Nyhtölammas Nigella Lawsonin tapaan – pulled lamb

Nigella Lawsonin nyhtölammas on mahdottoman helppo valmistaa ja uskomattoman hyvää! Tarjolle laittaessaan Nigella sekoittaa nyhtölampaan joukkoon minttua ja granaattiomenaa, saaden siitä aikaan sangen näyttävän ja juhlavan lammassalaatin. Tosin salaattia tässä ruoassa ei ole lainkaan, sitä täytyy erikseen lisätä niin halutessaan.

Nyhtölampaaseen voi käyttää kokonaisen tai osan lampaanpaistista. Minä tein nyhtölammasta puolikkaasta paistista, koska toisen puolen tein intialaista lammascurrya. Molemmat lammasruoat ovat todella mahtavia ja herkullisia. Kumpaankin kuluu melkoisesti aikaa, koska liha vaatii pitkän hauduttamisen. Nyhtölampaan etuna on valmistamisen helppous. Lihaa ei esikäsitellä muutoin lainkaan, lukuun ottamatta sen mahdollista sulatusta, joka tapahtuu itsestään jääkaapissa, lämpenemistä huoneenlämmössä ja ruskistamalla. Lihasta ei poisteta rasvoja tai kalvoja, kaikki saa jäädä. Voiko mikään olla helpompaa! Ainoa huolehtimisen tarve on ajankäytön suunnittelu. Sulamiseen on varattava aikaa kaksi vuorokautta, lihan lämpenemiseen huoneenlämmössä kaksi tuntia ja kypsentämiseen vähintään viisi tuntia. Tuoreen paistin pystyy saamaan valmiiksi päivän aikana, kunhan muistaa aloittaa riittävän aikaisin. Helpoimmalla pääsee, kun liha saa rauhassa kypsyä yön yli.

Monipuolinen karitsan liha -kurssilla opettajamme kehui, että Nigella Lawsonin pulled lamb on huikean hyvää. Kurssilla ei ollut mahdollisuutta tehdä nyhtölammasta, koska aika ei olisi riittänyt lampaan hauduttamiseen. Opettajamme kannusti kokeilemaan kotona. Nyt on kokeiltu erinomaisella menestyksellä, kiitos mukavalle opettajallemme. Suosittelen nyt itsekin reseptiä kaikille lampaan lihan ystäville!

Nyhtölampaan kanssa sopii erinomaisesti intialainen kurkkuraita tai kreikkalainen tsatsiki tai tsatsikitahna. Nigella itse nauttii ylijäävän nyhtölampaan pitaleivän, hummuksen, tuoreen mintun ja hienonnetun punaisen sipulin kera.

Nigellan nyhtölammas eli pulled lamb

1–2 kg lampaan luutonta paistia
0,5 l     vettä
4          salottisipulia halkaistuina, muttei kuorittuina
6          valkosipulinkynttä halkastuina
1          porkkana kuorittuna ja paloiteltuna
10        maustepippuria
1          laakerinlehti
1,5 tl    suolaa

lisäksi:
1 dl minttua hienonnettuna
1     granaattiomena*
sormisuolaa ja mustapippuria

Jos käytät jäistä paistia, anna sen sulaa rauhassa jääkaapissa kaksi vuorokautta. Ota liha huoneenlämpöön kaksi tuntia ennen sen valmistamista. Ruskista liha joka puolelta kauniin väriseksi. Nosta paisti pataan rasvapuoli ylöspäin. Lisää joukkoon vesi, maustepippurit ja laakerinlehti. Laita kansi päälle ja laita se liedelle lämpenemään.

Kuullota sipulia, valkosipulia, porkkanaa heti pannulla. Ripottele niiden pinnalle suolaa. Kumoa kasvikset pataan. Anna veden kiehahtaa padassa ja siirrä pata 140 asteiseen uuniin vähintään viideksi tunniksi tai yön yli.

Nosta liha varovasti padasta käyttäen apuna esimerkiksi reikäkauhaa. Nyhdä liha rikki kahta haarukkaa käyttäen.

Viimeistele lammas tarjoilua varten sekoittamalla sen joukkoon minttua ja puolikkaan granaattiomenan siemenet. Purista granaattiomenan toisesta puolesta mehua nyhtölampaan päälle. Ripottele pinnalle sormisuolaa ja mustapippuria.

