Grillatut tai uunissa paistetut italialaisittain täytetyt portobello-sienet

Pestolla, paahdetulla paprikalla ja mozzarellalla täytetyt portobello-sienet kypsyvät ihaniksi grillissä tai uunissa. Balsamico-oliiviöljymarinadi antaa vielä lisämakua sienille. Huikean hyvää alkuruoaksi, lounaaksi salaatin kera tai lisukkeeksi päivälliselle.

Olen tänä keväänä käynyt useilla työväenopiston ruokakurssilla. Tämäkin resepti on sieltä poimittu, pienin tarkennuksin olen reseptiä muovannut. Minun piti laittaa resepti jakoon jo aikaisemmin, mutta päästyäni jalkaleikkaukseen, en olekaan pystynyt makuultani postauksia kirjoittamaan. Edelleen kuljen kyynersauvojen varassa, enkä juurikaan laita ruokaa – mieheni luovuus on päässyt valloilleen. Meillä on siten grillattu melko paljon lihaa, lihaa ja lihaa sekä vähän kalaakin. Nyt pystyn jo istumaan vähän pidempiä aikoja, joten kirjoittaminen on jälleen mahdollista. Nopeita ruokia alan kohtapuolin keitellä, jolloin minun ei tarvitse seisoa pitkään yhden jalan varassa. Maltan tuskin odottaa, että pääsen pihalle keräämään hortaa, jota meidän pihalta löytyy runsaasti. Mieheni vahvuus keväällä ja kesällä ovat lihan ja kalan grillaus sekä savustus ja minä tuon siihen mukaan muiden muassa raikkaat, itse tehdyt vinegretit, marinadit, kasvikset ja villivihannekset.

Portobellot ovat isoksi kasvaneita tummia herkkusieniä. Ne ovat mahtavan makuisia ja ne kutistuvat kypsyessä vähemmän kuin vaaleat herkkusienet. Luin eräästä kasvisten grillauskirjasta, että [herkku]sienet kannattaisi kevyesti keittää ennen grillausta, jolloin ne olisivat kokonaan kypsiä grillauksen jälkeen. Kokeilin keittämistä kahdella portobellolla ja loput jätin ryöppäämättä. Minun kokemukseni oli, että näistä aluksi ryöpätyt ja sen jälkeen grillatuista sienistä tuli ärsyttävän lötköjä ja vetisiä. Tämän reseptin yksi juju on sienten kevyt marinointi ennen grillausta. Ne sienet, jotka ryöppäsin, eivät enää imeneet marinointilientä kuten tuoreet sienet tekivät. En siten suosittele sienten ryöppäystä ainakaan tämän reseptin puitteissa.

Portobellot saavat ihanaa makua marinointiliemestä. Reilu puolet liemestä käytetään marinointiin ja loput valutetaan täytettyjen sienten päälle ennen grillausta. Täyte sinällään on todella ihanaa! Grillissä tai uunissa paahdettu paprika, itse tehty pesto, oliivit, sienten jalkasilppu ja mozzarellakuutiot yhdistettyinä on yksinkertaisesti huikean hyvää. Kannattaa kokeilla! Kurssilla pilkoin mozzarella melko pieneksi silpuksi, kotona jätin vähän isommiksi, sokeripalan kokoisiksi kuutioiksi. Mielestäni mozzarella toimi täytteessä paremmin hienompana, mutta turha ottaa tästä stressiä, koska täytetyistä sienistä tulee joka tapauksessa erinomaisia.

Pestoiset portobello-sienet mozzarellan ja paahdetun paprikan kanssa

4-6 portobello-sientä tai useita isolakkisia herkkusieniä

täyte:
2    mozzarella-palloa
1    punainen paprika
0,75-1 dl mustia oliiveja siivutettuina
      pestoa (ohje alla)
      suolaa ja mustapippuria

marinadi:
1,5 dl oliiviöljyä
0,5 dl balsamiviinietikkaa

koristeluun:
muutama yrtinlehti (samoja kuin pestossa)

Pyyhi sienet tarpeen mukaan puhtaiksi mullasta. Poista sienistä jalka ja pilko ne pieneksi silpuksi. Laita sienet heltat ylöspäin laakealle stialle tai leivinpaperilla vuoratulle pellille. Pyyhkäise sienten lakkeja pinnalta (nyt alapuolella) oliiviöljyllä. Sekoita marinadi oliiviöljystä ja balsamiviinietikasta. Lusikoi puolet marinadista lakkien sisään. Säästä loput marinadista. Anna sienien maustua puoli tuntia.

Halkaise paprika pituussuunnassa. Poista paprikasta siemenet ja kanta. Laita paprika grilliin kuoripuoli alaspäin tai 275 asteiseen uuniin kuoripuoli ylöspäin. Paahda paprikaa, kunnes sen pinta on tummunut. Laita paprikat 10 minuutin ajaksi syvälle lautaselle kelmun alle. Poista niistä kuoret. Pilko paprikat pieniksi kuutioiksi. Tee tässä välissä pesto alla olevan ohjeen mukaan.

Kuutioi mozzarellat hyvin pieniksi paloiksi ja kumoa kulhoon. Lisää joukkoon paprikakuutiot, sienen jalkakuutiot, oliiviviipaleet ja pestoa. Voit halutessasi laittaa kaiken peston. Sekoita ainekset kunnolla. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Tarkista ihana maku!

Lusikoi täyte sienten lakkeihin. Lusikoi loppu marinadi täytteiden päälle.

Grillaa sieniä kunnes juusto on sulanut kunnolla. Jos grillaat sienet uunissa, käytä uunin grillivastuksia kypsenemiseen. Koristele ennen tarjoilua yrtinlehdillä.

Yrttipesto

2,5 dl   yrttejä; basilikaa, persiljaa, timjamia ja/tai oreganoa
2          valkosipulinkynttä hienonnettuina
1 dl      oliiviöljyä
0,75 dl auringonkukan-  tai pinjansiemeniä
1 dl      parmesaania raasteena
suolaa ja mustapippuria

Mittaa kulhoon yrtit, valkosipuli, oliiviöljy ja auringonkukansiemenet. Hienonna ne sauvasekoittajalla soseeksi. Sekoita joukkoon lopuksi parmesaani ja mausta suolalla ja mustapippurilla.

Kaksi erilaista feta-pinaattipiirakkaa eri pohjilla

Feta-pinaattipiirakka aurinkokuivatun tomaatin tai paistettujen sienten kera on tehty kahdelle hieman erilaiselle gluteenittomalle piirakkapohjalle kuin yleensä leipomani piiraspohjat. Facebookin Hiidenuhman keittiössä -sivuilla sain lukijoilta toiveen piiraspohjasta ilman psylliumia.  Olen aikaisemmin leiponut lukuisia piirakoita, mutta yleensä yhtenä niiden sidosaineena on ollut psyllium. Suunnittelin nyt feta-pinaattipiiraisiin uudenlaiset pohjat. Toinen on chian siemenillä, toinen ksantaanilla sakeutettu. Ksantaani-piiraspohja oli napakka ja erinomainen. Käytin ksantaania piiraspohjaan 1 tl, mutta halutessasi sitä voi kokeilla myös hieman pienemmällä määrällä. Chia-piiraspohja oli pehmeämpi ja ripauksen murenevampi. Leivoin kummatkin ilman esipaistoa, mutta chia-pohjan kohdalla suositan esipaistamaan pohjan, koska pohja jää muutoin täytteen alta liian hötöksi. Aikaisemmista postauksistani löytyy lisäksi parmankinkku-parsapiirakka, jolla on tuhti ja herkulliseksi havaittu psyllium-vapaa piiraspohja, jota kannattaa myös kokeilla.

Pinaattipiiraat voi leipoa ilman ylimääräisiä täytteitä, mutta näihin kahteen piiraaseen olen käyttänyt sieniä ja aurinkokuivattua tomaattia uutta makua tuomaan. Kumpikin täytemaku sai runsaasti kiitosta kotona. Minusta paistetut sienet ovat parhaita silloin, kun ne paistetaan kuumalla pannulla rasvassa kymmenisen minuuttia, välillä käännellen, ihanan rapean ruskeiksi ilman, että niistä haihdutetaan nesteitä. Pannulla ei saa olla liikaa sieniä samanaikaisesti, jotta ruskistaminen onnistuu. Sienien ruskeaksi hauduttaminen on Julia Childsilta oppimani kikka. Pinaattipiiraita voi höystää myös muilla herkuilla kuten paahdetuilla ja rouhituilla pähkinöillä, paahdetuilla siemenillä ja paprikalla. Täytteet sekoitin kahdella eri tavalla. Sienitäytteisen piirakan täytteeisiin sekoitin muna-maidon, auringonkuivatulla tomaatilla maustetussa piiraassa pidin täytteen ja muna-maidon erikseen. Tästä syystä piirakat näyttävät vähän erilaisilta, mutta kumpikin maistuu ihanalta.

