Kuoreton pekoni-broilerimakkara kelmussa kypsennettynä

Makkaraa voi tehdä ilman suolta käyttämällä kelmua ja kypsentämällä makkarat vesihauteessa. Mieleni teki itse tehtyä tuoremakkaraa, mutta kaupasta ei saanut possun suolta ilman ennakkotilausta. Onneksi olin makkarakurssilla kuullut, että homma onnistuu ilmankin. Makkaroista tulee makkaran näköisiä, mutta vähän ryppyisiä. Voi olla, että joku kädentaitaja saa näistä siloisia makkaroita, mutta eivät ne pikkiriikkiset rypyt mitään haittaa.

Pekoni-broilerimakkarat ovat melko suolaisia, koska pekonissa on suolaa melkoisesti. Jos haluat itse säätää suolaisuuden, käytä rasvaista siankylkeä ja lisää makkaramassaan suolaa oman maun mukaan. Minusta pekoni-broilerimakkara oli tirskahtelevan hyvää!

Käytin saksia apuna kun poistin makkaroista kelmut. Huomioi, että makkarat ovat hyvin kuumia uunista otettaessa ja niistä valuu kuorittaessa vähän kuumaa lientä. Makkarat ovat vesihauteessa kypsentämisen jälkeen vähän valjun värisiä. Ne voi heti syödä sellaisenaan, mutta paistamalla ne pannulla niihin saa kauniin värin ja lisää makua.

Miten niin vesihaudutetut tuoremakkarat ovat valjun värisiä ja ryppyisiä?

Käytin makkaranpursottamiseen kaupasta ostettavaa pursotuspussia. Laitoin pursotuspussin korkeareunaiseen kannuun, käärien hieman pussin reunoja ulospäin. Lusikoin makkaramassan pussiin ja painelin kepeästi ylimääräisiä ilmoja pois. Laitoin pussin täyttöpäähän pussinsulkijan – ei välttämätön, mutta vähentää pursotuksen mahdollista sotkuisuutta. Leikkasin pussin päähän kohtuullisen ison reiän. Reikä ei tietenkään saa olla niin iso, että pursottaessa makkaramassasta tulee liian paksua pötköä. Jos reikä on vähän liian pieni, voi massaa pursottaa toisen pötkylän ensimmäinen viereen kelmulle ja muotoilla  kelmuun käärimisen jälkeen makkaroista pyöreitä. Massan voi toki lusikoida pötkylän malliseksi, mikäli sinulla ei ole pursotuspussia. Sikke Sumarilla on aiheesta video.

Makkarat voi myös kypsentää suoraan pannulla ilman kelmua ja uunissa kypsentämistä. Pursota tällöin makkarapötkylät suoraan kuumalle pannulle. Makkaroista voi tällöin tulla hieman kulmikkaita, mutta rypyttömiä.

Olen käynyt kahdella makkarakurssilla,  joilla valmistimme useita ihania tuoremakkaroita. Viime syksynä ja jälleen tänä syksynä. Kursseilla teimme kaikki makkarat suoleen. Tällä hetkellä blogista löytyy täman kertaisen pekoni-broilerimakkaran lisäksi vasta pähkinäinen kalkkunamakkara, joka sopii myös (pikku)joulupöytään, mutta tavoitteenani on laittaa reseptejä tänne blogiin lisää. Mieheni toi mökiltä sähkökäyttöisen savustimen, joten olen ajattellut kokeilla makkaran kypsentämistä savustamalla. Meillä on kotona ja mökillä kummassakin puilla lämmitettävät savustuspöntöt, mutta näin viileillä keleillä niiden kuumentaminen on vaivalloisempaa.

Pekoni-broilerimakkara

400 g broilerin lihaa paloiteltuna
170 g pekonia silputtuna tai rasvaista siankylkeä
6        aurinkokuivattua tomaattia (noin 50 g) pieneksi kuutioituna
0,5 dl basilikaa silputtuna
mustapippuria

vesihaudetta varten:
kaksi uunivuokaa, joista pienempi mahtuu isomman sisään (isompi vuoka voi olla myös syvä uunipelti)
kiehuvaa vettä

Laita broileri ja pekoni monitoimikoneeseen, jossa leikkuuterä tai käytä lihamyllyä lihan hienontamiseen. Anna monitoimikoneen silputa liha karkeaksi massaksi tai jauha lihat kahteen kertaan. Lisää lihamassan joukkoon aurinkokuivattu tomaatti ja basilika. Rouhi mukaan mustapippuria. Anna monitoimikoneen sekoittaa ainekset tai jauha lihamyllyssä kertaalleen. Tee massasta pieni pihvi ja paista koepala. Tarkista maku.

