittäin kiireinen kokki voi valmistaa sen lyhyemmillä haudutuksilla, vajaassa tunnissa. Tosin italialainen kokki saattaisi moisesta hermostua. Pitkällä haudutusajalla maut pääsevät vahvistumaan, joten jos hauduttamiseen on aikaa, kannattaa haudutella kastike rauhassa. Kotona tehdessäni kastiketta uudelleen, jouduin välillä tarkistamaan kastikkeen maun kehittymistä ja ihastuksekseni pääsin toteamaan, että salsicciakin on ihanan makuista!

Tämän postauksen kirjoittaminen viivästyi jonkin verran, kun yritin etsiä salsiccia vitellon reseptiä. Olisin nimittäin tehnyt makkarankin itse. Sen verran olen tietoa makkarasta löytänyt, että siihen voidaan käyttää vasikan lihan lisäksi puna- tai valkoviiniä, valkosipulia, persiljaa, kanelia, muskottipähkinää, fenkolinsiemeniä, suolaa ja musta- tai valkopippuria. Jossain vaiheessa taidan vihdoin kokeilla makkaran valmistamista itse.

Ragu salsiccia-makkarasta

0,5 kg salsiccia -tuoremakkaraa vasikanlihasta
1         purjo
0,5 dl  oliiviöljyä
1 dl     punaviiniä
2 dl     paseerattua tomaattia
2 dl     vettä

Puhdista ja pilko purjo ohuiksi siivuiksi. Lämmitä kattilassa öljy ja lisää purjo joukkoon. Kääntele purjoa öljyssä. Mikäli purjo tuntuu liian kuivalta, lisää ruokalusikallinen öljyä. Öljyn määrä kuuluu olla runsas. Jätä purjo porisemaan hiljaiselle lämmölle.

Leikkaa salsiccia-makkaroista kuori pituussuunnassa ja ota niistä makkaramassa erikseen. Voit laittaa kuoritut makkarat sellaisenaan purjon joukkoon kattilaan tai hieman pätkiä niitä kattilaan laittaessasi. Kun makkarat ovat kattilassa, sekoittele makkara purjon joukkoon ja murjo kauhalla makkarat pieniksi palasiksi. Aivan murua ei makkarasta tarvitse alkuun saada, se murenee kastikkeen kypsyessä vielä lisää. Kastikkeeseen ei vielä lisätä mitään nesteitä, joten hauduttele kastiketta matalalla lämmöllä puolisen tuntia välillä sekoitellen.

Lisää kastikkeeseen punaviini, paseerattu tomaatti ja vesi. Anna kastikkeen hautua ilman kantta, matalalla lämmöllä vähintään puoli tuntia, mielellään pari tuntia. Sekoittele kastiketta aina välillä ja varmista, että se ei ole päässyt kuivahtamaan liikaa. Lisää tarvittaessa tilkka vettä.

Tarjoa ragu pastan ja parmesaanin kera.

*****

Alkuperäinen resepti vähintään 20:lle, luultavimmin 50:lle

10 kg salsiccia vitelloa
20      purjoa
1 l      oliiviöljyä
1,5 l   punaviiniä
3 l      paseerattua tomaattia
reilusti vettä tomaattipurkkien huuhteluun

*****

Jälkikirjoitus:

Italiassa ottamani kuvat ovat kännykkäkuvia, joten niiden laatu on tasan yhtä hienoa kuin vanhan kännykkäni.

Savuisasti juustolla täytetyt broilerinugetit ja lämmin juustodippi

Broilerinugetit saavat uuden savuisan säväyksen, kun niihin laitetaan täytteeksi Valio Kippari -sulatejuustoa ja dipaillaan lämpimään savujuustokastikkeeseen. Lasten suosikkisormiruoka ja perinteinen 70-luvun savusulatejuusto löytävät toisensa tämän päivän katukeittiöstä.

