Vasikanpaistia tonnikalakastikkeella Palais Cerequion tapaan – Vitello tonnato

Vitello tonnato, vasikanpaisti tonnikalakastikkeella on lähtöisin Luoteis-Italian Piemontesta. Tätä kylmänä tarjottavaa klassikoa tarjotaan yleensä kesällä joko pääruokana tai juhlavana alkuruokana. Vitello tonnato sopii juhliin erinonomaisesti, sillä sen voi valmistaa etukäteen vaikkapa edellisenä päivänä ja koota juuri ennen tarjoilua. Lisäksi kylmä ruoka sopii ihanasti nautittavaksi kuumana päivänä!

Vuosi sitten elokuussa pääsin pienen italialaisen Palas Cerequion kokkikouluun La Morrassa. Me onnekkaat kymmenen kokkikoululaista pääsimme valmistamaan ruoat kaksikymmenpäiselle seurueellemme. Lupasin laittaa kokkikoulun reseptit blogiini suhteellisen pian matkamme jälkeen. Tämä resepti on kuitenkin antanut odottaa itseään, koska tuskailin jonkin verran lihan kypsentämisen suhteen. Miten toteuttaa resepti kotikeittiössä, kun ravintolan keittiössä kypsensimme sen höyryuunissa? Perinteisesti vitello tonnato on kypsennetty keittämällä, mutta tähän perinteeseen on sisältynyt entisaikaan lihan kypsentäminen täysin kypsäksi. Tämän päivän keittiössä liha kypsennetään siten, että se jää meheväksi ja heleän vaaleanpunaiseksi keskeltä. Onneksi sain apua tyttäreni ihanalta kotitalousopettajalta, joka kannusti tekemään ruoan ja vahvisti ajatukseni, että lihaan laitetaan lihalämpömittari myös keittäessä sitä. Pelkäsin näet, että lämpömittari ottaisi lämmön kiehuvasta liemestä. Uskoisin, että pitää kuitenkin varoa, ettei mittari osu kattilaan, jottei se anna väärää tietoa. Minua saa asiassa opastaa, kenellä varmaa tietoa asiasta on.

Lounas Aronassa

La Morrassa meitä oli iso seurue juhlistamassa ystävämme merkkipäivää. Saavuimme sinne hieman eri aikoihin ja koska majapaikat olivat pienehköjä, asuimme useammassa eri majatalossa. Vietimme ensimmäisen päivän kahdestaan mieheni kanssa. Milanon lentokentältä vuokrasimme auton, jolla ajelimme hieman kiertotietä La Morraan kauniista maisemista nauttien. Matkan varrella käväisimme lounaalla Aronassa, Maggiore-järven rannalla. Huikean herkullisia, paikallisia leikkeleitä ja juustoja oli tarjolla Piemontessa lähes jokaisessa ravintolassa. Kuten myös vitello tonnatoa. Ihana gourmet-matka Italiaan!

Ensimmäisenä iltana La Morrassa kävimme kahdestaan mieheni kanssa ravintolassa herkuttelemassa vitello tonnatolla.

Nyt on vasikanpaisti keitetty täällä Suomessakin ja lapsetkin ihastuivat siihen täysin. Minulla oli valtaisa paisti, lähes kaksi kiloa, joten sitä jäi yhdeltä aterialta perheen kesken yli. Meillä syötiin seuraavanakin päivänä vasikanpaistia. Nautiskelimme sitä edelleen kylmänä herkkuna, mutta toiselle lapselleni paistoin nopeasti lämpöä pikkupihveihin. Nämä lämmitetyt pihvit pysyivät sisältä vaaleanpunaisina ja olivat todella herkullisia. Lopun lihan laitoin kokonaisena pakastimeen.

Kypsensin lihan 68 asteiseksi laittamalla isoimpaan lihapalaan digitaalisen lämpömittarin. Lähes kypsää vasikanpaistista saa 75 asteisena. Jännitin etukäteen, saanko lihoista tasalaatuisia, kun lihapaloja oli useita. Homma onnistui. Kaikki lihapalat olivat meheviä ja medium-rarea tai mediumia kypsyydeltään. Kannattaa kokeilla – meillä tätä tehdään jälleen, kun löydän taas sopivan hintaista vasikanpaistia.

