sunnuntai 13. lokakuuta 2013

Burgundinpataa, ruskeiksi haudutetut sipulit ja paistetut herkkusienet


"Onnellista on, että sen voi valmistaa etukäteen, vaikkapa edellisenä päivänä, ja sen maku vain paranee lämmittäessä." (Julia Childs)

Seuraan omissa resepteissä, hieman päivitettyänä, Julia Childsin Ranskalaisen keittiön salaisuudet –keittokirjan ohjeita. Alkuperäisteos on ilmestynyt vuonna 1961, joten joitain pieniä helpotuksia ruoan tekoon on ajan saatossa tullut. Julia muun muassa keittää pekonin ennen paistamista, mutta minulle riittää pelkkä paistaminen. Tosin myönnän auliisti, että Julian keittokirja on klassikkoteos ja mahtava ranskalaisen keittiön perusopas.

"On vaikea kuvitella sivistystä ilman sipulia; tavalla tai toisella sen maku sekoittuu melkein kaikkiin aterian osiin jälkiruokaa lukuunottamatta." (Julia Childs)

Burgundinpata pitää sisällään kolme reseptiä, jotka lopuksi yhdistetään, punaviinissä haudutettu lihapata, ruskeiksi haudutetut sipulit ja voissa paistetut herkkusienet. Burgundinpadan keskeiset ainekset ovat liha, pekoni, herkkusienet, pikkusipulit ja punaviini. Pikkusipuleilla tarkoitetaan halkaisijoiltaan pieniä 2–2,5 sentin kokoisia sipuleita, niitä samoja joista tehdään hillosipuleita. Näitä pieniä sipuleita ei helposti löydä marketeista, joten itse käytän tilalla pieniä salottisipuleita, jotka myöskin näyttävät somilta ruoassa. Voit käyttää valmiita hillosipuleita, mutten ole varma, mitä Julia olisi niistä ajatellut burgundinpadassa. Lapsena en nimenomaan tykännyt hillosipuleista padassa ja poimin ne huolella pois annoksestani. Paistetut herkkusienet sopivat burgundinpadan lisäksi syötäväksi myös sellaisenaan kasvislisukkeena tai kukkoa viinissä –pataan, kuten ruskeiksi haudutetut sipulitkin.

Padan voi valmistaa kokonaan liedellä tai lopuksi uunissa hauduttaen. Haudutusaika on 3–4 tuntia. Kun pata on hautumssa kypsäksi, kannattaa valmistaa ensin sipulit ja sen jälkeen herkkusienet. Nämä lisätään valmiiseen pataan. Julia jauhottaa lihapalaset paistamisen jälkeen, mutta minä jätän sen väliin, vaikka ohjeeseen olen jättänyt mahdollisuuden toimia Julian tavoin. Julia siivilöi liemen ja keittää sitä kokoon, mikäli lientä on enenmmän kuin 5 desilitraa. Minä oikaisen alla esitetyllä tavalla. Hän ei myöskään sekoita sipuleita eikä sieniä pataan, vaan koristelee padan niillä.


Burgundinpata (Boeuf bourguignon)
6–8:lle

1,4 kg naudan etuselkää, ulko- tai sisäpaistia
200 g  porsaan kylkisiivuja tai pekonia suikaloituina
7 dl     punaviiniä
2 dl     lihalientä, tarvittaessa vähän enemmän
1         porkkana siivutettuna
1         sipuli hienonnettuna
2         valkosipulinkynttä hienonnettuina
1 rkl    tomaattipyrettä
1 rkl    timjamia hienonnettuna
1         laakerinlehti
20       pikkusipulia tai 16 pientä salottisipulia ruskeaksi haudutettuina lihaliemessä (ohje alla)
400 g  herkkusieniä lohkottuina neljään osaan ja voissa paistettuina (ohje alla)
suolaa ja mustapippuria

Ota liha ajoissa huoneenlämpöön. Poista siitä kalvot. Leikkaa se kuutioksi.

Paista pekoni öljyssä vaaleanruskeaksi kohtalaisella lämmöllä. Kaada se talouspaperin päälle kuivumaan. Kuumenna pannulla rasvaa ja paista paloitellut lihapalat kuumalla pannulla kolmessa, neljässä erässä ruskeiksi. Kumoa paistetut lihat pataan. Mausta ne suolalla ja pippurilla.

Jos haluat, voit lisätä pataan kaksi ruokalusikallista jauhoja. Sekoitella ne lihoihin ja paahtaa lihoja 200 asteisessa uunissa kahdeksan minuuttia ilman kantta, kertaalleen lihoja käännellen. Ota pata tämän jälkeen uunista ja alenna uunin lämpötila 160 asteeseen.

Ruskista sipulia ja porkkanaa pannulla noin 10 minuutin ajan, välillä käännellen. Sekoita lihojen joukkoon pekoni. Kaada pataan viini ja lihalientä niin paljon, että lihat juuri peittyvät. Lisää sipuli, porkkana, tomaattipyre, valkosipuli, timjami ja laakerinlehti. Kuumenna pata liedellä kiehuvaksi. Laita kansi päälle ja nosta pata 160 asteiseen uuniin. Hauduta pataa 3–4 tuntia. Tarkista välillä, että lientä on tarpeeksi. Lisää tarvittaessa tilkka lihalientä.

