Tuoremakkaraa: pähkinäinen kalkkunamakkara

Jouluinen kalkkunamakkara saa mehevyyttä ja makua pähkinärouheesta, juustosta ja chilistä. Sen tekeminen on yllättävän helppoa, kun tietää makkarantekemisen niksit. Kävin opettelemassa makkarantekoa Marttojen joulumakkarakurssilla. Nyt olen aivan haltioissani – itse tehty makkara on huikean hyvää ja kalkkunamakkara mielettömän maukasta!

Kun makkaraa heiluttelee keitettäessä, sen kierteet aukeavat.

Teimme kurssilla neljää eri makkaraa; lintu-, joulu-, possu- ja verimakkaraa. Kalkkunamakkaran jouluteema tulee joulukalkkunasta ja pähkinöistä. Samaisella reseptillä voi valmistaa myös broilerimakkaraa käyttäen valmista broilerin jauhelihaa. Mielestäni tämä makkara on ihanaa myös ilman joulua. Reseptini on Marttojen reseptiin pohjautuva. Saimme kurssilta myös erinomaisen evästyksen: makkaroita voi maustaa täysin omien ideoiden pohjalta, mielikuvituksen ollessa rajana. Makkaramassa on lihamurekeseos, joka jätetään hieman lihapullataikinaa löysemmäksi. Porsaan ohutsuoleen pursotetaan makkaramassaa, mutta makkarat tulee jättää löysiksi. Tämä siksi, että makkaramassa turpoaa kypsyessään sekä siksi, etteivät makkarat räjähtäisi kypsennettäessä. Makkaroita pistellään vain hätätapauksessa, kun on makkaran räjähdysvaara. Murekemassan perussääntö vähärasvaista lihaa käytettäessä: lihan osuus massasta 2/3 ja silavan tai muun rasvan osuus 1/3 (esimerkiksi juustoa, kermaa ja/tai smetanaa). Kalkkunamakkarassa rasvana toimii juusto, jota ei kuitenkaan käytetä hillitöntä 600 grammaa. Korintit ja liemi antavat juuston lisäksi mehevyyttä. Kurssilla käytimme sinihomejuustoa, jonka maku ei tullut makkarassa juurikaan esiin. Tätä makkaraa voi syödä myös sellainen henkilö, joka ei yleensä käytä sinihomejuustoa.

Yksi porsaan ohutsuoli on noin 5–6 metriä pitkä ja siitä riittää noin 2 kilon makkaramassaan, makkarantekijän makkarantekokäsialasta riippuen. Suolta kannattaa tilata hyvissä ajoin omalta kauppiaalta. Osa kaupoista pitää porsaan ohutsuolta jatkuvasti tarjolla, kuulemma ainakin Stockan Herkku. Suolen hinta vaihtelee jonkin verran noin kahdeksan ja kahdentoista euron välillä. Suolta kannattaa varata riittävästi ja ylijäävän suolen voi pakastaa. Kun pakastat suolta, laita suoli pakastepussiin ja sekoita sen joukkoon reilusti suolaa. Suolattuna suoli pysyy notkeana. Kun sulatat suolen, huuhtele se ja laita se kylmään veteen likoamaan.

Makkaran voi myös pakastaa raakana. Ottaessasi pakastetun tuoremakkaran käyttöön, anna makkaran sulaa kokonaan ennen kypsentämistä.

Kalkkunamakkara

1,2 kg  jauhettua raakaa kalkkunaa (1/3 voi olla riistalintua, kuten teertä tai metsoa)
170 g   sinihomejuustoa tai parmesaania hienonnettuna tai karkeana raasteena
1 dl      rouhittua pähkinää
0,75 dl korintteja hienonnettuna
1          punainen chili hienonnettuna
2 dl      valkoviiniä
1 dl      kylmää vettä
1 dl      persiljaa tai timjamia silputtuna
1 rkl     paprikaa
2 tl       currya
2 tl       suolaa
0,5 tl    valkopippuria

kypsennysliemi
reilusti kanalientä
2–3 dl valkoviiniä
1–2 dl salviaa, timjamia tai persiljaa karkeasti silputtuna

lisäksi
1 porsaan ohutsuoli
öljyä makkaran pursotustötterön rasvaamiseen

Laita ohutsuoli kylmään veteen likoamaan. Jos se on säilötty suolaan, liotusaika on pari tuntia, tuoreen ohutsuolen liotukseen riittää vain makkaramassan tekemiseen menevä aika.