Resepteissä olen käyttänyt tavallista ryöpättävää pinaattia, mutta yhtä hyvin piirakkaan voi käyttää baby pinaattia, nokkosta, pakastepinaattia tai lehtikaalia. Pinaatti ja nokkonen täytyy ryöpätä, mutta baby pinaattia ei.  Baby pinaatin kanssa täyte valmistuu entistäkin nopeammin, sillä sille riittää piiraaseen käytettäessä vain kevyt kuullotus pannulla. Baby pinaattia voi käyttää sellaisenaan raakana (huuhdeltuna) muun muassa salaateissa ja smoothieissa. Vesiliukoinen nitraatti häviää pinaatista ja nokkosesta ryöppäämällä. Resepteissä on ryöppäysohje pinaatille. Postauksen loppuun olen lisännyt myös nokkosen käsittelyohjeet ja ryöppäyksen. Pakastepinaatti on helppoa ja nopeaa käyttää, kunhan on varannut erikseen aikaa pinaatin sulamiseen. Lehtikaalista taas poistetaan karkea lehtiruoti, jonka jälkeen sen voi hienontaa ja kuullottaa sipulin tapaan.

Olen tehnyt nyt kolme piirakkapostausta peräkkäin. Kävin viinikurssia, jolle me oppilaat toimme jotain suolaista syötävää. Minun vastuullani olivat piirakat. Edellisellä kurssikerralla minulta toivottiin feta-pinaattipiirakkaa. Leivoin kyllä piiraat, mutta flunssan takia en päässyt kursseilemaan. Onko joku muukin jäänyt luokalle viininmaistelussa? Tässä postauksessa kohtaa kaksi toivetta: feta-pinaattipiiras ja gluteeniton pohja ilman psylliumia. Vähän pöhkö kun olen, kokeilin pohjia kahdella eri sakeutettamiaineella. Kumpikin oli hyvä, joten gluteenittomiin piirakoihin löytyy blogistani paljon erilaisia vaihtoehtoja psylliumin kanssa ja ilman. Piirakat ovat herkullista syötävää viinikurssien lisäksi brunssilla, kahvipöydässä, lounaaksi salaatin kera tai iltapalaksi.

Feta-piirakka sienillä on perinteisen pinaattipiirakan näköinen, kun täyte ja munamaito sekoitetaan keskenään

Feta-pinaattipiirakka sienten kera

200–250 g pinaattia tai nokkosta*
100 g fetaa murusteltuna
100 g sieniä siivutettuna
1,5 dl cheddaria, mozzarellaa tai emmentalia raastena
1        sipuli hienonnettuna
1–2    valkosipulinkynttä hienonnettuina
2 rkl   tilliä, oreganoa tai minttua hienonnettuna
suolaa ja mustapippuria

munamaito
200 g (1 prk) kermaviiliä
2        kananmunaa

Piirakkapohja ksantaanilla

2 dl    mantelijauhoja
0,5 dl kookosjauhoja
0,5 dl auringonkukansiemeniä
75 g   voita
1        kananmuna
1 tl     ksantaania
1 tl     leivinjauhetta
0,25 tl suolaa
1 rkl   vettä

Tee ensin pohja:
Sekoita kuivat ainekset monitoimikoneessa leikkuuterällä: mantelijauhot, kookosjauhot, auringonkukansiemenet, ksantaani, leivinjauhe ja suola. Lisää joukkoon kananmuna ja voi. Kun taikina on sekoittunut tasaiseksi, lisää vesi. Ota taikina kulhosta ja levitä se taputtelemalla piirakkavuokaan tai irtopohjavuokaan, jonka pohjalla on leivinpaperi. Laita vuoka jääkaappiin täytteen valmisteluiden ajaksi.

Pinaatin ryöppäys:
Keitä vähintään 5-litran kattilassa vettä, (mikäli sinulla ei ole näin isoa kattilaa, ryöppää huuhdeltu pinaatti kahdessa erässä). Lisää pinaatinlehdet runsaaseen kiehuvaan veteen ja keitä 2–3 minuuttia. Kaada pinaatit siivilään ja huuhtele ne kylmällä vedellä. Purista niistä ylimääräinen vesi pois. Pinaatin keittämiseen käytettyä vettä ei oteta talteen.

Täyte:
Silppua ryöpätty pinaatti. Paista sienet kuumalla pannulla ruskeiksi. Laita muutama sienisiivu sivuun koristelua varten. Kuullota sipuli ja pyöräyttele valkosipuli pannulla sipulin joukkoon. Anna sienten ja sipulin jäähtyä. Riko kananmunien rakenne ja sekoita kermaviili niiden kanssa tasaisen keltaiseksi massaksi. Lisää kermaviili-munaseoksen joukkoon pinaatti, cheddarjuusto, sienet, sipuli, feta ja tilli. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Kumoa täyte piirakkapohjan päälle ja tasoita se. Asettele koristeeksi varatut sienisiivut piirakan päälle.

Paista piirakkaa 200 asteisessa uunissa noin 30 minuuttia, kunnes se on saanut kauniin värin pintaan ja hyytynyt. Hyytymisen voi todeta pistämällä piirakkaa ruokailuveitsellä. Kun veitsi jää puhtaaksi, piirakka on kypsä.

Feta-pinaattipiirakka aurinkokuivatun tomaatin kanssa tulee vähän eri näköiseksi, kun munamaito tulee erikseen

Feta-pinaattipiirakka aurinkokuivatun tomaatin kera

200–250 g pinaattia tai nokkosta*
100 g fetaa murusteltuna
1,5 dl parmesaania hienoksi raastettuna
4        aurinkokuivattua tomaattia pilkottuina
1        sipuli hienonnettuna
1–2    valkosipulinkynttä hienonnettuina
2 rkl   basilikaa, silopersiljaa tai oreganoa hienonnettuna
suolaa ja pippuria

munamaito
2 dl kermaa
3 kananmunaa

koristeeksi
5–6 kirsikkatomaattia puolitettuina

Piirakkapohja chian siemenillä 

1 rkl chian siemeniä
1 dl  vettä
2 dl  mantelijauhoja
1 dl hasselpähkinä- tai 0,5 dl kookosjauhoja ja 0,5 dl auringonkukansiemeniä (tarvittaessa jauhoja voi hieman lisätä, koska taikina on hieman tavallista löysempää)
75 g voita
1      kananmuna
1 tl   leivinjauhetta
0,25 tl suolaa

Piirakan pohja:
Mittaa lasiin vesi ja chian siemenet. Anna niiden turvota puoli tuntia. Sekoita chia-hyytelöä muutaman kerran turvottamisen aikana. Ryöppää tässä välissä pinaatit alla olevan ohjeen mukaan. Kun pinaatti on ryöpätty jatka pohjan valmistamista sekoittamalla kuivat ainekset monitoimikoneessa leikkuuterällä: manteli-, hasselpähkinäjauhot, leivinjauhe ja suola. Lisää joukkoon kananmuna, voi ja chia-hyytelö. Ota taikina kulhosta ja levitä se nuolijalla tai taputtamalla piirakkavuokaan tai irtopohjavuokaan, jonka pohjalla on leivinpaperi. Laita vuoka jääkaappiin vähintään puoleksi tunniksi. Esipaista pohjaa 200 asteisessa uunissa 8 minuutin ajan.

Pinaatin ryöppäys:
Keitä vähintään 5-litran kattilassa vettä, (mikäli sinulla ei ole näin isoa kattilaa, ryöppää huuhdeltu pinaatti kahdessa erässä). Lisää pinaatinlehdet runsaaseen kiehuvaan veteen ja keitä 2–3 minuuttia. Kaada pinaatit siivilään ja huuhtele ne kylmällä vedellä. Purista niistä ylimääräinen vesi pois. Pinaatin keittämiseen käytettyä vettä ei oteta talteen.