Levitä pöydälle tuorekelmu pitkä pala, mutta älä leikkaa sitä vielä. Pursota tai levitä lusikalla makkaramassasta kolme, neljä senttiä kelmun alkupäästä poikittain halutun paksuinen pötkö makkaraa, jättäen ainakin kolme senttiä kelmun sivuihin tyhjää. Kääri makkaraa ensin kierros kelmuun, käännä sitten sivulla oleva kelmu makkaran päälle ja kääri lopuksi makkaraa muutama kierros kelmuun. Leikkaa kelmu veitsellä tai saksilla poikki ja levitä kelmua seuraavaa makkaraa varten. Makkaraa voi kevyesti pyöritellä pöytää vasten, jotta sen saa kauniin pyöreäksi. Jatka tekemällä loput makkarapötkylät valmiiksi.

Lado makkarat vieretysten vuokaan, joka mahtuu vähän isomman vuoan sisään. Kuumenna uuni 200 asteeseen, nosta isompi vuoka uuniin ja kaada siihen kiehuvaa vettä. Vettä tarvitaan sen verran, että kun pienempi vuoka on isomman sisällä, vesi nousee noin kolme senttiin*. Nosta makkaravuoka isomman vuoan sisään. Kypsennä makkaroita vesihauteessa 20–30 minuuttia. Makkaran kypsyyden voi tarkistaa pistämällä cocktailtikulla makkaroita. Mikäli makkarasta tihkuva neste on kirkasta, makkara on kypsä.

Poista makkaroista kelmut. Makkarat ovat valmiita syötäväksi, mutta niihin saa lisämakua ja väriä paistamalla ne vielä pannulla.

* Kelmuun käärityt makkarat ovat siis pienemmässä uunivuoassa ja vesi isommassa vuossa. Makkaroita ei laiteta suoraan veteen.

Tuoremakkaraa: pähkinäinen kalkkunamakkara

Jouluinen kalkkunamakkara saa mehevyyttä ja makua pähkinärouheesta, juustosta ja chilistä. Sen tekeminen on yllättävän helppoa, kun tietää makkarantekemisen niksit. Kävin opettelemassa makkarantekoa Marttojen joulumakkarakurssilla. Nyt olen aivan haltioissani – itse tehty makkara on huikean hyvää ja kalkkunamakkara mielettömän maukasta!

Kun makkaraa heiluttelee keitettäessä, sen kierteet aukeavat.

Teimme kurssilla neljää eri makkaraa; lintu-, joulu-, possu- ja verimakkaraa. Kalkkunamakkaran jouluteema tulee joulukalkkunasta ja pähkinöistä. Samaisella reseptillä voi valmistaa myös broilerimakkaraa käyttäen valmista broilerin jauhelihaa. Mielestäni tämä makkara on ihanaa myös ilman joulua. Reseptini on Marttojen reseptiin pohjautuva. Saimme kurssilta myös erinomaisen evästyksen: makkaroita voi maustaa täysin omien ideoiden pohjalta, mielikuvituksen ollessa rajana. Makkaramassa on lihamurekeseos, joka jätetään hieman lihapullataikinaa löysemmäksi. Porsaan ohutsuoleen pursotetaan makkaramassaa, mutta makkarat tulee jättää löysiksi. Tämä siksi, että makkaramassa turpoaa kypsyessään sekä siksi, etteivät makkarat räjähtäisi kypsennettäessä. Makkaroita pistellään vain hätätapauksessa, kun on makkaran räjähdysvaara. Murekemassan perussääntö vähärasvaista lihaa käytettäessä: lihan osuus massasta 2/3 ja silavan tai muun rasvan osuus 1/3 (esimerkiksi juustoa, kermaa ja/tai smetanaa). Kalkkunamakkarassa rasvana toimii juusto, jota ei kuitenkaan käytetä hillitöntä 600 grammaa. Korintit ja liemi antavat juuston lisäksi mehevyyttä. Kurssilla käytimme sinihomejuustoa, jonka maku ei tullut makkarassa juurikaan esiin. Tätä makkaraa voi syödä myös sellainen henkilö, joka ei yleensä käytä sinihomejuustoa.