Olen Valion ja Blogiringin kampanjassa mukana ja kisailen kahdeksan muun ruokablogin kanssa Valion järjestämässä "Kipparin kaveri" -reseptikilpailussa. Minun kilpailureseptini on juustolla täytetyt nugetit ja juustodipin kera. Kilpailussa bloggaajat suunnittelevat uudenlaista katuruokaa, streetfoodia jossa mukana on jo lapsuudestanikin tuttu Kippari-savusulatejuusto. Reseptiäni saa käydä äänestämässä Valion Kippari -sivuilla. Reseptikilpailussa äänestäneiden kesken arvotaan kolme korillista katuruokamaailmaa. Tuotepaketit sisältävät muun muassa Valio Kippari -sulatejuustopaketteja, Valio Crea ruokakermoja ja ruokabloggaaja Jenni Häyrisen keittokirjan Katukeittiö – tarkemmat tiedot palkinnoista löydät kilpailun säännöistä, Valion Kippari -sivuilla. Olen tehnyt postauksen keittokirjasta ja tehnyt sen ohjeilla aasialaisia lihapullia tahmakastikkeessa. Lihapullat olivat herkullisia ja keittokirjastakin pidän kovasti.

tuotepaketteja arvotaan kolme, kuva ei ole ottamani

Käy siis äänestämässä, mielellään minun reseptiäni, Valion Kippari -sivuilla. Voit voittaa herkullisen korillisen katukeittiömeininkiä. Lisäksi haastan kaikki lukijani kirjoittamaan tämän postauksen kommenttilaatikkon oman Kipparin kaveri -reseptiehdotuksen. Kippari-juusto sopii muuhunkin käyttöön kuin perinteisesti leivän päälle, esimerkiksi nugettien täytteeksi ja kastikkeeksi tai hampurilaisen väliin. Miten sinä käytät Kippari-juustoa ja minkä kaverina? Myönnän, että minä herkuttelen juustolla toisinaan sellaisenaan, siivu rullana ja suoraan suuhun, koska sen aidon savuisa maku on minulle mieluisa.

Meillä lapset tykkäävät nugeteista. Ne maistuvat hyviltä ja niitä on helppo syödä. Niitä on lisksi kiva dippailla lämpimään juustodippiin. Vaikka hehkutan tässä lasten innostusta vaivattomaan sormiruokaan, mieheni oli erittäin mielissään tästä "lastenruoasta". Hänestä erityisesti lämmin juustodippi oli mielettömän hyvää, kuten meistä muistakin. Juustodippi sopii myös kasviksilla dippailuun. Ihanaa!

Broilerinugetit ovat miedon makuisia, lasten mieleen, joten kannattaa paistaa pieni koepala, tarkistaa maku ja lisätä tarvittaessa mausteita. Curry- ja korianterijauhe sopivat myös nugettien mausteeksi. Jos et halua nugeteista keltaisia, jätä kurkuma pois. Juustokastike on tuhti soosi. Jos haluat siitä ohuempaa, käytä yksi juustoviipale vähemmän kuin ohjeessa.

Juustolla täytetyt broilerinugetit

30 kpl

400 g broilerin jauhelihaa
1        sipuli raastettuna tai hyvin hienoksi silputtuna
1        valkosipulinkynsi hienonnettuna
1 dl    kermaa
1 dl    korppujauhoja tai perunakuitujauhetta*
1        kananmuna
0,5 dl basilikaa tai mäkimeiramia hienonnettuna
1 tl     sitruunan kuorta raastettuna
1 tl     paprikajauhetta
0,5 tl  kurkumaa
0,75 tl suolaa
0,25 tl valkopippuria

täytteeksi:
4       Valio Kippari -sulatejuustoviipaletta

panerointiin:
1,5 dl korppujauhoja tai perunakuitujauhetta
2        kananmunaa

Kuullota sipulia minuutin ajan ja lisää joukkoon valkosipuli. Kääntele sipulit sekaisin pannulla ja siirrä ne sivuun jäähtymään. Sekoita kermaan kananmuna ja korppujauhot. Lisää joukkoon basilika, sitruunankuoriraaste, paprikajauhe, kurkuma, suola, pippuri ja jäähtynyt sipuli. Sekoita lopuksi joukkoon jauheliha. Tarkista maku paistamalla pieni nokare taikinaa pannulla.

Levitä pöydälle voipaperia. Taittele juustoviipaleet 8 osaan siivuiksi. Ota reilu ruokalusikallinen taikinaa. Pyörittele taikinasta kylmään veteen kostutetuin käsin lihapulla. Tee sormella lihapullaan kolo, johon laitat kaksin kerroin taitellun juustosiivun (1/8 viipaleesta). Taputtele lihapulla nugetiksi ja varmista, että juusto jää kokonaan taikinan sisään. Laita nugetti voipaperille odottamaan. Jatka samaan tapaan, kunnes olet pyöritellyt koko taikinan nugeteiksi.