Makkaramassa

Sekoita kalkkunajauhelihan joukkoon kaikki ainekset. Massa saa olla tavanomaista lihapullataikinaa hieman löysempää. Ota makkaramassasta pieni pala ja paista se pannulla. Tarkista paistetun jauhelihapihvin maku. Anna sopivasti maustetun makkaramassan makujen tasaantua ja turvota puoli tuntia.

Suolen laittaminen pursotustötteröön

Rasvaa reilusti makkaran pursotustötterö öljyllä. Avaa ohutsuolen pää ja työnnä se pursotustötteröön ja jatka suolen hinaamista pursotustötterön ympärille. Tarkoituksena on saada suoli suurelta osin tötterön päälle ruttuun. Voit katkaista suolen saksilla ja laittaa ylijäävän osan takaisin liotusveteen. Vedä suolta pursotustötteröstä yli viisi senttiä ulos roikkumaan. Myöhemmin on tarkoitus saada tehtyä kolme solmua suolen päähän – älä solmi vielä.

Makkaran pursotus

Makkaran pursotustötterön alle kannattaa laittaa iso laakea vuoka tai tarjotin, jonka päälle pursotettavat makkarat kerätään. Aloita makkaramassan pursotus suoleen käynnistämällä talouskone ja antamalla massaa tulla parin sentin verran suoleen. Pysäytä kone. Vedä suolta vielä vähän ulospäin ja solmi nyt kolme solmua suolen päähän ilman. Suolta on helppo vetää lisää ja käsitellä. Käynnistä kone jälleen ja pursota makkaramassaa suoleen. Tee makkaroista melko löysiä, koska ne turpoavat kypsennettäessä. Tee lisäksi niitä melko pieniä, vajaa 10 sentin pituisia. Käännä jokaisen makkaran jälkeen 5–6 kierrosta. Vaihda jokaisen makkaran jälkeen kääntämissuuntaa, jotta makkara ei kääriytyisi kypsennettäessä auki. Makkaraa voi vielä käännellä pursottamisen jälkeen. Tee makkarapötköistä sopivan lyhyitä, jotta yksi pötkö mahtuu keittämisen jälkeen pannulle paistumaan. Viimeisen makkaran jälkeen tee suoleen jälleen kolme solmua. Jatka makkaramassan pursotusta samaan tapaan. Jos suoli loppuu kesken, öljyä tötterö uudelleen, siirrä suolta sille ja jatka pursottamista.

Suolessa voi myös olla reikiä, jolloin se katkeaa siirrettäessä sitä tötteröön. Se ei haittaa, makkaraa pursotetaan siirrettyyn suoleen, kunnes suoli loppuu tötteröstä. Tehdään kolme solmua viimeisen makkaran päähän. Sen jälkeen jatketaan ensin öljyämällä tötterö uudelleen, lisäämällä suolta tötteröön ja pursotetaan samaan tapaan loppu makkaramassa.

Kun makkaramassa on kaikki koneen sisällä, laitetaan vaaleaa leipää koneeseen, jotta saadaan viimeiset makkarat pursotettua. Kun leipää alkaa tulla tötteröstä, pysäytetään kone, vedetään suolta reilusti ulos tötteröstä ja solmitaan kolme solmua viimeisen makkaran päähän.

Makkaran kypsentäminen

Käytä makkaran kypsentämiseen laakeaa kattilaa tai wokkipannua. Lisää kattilaan kypsennysliemen ainekset ja kuumenna se kiehuvaksi. Tämän jälkeen madalla lieden lämpötilaa, jotta voit kypsentää makkarat miedolla lämmöllä. Nosta yksi makkarapötkö kerrallaan kypsymään liemeen noin 10 minuutin ajaksi. Kun olet laittanut makkarat liemeen anna niiden olla liemessä. Älä kääntele makkaroita tai hämmennä lientä, sillä makkaroiden käännökset avautuvat helposti. Kokeile makkaran kypsyys pistämällä cocktailtilkulla makkaraa. Jos makkarasta tihkuu kirkasta nestettä, se on kypsää. Jatka samaan tapaan ja kypsennä kaikki makkarapötköt.

Makkaran paistaminen

Paista makkarapötkylä kerrallaan pannulla. Käännä makkaroita, jotta saat nätin värin makkaran pintaan. Leikkaa saksilla makkarat irti toisistaan. Mahdollisesti auki kiertyneet makkarat pystyy myös leikkaamaan irti toisistaan. Laita makkarat tarjolle.

tuoremakkaran mureketaikina

Makkaran pursotustötteröön on laitettu riittävästi suolta. 

Tuoremakkaraa pursotetaan. Tässä on liian pitkä pätkä makkaraa pannulla paistamiseen.

Jälkikirjoitus:
Valokuvat on otettu epätarkkoina kännykkäkuvina. Anteeksi huono laatu.