Täyte:
Silppua ryöpätty pinaatti. Kuullota sipuli ja pyöräyttele valkosipuli pannulla sipulin joukkoon. Anna sipulin jäähtyä. Sekoita pinaatin joukkoon, parmesaani, aurinkokuivattu tomaatti, sipuli, feta ja basilika. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Levitä täytettä haarukalla piirakkapohjan päälle. Riko kananmunien rakenne ja sekoita kerma niiden kanssa tasaisen keltaiseksi massaksi. Kaada kerma-munaseos täytteiden päälle. Asettele kirsikkatomaatit piirakan koristeeksi.

Paista piirakkaa 200 asteisessa uunissa noin 30 minuuttia, kunnes se on saanut kauniin värin pintaan ja muna-kermaseos on hyytynyt. Hyytymisen voi todeta pistämällä piirakkaa ruokailuveitsellä. Kun veitsi jää puhtaaksi, piirakka on kypsä.

*****

*Nokkosen käsittely:

Huuhtele nokkoset huolella pesualtaassa tai isossa vadissa. Ryöppää niitä 2–3 minuuttia runsaassa, kiehuvassa vedessä. Kaada nokkoset siivilään (älä heitä ryöppäysvettä pois) ja huuhdo niitä kylmällä vedellä hetki. Purista nokkosista ylimääräinen vesi pois. Tässä vaiheessa nokkosen voi pakastaa tai silputa sen ja valmistaa siitä ruokaa.

Nokkosen ryöppäysveden voi käyttää kasvien tai hiusten hyvinvointiin: suihkuttamalla sitä kasveihin ötökät ja muut kirput saavat kyytiä sisäkasveille ja puutarhassa, tunkion parannusaineena ja hiuksia hoitavana huuhteluvetenä. Nämä tiedot lainattu Hortoilu.fi-blogista.

Täyteläinen kanttarellikeitto

Lempeän ja pehmeän makuinen kanttarellikeitto on loppukesän klassikko. Kermainen ja kevyesti viinillä maustettu kanttarellikeitto on niin hyvää, että kelpaa tarjota niin arkena kuin juhlanakin. Meillä kanttarellikeitto oli alkuruokana rapujuhlissa. Rapujuhlien saaliista, ravunkuorista keittelin rapuliemen ja rapuvoin. Hyvä ystäväni lähetti kännykällä kuvan kanttarellisaaliistaan ja kysyi vinkkiä, mitä kanttarelleista kannattaisi tehdä. Vastasin kanttarellikeittoa tai kermaista kanttarellikastiketta. Huomasin jälkeenpäin, että blogistani puuttuu peruskeiton resepti. Nyt tämä asia on korjattu.

Keiton voi tehdä samettiseksi tai jättää sienten rakennetta näkyviin. Surauttelin sauvasekoittajalla keiton suhteellisen tasaiseksi, jolloin sienet sakeuttavat keittoa. Sienet voi jättää myös pieniksi kuutioiksi, jolloin keitto on enemmän liemimäistä. Kerman sijaan voi liemeen käyttää tuore- tai sulatejuustoa. Viinin voi jättää pois tai vaihtaa kahteen ruokalusikalliseen konjakkia. Yrttejä voi makunsa mukaan vaihdella. Keitto on helppo ja muuntelumahdollisuuksia on lähes loputtomasti. Parasta keitossa on kuitenkin tuoreiden kanttarellien huikean ihana maku!

Kanttarellikeitto

1,5 l kanttarellejä
1      sipuli silputtuna (varret mukaan tai 0,5 dl ruohosipulia silputtuna)
1 l    kana- tai kasvislientä
1 dl  persiljaa silppuna
1 dl  lipstikkaa silppuna
1 dl  valkoviiniä
2 dl  kermaa
tarvittaessa suolaa ja valko- tai maustepippuria

koristeeksi:
ranskankermaa tai smetanaa
muutama kokonainen paistettu kanttarelli

Lämmitä kanaliemi kattilassa. Ota sivuun muutama pieni kanttarelli ja silppua loput sienet. Paista nopeasti kokonaiset sienet pannulla kuumassa rasvassa. Laita ne erilliseen kulhoon odottamaan. Laita sienisilppu pannulle kuumenemaan ja pyörittele niitä, kunnes neste on niistä haihtunut. Lisää joukkoon voi ja sipulisilppu. Kuullota sieni-sipulisilppua, kunnes sipulit muuttuvat hieman kuultaviksi. Kaada sieni-sipulisilppu kanaliemen joukkoon. Lisää persilja, lipstikka ja valkoviini. Keitä matalalla lämmöllä hiljakseen 10 minuuttia. Lisää joukkoon kerma. Surauta keitto tasaiseksi sauvasekoittajalla. Kuumenna keitto kiehuvaksi. Tarkista maku. Koristele annokset kokonaisilla paistetuilla kanttarelleillä ja ranskankermalla.

*****

Minulla on lukuisia sienireseptejä tai reseptejä, joissa on mukana sieniä. Tässä muutamia kanttarelleihin tai sienikeittoihin liittyviä.

seljanka-kalakeitto (käytin suppilovahveroita keitossa)

suppilovahverokeitto (klassikko)

tom kha gai -thaimaalainen kanakeitto (käytin herkkusieniä)

kanttarelli-parmesaanipiirakka

sienillä höystetty jauheliha-kesäkurpitsalaatikko (kanttarelleistä, mutta muutkin sopivat)

kermainen kanttarellikastike (blogissa suosituin kanttarellireseptini!)

kanttarelli-lehtikaalimuhennos

kanttarelli-porokeitto

paistetut kanttarellit Julia Childin tapaan

pippurinen kanttarellimuhennos

kanttarellimuhennos tuorejuustolla

kanttarellikastike

Burgundin kanaa valkoviinissä ja valkoviini-kanaliemi

Kokonaisia kanoja tai broilereita keittäen kasvisten kera valkoviiniliemessä, saa herkullisen valkoviini-kanaliemen sekä hyvää ruokaa useammalle aterialle. Valkoviini-kanaliemi toimii Burgundin kanaa valkoviinissä kastikkeen maukkaana pohjana. Liemen keittämiseen menee hieman aikaa, mutta itse tehty liemi maistuu monin verroin paremmalle kuin liemikuutiosta valmistettu liemi.

Broilereita käyttäen aikaa liemen keittämiseen kuluu vain noin puoli tuntia, kanoja keittäen 2–3 tuntia. Liemi keitetään kylmistä kanoista tai broilereista. Jos käytät pakastettuja lintuja muista, että niiden sulamiseen kuluu jääkaapissa vuorokausi, huoneenlämmössä 6–8 tuntia. Jäiset kanat kannattaa laittaa jääkaapissa pakkauksissaan laidalliseen kulhoon, jotta kanoista sulava neste ei sotke jääkaappia.

Olen huomannut, että kannattaa keittää kaksi kanaa tai broileria samalla kertaa. Yhdellä vaivalla saa useamman asian hoidettua. Jos kuitenkin keität vain yhden linnun, viiniä tulee laittaa samassa suhteessa kuin kahdellekin toisin sanoen 1 osa viiniä, 1,75 osaa vettä. Olen tehnyt reseptin kertaalleen yhdellä kanalla ja laitoin puolet reseptin valkoviinistä ja kattilaan vettä sen verran, että kana peittyi. Tällöin kattilaani meni suhteessa enemmän vettä, eikä liemi ollut yhtä maukas. Ihan hyvää se oli, mutta tällä toisella kerralla liemi oli parempaa myös lasteni mielestä. Toinen vaihtoehto on keittää lientä reilusti kokoon, jolloin saa maut paremmin esiin.

Käytän kastikkeen sakeuttamiseen psylliumia ja keltuaisia. Psylliumia tarvitaan vain vähän, koska liikaa käytettäessä siitä voi tulla liisteriä. Kun 0,75 litraan lientä lisää 0,5 tl psylliumia, tulee liemestä kiisseliä. Siksi lähden liikkeelle 0,25 tl psylliumia. Jos kastikkeesta tulee liian paksua, lisää hieman nestettä. Jos haluat liemestä tuhdimpaa, lisää erittäin varovaisesti psylliumia tai vielä yhden kermatilkkaan sekoitetun keltuaisen.