Sekoita syvällä lautasella kananmunien rakenne rikki. Mittaa toiselle lautaselle korppujauhot. Kevein ottein kääntele nugetit molemmin puolin ensin kananmunassa ja sen jälkeen vielä korppujauhoissa. Laita valmiit paneroidut nugetit takaisin leivinpaperin päälle.

Paista nugetit  rasvassa paistinpannulla kullankeltaisiksi kummaltakin puolelta tai uunissa 220 asteessa noin 20 minuuttia. Nosta paistinpannulta valmiit nugetit talouspaperin päälle, jotta ylimääräinen rasva imeytyy pois. Uunissa paistaessasi, käännä nugetit paistoajan puolivälissä, jotta nugetit saavat kauniin pinnan kummallekin puolelle.

*perunakuitujauhetta käyttämällä saat nugeteista gluteenittomia

Lämmin savuinen juustokastike

10   Valio Kippari -sulatejuustoviipaletta (noin 100 g) paloiteltuina
1 dl maitoa
2 tl  sitruunanmehua

Kuumenna maito kattilassa lähes kiehuvaksi. Ota kattila liedeltä ja lisää joukkoon juusto. Nosta kattila takaisin liedelle, mutta älä anna kastikkeen kiehua. Sekoita kastiketta vispilällä, kunnes juusto on sulanut maidon joukkoon. Juuston savuisista reunoista jää hitusen maukkaita sattumia kastikkeeseen. Mausta kastike sitruunalla. Tarkista maku. Tarjoa lämpimänä. Juustokastike tiivistyy jäähtyessään, mutta sen saa jälleen juoksevammaksi lämmittämällä sen.

*****

Yhteistyössä Valio

Kesäkurpitsa-savukalapihvit tilli-sitruunakastikkeen kera

Savukalan ja kesäkurpitsan yhdistelmästä saa mainioita kalapihvejä. Tarjoamalla ne tilli-sitruunakastikkeen kera niistä syntyy ihanasti kesäisen raikas ruoka. Mieheni kesäloma jatkuu syyskuulle, joten nyt on vielä kesä!

Vähän vähemmän suosittuja kaloja, niitä kalatiskin halvempia kaloja kannattaa käyttää kalapihveihin tai -pyöryköihin. Tällä kertaa meillä oli lahnaa. Aikaisemmin olen tehnyt hauesta thaimaalaisia kalakakkuja ja yrttisiä haukipullia. Kalapihvien perusresepteihin saa vaihtelua lisäämällä joukkoon fetaa, sinihomejuustoa tai raastettua halloumia.

Kalastuspäivän huipentumana savustimme ison kasan ahvenia ja muutaman suuren lahnan. Nautimme savustettuja ahvenia tuoreeltaan savustuspötön lähellä, merenrantakalliolla katsellen hiljakseen laskevaa aurinkoa. Ai, miten ihana kesä! Ai, miten herkullista kalaa! Kahden perheen voimin nautiskelimme elämästä. Ahvenia jäi vain kaksi pientä, jotka lapset popsivat seuraavana aamuna aamupalalla. Lahnat sen sijaan siivosin ruodoista ja nahkasta saaden herkullista savustettua lahnasilppua. Seuraavana päivänä tein lahnasta savukalapihvejä. Näitä pihvejä voi tehdä mistä tahansa savukalasta tai muusta kypsästä kalasta, meillä tällä kertaa savulahnat.

kalapihveihin voi käyttää mitä tahansa kypsää kalaa

Kesäkurpitsa tuottaa satoa hurjaa vauhtia. Sille on hauska keksiä uusia, erilaisia käyttötapoja. Mikä on sinun bravuurisi kesäkurpitsasta? Tällä kertaa raastoin kesäkurpitsan savukalapihveihin. Idean pihveihin otin viime kesänä paistamistani kesäkurpitsa-halloumilättysistä. Niiden piti olla pihvejä, mutta ne olivat lättysiä. Tällä kertaa tavoitteenani oli saada aikaiseksi pihvejä – onnistuin. Pihveihin tosin kannattaa käyttää vain reilun lihapullan kokoinen taikina-annos pihviä kohden, sillä liian isoja pihvejä on hankala kääntää. Käytin paistinpannun reunaa hyväkseni ujuttaessani paistinlastaa pihvin alle kääntäessäni pihviä. Taikina on siis hieman perinteistä lihapullataikinaa pehmoisempaa, mutta pienellä kärsiväisyydellä siitä erinomaisia pihvejä. Pihvejä ei kannata koko ajan käännellä, vaan mieluummin antaa paistua hyvä paistopinta ennen kääntämistä. Pihvit ovat siis pannulla letkeän pehmeitä, mutta pienellä näpertelyllä ne saa käännettyä säilyttäen pihvit kokonaisina. Laitoin taikinaan hieman psylliumia imemään kesäkurpitsan kosteutta, mutta sen käyttö ei ole välttämätöntä. Taikinasta voi tehdä myös kalapullia, jotka paistetaan pannulla tai 225 asteisessa uunissa noin 15 minuutin ajan.

