Parmesaanimunakoiso tonnikalakastikkeella

Parmesaanimunakoisot ovat meidän perheen herkkua. Olen valmistanut niitä aikaisemmin kasvislisukkeena käyttäessäni marinara-kastiketta munakoisoviipaleiden välissä (parmesaanimunakoiso marinara-kastikkeella). Tällä kertaa ajattelin tehdä ruokaisan version parmesaanimunakoisosta. Ruoasta tuli herkullista! Minun lisäkseni erityisesti tyttöseni ja naapurin tyttönen, minun lisäkseni, pitivät parmesaanimunakoisoista tonnikalakastikkeella.

Tonnikalakastikkeen voi tehdä myös muusta kalasta. Voit käyttää tuoretta kalaa silppuamalla ruodottomat kalafileet ja paistamalla ne kypsiksi ennen sipulin kuullottamista. Voit myös käyttää tähän reseptiin lämmin-, kylmäsavukalaa tai hiillostettua kalaa. Graavikala sopii myös. Jos käytät valmiiksi suolattuja kaloja, kannattaa anjovis jättää pois, ettei kastikkeesta tule liian suolaista. Anjovis on tonnikalakastikkeessa mm. tuomassa suolaisuutta. 

Nyt kun vauhtiin pääsin parmesaanimunakoison tuunauksessa, todettakoon että kastikkeeksi sopii kaikki tomaattipohjaiset kastikkeet, myös jauhelihabolognese.

Parmesaanimunakoiso

1 iso munakoiso tai 2 pienempää (+ 500 g) siivutettuina 1 cm viipaleiksi

suolaa

2 kananmunaa

2 rkl kylmää vettä

1 ½ dl Pofiber (tai korppujauhoja)

1 ½ dl raastettua parmesaania sekä

½ dl raastettua parmesaania paistoksen pinnalle

1 tl kuivattua oreganoa

1 tl kuivattua basilikaa

mustapippuria

reilusti öljyä leivinpaperin päälle

1 annos tonnikalakastiketta (ohje alla)

375 g mozzarella-juustoa siivuina

Munakoison itketys: 

Ripottele suolaa munakoisoviipaleille ja jätä siivilään itkemään puoleksi tunniksi. Valmista tällä välin tonnikalakastike. Kun kastike porisee iloisesti, huuhtele munakoisoviipaleet huolella ja valuta ne. Kuivaa viipaleet puhtaaseen puuvillaiseen keittiöpyyhkeeseen (älä käytä froteepyyhettä!). 

Panerointi: 

Sekoita yhdellä syvällä lautasella keskenään kananmunat ja vesi. Sekoita toisella syvällä lautasella keskenään Pofiber, 1 ½ dl parmesaani, oregano, basilika ja mustapippuri. Kaada uunipellin päällä olevalle leivinpaperille reilusti öljyä. Pyörittele munakoisoviipaleet yksitellen kummaltakin puolelta ensin munassa ja sen jälkeen Pofiber-parmesaaniseoksessa. Laita paneroidut munakoisot leivinpaperin päälle. (Sutaise sudilla öljyn pintaa tasaiseksi, kun laitat paneroidut munakoisot leivinpaperille.)

Munakoisoviipaleiden paisto: 

Paista paneroituja munakoisoja uunissa 200 asteessa 15-20 minuuttia, kunnes viipaleiden alapuoli on kauniin kullankeltainen. Käännä viipaleet, lisää tarvittaessa öljyä ja paista jälleen 15-20 minuuttia, kunnes viipaleet ovat molemmin puolin kauniin kullankeltaiset.

Munakoisokeot ja paisto:  

Voitele uunivuoka. Ryhmittele munakoisoviipaleet suunnilleen samankokoisin parein. 

- Laita munakoisopareista toinen vuoan pohjalle. 

- Levitä niiden päälle reilu ruokalusikallinen tonnikalakastiketta. 

- Kastikkeen päälle asettele mozzarella-juustosiivu. 

- Juuston päälle aseta munakoisoviipalepari. 