Yksi porsaan ohutsuoli on noin 5–6 metriä pitkä ja siitä riittää noin 2 kilon makkaramassaan, makkarantekijän makkarantekokäsialasta riippuen. Suolta kannattaa tilata hyvissä ajoin omalta kauppiaalta. Osa kaupoista pitää porsaan ohutsuolta jatkuvasti tarjolla, kuulemma ainakin Stockan Herkku. Suolen hinta vaihtelee jonkin verran noin kahdeksan ja kahdentoista euron välillä. Suolta kannattaa varata riittävästi ja ylijäävän suolen voi pakastaa. Kun pakastat suolta, laita suoli pakastepussiin ja sekoita sen joukkoon reilusti suolaa. Suolattuna suoli pysyy notkeana. Kun sulatat suolen, huuhtele se ja laita se kylmään veteen likoamaan.

Makkaran voi myös pakastaa raakana. Ottaessasi pakastetun tuoremakkaran käyttöön, anna makkaran sulaa kokonaan ennen kypsentämistä.

Kalkkunamakkara

1,2 kg  jauhettua raakaa kalkkunaa (1/3 voi olla riistalintua, kuten teertä tai metsoa)
170 g   sinihomejuustoa tai parmesaania hienonnettuna tai karkeana raasteena
1 dl      rouhittua pähkinää
0,75 dl korintteja hienonnettuna
1          punainen chili hienonnettuna
2 dl      valkoviiniä
1 dl      kylmää vettä
1 dl      persiljaa tai timjamia silputtuna
1 rkl     paprikaa
2 tl       currya
2 tl       suolaa
0,5 tl    valkopippuria

kypsennysliemi
reilusti kanalientä
2–3 dl valkoviiniä
1–2 dl salviaa, timjamia tai persiljaa karkeasti silputtuna

lisäksi
1 porsaan ohutsuoli
öljyä makkaran pursotustötterön rasvaamiseen

Laita ohutsuoli kylmään veteen likoamaan. Jos se on säilötty suolaan, liotusaika on pari tuntia, tuoreen ohutsuolen liotukseen riittää vain makkaramassan tekemiseen menevä aika.

Makkaramassa

Sekoita kalkkunajauhelihan joukkoon kaikki ainekset. Massa saa olla tavanomaista lihapullataikinaa hieman löysempää. Ota makkaramassasta pieni pala ja paista se pannulla. Tarkista paistetun jauhelihapihvin maku. Anna sopivasti maustetun makkaramassan makujen tasaantua ja turvota puoli tuntia.

Suolen laittaminen pursotustötteröön

Rasvaa reilusti makkaran pursotustötterö öljyllä. Avaa ohutsuolen pää ja työnnä se pursotustötteröön ja jatka suolen hinaamista pursotustötterön ympärille. Tarkoituksena on saada suoli suurelta osin tötterön päälle ruttuun. Voit katkaista suolen saksilla ja laittaa ylijäävän osan takaisin liotusveteen. Vedä suolta pursotustötteröstä yli viisi senttiä ulos roikkumaan. Myöhemmin on tarkoitus saada tehtyä kolme solmua suolen päähän – älä solmi vielä.

Makkaran pursotus

Makkaran pursotustötterön alle kannattaa laittaa iso laakea vuoka tai tarjotin, jonka päälle pursotettavat makkarat kerätään. Aloita makkaramassan pursotus suoleen käynnistämällä talouskone ja antamalla massaa tulla parin sentin verran suoleen. Pysäytä kone. Vedä suolta vielä vähän ulospäin ja solmi nyt kolme solmua suolen päähän ilman. Suolta on helppo vetää lisää ja käsitellä. Käynnistä kone jälleen ja pursota makkaramassaa suoleen. Tee makkaroista melko löysiä, koska ne turpoavat kypsennettäessä. Tee lisäksi niitä melko pieniä, vajaa 10 sentin pituisia. Käännä jokaisen makkaran jälkeen 5–6 kierrosta. Vaihda jokaisen makkaran jälkeen kääntämissuuntaa, jotta makkara ei kääriytyisi kypsennettäessä auki. Makkaraa voi vielä käännellä pursottamisen jälkeen. Tee makkarapötköistä sopivan lyhyitä, jotta yksi pötkö mahtuu keittämisen jälkeen pannulle paistumaan. Viimeisen makkaran jälkeen tee suoleen jälleen kolme solmua. Jatka makkaramassan pursotusta samaan tapaan. Jos suoli loppuu kesken, öljyä tötterö uudelleen, siirrä suolta sille ja jatka pursottamista.