Koska tein ison annoksen savukalapihvejä, niitä jäi yli vielä seuraavalle päivälle. Minusta ne sopivat kylminä voileivän päälle. Lämmittämällä pihvit pannulla, niistä saa kalahampurilaisia. Yksinkertainen ranskankermakastike oli mieheni mielestä tooodella hyvää! Kastike sopi pihvien kanssa ihanasti, me muutkin tykkäsimme. Kastiketta voi käyttää myös kalahampurilaisen kastikkeena majoneesin tapaan, mutta silloin sitä ei ainakaan kannata ohentaa yhtään.

Kesäkurpitsa-savukalapihvit

noin 18 pientä kalapihviä

1        kesäkurpitsa (noin 300 g) karkeana raasteena
300 g savukalaa nahattomana ja ruodottomana, kevyesti rikki möyhennettynä (meillä kaksi isoa lahnaa)
150 g juustoraastetta
2        kananmunaa
1 rkl   sitruunan kuorta raasteena
1 tl     psylliumia (ei välttämätön)
suolaa ja mustapippuria

Sekoita kesäkurpitsa, savukala, juustoraaste, kananmunat ja sitruunankuori taikinaksi. Mausta taikina suolalla ja mustapippurilla. Tarkista maku paistamalla pieni pala taikinaa pannulla. Ripottele psyllium taikinan pinnalle ja sekoita se rivakasti taikinan joukkoon.

Pyörittele taikinasta ison lihapullan kokoisia pallukoita, jotka taputtelet pihveksi. Älä tee liian isoja pihvejä, sillä niitä on hankala kääntää. Paista pihvit molemmin puolin kauniin ruskeiksi.

Tilli-sitruunakastike

150 g ranskankermaa
2 rkl   sitruunanmehua
2 rkl   tilliä silputtuna
suolaa ja mustapippuria  

Sekoita kastikkeen kaikki ainekset sekaisin. Tarkista maku. Anna asettua jääkaapissa hetki. Tarjoa kylmänä. Mikäli haluat juoksevampaa, lisää pieni tilkka kermaa.

Savustaminen: ahven ja lahna

Kalan lämminsavustaminen on mukavaa puuhaa. Se kuuluu meidän perheen kesäisiin lempitouhuihin, kalastelun jälkeen saa puuhastella yhdessä ulkosalla, meren rannalla. Kalastuksesta savustustettujen kalojen syöntiin menee hyvin helposti koko päivä. Valokuvistakin huomaa, että pitkä kaunis kesäpäivä on savustuksen aikoihin kullankeltaisen auringonlaskun värittämä.

Olen aikaisemmin tehnyt postauksen savusilakoista. Ne suolataan poikkeuksellisesti vasta savustuksen jälkeen. Ahven, lahna ja pääsääntöisesti muut kalat suolataan ennen savustusta. Suolaukseen tulee muistaa varata aikaa, sillä liian lyhyellä suolauksella kalat jäävät mauttomiksi.

Saaristolaisappivanhempani ovat antaneet oppia minulle kalastukseen, ruoanlaittoon sekä myös kalan syöntiin. Savustettua kalaa syödään heti lämpiminä, rannalla lautaselta, pelkästään ruokailuveistä käyttäen. Tällöin saa viedä jopa (tylsän) veitsen suuhun. Veistä käytetään kuorimaan nahka, irroittelemaan kalanliha ruodoista ja viemään mainio, putsattu savukala suuhun. Lapsuudessani opittu "veistä ei ikinä suuhun" on jälleen yksi näistä, ei ikinä -sanonnoista, joihin löytyy poikkeus, vähintäänkin saaristolaispoikkeus. Savustettu kala on parhaimmillaan juuri savustettuna ja lämpimänä. Kalan voi antaa jäähtyä ja laittaa se sen jälkeen jääkaappiin, mutta suositan siistimään kaloista nahkat ja ruodot ensin pois. Tämä siksi, että jääkaappikylmistä kaloista on merkittävästi vaikeampi irroittaa näitä perkeitä. Jos kuitenkin laitat savukalan kokonaisena jääkaappiin, ottaessasi sen ateriointiin tai ruoanlaittoon, kannattaa antaa sen olla hetken aikaa huoneenlämmössä, jotta siistiminen helpottuu. Tämä pätee kaikkiin kylmiin lämminsavukaloihin, ei pelkästään ahveneen ja lahnaan.