Itse tarjoan Burgundin kanan kanssa kukkakaaliriisiä, mutta tavallinen riisi sopii tietenkin kanakastikkeiden lisukkeeksi. Perinteisen kanaliemen valmistamisen yhteydessä teen usein lapsuuden herkkuani, kermaista ja currylla maustettua kanaviilokkia sitruunaisen persilja-kukkakaaliriisin kera. Myös valkoviini-kanalientä voi käyttää viilokin valmistamiseen. Tällä kertaa, kun käytin kahta broileria sain liemen lisäksi kolme ruokaa: Burgundin kanaa valkoviinissä, meksikolaista munakoisopaistosta ja kanafajitaksia (linkistä pääset erään viikon ruokalistaani, jossa kanafajitakset ovat sunnuntailla). Valmistamalla erityyppisiä ruokia kypsästä kanasta, saa aterioihin vaihtelua. Kypsää kanaa voi tietenkin käyttää lisäksi salaatteihin ja leivän päälle.

Kanaa valkoviinissä (Burgundin kanaa) ja valkoviini-kanaliemi

Valkoviini-kanaliemi

2    kanaa tai broileria
1 l  valkoviiniä
noin 1,75 l vettä
2    sipulia kuorittuina ja lohkottuina tai 175 g salottisipuleita kuorittuina
1    porkkana karkeasti paloiteltuna
nippu timjamia tai rakuunaa
1    laakerinlehti
20  maustepippuria

Kastikkeeseen

1        kypsän kanan tai broilerin lihat pieneksi paloiteltuna
7,5 dl hieman kokoonkeitettyä valkoviini-kanalientä
200 g herkkusieniä siivuina
15 cm purjoa silputtuna
0,5 dl timjamia tai 0,25 dl rakuunaa silputtuna
2 dl    kermaa (jaa se 1 dl ja 1 dl)
2        keltuaista
0,25 tl  psylliumia (tai 2 rkl jauhoja)
suolaa ja mustapippuria
(halutessasi hyvin vähän sitruunan mehua)

Huuhtele kanat kylmällä vedellä. Laita ne isoon kattilaan. Kaada kanojen päälle valkoviini ja kylmää vettä sen verran, että kanat peittyvät. Nosta kattila liedelle kiehumaan. Nostele liemen pinnalle nouseva vaahto lusikalla tai reikäkauhalla liemestä. Kun vaahtoa ei enää ole liemessä, eikä sitä tule lisää, lisää kattilaan sipuli, porkkana, yrtit, laakerinlehti, maustepippurit ja suola. Keitä kanaa, kunnes se on kypsä. Kanan kypsymiseen menee 2–3 tuntia ja broilerin 30–60 minuuttia. Kanaa tulee keittää pitkään, jotta se pehmenee, broileri sen sijan sitkistyy ylikypsennettäessä. Kypsyyden voi tarkistaa pistämällä kanaa cocktailtikulla. Jos lihasneste on kirkasta, kana on kypsä.

Kun kanat on kypsiä, nosta ne liemestä. Anna niiden jäähtyä hetki, kunnes pystyt irroittelemaan lihat luista. Ota kummastakin linnusta lihat erikseen talteen, luut ja nahka laitetaan pois. Yhden linnun lihoista voi valmistaa jotain muuta ruokaa. Revi tai leikkaa toisen linnun liha suupaloiksi.

Siivilöi valkoviiniliemi. Keitä lientä kokoon puoli tuntia. Jos käytit salottisipuleita, ota ne talteen ja laita loput liemiroippeet kompostiin, muussa tapauksessa laita kaikki kasvikset kompostiin. Kun olet ottanut kastiketta varten lientä talteen, voit keittää lopun valkoviiniliemen lisää kokoon pakastamista varten.

Mittaa 0,75 l hieman kokoonkeitettyä valkoviinilientä kattilaan tai korkealaitainen pannuun. Lisää joukkoon herkkusienet ja keitä niitä 10 minuuttia. Sekoita lasissa 1 dl kermaa ja psyllium (tai jauhot) Kaada seos rivakasti sekoittaen kastikkeen joukkoon. Ota kattila liedeltä. Lisää liemeen kanapalat ja sipuli. Sekoita 1 dl kerman joukkoon keltuaiset. Kaada kerma-keltuaisseos kattilaan ja sekoita huolella.  Nosta kattila takaisin liedelle. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Kuumenna kastike kiehuvaksi, mutta älä enää keitä sitä. Lisää lopuksi yrttisilppu. Tarkista maku ja halutessasi voit lisätä kastikkeeseen sitruunan mehua tippoina.

Sieni-kalapullat

Sienet sopivat upeasti kalapyöryköihin. Aivan ihanasti! Nyt onkin oiva aika käyttää syksyn sienisatoa myös kalan kanssa. Kalapulliin voi käyttää mitä tahansa kalaa. Yksi suosikeistani on hauki, koska sen ruodot lähes häviävät kalaa jauhaessa. Älä säikähdä – kalan jauhamiseen ei tarvita lihamyllyä, vaan talouskoneen leikkuuterällä saa kalan surauteltua tasaiseksi massaksi. Käytin tällä kertaa pyöryköihin kirjolohta ja pakkasesta löytynyttä siikaa. Lohta minulla oli jäljellä ostamastani kokonaisesta lohesta, josta olin jo valmistanut ihanan kalaliemen ja -keiton. Kalan suhteen ei tarvitse hienostella, pakasteseiti sopii kalapulliin myös erinomaisesti. Pakastekalan sulamiseen menee yllättävän kauan, joten se kannattaa ottaa sulamaan riittävän ajoissa, vaikka sitä voikin alkaa jauhamaan hieman kohmeisena.

Tämä on vähän noloa, mutta kävin Marttojen kalankäsittelykurssin hiljan. Noloa se oli siksi, että osasin kaiken, mitä kurssilla opetettiin. Olin ajatellut oppivani siellä jotain uutta. Tyttäreni kotitalousopettaja kysyikin minulta, että mitä sellaista olin kuvitellut kurssilla opetettavan, jota en vielä osannut. Hetken mietittyäni hoksasin, että vaikken huippukokki olekaan, ovat saaristolaisappivanhempani opettaneet minulle vuosien varrella kalankäsittelyä verrattain laajasti. Osaan peruskalankäsittelyn. Madetta en ole vielä nylkenyt. Paras anti kurssilla minulle oli pari uutta kalareseptiä ja mukava kokkailuseura. Reseptit olivatkin se erinomainen saalis tällä kertaa. Sieni-kalapullien idean olen poiminut mukaani kurssilta. Paperissa kypsennetyt siiat odottavat vielä tekemistään. Marttojen kalankäsittelykurssia suosittelen kaikille niille, jotka arastelevat kalankäsittelyä: perkaamista, fileoimista ja suomustamista. Kurssi on myös erinomainen niille, jotka eivät osaa tehdä ruokaa kalasta, koska kurssilla oppii muutaman perusreseptin ja saa opastusta niiden valmistamiseen.

kalapullien väri vaihtelee käytetyn kalan ja sienimäärän mukaan

Kurssilla sieni-kalapullista tuli paljon tummemman värisiä kuin kotona tekemäni. Tämä johtui siitä, seurasin pääpiirteittäin alkuperäistä reseptiä, jonka mukaan sieniä laitettiin kalapulliin paljon vähemmän kuin mitä kurssilla todellisuudessa laitettiin. Lisäilin kyllä sieniä omaan kalapullataikinaan alkuperäisohjetta enemmän, mutta näin jälkeenpäin voin todeta, että sieniä saa olla taikinassa vieläkin reilummin. Olen siten muuttanut reseptiäni sienisempään suuntaan kuin kuvissa näkyvät kalapullat. Jos käytät valmiiksi käsiteltyjä sieniä kuten pakastettuja sieniä tai suolasieniä, käytä noin 3 dl sienisilppua.

Kala on ihanan monipuolinen raaka-aine ja siitä saa mahdottoman erilaisia, maistuvaisia ruokia. Sieni-kalapullien lisäksi olen tehnyt muitakin maukkaita kalapyöryköitä ja -murekepihvejä. Sieniruoat ovat myös suurta herkkuani.