Yleensä vitello tonnato leikataan hyvin ohuiksi siivuiksi yhdestä kokonaisesta paistista, mutta opettajamme kokkikoulussa valmisti sen hieman eri tapaan. Paistit leikattiin useammaksi pötköksi, jotka kypsennettyinä leikattiinkin parin sentin paksuisiksi pikkupihveiksi. Mehevä tapa tehdä vitello tonnatoa. Tämän reseptin voi siis totetuttaa kypsentämällä kokonaisen paistin viiniliemessä ja siivuttamalla se mahdollisimman ohuiksi siivuksi. Leikatut lihapötköt kypsyvät suhteellisen nopeasti, mutta kokonaisen paisti kypsyminen voi kestää tunnin. Kummallakin tavalla tehty annos maistuu yhtä hyvältä!

Käytin reseptissä kaksi kokonaista keitettyä kananmunaa sekä lisäksi yhden kovaksi keitetyn kananmunan keltuaisen. Kastike ei merkittävästi muutu, mikäli käyttääkin kolme keitettyä kananmunaa. Kokeilin kastikkeen tekoa monitoimikoneella ja tehosekoittimella. Minun, ei kovin tehokas monitoimikone jätti kastikkeen enemmän rakeiseksi kuin tehosekoittimen tuottama samettinen kastike. Maussa ei tietenkään ollut eroa, vain rakenteessa. Ei sinänsä suurta merkitystä. Itse pidin erittäin tehokkaan tehosekoittimeni tuotoksesta hieman enemmän.

Kokkikoulun muita reseptejä ovat ragu salsiccia-makkarasta ja itse tehty munapasta.

Vasikanpaistia tonnikalakastikkeella – Vitello tonnato

1–2 kg vasikan paistia

viiniliemi:
kylmää vettä
0,5 l   valkoviiniä
2–3    oksaa rosmariinia
0,5 dl salviaa kevyesti silputtuna
1–2    sellerinvartta pilkottuina
2        valkosipulia siivuina
2        laakerinlehteä
suola ja mustapippuria tai valkopippuri

Huuhtele ja kuivaa paisti. Poista lihasta kalvot. Leikkaa paistista pitkittäisuuntaisesti kahdesta neljään läpimitaltaan noin viiden sentin paksuisia pötköä. Ruskista paloja kevyesti oliiviöljyssä. Laita yhteen lihapalaan pitkittäissuunnassa, sen paksuimpaan kohtaan lihalämpömittari. Ladot lihat isoon kattilaan. Kaada lihojen päälle viini ja vettä sen verran, että lihat peittyvät. Lisää joukkoon loput ainekset. Keitä lihoja kunnes niiden lämpötila on 68–70 astetta. Nosta lihat liemestä, laita folion sisään ja anna jäähtyä. Kun ne ovat huoneenlämpöisiä, laita ne jääkaappiin kylmenemään.

Tonnikalakastike

2        kovaksi keitettyä kananmunaa sekä yksi keltuainen (myös kovaksi keitetty)
1 prk tonnikalaa öljyssä, valutettuna
5       isoa kaprista (30 g), poista varret
3       anjovista*
2 tl    punaviiniä
1,5 tl valkoviinietikkaa
1 dl   oliiviöljyä

koristeeksi:
anjovis* ja iso varrellinen kapris annosta kohden
sormisuolaa
oliiviöljyä

*suolaan ja öljyyn säilöttyä aitoa anjovista eli sardellia

Mittaa kaikki kastikkeen ainekset tehosekoittimeen tai monitoimikoneeseen, jossa on leikkuuterä. Surauta ainekset tasaiseksi tahnaksi. Jos tahna on liian paksua, lisää öljyä vähän lisää. Tarkista maku. Laita jääkaappiin kylmenemään.