Jaoimme kalasaaliin appivanhempieni ja mieheni siskon perheen kesken. Silti meille jäi iso kasa savustettavaa kalaa. Meillä oli herkullista savustettua ahventa niin paljon, ettemme jaksaneet syödä lahnoja. Savustetuista lahnoista otin lihat talteen ja tein niistä seuraavana päivänä kesäkurpitsa-savukalapihvejä. Laitan reseptin tänne blogiin lähiaikoina. Siistittyjä savukaloja, joista on poistettu ruodot, nahka ja pää, voi käyttää melkein mihin vaan: salaatteihin, munakkaisiin, kalapyöryköihin tai -pihveihin, suolaisiin muffinseihin ja piirakoihin.

Ulkona sataa vettä, eikä ihan ole yhtä ihana auringonpaiste kuin näissä kuvissa. Savustusresepti on kuitenkin ajankohtainen, sillä onhan kesää vielä jäljellä... Mieheni kesäloma alkoi maanantaina, vajaa viikko lasten koulun alkamisen jälkeen. Jospa jossain kohtaa lakkaa myrskyämästä, niin mieheni pääsee kalastelemaan!

Ahvenen ja lahnan savustaminen

ahvenia
lahnoja
karkeaa merisuolaa
iso kulho (kalan suolaantumiseen)

leppälastuja
savustuspönttö
ritilät pönttöön
rypsiöljyä
brasu* pöntön alle

uunipeltejä, tarjottimia tai kulhoja
voipaperia
sanomalehtiä

rannalla ruokailuun:
lautasia
ruokailuveitsiä
ruokajuoma ja mukit
talouspaperia
roskapussi tai kompostorikippo

Perkaa ensin isoimmat kalat (lahnat) ja huuhtele ne kylmällä vedellä. Ripottele reilusti karkeaa merisuolaa niiden sisään ja pinnalle. Lado kalat vuokaan tai suorakaiteiseen ämpäriin, jossa ne voivat olla suorassa. Ne saavat olla päällekkäin. Peitä vuoka kelmulla tai kannella ja laita jääkaappiin maustumaan vähintään kahdeksi tunniksi.

Perkaa sitten pienemmät kalat (ahvenet) ja huuhtele ne kylmällä vedellä. Ripottele reilusti karkeaa suolaa niiden sisään ja pinnalla. Lado kalat samaan vuokaan kuin isommat kalat tai omaan vuokaansa. Peitä vuoka kelmulla tai kannella. Anna kalojen maustua jääkaapissa ainakin tunnin.

Ripottele savustuspöntön pohjalle leppälastuja. Asettele polttopuut pöntön alle. Voit voidella savustusritilät kevyesti öljyllä. Pyyhi kaloista suola. Asettele kalat ritilöille toisistaan irti siten, että kullakin ritilällä on suunnilleen samankokoisia kaloja.

Nosta ritilät pönttöön ja jos pöntössä saa ritilöitä säädettyä useammalle korkeudelle, isoimmat kalat laitetaan alimmaksi ja pienimmät päälimmäiseksi. Laita pöntön kansi kiinni ja sytytä polttopuut. Kun kansi on kiinni ja pöntön alla hyvä brasu, savustuminen kestää 30–40 minuuttia pöntöstä, kalojen koosta ja brasun kuumuudesta riippuen. Kalojen savustumista kannattaa seurata välillä pönttöön kurkistellen. Kypsyyden voi tarkistaa ottamalla kalasta sivuevän, kun evä lähtee kevyesti irti, kala on kypsää. Kun kalat ovat kypsyneet, nosta ritilät pöntöstä. Kun pöntössä on eri kokoisia kaloja, pienimmät kypsynevät ensin. Jatka isompien kalojen savustusta, kunnes nekin ovat kypsyneet.