Sieni-kalapullat

600 g nahattomia kalafileitä paloiteltuna (voi käyttää eri kalalajeja)
noin 6 dl tuoreita sieniä silputtuna tai noin 2 dl kuivattuja sieniä (liota kylmässä vedessä) silputtuna
150 g ranskankermaa
1 dl    perunakuitujauhetta tai korppujauhoja
2        kananmunaa
1        sipuli silputtuna
(1       valkosipulinkynsi silputtuna)
2 rkl   persiljaa, ruohosipulia tai tilliä silputtuna
1 tl     suolaa
mustapippuria

Kuumenna rasvaa pannulla. Kun pannu ja rasva ovat kuumia, kaada sienet pannulle. Sekoittele sieniä viiden minuutin ajan, kunnes ne ovat ruskistuneet. Lisää sipulisippu ja jatka paistamista lieden jälkilämmöllä tai hyvin alhaisella lämmöllä minuutin ajan. Kääntele lopuksi mukaan valkosipuli. Anna sieni-sipulisilpun jäähtyä.

Laita ranskankerma ja perunakuitujauhe monitoimikoneen leikkuterällä varustettuun kulhoon. Pyöräytä ne sekaisin. Lisää kala ja jauha ne hienoksi massaksi. Jos kalafileet ovat olleet täysin ruodottomia, voi kalamassan jättää rouheammaksi. Lisää kalamassaan sieni-sipulisilppu, kananmunat, persilja, suola ja mustapippuria. Surauta ainekset sekaisin leikkuterällä, mutta varo jauhamasta liikaa, koska sienistä ja sipulista saa jäädä sattumia taikinaan. Paista pieni maistiainen ja tarkista maku.

Kaada pienelle lautaselle tilkka öljyä tai kylmää vettä. Kostuta käsiä öljyssä, ota taikinaa ruokalusikalla sopivasti ja pyörittele taikinasta kalapullia tai -jauhepihvejä. Laita kalapullat voipaperin tai leivinpaperin* päälle odottamaan paistamista.

Paista kalapullat pannulla kullanruskeiksi ja kypsiksi tai uunissa 200 asteessa noin 20 minuuttia.
Lisäksi voit halutessasi:

• Voit myös paistaa kalapulliin vain kauniin paistopinnan ja kypsentää loppuun uunissa tai hauduttamalla. Pannulla hauduttamiseen tarvitsee tulee lisätä 1–2 dl vettä tai kalalientä pannulle ja laittaa kansi päälle. 
• Kalapullat voi lisäksi keittää kypsiksi kala-, kasvis-, maito- tai kookosliemessä 6–8 minuutissa. Nostele kypsät kalapullat reikäkauhalla liemestä. Valmista keitinliemestä kastike.
• Kalapullataikinasta voi tehdä kalamurekkeen. Kumoa taikina voideltuun leipävuokaan ja peitä se foliolla. Paista sitä vesihauteessa 200 asteessa noin tunnin.

*Jos paistat kalapullat pannulla voit laittaa ne voipaperille odottamaan paistamista. Jos paistat kalapullat uunissa, laita ne suoraan leivinpaperilla vuoratulle pellille.

Broileri-tattikastike

Broileri-tattikastike on yksinkertaisen hyvää ja tuhtia juhlaruokaa, myös arkeen. Jos tattisaalis on suuri, raaskii helppotekoisesta sienikastikkeesta nauttia syksyn parhaimpiin kuuluvana arkiruokana. Ihan mielettömän hyvää!

Broileri sopii tattien kanssa hyvin, koska se miedon makuisena antaa herkkutattien maun tulla hienosti esille. Tähän reseptiin sopii muutkin tatit kuin vain herkkutatit, mutta onnekseni olin löytänyt lähimetsästä runsaasti tätä tattien aatelia. Parmesaani tuo kastikkeeseen italialaisvivahteen. Jos haluat vielä enemmän vahvistaa tätä tunnelmaa, lisää kastikkeeseen desilitra valkoviiniä ennen kerman lisäämistä. Anna viinin tällöin kiehua iloisesti pari minuuttia ja sen jälkeen jatka reseptiä seuraten lisäämällä kerman. Kastiketta voi maustaa myös kahdella ruokalusikallisella sherryä, madeiraa tai konjakkia. Ne lisätään samaan tapaan kuin viini.

Sienimetsässä käyn lapsuudenystäväni kanssa vähintään kerran vuodessa. Tällä kertaa metsästä keräilimme pääasiassa herkkutatteja. Joitakin kanttarellejakin löysimme – niistä valmistui pojalleni kastike siikafileiden seuraksi. Erilaisia sienireseptejä olen tehnyt melko paljon. Sienikastikkeita olen tehnyt lukuisia, muun muassa: parpikainen pekoni-suppilovahverokastike, kermainen kanttarellikastike, kermainen carbonara (sienillä höystettynä), kermainen suppilovahverokastike, suppilovahvero-broilerikastike (ruukussa, taikinakuoren alla), tattikastike (sulatejuustolla höystettynä, kastike kuorruttaa uunipossufileet), pippurinen kanttarellimuhennos, pekoni-tattimuhennos, kanttarellimuhennos tuorejuustolla ja kanttarellikastike. Kuten joistakin resepteistä voi huomata, olen käyttänyt sienikastikkeita kuorruttamaan possufileitä uunissa. Samoja kastikkeita voi käyttää sellaisenaan sekä kaikkia muita sienikastikkeita voi käyttää uuniruokien kuorruttamiseen. Kuorruttaessa kannattaa kastikkeen antaa olla hieman juoksevampaa.

kesäkurpitsaspagetti sopii raikkautensa ansiosta tuhdin broileri-tattikastikkeen kera

Broileri-tattikastike

2–3:lle

300 g broileria suikaleina
0,5 l   tuoreita tatteja tai reilu desilitra kuivattuja tatteja
1        sipuli silputtuna
1        valkosipulinkynsi hienonnettuna
2 dl    kermaa
1 dl    parmesaania raastettuna
0,5 dl timjamia tai basilikaa siputtuna
suolaa ja valkopippuria

Silppua tatit karkeaksi silpuksi. Jos käytät kuivattuja tatteja, liota niitä vedessä puoli tuntia. Purista sienistä ylimääräinen vesi pois. Silppua sienet karkeaksi silpuksi.

Paista broilerin pinta rasvassa kiinni. Vaihda puhdas paistinlasta käyttöön. Lisää pannulle sipuli ja sienet. Kuullottele niitä pari minuuttia. Lisää valkosipuli ja kääntele se muiden aineiden joukkoon. Kaada kerma pannulle. Hauduttele kastiketta välillä vähän sekoitellen kymmenen minuutin ajan. Sekoita parmesaani ja timjami kastikkeen joukkoon. Mausta kastike suolalla ja valkopippurilla. Muista, että parmesaanissa on suolaa, joten lisää suolaa varovaisesti.

Kinkku-herkkusienimunakas uunissa - Frittata

Kinkku-herkkusieni munakas paistetuu helposti uunissa ja on tuhtia herkkua. Olen ihastunut uunimunakkaisiin, koska niistä saa nättejä tarjottavia ja niiden täytteitä voi varioida lähes loputtomasti. Niin, ja homman helppous on mukava lisä.

Kävin aamusella viemässä tyttösen jäähallille kesäleirille. Ennen lähtöä laitoin aamupalan neidolle, mutten itselleni. Kotiin ajaessani hoksasin, että äitienkin on syötävä, varsinkin jos alkaa mainiosti nälättää. Vähän makustelin mielessäni, mitä ruokaisaa aamueinettä haluaisin laittaa. Munakas on oiva ruoka, kun haluaa vankan aterian. Kipaisin kauppaan ja ostin palan kinkkua, suippopaprikaa ja suloisia herkkusieniä. Loput ainekset löytyivätkin kotoa jääkaapista ja pihalta – lipstikkapuskakin kasvaa huikeaa vauhtia.

Olen huomannut, että nämä uunissa kypsennetyt munakkaat maistuvat erinomaisilta myös kylmänä. Kesällä onkin kiva ottaa välipalaksi tai lounaaksi kylmää munakasta. Omien mieltymysten tai jääkaapin sisällön mukaan munakkaan aineksia voi vaihdella vapaasti. Lipstikan sijaan voi käyttää esimerkiksi persiljaa tai oreganoa, herkkusienet vaihtuvat metsäsieniin tai voit jättää ne kokonaan pois. Suippopaprikan sijaan voit käyttää tavallista paprikaa tai tomaatteja. Suolaa ei tähän munakkaaseen tarvitse lisätä, koska juusto ja kinkku tuovat sitä riittävästi.