Kun liha on todella pehmeää ja kypsää, sekoita joukkoon ruskeaksi haudutetut sipulit ja voissa paistetut herkkusienet.



Ruskeaksi haudutetut sipulit (Oignons glacés à brun)

20 pikkusipulia tai 16 pientä salottisipulia

paistamiseen:
1,5 rkl voita
1,5 rkl öljyä

hauduttamiseen:
1 dl lihalientä (punaviiniä tai valkoviiniä)
suolaa ja mustapippuria
maustekimppu: 4 oksaa persiljaa, 1 laakerinlehti ja 1 rkl tuoretta timjamia


Sipulien kuoriminen ilman kyyneliä:
Keitä kattilassa vesi kiehuvaksi. Lisää sipulit sellaisenaan, kuorineen kaikkineen kiehuvaan veteen 5–10 sekunnin ajaksi. Valuta sipulit siivilässä ja huuhtele niitä kylmällä vedellä. Leikkaa sipuleista kärki ja kanta pois. Kuori sipuleista uloin kuori ja ensimmäinen lehtikerros.

Kun voi ja öljy poreilevat pannulla, lisää sipulit. Ruskista sipuleita 10 minuutian ajan, välillä pyöritellen niitä, jotta ruskistuisivat tasaisesti.

Kaada pannulle sipulien päälle lihaliemi ja lisää maustekimppu. Mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla. Keitä sipuleita kannen alla, matalalla lämmöllä 40–50 minuutin ajan, kunnes sipulit ovat kysyneet ja neste on lähes haihtunut. Poista maustekimppu. Muista seurata kiehumista ajoittain, jotta näet, kun liemi alkaa olla haihtunut.

Sipulit voi valmistaa etukäteen ja lämmittää ne ennen käyttöä.



Voissa paistetut herkkusienet (Champignons sautés au beurre)

400 g  herkkusieniä lohkottuina neljään osaan
3 rkl    voita
1,5 rkl öljyä
suolaa ja musta- tai valkopippuria

Paista sienet kolmessa erässä, jotta ne ruskistuvat, eivätkä vain kiehuisi omassa liemessään kypsiksi. Kuumenna voita ja öljyä pannulla. Pidä liesi kuumana ja heti kun voi lakkaa vaahtoamasta, lisää pannulle kolmannes sienistä. Kääntele sieniä ja ruskista ne huolella. Paistuessaan sienet ensin imevät rasvan ja parin, kolmen minuutin kuluttua se nousee takaisin sienten pintaan, jolloin ne alkavat ruskistua. Paista loput sienet samaan tapaan.

Herkkusienet voi paistaa etukäteen ja lämmittää tarvittaessa uudellen. Mausta suolalla ja pippurilla hetkeä ennen tajoamista.

Jälkikirjoitus

Kaikki lainaukset  ja reseptien alkuperä ovat kirjasta Julia Childs: Ranskalaisen keittiön salaisuudet. WSOY, Juva, 1993. Lainaukset sivut  278–279 ja 417. Reseptit sivut 278–280, 419 ja 443-444.

6 kommenttia:

  1. Kiitos perusteellisesta ohjeesta! Kiva kuulla myös reseptin taustat ja mitä muokkailit. :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hih, kiitosta vaan :)

      Halusin kertoa ihanan Julian jutuista. Niitä on niin kiva kokeilla ja erinomaiseksi todeta.

      Poista
  2. Juuri tein samaa kylläkin hirvestä ja on ne vaan kaikki Julian ohjeet erinomaisia!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Nam, hirvi on niin hyvää. Julia on kokkailun kruunamaton kuningatar ;)

      Poista
  3. Kiitos tästä ihanasta ohjeesta !
    Itselläni ei ole mitään käsitystä viineistä, mutta haluaisin kuitenkin sitä pataan laittaa kuten ohjeistit .. kerro minulle mitä viiniä mun kannattais ostaa. En oikeesti tiedä viineistä mitään. hankinko alkosta vai onko ruokakaupoissa myynnissä. syysterveisin maitovasikka :-)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ihana kuulla, että pidät ohjeesta!

      Perinteisesti sanotaan, että ruoanlaittoon kannattaa käyttää samaa viiniä kuin ruoan kera nautitaan. Meillä ostetaan viinejä ulkomailta sekä Alkosta. Mieheni yleensä päättää viinit, jota meille hankitaan, ellemme sattumalta ole yhdessä kaupoilla. Alkossa on nykyään hyvin esillä, mihin mitäkin viiniä suositellaan. Lisäksi myyjät osaavat suositella viinejä tarpeen mukaisesti. Käytän itse ruoanlaittoon yleensä kohtuuhintaisia viinejä, koska haluan juoda kalliin ja hienon viinin lasista. En raaski käyttää yli 20 euroan viinejä ruokaan. Nykyään löytyy kelpo "arkiviinejä" laatikoissa, joista on helppo annostella ruokaan sopiva määrä. Niitä käytän itse eniten ruoanlaitossa. Toisinaan, kun meillä ei ole laatikkoviiniä, käytän ruoanlaittoon edullisimpia viinejä, mitä meillä kellarissa löytyy. Minusta homma toimii hyvin näin.

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...