- Lisää munakoison päälle jälleen reilu ruokalusikallinen kastiketta. 

- Kastikkeen päälle mozzarella-juustosiivu,

- ja lopuksi ripottele jokaisen keon päälle parmesaaniraastetta. 

Jos tonnikalakastiketta jää yli,  täytä munakoisokekojen välit kastikkeella. Jos taas kaikki munakoisoparit eivät mahdu vuokaasi, tee osasta/kaikista keoista kolmikerroksisia (munakoiso, kastike, mozzarella, munakoiso, kastike, mozzarella, munakoiso, kastike, mozzarella ja parmesaani). Paista vuokaa 200 asteessa noin 15 minuuttia, kunnes juusto on sulanut ja kastike alkaa porista. Anna vetäytyä viitisen minuuttia ennen tarjoilua.  

Tonnikalakastike

2 prk tonnikalaa tai muuta kypsää kalaa valutettuina

1 prk (100 g) anjovista hienonnettuna

1 prk (400 g) kuorittuja tomaatteja

1      sipuli silputtuna

1      porkkana raastettuna

2      valkosipulinkynttä silputtuina

1 dl  valkoviiniä 

1 rkl Sukrin (sokeria tai muuta makeutusta) 

0,5    sitruunan mehu

½ dl ruohosipulia silputtuna

2 rkl timjamia silputtuna

mustapippuria

Muusaa tomaatit haarukkaa käyttäen syvällä lautasella hienoksi - älä unohda essua. Kuullota sipulia korkealaitaisessa pannussa pieni hetki ja lisää joukkoon porkkana ja valkosipuli. Kaada joukkoon haarukalla hienonnettu tonnikala, anjovis, murjotut tomaatit, valkoviini ja Sukrin. Keitä puoli tuntia kannnen alla. Mikäli kastike alkaa kuivua liikaa, lisää joukkoon vähän vettä. Mausta pippurilla. Lisää lopuksi joukkoon sitruunamehu, tuore yrttisilppu ja kuumenna uudelleen kiehuvaksi. 

kuivattelin siivut kääntämällä pyyhkeen reunan niiden päälle

Muuta ihanaa munakoisosta: 

täytetyt munakoisot

Stroganoff

Stroganoff on ihanaa perinneruokaa. Määrittelen sen sekä suomalaiseksi että venäläiseksi ruoaksi. Tämä stroganoff on suomalainen versio ruoasta, mutta sen alkuperä lienee Stroganovin pihvissä, jonka on luonut Venäjällä toiminut, ranskalaisen koulutuksen saanut kokki (kokin syntyperästä ei tietoa) 1800-luvun lopulla. Lähde Risto Lehmusoksa ja Ritva Lehmusoksa, Venäjän keittiö -keittokirja (Gummerus 2002).

Minusta pitkään uunissa haudutettu stroganoff on mielettömän hyvää. Vaikka valmistin mielestäni melko suuren annoksen ruokaa, ei siitä riittänyt seuraavana päivänä itselleni lounasta - koko perhe ahmi stroganoffia :) Koska tämä on helppoa ja hyvää, olen toisinaan valmistanut tätä myös isommalle talkooporukalle. Ruoka valmistuu uunissa ja itse voi osallistua talkoisiin, eikä tarvitse hyöriä koko päivää keittiössä. Voin suositella: loistoruokaa!

Suolan kanssa kannattaa olla varovainen. Lihaliemissä on yleensä suolaa valmiiksi ja suolakurkuista tulee ruokaan lisää suolaa. Ihan lopussa vasta kannattaa maistella tarvitaanko suolaa lisää. Tarjoa stroganoff kasvismuussin kera.