Kinkku-herkkusienimunakas

3–4:lle

6        kananmunaa
1 dl    kermaa tai vettä
150 g saunapalvikinkkua paloiteltuna 
0,5 dl + 0,5 dl mozzarellajuustoa raastettuna
0,5 dl lipstikkaa silputtuna
1 tl     paprikajauhetta
mustapippuria

4 herkkusientä siivutettuina
1 kevätsipuli silputtuna valkeat ja vihreät osat erillään
1 valkosipuli hienonnettuna

1/3 suippopaprikaa siivuina

Sekoita kulhossa kananmunien rakenne rikki. Sekoita joukkoon kerma, kinkku, 0,5 dl mozzarellajuustoa, sipulin vihreät varret ja lipstikka. Mausta paprikajauheella ja pippurilla.

Kuumenna rasvaa pannulla. Kun pannu ja rasva on hyvin kuumia, kaada herkkusienet pannulle. Paista sieniä viiden minuutin ajan, kunnes ne ovat ruskistuneet. Nosta pannu kuumalta levyltä, lisää vaalea sipulisilppu ja valkosipuli. Pyöräyttele sienet ja sipulit sekaisin, jolloin sipulit kuullotuvat kevyesti.

Jos pannusi on uuninkestävä, tarkista, että sen reunat ovat myös voidellut. Kaada munaseos kasvisten päälle ja sekoittele ainekset sekaisin. Jos paistat munakkaan toisessa, voidellussa vuossa (irtopohjavuoka, piirasvuoka tai muu uunivuoka), kumoa kasvikset ja munaseos sinne, sekoittele ainekset keskenään. Lopuksi ripottele munakkaan päälle loppu juustoraaste ja asettele koristeeksi paprikasiivut.

Paista munakasta 200 asteisessa uunissa 20–30 minuuttia, kunnes pinta saa vähän kullanruskeaa väriä.

*****

Jälkikirjoitus:

Rippijuhlaa varten olen puuhastellut pihallamme rikkaruohoviidakkoa selvitellen. Osin olen tyytyväinen kätteni töihin, keskeneräisissä kohteissa olen saanut huomata herkullisen vuohenputken tekevän uutta tuloa. Iloitsen pihankunnostamistouhuista huolimatta näistä villivihannesten ihanuudesta, varsinkin lautasellani ;) 

Suomalainen, kermainen herkkusieni-poronkäristys uunissa paadetun juuresmuusin kera

Kermainen herkkusieni-poronkäristys on niin suomalaista ja niin hyvää. Palattuamme ulkomaanmatkalta, halusin juhlistaa kotiinpaluuta suomalaisilla mauilla. Herkullinen, suomalainen ruoka oli hieno päätös mahtavalle reissulle – oma maa mansikka! Blogiringin kautta olen mukana Sinivalkoinen jalanjälki -kampanjassa lisäksi tuen kampanjaa Suomalaisen Työn Liiton Haaste-sivun kautta.

Suomalaisen Työn Liiton mukaan, saisimme 10 000 uutta työpaikkaa Suomeen, jos jokainen suomalainen ostaisi kuukaudessa 10 eurolla lisää suomalaisia tuotteita. Ihanan yksinkertaista! Käyttämällä kympin enemmän suomalaisiin tuotteisiin, saataisiin huimasti lisää työpaikkoja Suomeen. Sinivalkoisin ajatuksin kävin Citymarketissa ruokaostoksilla varmistaen, että kaikki ostamani tuotteet olivat suomalaisia. Oli jännä huomata, että jotkut kotimaisina pitämäni tuotteet eivät olleetkaan suomalaisia. Kotimaiset tuotteet tunnistaa helposti Suomalaisen Avainlipun, Design From Finland, Hyvää Suomesta ja Sirkkalehti -merkeistä. Haastankin kaikki lukijani käyttämään kympin enemmän kotimaisiin tuotteisiin kuukaudessa ja liittymään mukaan Sinivalkoisen jalanjäljen kannattajiin Haaste-sivulla. Samalla pääset osallistumaan sinivalkoisten palkintojen arvontaan.

sinivalkoinen ostoskori

Koen pororuoat suomalaisina ruokina, vaikka lappalaiset voisivat asiasta olla eri mieltä. Olenkin aikaisemminkin käyttänyt poroa muun muassa lihakääryleiden täytteenä. Poronkäristystä olen haudutellut monet kerrat, mutta nyt vasta huomasin, etten ole kirjoittanut siitä kertaakaan. Tälläkin kerralla teen tuunattua poronkäristystä, sillä olen ottanut mukaan kerman ja herkkusienet. Ne eivät peitä poron makua, vaan korostavat sitä lempeästi. Poron käristelihoja on myynnissä monenlaisia. Lihojen pakkauksessa annetaan vinkki, kannattaako lihojen antaa sulaa hieman ennen ruskistamista, vai voiko lihat laittaa pakkasesta suoraan pannulle. Juurekset voi paahtaa uunissa samaan aikaan poronkäristyksen kanssa, mutta kannattaa huomioida, että juurekset kypsyvät tällöin hitaammin.

Sen verran lainaan ranskalaista keittotaitoa kuin myös amerikkalaista kokkilegendaa, että herkkusienet olen valmistanut rapsakkaan maukkaiksi Julia Childin tapaan paistamalla ne ruskeiksi, enkä nahistavaan tapaan keittämällä sienistä ensin nesteitä pannulla. Voi ne sienet tehdä jälkimmäisellä "perinteisellä" tavalla, mutta minä suosin Julian tapaa. Olen siivuttanut sienet, koska saan niihin tällöin paljon ihanaa ruskistettua pintaa. Pienet sienet voi yhtä hyvin paistaa kokonaisina tai lohkoina.

Poronkäristyksen perinteinen lisuke on puolukka. Koska rakastan tomaattia, tein vaihteeksi lisukkeeksi raikkaan tomaattisalsan. Voit käyttää kumpaa vain tai tarjoata ilman lisuketta. Tomaattisalsasta saa kuivemman, kun poistaa siitä siemenet kiinnikkeineen. Tomaatit voi kuoria salsaa varten, mutta poronkäristyksen kanssa mielestäni tomaatin kuoret antavat mukavan suutuntuman, vähän samaa tuntua kuin murskattujen puolukoiden kuoret.

Kermainen herkkusieni-poronkäristys

750 g poron käristelihaa
200 g pekonia tai luutonta siankylkeä silputtuna
200 g herkkusieniä siivuina
2        sipulia silputtuina
1–2 dl    vettä
1 dl    lehtipersiljaa tai lipstikkaa silputtuna
suolaa ja mustapippuria


Paista pekonia kevyesti pannulla. Kumoa pekonisilppu kannelliseen uunivuokaan tai pataan. Kaada päälle 1 dl vettä ja 2 dl kermaa. Laita pata liedelle ja anna sen lämmetä miedolla lämmöllä. Ruskista hiljalleen jäinen tai osin sulanut poronliha pannulla. Kumoa se pataan.

Kuumenna rasvaa pannulla. Kun pannu ja rasva on hyvin kuumia, kaada herkkusienet pannulle. Sekoittele sieniä viiden minuutin ajan, kunnes ne ovat ruskistuneet. Lisää sipulisilppu ja jatka paistamista lieden jälkilämmöllä tai hyvin alhaisella lämmöllä minuutin ajan. Lisää sieni-sipulisilppu, lehtipersilja pataan. Rouhi mukaan pippuria. Hauduta pataa miedolla lämmöllä liedellä tai 150 asteissa uunissa kahdesta kolmeen tuntiin. Tarkista välillä, ettei neste ole kokonaan haihtunut ja lisää tarvittaessa hiukan vettä.

Kun käristys on kypsää, tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa. Tarjoa tomaattisalsan tai hieman makeutetun murskatun puolukan kera.

Tomaattisalsa

3      tomaattia
0,5   pieni sipuli silputtuna
2 rkl lehtipersiljaa hienonnettuna
1 rkl öljyä
1 tl   valkoviinietikkaa
suolaa ja mustapippuria

Halkaise tomaatit ja kaavi niistä lusikalla siemenet ja niiden kiinnikkeet. Poista tomaateista kannat. Kuutioi tomaatit hyvin pieniksi kuutioiksi. Sekoita tomaatin joukkoon loput ainekset. Mausta ripauksella suolaa ja pippuria. Laita makuuntumaan jääkaappiin.