Suolessa voi myös olla reikiä, jolloin se katkeaa siirrettäessä sitä tötteröön. Se ei haittaa, makkaraa pursotetaan siirrettyyn suoleen, kunnes suoli loppuu tötteröstä. Tehdään kolme solmua viimeisen makkaran päähän. Sen jälkeen jatketaan ensin öljyämällä tötterö uudelleen, lisäämällä suolta tötteröön ja pursotetaan samaan tapaan loppu makkaramassa.

Kun makkaramassa on kaikki koneen sisällä, laitetaan vaaleaa leipää koneeseen, jotta saadaan viimeiset makkarat pursotettua. Kun leipää alkaa tulla tötteröstä, pysäytetään kone, vedetään suolta reilusti ulos tötteröstä ja solmitaan kolme solmua viimeisen makkaran päähän.

Makkaran kypsentäminen

Käytä makkaran kypsentämiseen laakeaa kattilaa tai wokkipannua. Lisää kattilaan kypsennysliemen ainekset ja kuumenna se kiehuvaksi. Tämän jälkeen madalla lieden lämpötilaa, jotta voit kypsentää makkarat miedolla lämmöllä. Nosta yksi makkarapötkö kerrallaan kypsymään liemeen noin 10 minuutin ajaksi. Kun olet laittanut makkarat liemeen anna niiden olla liemessä. Älä kääntele makkaroita tai hämmennä lientä, sillä makkaroiden käännökset avautuvat helposti. Kokeile makkaran kypsyys pistämällä cocktailtilkulla makkaraa. Jos makkarasta tihkuu kirkasta nestettä, se on kypsää. Jatka samaan tapaan ja kypsennä kaikki makkarapötköt.

Makkaran paistaminen

Paista makkarapötkylä kerrallaan pannulla. Käännä makkaroita, jotta saat nätin värin makkaran pintaan. Leikkaa saksilla makkarat irti toisistaan. Mahdollisesti auki kiertyneet makkarat pystyy myös leikkaamaan irti toisistaan. Laita makkarat tarjolle.

tuoremakkaran mureketaikina

Makkaran pursotustötteröön on laitettu riittävästi suolta. 

Tuoremakkaraa pursotetaan. Tässä on liian pitkä pätkä makkaraa pannulla paistamiseen.

Jälkikirjoitus:
Valokuvat on otettu epätarkkoina kännykkäkuvina. Anteeksi huono laatu.

Ragu salsiccia-makkarasta (Salsiccia al ragù)

Tuoremakkara-ragu on yksinkertaisen hyvää. Siihen tarvitaan vain vähän aineksia, se on helppo tehdä, mutta aikaa kannattaa varata reilusti kastikkeen haudutteluun. Hassua sinänsä, kastiketta ei mausteta lainkaan, maut tulevat käytetyistä aineksista ja makkaran mausteista.

Ragu on lihaisa kastike, johon on yleensä lisätty hieman tomaattia. Italiassa eri alueilla on omat nimikkoragunsa, joihin kuuluu myös bolognese-kastike. Lounais-Italian Bran kunnassa ja sen lähialueilla valmistetaan salsiccia di Bra, tuoremakkaraa vasikanlihasta. Samanlaista tuoretta vasikalihamakkaraa, salsiccia vitelloa käytetään tässä ragussa. Vasikanliha-salsicciaa saa hyvinvarustetuilta lihatiskeiltä. Helsingistä salsicciaa on myynnissä ainakin Hakaniemen hallissa ja Stockmannilla, tosin Stokkalla saatavuus vaihtelee.

Suomessa valmistettu salsiccia oli paksumpaa kuin Italiassa käyttämämme

Olin hiljan yhdeksän muun innokkaan kotikokin kanssa opettelemassa ripauksen italialaisen keittiön taitoja kuvankauniissa Piemonten La Morrassa, Italiassa. Palas Cerequion keittiössä pääsimme toteuttamaan ihanan italialaisen lounaan. Teimme ruokaa kahdellekymmenelle, joten annokset olivat valtavia. Olen muuttanut alkuperäiset jättireseptit neljän hengen annoksiksi. Ihan postauksen loppuun olen kuitenkin lisännyt alkuperäisen reseptin ainesosat. Teen lähiaikoina lisää postauksia myös muista resepteistä, joita kokkikoulussamme valmistimme.