Stroganoff

800 g naudan paistia tai ulkofilettäkuutioituna
(lisäksi halutessasi 400 g porsaan kylkeä kuutioituna)
2        sipulia silppuna
6 dl    lihalientä
2 rkl   tomaattipyreetä
1 tl     Dijon-sinappia
120 g smetanaa
0,5-1  suolakurkku hienonnettuna
1 mm valkopippuria
1 mm valkosipulijauhetta
tarvittaessa suolaa

Ruskista lihat pienissä erissä pannulla ja kumoa ne sen jälkeen pataan lihaliemen joukkoon. Kuullota sipuli. Lisää kuullotettu sipuli pataan. Lisää tomaattipyre, sinappi, valkopippuri ja valkosipulijauhe pataan. Hauduta ruokaa kannen alla joko liedellä tai 200 asteisessa uunissa 2 tuntia. Voit hämmentää pataa muutaman kerran hauduttamisen aikana.  Lisää lopuksi smetana ja suolakurkut. Tarkista maku.

Ribsit uunissa ja lihaliemi

Vaikka ystäväperheemme jo aloittikin mökillä pääsiäisen aikaan grillauskauden, meillä kotigrilli kuin myös mökkigrilli ovat vielä kevätsiivousta vailla. Mieheni toi kauppahallista ihanat luurimpsut, joten päätin paistaa ne uunissa. Minusta ribseistä tulee ihanan pehmeät ja luustairtoavaiset, kun ne ensin esikypsentää keittämällä. Enkä minä olisi sukuni naisia, ellen käyttäisi erinomaista keittolientä hyväksi. Keittämällä rimpsut saa kaksi ruokaa: maukkaita ribsejä ja ihanaa lihalientä.

Ribsit maustoin tällä kertaa melko lempeästi poikasen makuun sopiviksi. Jos haluat tujumpaa marinadia, lisää joukkoon hienonnettua valkosipulia ja chiliä. Minun mielestäni ribseillä tulee olla dippisoosi. Tällä kertaa käytimme, noloa myöntää, kaupan valmista kebabkastiketta. Dippisoosiksi sopii erinomaisen hyvin myös bbq-kastike, jota kannatta kerralla tehdä isompi satsi (pakasta sopiviksi annosmääriksi).

Lihaliemi, joka syntyy lähes itsestään kannattaa ehdottomasti ottaa talteen. Ihana liemi sopii kaikkeen mihin lihalientä käytetään, paitsi että on hurjan paljon parempaa kuin kaupan liemikuutiot. Jos lientä ei käytä heti, kannattaa se jäähdytää ja pakastaa sopivan kokoisiin kippoihin. Pakkasesta saa sitten tätä loistavaa lientä käyttöön vaivattomasti. Liemi kannattaa todella keittää kokoon, koska maut tiivistyvät ihanasti ja liemi on helpompi säilyttää pienempään tilaan.

leikkaa ribsit uunista ottamisen jälkeen ja laita ne tarjolle

Ribsit uunissa
4:lle

2 kg porsaan luista kylkeä

keittoliemi:
vettä
100 g juuriselleriä paloiteltuna
100 g palsternakkaa paloiteltuna
100 g lanttua
1        sipuli lohkoina
1        porkkana paloiteltuna
2       laakerinlehteä
1 rkl suolaa
1 tl   kokonaisia maustepippureita
iso nippu tuoretta lipstikkaa hieman hiennonnettuna tai 2 rkl kuivattua lipstikkaa

savuinen balsamiviinietikka-marinadi:
0,75 dl oliiviöljyä
2 rkl     balsamiviinietikkaa
2 rkl     sokeritonta siirappia (tai 1 rkl tavallista tummaa siirappia)
1 rkl     savustettua paprikaa
1 rkl     Dijon-sinappia
1 rkl     Worcestershire-kastiketta
1 rkl     tomaattipyrettä
1 rkl     savuaromia (Hickory Liquid Smoke concentrate)
2 tl       valkosipulijauhetta
1 tl       suolaa
1 mm   cayennepippuria

Huuhtele lihat ja laita ne kokonaisina isoon kattilaan. Lisää kattilaan kylmää vettä lihojen päälle, kunnes ne peittyvät. Laita kattila kuumenemaan ja kuori pinnalle nousevaa vaahtoa. Kun vaahto on poistettu liemestä, lisää kattilaan juurekset, mausteet ja suola. Keitä lihoja 45 minuuttia. Nosta lihat pois liemestä leivinpaperilla vuoratulle pellille.