Uunissa paahdettu juuresmuusi

400 g porkkanoita
300 g lanttua
200 g palsternakkaa
1        punasipuli lohkoina
0,5 dl öljyä

suolaa
2 rkl lehtipersiljaa tai lipstikkaa silputtuna

Kuori ja paloittele porkkana, lanttu ja palsternakka. Esikypsennä niitä  keittäen ensin lanttua 10 minuuttia ja lisäämällä sitten porkkanan ja palsternakan 5 minuutiksi, sipuli ei tarvitse esikypsennystä. Valuta niistä keittämisen jälkeen ylimääräinen vesi pois. Laita kaikki juurekset kulhoon ja kaada öljyä niiden päälle. Sekoittele juureksia niin, että ne peittyvät öljyyn. Kaada juurekset uunivuokaan. Paahda juurekset kypsiksi 200 asteisessa uunissa kypsiksi noin tunnissa.

Kaada juurekset kulhoon. Muussaa ne sauvasekoittajalla. Mausta lehtipersiljalla ja pienellä ripauksella suolaa.

*****

Yhteistyössä Suomalaisen Työn Liitto

Sienirisotto eli parsakaali-kukkisrisottoa suppilovahveroilla

Risoton riisi valmistuu todella vaivattomasti parsa- ja kukkakaalin kukinnoista. Kuten perinteiseen risottoon, parsakaali-kukkisrisottoon sopivat sienet erinomaisesti. Ihanaa kasvisruokaa! 

Edellisellä kerralla tein perusreseptin kukkakaalirisotosta. Tällä kertaa otin mukaan parsakaalin ja sienet. Parsakaalin kukinnot kypsyvät mielestäni hitaammin, tai sitten riisin joukkoon oli eksynyt jonkin verran parsakaalin vartta, joka kypsyy selvästi hitaammin kuin kukkiksen kukinnot. Risottoa kypsytellessä, kannattaa seurata kasvisriisin pehmenemistä. Risotossa mielestäni kasvisriisin kuuluu olla pehmeämpää kuin kukkisriiseissä tai -couscouseissa. Risoton voi tietenkin valmistaa vain kukkis- tai parsakaaliriisistä, mutta kannattaa muistaa, että yleensä yhdestä parsakaalista tulee vähemmän riisiä ja enemmän yli jääviä varren osia kuin yhdestä kukkakaalista.  Kaikki hyväkuntoiset riisiltä ylijäävät kasvinosat kannattaa laittaa kattilaan ja keittää niistä esimerkiksi kasvissosekeitto. 

Risoton yksi ominaisuus on kermainen tahmaisuus, joka tavallisesti tulee riisin hiljalleen keittämisestä ja liittyy risottoriisin ominaisuuksiin – kermaa ei näissä käytetä. Koska kasvikset eivät muodosta samanlaista tahmeutta, olen lisännyt kasvisrisoton ohjeeseen kermaa. Minusta tämä toimii hyvin näin. Risoton kuuluu olla hieman kostea, muttei kuitenkaan kastiketta. Jos risottoa jää yli, sen voi lämmittää pannulla lisäämällä joukkoon tilkan kermaa.   

Parsakaali-kukkisrisotto sienillä

1        kukkakaali
1        parsakaali
0,5 l   tuoreita sieniä silputtuna tai 1,5 dl kuivattuja sieniä, esimerkiksi suppilovahveroita
1        sipuli
2        valkosipulinkynttä
1 dl    valkoviiniä
2 dl    kermaa, kasvipohjaista kermaa tai kasvislientä
2 dl    parmesaania
0,5 dl timjamia, lipstikkaa tai persiljaa
sienisuolaa tai suolaa
mustapippuria

koristeluun:
muutama paistettu sieni
yrttisilppua

tarjoa:
parmesaanin kera

Jos käytät kuivattuja sieniä, liota niitä puolisen tuntia kylmässä vedessä. Valuta sienet ja purista niistä ylimääräinen vesi. Silppua sienet.

Sienet paistetaan kuumalla pannulla, kuumassa rasvassa, jotta ne ruskistuvat, eivätkä vain kiehuisi omassa liemessään kypsiksi. Kuumenna pannulla rasva. Pidä liesi edelleen kuumana ja lisää sienet pannulle. Kääntele sieniä ja ruskista sienet huolella. Paistuessaan sienet ensin imevät rasvan ja parin, kolmen minuutin kuluttua se nousee takaisin sienten pintaan, jolloin ne alkavat ruskistua. Nosta sienet sivuun odottamaan.

Leikkaa kukka- ja parsakaalista kukinnnot erikseen. Laita ylijäävät lehdet ja varret talteen kasviskeittoa varten. Surauttele kukinnot kolmessa, neljässä erässä monitoimi- tai yleiskoneen leikkuuterällä muruksi, parsakaali-kukkisriisiksi.

Kuullota sipulia korkealaitaisella pannulla ja lisää minuutin kuluttua valkosipuli. Kaada joukkoon valkoviini ja anna sen kiehahtaa. Kumoa joukkoon parsakaali-kukkisriisi ja kerma. Kypsennä risottoa reilun 20 minuutin ajan samalla käännellen sitä. Nyt kasvisriisi saa kypsyä vähän enemmän kuin tavallisesti, pehmeämmäksi. Sekoittele joukkoon lopuksi parmesaani, timjami sekä ruskistetut sienet ja anna niiden lämmetä. Mausta (sieni)suolalla ja pippurilla. Lisää tarvittaessa hieman kermaa.

Burgundinpataa, ruskeiksi haudutetut sipulit ja paistetut herkkusienet

"Onnellista on, että sen voi valmistaa etukäteen, vaikkapa edellisenä päivänä, ja sen maku vain paranee lämmittäessä." (Julia Childs)

Seuraan omissa resepteissä, hieman päivitettyänä, Julia Childsin Ranskalaisen keittiön salaisuudet –keittokirjan ohjeita. Alkuperäisteos on ilmestynyt vuonna 1961, joten joitain pieniä helpotuksia ruoan tekoon on ajan saatossa tullut. Julia muun muassa keittää pekonin ennen paistamista, mutta minulle riittää pelkkä paistaminen. Tosin myönnän auliisti, että Julian keittokirja on klassikkoteos ja mahtava ranskalaisen keittiön perusopas.

"On vaikea kuvitella sivistystä ilman sipulia; tavalla tai toisella sen maku sekoittuu melkein kaikkiin aterian osiin jälkiruokaa lukuunottamatta." (Julia Childs)

Burgundinpata pitää sisällään kolme reseptiä, jotka lopuksi yhdistetään, punaviinissä haudutettu lihapata, ruskeiksi haudutetut sipulit ja voissa paistetut herkkusienet. Burgundinpadan keskeiset ainekset ovat liha, pekoni, herkkusienet, pikkusipulit ja punaviini. Pikkusipuleilla tarkoitetaan halkaisijoiltaan pieniä 2–2,5 sentin kokoisia sipuleita, niitä samoja joista tehdään hillosipuleita. Näitä pieniä sipuleita ei helposti löydä marketeista, joten itse käytän tilalla pieniä salottisipuleita, jotka myöskin näyttävät somilta ruoassa. Voit käyttää valmiita hillosipuleita, mutten ole varma, mitä Julia olisi niistä ajatellut burgundinpadassa. Lapsena en nimenomaan tykännyt hillosipuleista padassa ja poimin ne huolella pois annoksestani. Paistetut herkkusienet sopivat burgundinpadan lisäksi syötäväksi myös sellaisenaan kasvislisukkeena tai kukkoa viinissä –pataan, kuten ruskeiksi haudutetut sipulitkin.

Padan voi valmistaa kokonaan liedellä tai lopuksi uunissa hauduttaen. Haudutusaika on 3–4 tuntia. Kun pata on hautumssa kypsäksi, kannattaa valmistaa ensin sipulit ja sen jälkeen herkkusienet. Nämä lisätään valmiiseen pataan. Julia jauhottaa lihapalaset paistamisen jälkeen, mutta minä jätän sen väliin, vaikka ohjeeseen olen jättänyt mahdollisuuden toimia Julian tavoin. Julia siivilöi liemen ja keittää sitä kokoon, mikäli lientä on enenmmän kuin 5 desilitraa. Minä oikaisen alla esitetyllä tavalla. Hän ei myöskään sekoita sipuleita eikä sieniä pataan, vaan koristelee padan niillä.