lounaan nautimme terassilla, erittäin kauniin maiseman keskellä

lounasviini

Joitain pieniä muutoksia olen ruoan valmistukseen tehnyt, koska pienemmissä annoksissa on osa vaiheista mielekkämpi tehdä vähän eri tavalla kuin opetuksessamme – ainakin minun mielestäni. Italiassa kumosimme purjosilpun kattilaan ja kaadoimme suunnattomasti oliiviöljyä sen päälle. Kotona lämmitin öljyn ensin ja lisäsin purjon vasta sen jälkeen. Kumpikin tapa toimii. Suomessa valmistettu salsiccia oli tanakampaa kuin italialainen. Italialainen salsiccia mureni lähes itsekseen kastikkeeseen, suomalaista saa vähän auttaa murenemaan. Kokkikoulussa lisäsimme kastikkeeseen punaviinin, paseeratun tomaatin ja veden vuorotellen, antaen kastikkeen kiehua kokoon aina ennen uuden aineksen lisäämistä, mutta normaalikokoisen annoksen valmistuksessa mielestäni on yksinkertaisempaa lisätä nesteet kerrallaan.

Ragun valmistukseen kannattaa varata ainakin pari tuntia, mutta erittäin kiireinen kokki voi valmistaa sen lyhyemmillä haudutuksilla, vajaassa tunnissa. Tosin italialainen kokki saattaisi moisesta hermostua. Pitkällä haudutusajalla maut pääsevät vahvistumaan, joten jos hauduttamiseen on aikaa, kannattaa haudutella kastike rauhassa. Kotona tehdessäni kastiketta uudelleen, jouduin välillä tarkistamaan kastikkeen maun kehittymistä ja ihastuksekseni pääsin toteamaan, että salsicciakin on ihanan makuista!

Tämän postauksen kirjoittaminen viivästyi jonkin verran, kun yritin etsiä salsiccia vitellon reseptiä. Olisin nimittäin tehnyt makkarankin itse. Sen verran olen tietoa makkarasta löytänyt, että siihen voidaan käyttää vasikan lihan lisäksi puna- tai valkoviiniä, valkosipulia, persiljaa, kanelia, muskottipähkinää, fenkolinsiemeniä, suolaa ja musta- tai valkopippuria. Jossain vaiheessa taidan vihdoin kokeilla makkaran valmistamista itse.

Ragu salsiccia-makkarasta

0,5 kg salsiccia -tuoremakkaraa vasikanlihasta
1         purjo
0,5 dl  oliiviöljyä
1 dl     punaviiniä
2 dl     paseerattua tomaattia
2 dl     vettä

Puhdista ja pilko purjo ohuiksi siivuiksi. Lämmitä kattilassa öljy ja lisää purjo joukkoon. Kääntele purjoa öljyssä. Mikäli purjo tuntuu liian kuivalta, lisää ruokalusikallinen öljyä. Öljyn määrä kuuluu olla runsas. Jätä purjo porisemaan hiljaiselle lämmölle.

Leikkaa salsiccia-makkaroista kuori pituussuunnassa ja ota niistä makkaramassa erikseen. Voit laittaa kuoritut makkarat sellaisenaan purjon joukkoon kattilaan tai hieman pätkiä niitä kattilaan laittaessasi. Kun makkarat ovat kattilassa, sekoittele makkara purjon joukkoon ja murjo kauhalla makkarat pieniksi palasiksi. Aivan murua ei makkarasta tarvitse alkuun saada, se murenee kastikkeen kypsyessä vielä lisää. Kastikkeeseen ei vielä lisätä mitään nesteitä, joten hauduttele kastiketta matalalla lämmöllä puolisen tuntia välillä sekoitellen.

Lisää kastikkeeseen punaviini, paseerattu tomaatti ja vesi. Anna kastikkeen hautua ilman kantta, matalalla lämmöllä vähintään puoli tuntia, mielellään pari tuntia. Sekoittele kastiketta aina välillä ja varmista, että se ei ole päässyt kuivahtamaan liikaa. Lisää tarvittaessa tilkka vettä.

Tarjoa ragu pastan ja parmesaanin kera.

*****

Alkuperäinen resepti vähintään 20:lle, luultavimmin 50:lle

10 kg salsiccia vitelloa
20      purjoa
1 l      oliiviöljyä
1,5 l   punaviiniä
3 l      paseerattua tomaattia
reilusti vettä tomaattipurkkien huuhteluun

*****

Jälkikirjoitus:

Italiassa ottamani kuvat ovat kännykkäkuvia, joten niiden laatu on tasan yhtä hienoa kuin vanhan kännykkäni.