Lihaliemi:
Siivilöi lihan keittoliemi ja kaada se takasin kattilaan. Keitä lientä kokoon puoleen alkuperäisestä määrästä. Jäähdytä liemi. Jaa se sopivan kokoisiin kippoihin ja pakasta se liemi, mitä et käytä heti.

Sekoita haarukalla isossa lasissa marinadin ainekset keskenään. Sivele marinadi joka puolelle lihan pintaan. Paista ribsejä 225 asteisessa uunissa 20-30 minuuttia, kunnes lihat saavat kauniin pinnan.

Siikacarpaccio

järisyttävän tylsä kuva, anteeksi!

Siikacarpaccio on ällistyttävän nopea ja tyrmäävän herkullinen alkuruoka! Sitruuna-limemarinadi kypsentää kalan silminnähden lähes välittömästi - siika muuttuu valkoisemmaksi. Tätä reseptiä voi käyttää myös lohen ja kuhan kanssa. Ainoa erityisvaatimus on, että kala on todella tuoretta. Innostukseni kalasta valmistettuihin carpaccioihin olen saanut ystävältäni Erikalta, jälleen ;) Jyrki Sukulan Kaikilla mausteilla -keittokirjaa hyödyntäen olen löytänyt oman versioni carpacciolle.

Kalacarpaccioita voi tarjota sinappikastikkeen ja parmesaanilastujen kera. Tällä kertaa tarjosin kuitenkin mätikastikketta siikacarpaccioni kanssa. Ne sopivat ihanasti yhteen. Ainoa mikä unohtui annoksesta, oli jokin kaunis vihreä väri kuten vähän yrttejä tai rucolaa. Annos jäi valjun väriseksi siksikin, että käyttämäni siianmäti oli kotimaista vähemmän hehkuvan oranssia kuin kanadalainen serkkunsa. Ulkonäöstä huolimatta annos oli ihanaa. Poikasenikin huokaili tyytyväisenä, että äiti tämä on toooosi hyyyväää :)

Tein myös turhan sinappisen öljyn mausteeksi, mutta se kannattaa mätikastikkeen kanssa jättää pois. Ei siitä haittaa ollut, mutta ei myöskään mitään iloa. Kuvassa näkyvä keltainen liemi on se sinappiöljy :S Silti, siikacarpaccio on tyylikäs ja ihanainen alkuruoka.

Siikacarpaccio
4:lle

300 g siikaa fileinä

marinadi:
0,5     sitruunan mehua
0,5     limen mehua
2 rkl   oliiviöljyä
sormisuolaa ja mustapippuria

koristeluun:
tuoreita yrttejä (esimerkiksi ruohosipulia) tai rucolaa

Siivuta siiasta erittäin ohuita, laakeita viipaleita (mikäli olet aloitteleva kokki kalan kanssa, laita fileet ensin pakkaseen noin 15 minuutiksi ja aloita siivuttaminen kohmeisilla kaloilla, se helpottaa siivuttamista). Asettele viipaleet alkuruokalautasille levälleen vierekkäin (ei toistensa päälle). Sekoita kupissa haakukkaa käyttäen madinarin ainekset keskenään. Sivele siikaviipaleet marinadilla. Rouhi mustapippuria ja ripottele sormisuola siian päälle. Laita jokaiselle lautaselle oma kelmu ja nosta lautaset jääkaappiin marinoitumaan 20 minuutiksi. Tarjoa mätikastikkeen kera.

Mätikastike

100 g   mätiä
0,75 dl smetanaa
2 rkl     ruohosipulia silputtuna
suolaa ja valkopippuria

Sekoita kaikki ainekset keskenään. Anna makuuntua hetki jääkaapissa.