Jos kalat ovat ottaneet vähän kiinni ritilöihin, anna kalojen hieman jäähtyä ritilöillä. Kalat ovat parhaimmillaan juuri savustettuina. Laita kalat voipaperilla vuoratulle pellille (tai nättiin kulhoon), käännä voipaperia myös niiden päälle ja vuoraa vielä sanomalehdellä. Näin kalat pysyvät lämpiminä ruokailun ajan. Lopuksi syömättä jääneiden kalojen annetaan jäähtyä ja ne laitetaan jääkaappiin.

Jos jaksat, kannattaa kaloista siistiä ruodot ja nahka pois vielä silloin kun kalat ovat hieman lämpöisiä, sillä jääkaappikylmiä kaloja on vaikeampi putsata ruodoista ja nahkasta. Näin saat valmista savukalasilppua, jonka voi laittaa jääkaappiin odottamaan käyttöä.

*tuli

Leppälastuja on tässä paljon, koska kaloja oli niin paljon. Lastujen määrä tulee suhteuttaa kalamäärään ja haluttuun tummuuteen.

Yrttiöljyssä marinoitu kesäkurpitsa

Yrttiöljyllä sivellyt, paistetut kesäkurpitsasiivut maistuvat ihanilta niin lämpiminä kuin kylminäkin. Ne sopivat sellaisenaan aterialle kasvislisukkeeksi,  noutopöydän herkuksi, leivän päälle, salaattiin tai maukkaiden juustojen kanssa nautittavaksi. Juustoiksi sopivat esimerkiksi feta, vuohenjuusto, mozzarella, pippurituorejuusto ja sinihomejuusto. Meillä marinoitu kesäkurpitsa yhdistettiin fetan kanssa ja tarjottiin kokonaisena grillatun porsaan sisäfileen lisukkeena.

Kesällä ihan älyttömän helppo saada meidän perheen miehet mukaan, yhdessä kokkailemaan, koska grillaaminen on niin äijäkästä  – heidän mielestään. Kun pyysin miestäni grillaamaan kesäkurpitsan siivuja, hän marmatti, että grillatut kesäkurpitsasiivut sellaisenaan eivät juuri maistu millekään. Kesäkurpitsa onkin todella mieto ja siksi sitä kannattaa maustaa vähintäänkin suolalla ja mustapippurilla. Minä tykkään maustaa lisäksi yrteillä ja valkosipulilla. Ruokailun jälkeen mieheni sanoi tyytyväisenä, että olipa yrttiöljymarinoitu kesäkurpitsa hyvää! Niinpä niin, ajattelin ja kiitin hymyillen.

Marinoidut kasvikset ovat kesäruokaa parhaimmillaan. Loppukesän sato kypsyy vauhdilla ja niistä on mukava valmistaa vahtelevia, maukkaita ruokia. Minulla onkin takataskussa jonkin verran näitä kesäkurpitsareseptejä, joita olen tehnyt tai kokeilen lähiaikoina. Niin ja olen minä marinoinut kesäkurpitsaa aikaisemminkin; silloin tein sen marinoimalla kasviksen ensin ja grillaamalla vasta sen jälkeen. Tällä kertaa grillataan tai paistetaan kesäkurpitsa ensin ja sipaistaan yrttiöljy pintaan vasta jälkeenpäin. Kumpikin tapa toimii, maut ovat hieman erilaiset.

Koska yrttiöljyssä marinoitu kesäkurpitsa on erityisen hyvää kylmänä, kannattaa tehdä iso annos. Syödä lämpinänä osa ja loput kylmänä. Yrttiöljyä voi käyttää myös salaantin kastikkeena.

Yrttiöljyssä marinoitu kesäkurpitsa

2 kesäkurpitsaa, 1 cm siivuina
öljyä voiteluun

yrttiöljy:
0,75 dl öljyä
2 rkl     balsamicoa
0,5 dl   basilikaa
0,5 dl   timjamia
1 rkl     salviaa
2          valkosipulinkynttä hienonnettuna
suolaa ja mustapippuria

Mittaa kaikki yrttiöljyn ainekset kulhoon. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Surauta ainekset  sauvasekoittajalla tasaiseksi kastikkeeksi. Tarkista maku. Anna yrttiöljyn makuuntua huoneenlämmössä, kunnes olet paistanut kesäkurpitsan.

Voitele kesäkurpitsan siivut öljyllä. Paista tai grillaa niihin molemmin puolin kaunis kullanruskea väri. Sudi yrttiöljy lämpimiin kesäkurpitsan siivuihin ja kaada ylijäävä yrttiöljy kurpitsan siivujen päälle. Tarjoile lämpimänä tai jääkaappikylmänä.