*Granaattiomenan siementen irrottaminen on helppoa:

• leikkaa granaattiomena halki
• varaa alle lautanen tai kulho
• naputtele granaattiomenan kuorta puukauhalla joka puolelta
• siemenet irtoavat tipahdelleen alustalle

Intialainen lammascurry & kurkkuraita

Lampaan tai karitsan luuttomasta paistista saa valmistettua lumoavan herkullista intialaista lammascurrya. Sen lisukkeeksi sopii (kukkakaali)riisin lisäksi intialainen kurkkuraita, joka muistuttaa kreikkalaisten tsatsikia. Lammascurryn voi valmistaa jopa pääsiäiseksi tuomaan vaihtelua lampaanviululle.

Luutonta lampaanpaistia myydään tuoreena ja pakastettuna. Ostin omani pakastettuna ja siksi sitä oli ensin sulatettava kaksi päivää jääkaapissa. Kokonainen paistini oli reilu kaksi kiloa painava ja päätinkin tehdä siitä kaksi eri ruokaa. Paistista voi toki tehdä yhden ainoan ruoan, koska se vaatii pitkää hauduttelua. Lampaanpaistia haudutetaan vähintään kolme tuntia ja karitsan paistia vähintään tunnin. Currya tai pataa varten paistista tulee poistaa kaikki kalvot, joka on jonkin verran aikaa vievää ja kilosta paistia jää helposti jäljelle 600–800 g lihaa. Aikatauluun on muistettava lisätä lihan ottaminen huoneenlämpöön vähintään puoli tuntia ennen ruoanlaittoa, mieluummin kaksi tuntia ennen. Kun lihan lämpötila on lähempänä huoneenlämpöä, liha pysyy mehevänä kypsennettäessä. Lihaa ruskistaessa kannattaa siinäkin olla kärsivällinen ja paistaa se useassa erässä, jotta liha ruskistuu, eikä vain poreile omassa nesteessään, siten kuivu ja jää tylsän harmaaksi. Kaikesta tästä vaivasta huolimatta tai sen ansiosta lopputulos on järisyttävän hyvää!

Kävin hiljan työväenopiston monipuolinen karitsanliha -kurssin, jolla tein tätä ihanaa lammaspataa. Selailin vähän omia keittokirjojani ja yhdistin alla olevan reseptin ruokakurssin ja kirjojeni ajatuksista. Rogan Josh on pohjoisintialainen, kashmirilaisista lammasruoasta suosituimpia. Suosittelen lämpimästi! Mausteita siinä on melko paljon, mutta tarkan makuaistin omaavat lapseni sanoivat, ettei ruoka ollut silti liian voimakas tai tulinen. Minusta karitsapata oli maukasta ja lempeää. Aloitin lampaan valmistelun jo aamulla ottamalla sen huoneenlämpöön. Parin tunnin kuluttua touhusin paistin kimpussa luultavasti lähes tunnin, jotta sain kaikki kalvot ja muut nitkut lihoista. Tämän jälkeen tein mausteseoksen ja muut esivalmistelut. Ruskistin lihat, kuullotin sipulit, inkiväärin ja mausteet. Kaikki ainekset pataan ja sen jälkeen ulkoilemaan mieheni kanssa. Liha murenee ihanasti ajan kanssa, joten saimme päivälliseksi mahtavaa intialaista lammaspataa. Kiirettä ei tämän ruoan kanssa kannata pitää.

Intialainen lammascurry – Rogan Josh

1 kg    luutonta lampaan- tai karitsanpaistia (myös muut lampaanlihan osat käyvät)
2         sipulia hienonnetuina
3         valkosipulinkynttä hienonnettuina
1,5 rkl inkivääriä raastettuna
2,5 dl  maustamatonta jogurttia
1 dl     vettä
2         laakerinlehteä
0,75 tl suolaa

mausteseos:
2 tl korianterijauhetta
2 tl juustokuminaa
1 tl kurkumaa
1 tl paprikajauhetta
1 tl mustaa tai vihreää kardemummaa
0,5 tl cayennepippuria
0,5 tl neilikkaa

koristeeksi:
korianteria tai minttua hienonnettuna

Ota liha kaksi tuntia ennen ruoanvalmistusta huoneenlämpöön. Poista lihasta kalvot ja kuutioi se.

Sekoita mausteet keskenään ja rouhi ne huhmareessa hienoksi. Ruskista lihakuutiot useassa erässä ja kumoa ne isoon pataan. Kuullota sipulia pari minuuttia, lisää joukkoon valkosipuli, inkivääri, laakerinlehdet ja mausteseos. Kääntele seosta pannulla pieni hetki ja kumoa ne pataan lihan joukkoon. Sekoita joukkoon vielä jogurtti, vesi ja suola. Peitä kannella ja anna karitsanpaistin hautua vähintään tunnin ja lampaan vähintään kolme tuntia.