Lampaanviulu

Lisää kuvateksti

Meillä lapsuudessa ei syöty lammasta kovinkaan usein, joten olen päässyt lampaan makuun paljon myöhemmin. Kuitenkin, iät ajat sitten kävimme pääsiäisillallisella ystäviemme luona. Erika oli valmistanut aivan ihanaa lampaanviulua. Silloinen poikaystäväni, nykyään mieheni, ihastui ruokaan myös. Erika oli kiltti ja opasti minulle miten lampaanviulu valmistetaan. Olenkin siitä lähtien valmistanut lampaanviulua joka vuosi. Oma reseptini pohjautuu saamiini oppeihin, mutta se on hieman matkalla muuttunut. Kiitos Erikalle hyvistä opeista!

Tyttöseni on viettämässä pääsiäistä mummolassa Tampereella, suvun kanssa. Hän oli todella huolissaan sinne lähtiessään, että saahan hän myös lampaanviulua kotiin tullessaan. Lupasin säästää hänelle hieman lammasta. Näin paljon meillä koko perhe tästä pääsiäisruoasta pitää :)

Minä uskon, että lampaanpaisti kannattaa kyniä rasvasta. Toiset taas jättävät rasvaa pintaan. Jokainen oman makunsa mukaan. Minä siivoan terävän veitsen kanssa kaiken näkyvän rasvan ja kaivelen hieman syvemmältäkin. Minä jätän paistin aina punertavan väriseksi. Se on mielestäni mehukkaampaa. Tämäkin on makuasia ja sen voi toteuttaa oman mieltymyksen mukaan. Yrttiöljyyn käytän epämääräisiä kourallisia yrttejä. Reseptissä esitetyt luvut ovat sinnepäin. Yrttiöljyyn riittää, kun laittaa kahta yrttiä, jolloin niitä kannattaa laittaa hieman esitettyä enemmän.

vielä lisää valelua ja takaisin uuniin

Lampaanviulu

n. 3 kg lampaanpaisti
10        valkosipulinkynttä halkaistuina

yrttiöljy:
1 dl      oliiviöljyä
1 dl      rosmariinia
1 dl      basilikaa
1 dl      timjamia
0,5 dl   salviaa
2 tl       suolaa
1 tl       mustapippuria

voiteluun:
1,5 dl kahvia
1,5 dl kermaa

kastike:
kermaa tai demi-glacea ja punaviiniä

1 mm psylliumia 

Sekoita sauvasekoittajalla yrttiöljyn ainekset tahnaksi. Poista lampaanviulusta kaikki näkyvä rasva ja leimat. Pistele veitsen kärjellä paisti joka puolelle pieniä taskuja/koloja, joihin lusikoit yrttiöljyä ja suljet ne valkosipulinkynnellä. Sivele loppu yrttiöljy paistin pintaan. Pane paisti muovipussiin tai tiiviisti muovikääreeseen ja anna maustua jääkaapissa yksi vuorokausi. 

Nosta paisti uunipannuun ja anna sen lämmetä huoneenlämmössä puolisen tuntia. Työnnä lihalämpömittari paistin lihaisimpaan kohtaan. Paista paistia 200 asteessa 20 minuuttia. Valele paistia kahvikermalla ja vähennä uuniin 175 astetta lämpötilaksi. Valele paistia kypsennyksen aikan useaan kertaan. Ota paisti uunista kun paistomittari näyttää 65 – 72 astetta (minä pidän punertavasta ja otan paistin uunista aina 65 asteisena), jos haluat läpikypsän paistin, lämpötilan tulee olla 77 astetta. 

Kääri paisti leivinpaperiin ja folioon ja anna sen levähtää puolisen tuntia ennen leikkaamista.  

Kastike:

Valmista kastike siivilöidystä paistoliemestä lisäämällä kermaa tai valmista demi-glacea ja punaviiniä. Kastikkeen voit suurustaa 1 mm psylliumia rivakasti sekoittaen. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja viherpippuria.

kauhea kuva, mutta näkee lihan punaisuutta ;)

Naurisgratiini

Tänä vuonna meillä syödään lampaanviulun kanssa naurisgratiinia. Mieheni kyseli laitettaisiinko valkosipuliperunoita, mutten innostunut ajatuksesta. Sen sijaan laitoin valkosipulia naurisgratiiniin. Tällä hetkellä kodissamme tuoksuu ihanalle; naurisgratiini on kypsää ja lampaanviulu kypsyy uunissa. Vuorotyö sanelee meidän perheen juhlahetkien viettoaikaa jonkin verran ja meillä syödään pääsiäisillallinen näin pitkänä perjantaina.