Kokoa annos laittamalla reilu sipaisu kastiketta jokaiselle annoslautaselle. Lisää jäljelle jääneen kastikkeen joukkoon hieman kylmää vettä ja sekoita tasaiseksi. Leikkaa paistista joko erittäin ohuita tai parin sentin paksuisia siivuja. Asettele siivuja lautaselle osin kastiketilkan päälle. Laita uusi, reilu sipaisu ohennettua kastiketta paistisiivujen toiselle sivulle. Korista annokset karpiksilla ja anjoviksilla. Ripottele lihan päälle sormisuolaa. Tiputtele oliiviöljyä pisaroina annoksen ympärille. Vitello tonnato tarjoillaan kylmänä. Jos kastiketta jää yli, voi myös sen laittaa tarjolle.

Kokkikoulun alkuperäinen resepti

vasikan paistia, monta kiloa
suolaa
kelmua
vakuumi
kypsennysaika: 1 tunti, lihan lämpötila 68 astetta, vakuumissa höyryuunissa

Huuhtele ja kuivaa paisti. Poista lihasta kalvot. Leikkaa paistista pitkittäisuunntaisesti läpimitaltaan noin viiden sentin paksuisia pötköjä. Ripottele lihoille suolaa. Kääri lihat erikseen kelmuihin. Laita muutama lihapötkö samaan vakuumiin. Laita kaikki vakuumissa olevat lihat höyryuuniin ja kypsennä noin tunti, kunnes liha on 68 asteista. Ota uunista, anna jäähtyä ja laita (pikakylmennys)jääkaappiin viilentymään.

tonnikalakastike 10:lle (teimme tämän tuplana)
5            kovaksi keitettyä kananmunaa
2 prk      tonnikalaa öljyssä, valutettuna
5            anjovista*
60 g       isoja kapriksia, poista varret
1,5–2 dl oliiviöljyä
1 rkl       punaviiniä
1 rkl       valkoviinietikkaa

koristeeksi:
anjovis* ja iso varrellinen kapris annosta kohden
sormisuolaa
oliiviöljyä

*suolaan ja öljyyn säilöttyä aitoa anjovista eli sardellia

Mittaa kaikki kastikkeen ainekset tehosekoittimeen tai monitoimikoneeseen, jossa on leikkuuterä. Surauta ainekset tasaiseksi tahnaksi. Jos tahna on liian paksua, lisää öljyä vähän lisää. Tarkista maku. Laita jääkaappiin kylmenemään.

Keittiössä puuhastelu on hyvin raskasta, joten on tärkeää pitää itsestään huolta. Nauti siis rauhassa lasillinen viileää valkoviiniä. Jatka tämän jälkeen annosten kokoamista.

Kokoa annos laittamalla reilu sipaisu kastiketta jokaiselle annoslautaselle. Lisää jäljelle jääneen kastikkeen joukkoon hieman kylmää vettä ja sekoita tasaiseksi. Leikkaa paistista parin sentin paksuisia siivuja. Asettele siivuja lautaselle osin kastiketilkan päälle. Laita uusi, reilu sipaisu ohennettua kastiketta paistisiivujen toiselle sivulle. Korista annokset karpiksella ja anjoviksella. Ripottele lihan päälle sormisuolaa. Tiputtele oliiviöljyä pisaroina annoksen ympärille. Vitello tonnato tarjoillaan kylmänä (tai huoneenlämpöisenä).

Nauti rauhassa toinen lasillinen viileää valkoviiniä ja ihaile hienoa aikaansaannostasi. Siivoa keittiö ja kiitä opettajaa.

Jälkikirjoitus
Ensimmäinen valokuva vitello tonnatosta ja samasta annoksesta otettu reseptikuva ovat täällä kotona uudella kännykälläni otettuja. Loput valokuvat ovat ikivanhalla kännykällä aikaansaatuja tarkentamattomia ja heppoisia otoksia reissultamme.