Lisää tarvittaessa tilkka vettä. Kypsymisen loppuvaiheessa voi lientä keittää hieman kasaan ottamalla kannen pois padan päältä. Siirrä ruoka tarjoiluastiaan ja koristele korianterilla.

Kurkkuraita

2 dl jogurttia
puolikas kurkku karkeaksi raastettuna
1     valkosipulinkynsi hienonnettuna
2 rkl minttua hienonnettuna
0,5 tl   juustokuminaa
0,5 tl   paprikajauhetta
0,5 tl   suolaa
mustapippuria

tarvittaessa: 
pieni ripaus makeutusta

Laita kurkkuraaste siivilään ja sekoita joukkoon suola. Anna valua hetken. Purista lopuksi kurkusta ylimääräinen neste pois.

Sekoita kaikki raitan ainekset keskenään. Tarkista maku. Laita kurkkuraita jääkaappiin makuuntumaan ainakin puoleksi tunniksi.

Täytetty karitsan ulkofilee ja parsaa pannulla

Karitsan ulkofilee on täytetty kylmäsavukinkulla ja vuohenjuustolla. Parsan ympärille kietaisin siivun kylmäsavukinkkua. Pääsiäiseen saa näin tyylikkään ja helpon juhla-aterian. Yrttimarinoitu karitsa on hyvää jo sellaisenaan, mutta vieläkin juhlavampaa se on täytettynä. Karitsan ulkofileen sijaan voi käyttää lampaan tai naudan ulkofilettä. Ne toimivat reseptissä vallan mainiosti.

Olen ollut kahdesti aikaisemmin Atrian kampanjoissa mukana, jolloin valmistin puolukka-taatelimarinoitua kalkkunafilettä ja perinteisen jouluaterian (rosollileipää, joulukinkkua, puolukka-rahkajäädykettä sekä joululaatikoita). Nyt olen ilokseni jälleen mukana viiden muun Blogiringin bloggaajan (linkistä pääsee Blogiringin Atria Kulinaari -kampanjasivulle) kanssa Atrian tämänkertaisessa Kulinaari -kampanjassa. Atrian Kulinaari -kampanjan ajatuksena on "vain maku ratkaisee". Laadukkuus on ylellisen maun salaisuus. Atrian Kulinaari ohuen ohut kylmäsavukinkku on elegantti ja aivan ihanan makuinen, joten sillä saa yksinkertaisen makupalan juhlavan aromikkaaksi, kuten alla olevassa reseptissä parsaan kiedottuna. Rakastan kylmäsavukinkkua, joten se oli helppo valita oman ruokaohjeeni keskeiseksi ainesosaksi.

Kun pihveihin paistetaan aluksi väri pannulla ja kypsennetään loppuun uunissa, saadaan pihvit valmiiksi isommallekin porukalle samanaikaisesti. Ulkofileepihvit ovat sen verran suuria, ettei niitä mahdu ainakaan minun paistinpannulleni kuin kaksi kerrallaan. Paistan siten ensin kaksi pihviä, laitan ne odottamaan leivinpaperilla vuoratulle pellille seuraavia pihvejä. Lopuksi, juuri sopivasti ruokailun ajankohtaan sovittaen kypsennän kaikki pihvit uunissa samanaikaisesti. Karitsanliha saa jäädä punaiseksi ja on mehevän puolikypsää, kun lämpötila on noin 54–58 asteista. Kypsää se on 65 asteisena. Kun ulkofileen täyttää, pihvin lämpötilaa on hieman hankalampi tarkkailla. Lihalämpömittari laitetaan lihan paksuimpaan kohtaan, mutta halkaistuun pihviin se työnnetään keskelle viiltojen väliin, hieman lihan sisään. Loppukypsennyksessä kannattaakin tarkistaa yhden pihvin kohdalta leikkaamalla sitä, milloin pihvit ovat valmiita, koska lihalämpömittari on nyt vain suuntaa antava. Täytetyt ulkofileepihvit voi myös grillata. Grillatessa pihveihin paistetaan ensin hyvä väri. Tämän jälkeen laitetaan lämpömittari yhteen pihveistä ja nostetaan pihvit grillin ylemmälle tasolle tai pikku hyllylle kypsymään.