Meidän kotona ei ole kahta uunia, eikä lampaanviulu mahtunut naurisgratiinin kanssa samaan aikaan uuniin. Paistoin siksi gratiinin ensin ja lämmitän sen uudelleen, kun saan viulun ulos uunista. Lampaanviuluhan saa odottaa hetken folion sisällä ennen esille laittamista.

en tarkoituksella huuhdellut tillinjämiä leikkuulaudalta ;)

Naurisgratiini

500 g nauriita
vettä
1 tl     suolaa
2,5 dl kermaa
0,5 dl lipstikkaa silputtuna tai 1 rkl kuivattua lipstikkaa
2        valkosipulinkynttä hienonnettuina
maustepippuria ja yrttisuolaa

päälle:
100 g juustoraastetta

Kuori ja lohko nauriit. Keitä naurislohkoja suolalla maustetussa vedessä 10 minuuttia. Valuta nauriit ja kumoa puolet niistä voideltuun uunivuokaan. Ripottele päälle puolet lipstikasta, valkosipuli ja mausta ripauksella suolaa ja maustepippuria. Kumoa loput nauriit, ripottele loppu lipstikka ja mausta ripauksella maustepippuria ja yrttisuolaa. Kaada kerma nauriiden päälle. Ripottele paistoksen pinnalle juustoraaste. Paista 175 asteessa tunnin ajan. Laita paistoajan puolessa välissä folio vuoan päälle, jotta paistoksen pinta ei tummuisi liikaa.

Sitruunasilli

Sillit kuuluvat meidän perheen juhlaruokiin ympäri vuoden: pääsiäisenä, vappuna, juhannuksena ja jouluna. Se missä vaiheessa juhlapäivää niitä tarjoillaan vaihtelee juhlasta toiseen. Välillä ne ovat osana illallista kalapöydän tarjoiluissa, välillä taas juhlapäivän lounas on kala-ateria kaikilla mahdollisilla kalaherkuilla.  Sillien makuun pääsin jo lapsena Ruotsissa asuessamme. Usein joulupöydässä en jaksanutkaan syödä kinkkua, kun olin herkutellut niin paljon kaloilla. Olen pyrkinyt antamaan myös omille lapsilleni mahdollisuuden oppia nauttimaan näistä vähän haasteellisemmista herkuista.

Sillien valmistus on nykyään todella vaivatonta, kun voi ostaa sopivan suolaisia sillifileitä, kevytsuolattuja sillifileitä. Ne ovat nopeasti kylmän veden alla huuhdeltuina heti valmiita yhteistyöhön. Jos kuitenkin ostat normaalisti suolatun sillin, fileoi se, huuhtele fileet ja laita ne kulhossa jääkaappiin kylmään veteen likoamaan 12-15 tunnin ajaksi.

Sitruunasilli

2 sillifilettä
1 punasipuli renkaina
15 cm purjoa siivuina
0,5 dl tilliä hienonnettuna
8 maustepippuria
1 laakerinlehti

liemi:
2,5 dl vettä
1,5 dl Sukrinia tai muuta makeutta
1,5 dl sitruunan mehua

koristeeksi:
sitruunasiivuja

Keitä vettä, Sukrinia ja sitruunamehua, kunnes Sukrin sulaa. Anna liemen jäähtyä. Huuhtele sillifileet, kuivaa talouspaperiin ja siivuta ne pieniksi suupaloiksi. Lado puhtaaseen desinfiotuun lasipurkkiin vuorotellen sillipaloja, punasipulia, purjoa, tilliä ja maustepippureita. Työnnä laakerinlehti joukkoon. Koristele sitruunan viipaleilla. Kaada liemi päälle. Anna sillin maustua ainakin seuraavaan päivään jääkaapissa.