Itse tehty munapasta ja pastapuheita

Munapasta, joka tehdään jauhoista ja munista on tyypillinen vauraassa Pohjois-Italiassa. Piemonte on kuuluisa tuorepastastaan, johon käytetään usein vain kananmunien keltuaisia. Usein pasta leikataan nauhoiksi, joita kutsutaan nimellä tajarin, joka on murremuoto tagliatellestä/tagliolinistä. Hienoimmat pastat tarjotaan pelkän voisulan kanssa tryffelisiivuilla ryyditettynä. Valkoista tryffeliä, tartufo blancoa löytyy Piemonten metsistä.* Kokkikoulussa Italian La Morrassa, Palas Cerequion keittiössä käytimme pastantekoon kumpiakin; kananmunia valkuisineen kaikkineen ja keltuaisia. Ehkäpä moninaisen levyiset pastanauhamme olivatkin tajariineja! Piemontessa tajariineja tarjotaan usein ragùn kera, kuten mekin kokkikoulun ihanalla lounalla.

lounasta oli mukava nauttia hyvässä seurassa ja upean maiseman keskellä

Kokkikoulussa valmistimme salsiccia-makkaraa sisältävän ragùn seuraksi tuorepastaa, pasta frescaa. Lupasin kurssilaisillemme, että laitan kaikki kokkikoulun reseptit tänne blogiin. Tämän pastareseptin jälkeen luvassa on vielä kaksi reseptiä Piemontesta. Jos haluat tehdä jauhottomana munapastaa, kokeile huikean hyvää tuorepastaa, jonka aineksina kananmunia, tuorejuustoa ja psylliumia. Samalla reseptirungolla onnistuu myös lasagnelevyt (myös parsa-lohilasagne) sekä sieni-tuorepasta. Raikkaan vaihtoehdon saa myös kesäkurpitsaspagetista (sitruuna-kesäkurpitsaspagettia kalan kera, nam!) tai kesäkurpitsatagliatellista.

Saint Martinin kirkon aukiolla La Morrassa, kirkkoa vastapäätä sijaitsevan ravintolan viinilista oli tynnyrissä esillä!

Olen muuttanut reseptin pienemmäksi, neljälle henkilölle sopivaksi. Jos et halua ylimääräisiä valkuaisia, reseptiä voi muunnella siten, että käyttää kolme kokonaista kananmunaa eikä erillisiä keltuaisia. Yli jäävistä valkuaisista saa helposti tehtyä muun muassa valkuaiskokkelia ja marenkia. Itse en osallistunut kokkikoulussa pastan tekoon, joten jos ohjeessa on jotain asian vierestä tai muuten virheellistä, toivonkin kommentteja asian korjaamiseksi.

Munapasta (pasta all'uovo)

4:lle

300 g durum-vehnäjauhoja
2        kananmunaa
2        keltuaista

Mittaa jauhot työtasolle. Tee jauhojen keskelle kuoppa. Kippaa kananmunat ja keltuaiset kuoppaan. Sekoita haarukalla kananmunat rikki ja jatka sekoittamalla munia jauhoihin. Kun haarukalla sekoittaminen on muuttunut hankalaksi, jatka taikinan sekoittamista käsin. Alusta taikinaa pieni hetki työtasoa vasten. Käytä tarvittaessa hieman jauhoja, jotta taikina ei tartu pöytään. Jatka sekoittamista kunnes olet saanut kostean, kiinteän  ja kimmoisan taikinapallon. Taikina ei saa kuitenkaan olla niin kosteaa, että se tarttuu. Jos taikina tarttuu, lisää hiukan jauhoja. Mikäli taikina on liian kuivaa eikä pysy koossa, lisää oliiviöljyä tai vettä teelusikallinen ja jatka taikinan alustamista. Tee taikinasta taikinapallo, paina se hieman kasaan ja vuoraa se kelmulla. Anna taikinan levätä huoneenlämmössä puolesta tunnista kahteen tuntiin.

Ota taikina kelmusta. Jaa taikina kolmeen osaan ja pidä ne kelmussa, kunnes yksitellen teet niistä pastalevyjä. Laita pastakoneen terät leveimpään asentoon ja jauhota ne kevysti. Taputtele tai kauli taikinapalanen hieman jauhotetulla alustalla soikeaksi levyksi. Aja taikinalevy pastakoneen läpi, taittele se kolminkerroin.  Jos taikina alkaa tarttua, ripottele sille kevyesti jauhoja. Aja taikina uudelleen pastakoneen läpi ja taittele jälleen kolminkerroin. Toista tämä 5–6 kertaa. Tämän jälkeen aja levy pastakoneen läpi joka kerta siirtämällä koneen teriä kapeammalle asetukselle. Älä enää taittele pastaa. Toista tätä, kunnes pasta on riittävän ohutta. Toista loput takinapalat samaan tapaan. Nosta puristetut taikinalevyt tuolin selkänojalle tai muun varren päälle kuivumaan noin kahdeksikymmeneksi minuutiksi.