Kevät on ihanaa parsa-aikaa, joten pääsiäiseen on mahtavaa valmistaa helppoa herkkua parsasta. Reseptissäni parsa paistetaan kuivalla pinnoitetulla pannulla tai voissa. Parsan voi myös grillata. Ihanan helppoa! Tein aterialle vihreän salaatin appelsiinivinegretin kera.

Täytetty karitsan ulkofilee

4 karitsan ulkofilettä tai  800 g Atrian Takuumureaa ulkofilettä (poista kalvot ja leikkaa tuhdeiksi viipaleiksi)

lisäksi:
cocktailtikkuja kiinnittämiseen

yrttinen marinadi:
0,75 dl öljyä
0,5 dl   basilikaa
0,5 dl   timjamia
0,5 dl   lipstikkaa tai rosmariinia
2 rkl     balsamiviinietikkaa
2          valkosipulinkynttä hienonnettuina
1 tl       rouhittua mustapippuria

pinnalle:
suolaa ja mustapippuria

täytteet:
16 siivua Atrian Kulinaari ohuen ohutta kylmäsavukinkkua (noin 85 g)
75 g kuoretonta vuohenjuustoa tai yksi mozzarellapallo siivuina

Pyyhi pihvit talouspaperilla kuiviksi. Halkaise pihvit varovasti viiltäen, jättäen ne toiselta pitkältä sivulta kiinni. Näin pihveihin saadaan iso tasku. Hakkaa pihvejä kevyesti muovin läpi. Soseuta marinadin ainekset sauvasekoittimella tahnaksi. Laita yrttimarinadi ja lihat muovipussiin. Solmi pussi kiinni ja kääntele pussia, jotta mausteet menevät tasaisesti lihojen joukkoon. Anna lihojen maustua kaksi tuntia huoneenlämmössä tai yön yli jääkaapissa. Lihat tulee ottaa huoneenlämpöön puolesta tunnista kahteen tuntiin ennen ruoanvalmistusta.

Ota lihat pussista. Levitä pihvien sisään neljä siivua kylmäsavukinkkua kaksi aina päällekkäin ja hieman limittäin. Levitä vuohenjuusto kinkkujen keskelle. Laita pihvit kiinni cocktailtikuilla, jotta täyte pysyy niiden sisällä.

Paista kuumalla pannulla fileisiin kaunis pinta ja siirrä ne sen jälkeen leivinpaperilla vuoratulle pellille. Laita lämpömittari yhteen fileistä. Kypsennä 200 asteisessa uunissa, kunnes lihalämpömittari osoittaa 55 astetta (tai 65 asteista, jos haluat kypsää). Ota pihvit uunista ja poista cocktailtikut. Laita fileet folion sisään noin 15 minuutin ajaksi. Ennen tarjoilua rouhi pintaan mustapippuria ja suolaa.

Vinkki: Täytetyt ulkofileepihvit voi myös grillata. Grillatessa pihveihin paistetaan ensin hyvä väri. Tämän jälkeen laitetaan lämpömittari yhteen pihveistä ja nostetaan pihvit grillin ylemmälle tasolle tai pikku hyllylle kypsymään.

Kylmäsavukinkkuun kääritty parsa

12 parsaa
12 siivua Atrian Kulinaari ohuen ohutta kylmäsavukinkkua (noin 65 g)

Leikkaa tai napsauta käsin parsan kannasta kova, puumainen pala pois. Kietaise kunkin parsan ympärille siivu kylmäsavukinkkua. Paista parsat miedolla lämmöllä, kuivalla pannulla tai voissa. Kääntele parsaa välillä kunnes ne ovat lähes kypsiä, mutta säilyttäen niissä purutuntuman. Tarjoa heti.

Parsan voi myös grillata kypsäksi.

Vihreä salaatti

kahta erilaista salaattia
(Atrian Kulinaari naudan savupaistia)

Appelsiinivinegretti

3 rkl appelsiininmehua
2 rkl oliiviöljyä
1 rkl valkoista balsamiviinietikkaa
suolaa ja mustapippuria

Huuhtele ja revi salaatti sopiviksi paloiksi. Asettele ne salaattikulhoon. Sekoita appelsiinimehu, oliiviöljy ja balsamiviinietikka. Mausta vinegretti suolalla ja pippurilla. Tarkista maku. Kaada vinegretti salaatin päälle. Voit halutessasi tehdä ruusukkeita naudan savupaistista salaatin päälle.

*****

Yhteistyössä Atria Kulinaari