Rullaa taikinalevy ja leikkaa siitä veitsellä ohuita tai vähän leveämpiä siivuja. Ohuista siivusita saat spagettia, leveämminstä tagliatelliä. Avaa pastanauhat ja pöyhi ne sekalaisiksi pastakeoksi säleikön tai liinan päälle. Anna kekojen kuivua vähintään puoli tuntia. Keitä pastaa suolalla maustetussa vedessä 2–3 minuuttia.

Ravioleja ja lasagnea voit tehdä leikkaamalla pastakoneella puristetuista levyistä sopivankokoisia paloja.

Piemonten pasta Palas Cerquion tapaan

20:lle

1,3 kg durum-vehnäjauhoja
8         kananmunaa
5         keltuaista

pastasta leikataan nauhoja

*Lähde: Michele Scicolone: Makujen maailma, Italia

paikalliset juustot ovat tyrmäävän herkullisia

Jälkikirjoitus:
Tämä postaus on jatkoa Piemonten matkaltani Palas Cerequion keittiön kokkikoulun resepteille. Ensimmäinen postaus oli ragu salsiccia-makkarasta, kuten jo edellä totean. Matkassa minulla ei ollut kunnon kameraa, vaan vanha kännykkä, jolla kaikki kuvat on otettu. Kuvien laatu on siten melko kamala, mutta niistä toivottavasti voi aistia Piemonten kauneuden ja huikean hyvät ruoat.

Ragu salsiccia-makkarasta (Salsiccia al ragù)

Tuoremakkara-ragu on yksinkertaisen hyvää. Siihen tarvitaan vain vähän aineksia, se on helppo tehdä, mutta aikaa kannattaa varata reilusti kastikkeen haudutteluun. Hassua sinänsä, kastiketta ei mausteta lainkaan, maut tulevat käytetyistä aineksista ja makkaran mausteista.

Ragu on lihaisa kastike, johon on yleensä lisätty hieman tomaattia. Italiassa eri alueilla on omat nimikkoragunsa, joihin kuuluu myös bolognese-kastike. Lounais-Italian Bran kunnassa ja sen lähialueilla valmistetaan salsiccia di Bra, tuoremakkaraa vasikanlihasta. Samanlaista tuoretta vasikalihamakkaraa, salsiccia vitelloa käytetään tässä ragussa. Vasikanliha-salsicciaa saa hyvinvarustetuilta lihatiskeiltä. Helsingistä salsicciaa on myynnissä ainakin Hakaniemen hallissa ja Stockmannilla, tosin Stokkalla saatavuus vaihtelee.

Suomessa valmistettu salsiccia oli paksumpaa kuin Italiassa käyttämämme

Olin hiljan yhdeksän muun innokkaan kotikokin kanssa opettelemassa ripauksen italialaisen keittiön taitoja kuvankauniissa Piemonten La Morrassa, Italiassa. Palas Cerequion keittiössä pääsimme toteuttamaan ihanan italialaisen lounaan. Teimme ruokaa kahdellekymmenelle, joten annokset olivat valtavia. Olen muuttanut alkuperäiset jättireseptit neljän hengen annoksiksi. Ihan postauksen loppuun olen kuitenkin lisännyt alkuperäisen reseptin ainesosat. Teen lähiaikoina lisää postauksia myös muista resepteistä, joita kokkikoulussamme valmistimme.

lounaan nautimme terassilla, erittäin kauniin maiseman keskellä

lounasviini

Joitain pieniä muutoksia olen ruoan valmistukseen tehnyt, koska pienemmissä annoksissa on osa vaiheista mielekkämpi tehdä vähän eri tavalla kuin opetuksessamme – ainakin minun mielestäni. Italiassa kumosimme purjosilpun kattilaan ja kaadoimme suunnattomasti oliiviöljyä sen päälle. Kotona lämmitin öljyn ensin ja lisäsin purjon vasta sen jälkeen. Kumpikin tapa toimii. Suomessa valmistettu salsiccia oli tanakampaa kuin italialainen. Italialainen salsiccia mureni lähes itsekseen kastikkeeseen, suomalaista saa vähän auttaa murenemaan. Kokkikoulussa lisäsimme kastikkeeseen punaviinin, paseeratun tomaatin ja veden vuorotellen, antaen kastikkeen kiehua kokoon aina ennen uuden aineksen lisäämistä, mutta normaalikokoisen annoksen valmistuksessa mielestäni on yksinkertaisempaa lisätä nesteet kerrallaan.

Ragun valmistukseen kannattaa varata ainakin pari tuntia, mutta erittäin kiireinen kokki voi valmistaa sen lyhyemmillä haudutuksilla, vajaassa tunnissa. Tosin italialainen kokki saattaisi moisesta hermostua. Pitkällä haudutusajalla maut pääsevät vahvistumaan, joten jos hauduttamiseen on aikaa, kannattaa haudutella kastike rauhassa. Kotona tehdessäni kastiketta uudelleen, jouduin välillä tarkistamaan kastikkeen maun kehittymistä ja ihastuksekseni pääsin toteamaan, että salsicciakin on ihanan makuista!

Tämän postauksen kirjoittaminen viivästyi jonkin verran, kun yritin etsiä salsiccia vitellon reseptiä. Olisin nimittäin tehnyt makkarankin itse. Sen verran olen tietoa makkarasta löytänyt, että siihen voidaan käyttää vasikan lihan lisäksi puna- tai valkoviiniä, valkosipulia, persiljaa, kanelia, muskottipähkinää, fenkolinsiemeniä, suolaa ja musta- tai valkopippuria. Jossain vaiheessa taidan vihdoin kokeilla makkaran valmistamista itse.

Ragu salsiccia-makkarasta

0,5 kg salsiccia -tuoremakkaraa vasikanlihasta
1         purjo
0,5 dl  oliiviöljyä
1 dl     punaviiniä
2 dl     paseerattua tomaattia
2 dl     vettä

Puhdista ja pilko purjo ohuiksi siivuiksi. Lämmitä kattilassa öljy ja lisää purjo joukkoon. Kääntele purjoa öljyssä. Mikäli purjo tuntuu liian kuivalta, lisää ruokalusikallinen öljyä. Öljyn määrä kuuluu olla runsas. Jätä purjo porisemaan hiljaiselle lämmölle.

Leikkaa salsiccia-makkaroista kuori pituussuunnassa ja ota niistä makkaramassa erikseen. Voit laittaa kuoritut makkarat sellaisenaan purjon joukkoon kattilaan tai hieman pätkiä niitä kattilaan laittaessasi. Kun makkarat ovat kattilassa, sekoittele makkara purjon joukkoon ja murjo kauhalla makkarat pieniksi palasiksi. Aivan murua ei makkarasta tarvitse alkuun saada, se murenee kastikkeen kypsyessä vielä lisää. Kastikkeeseen ei vielä lisätä mitään nesteitä, joten hauduttele kastiketta matalalla lämmöllä puolisen tuntia välillä sekoitellen.

Lisää kastikkeeseen punaviini, paseerattu tomaatti ja vesi. Anna kastikkeen hautua ilman kantta, matalalla lämmöllä vähintään puoli tuntia, mielellään pari tuntia. Sekoittele kastiketta aina välillä ja varmista, että se ei ole päässyt kuivahtamaan liikaa. Lisää tarvittaessa tilkka vettä.

Tarjoa ragu pastan ja parmesaanin kera.

*****

Alkuperäinen resepti vähintään 20:lle, luultavimmin 50:lle

10 kg salsiccia vitelloa
20      purjoa
1 l      oliiviöljyä
1,5 l   punaviiniä
3 l      paseerattua tomaattia
reilusti vettä tomaattipurkkien huuhteluun

*****

Jälkikirjoitus:

Italiassa ottamani kuvat ovat kännykkäkuvia, joten niiden laatu on tasan yhtä hienoa kuin vanhan kännykkäni.