Burgundinpata (Boeuf bourguignon)
6–8:lle

1,4 kg naudan etuselkää, ulko- tai sisäpaistia
200 g  porsaan kylkisiivuja tai pekonia suikaloituina
7 dl     punaviiniä
2 dl     lihalientä, tarvittaessa vähän enemmän
1         porkkana siivutettuna
1         sipuli hienonnettuna
2         valkosipulinkynttä hienonnettuina
1 rkl    tomaattipyrettä
1 rkl    timjamia hienonnettuna
1         laakerinlehti
20       pikkusipulia tai 16 pientä salottisipulia ruskeaksi haudutettuina lihaliemessä (ohje alla)
400 g  herkkusieniä lohkottuina neljään osaan ja voissa paistettuina (ohje alla)
suolaa ja mustapippuria

Ota liha ajoissa huoneenlämpöön. Poista siitä kalvot. Leikkaa se kuutioksi.

Paista pekoni öljyssä vaaleanruskeaksi kohtalaisella lämmöllä. Kaada se talouspaperin päälle kuivumaan. Kuumenna pannulla rasvaa ja paista paloitellut lihapalat kuumalla pannulla kolmessa, neljässä erässä ruskeiksi. Kumoa paistetut lihat pataan. Mausta ne suolalla ja pippurilla.

Jos haluat, voit lisätä pataan kaksi ruokalusikallista jauhoja. Sekoitella ne lihoihin ja paahtaa lihoja 200 asteisessa uunissa kahdeksan minuuttia ilman kantta, kertaalleen lihoja käännellen. Ota pata tämän jälkeen uunista ja alenna uunin lämpötila 160 asteeseen.

Ruskista sipulia ja porkkanaa pannulla noin 10 minuutin ajan, välillä käännellen. Sekoita lihojen joukkoon pekoni. Kaada pataan viini ja lihalientä niin paljon, että lihat juuri peittyvät. Lisää sipuli, porkkana, tomaattipyre, valkosipuli, timjami ja laakerinlehti. Kuumenna pata liedellä kiehuvaksi. Laita kansi päälle ja nosta pata 160 asteiseen uuniin. Hauduta pataa 3–4 tuntia. Tarkista välillä, että lientä on tarpeeksi. Lisää tarvittaessa tilkka lihalientä.

Kun liha on todella pehmeää ja kypsää, sekoita joukkoon ruskeaksi haudutetut sipulit ja voissa paistetut herkkusienet.

Ruskeaksi haudutetut sipulit (Oignons glacés à brun)

20 pikkusipulia tai 16 pientä salottisipulia

paistamiseen:
1,5 rkl voita
1,5 rkl öljyä

hauduttamiseen:
1 dl lihalientä (punaviiniä tai valkoviiniä)
suolaa ja mustapippuria
maustekimppu: 4 oksaa persiljaa, 1 laakerinlehti ja 1 rkl tuoretta timjamia


Sipulien kuoriminen ilman kyyneliä:
Keitä kattilassa vesi kiehuvaksi. Lisää sipulit sellaisenaan, kuorineen kaikkineen kiehuvaan veteen 5–10 sekunnin ajaksi. Valuta sipulit siivilässä ja huuhtele niitä kylmällä vedellä. Leikkaa sipuleista kärki ja kanta pois. Kuori sipuleista uloin kuori ja ensimmäinen lehtikerros.

Kun voi ja öljy poreilevat pannulla, lisää sipulit. Ruskista sipuleita 10 minuutian ajan, välillä pyöritellen niitä, jotta ruskistuisivat tasaisesti.

Kaada pannulle sipulien päälle lihaliemi ja lisää maustekimppu. Mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla. Keitä sipuleita kannen alla, matalalla lämmöllä 40–50 minuutin ajan, kunnes sipulit ovat kysyneet ja neste on lähes haihtunut. Poista maustekimppu. Muista seurata kiehumista ajoittain, jotta näet, kun liemi alkaa olla haihtunut.

Sipulit voi valmistaa etukäteen ja lämmittää ne ennen käyttöä.

Voissa paistetut herkkusienet (Champignons sautés au beurre)

400 g  herkkusieniä lohkottuina neljään osaan
3 rkl    voita
1,5 rkl öljyä
suolaa ja musta- tai valkopippuria

Paista sienet kolmessa erässä, jotta ne ruskistuvat, eivätkä vain kiehuisi omassa liemessään kypsiksi. Kuumenna voita ja öljyä pannulla. Pidä liesi kuumana ja heti kun voi lakkaa vaahtoamasta, lisää pannulle kolmannes sienistä. Kääntele sieniä ja ruskista ne huolella. Paistuessaan sienet ensin imevät rasvan ja parin, kolmen minuutin kuluttua se nousee takaisin sienten pintaan, jolloin ne alkavat ruskistua. Paista loput sienet samaan tapaan.

Herkkusienet voi paistaa etukäteen ja lämmittää tarvittaessa uudellen. Mausta suolalla ja pippurilla hetkeä ennen tajoamista.

Jälkikirjoitus

Kaikki lainaukset  ja reseptien alkuperä ovat kirjasta Julia Childs: Ranskalaisen keittiön salaisuudet. WSOY, Juva, 1993. Lainaukset sivut  278–279 ja 417. Reseptit sivut 278–280, 419 ja 443-444.

Suppilovahverokastike paprikalla ja pekonilla höystettynä

Kävin viikonvaihteessa sienimetsässä. Tai siis melkein. Metsässä oli nimittäin niin kuivaa, että sieniä sai etsiä oikein kunnolla. Kolmen tunnin metsäreissulta saaliina oli vain reilu litra suppilovahveroita, melko runsaasti lampaankääpää (onneksi edes niitä), muutama tatti ja puolikas kaupan muovikassillinen ryöpättäviä rouskuja. Mieheni oli kummastunut palattuani metsästä: " Noinko vähän niitä sieltä löytyi?" Ihmetyksen syy oli viime vuotinen yltäkylläinen sienisaalis kerta toisensa jälkeen. Silloinhan kannoin lähes joka kerta täysinäisen, ison korillisen ja varapussiksi mukaan ottamani pussin pullollaan suppilovahveroita. Vaikken sateista erityisesti piittaa, myönnän nyt nöyränä, että luonto tarvitsee niitä. Haaveissani sateet tulevat aina öisin ja päivisin paistaa aurinko.

Perinteinen suppilovahverokastike on mahdottoman hyvää, mutta niin on tämä höystetty kastikekin. Idean kastikkeeseen lähti siitä, kun kerroin jäähallilla metsäreissustani ja keskustelu siirtyi jääkiekosta sieniin. Yksi jääkiekkoäideistä kertoi, että hän tekee suppilovahveropiirakkaa, johon hän laittaa paprikaa ja pekonia sienien kaveriksi. Mainitsipa vielä, että paprika antaa piirakkaan kivaa kontrastia makeudellaan. Makustelin mielessäni ja totesin, että tätä yhdistelmää kokeilen piiraan sijaan kastikkeessa. Meillä mieheni oli nimittäin toivonut sienikastiketta jo jonkin aikaa. Kiitos hyvästä vinkistä, kastikkeesta tuli ihanaa. "Olipas kastikkeessa hyvä sienen maku", sanoi mieheni tyytyväisenä ruokailun jälkeen.

Suppilovahverokastike paprikalla ja pekonilla höystettynä

1 l       suppilovahveroita (noin 50 g kuivattuja sieniä) silputtuina
170 g  pekonia silputtuna
1         paprika paloilteltuna
1         sipuli silputtuna
1 dl     valkoviiniä
2–3 dl kermaa
1 dl     lipstikkaa, persiljaa tai timjamia silputtuna
(1 tl    suppilovahverosuolaa)
suolaa ja mustapippuria

Paista pekoni pannulla ja laita se sen jälkeen valumaan talouspaperin päälle. Siisti pannu. Kuumenna pannulla rasva ja paista suppilovahveroita pari, kolme minuuttia siinä. Lisää joukkoon sipuli ja kuullottele niitä noin minuutin. Lisää joukkoon paprika ja paista vielä minuutin ajan. Kaada joukkoon valkoviini. Keitä viiniä kokoon niin paljon, että se on lähes kokonaan haihtunut. Lisää pannulle pekoni, kerma ja lipstikka. Keitä kastiketta viisi minuuttia. Mausta (sieni)suolalla ja mustapippurilla.

Kanttarelli-parmesaanipiirakka

"Etkö teekkään kanttarellikastiketta?" kysyi mieheni nähdessään minut touhuamassa piirakan valmistamisen parissa. "Kyllä nuo paistetut kanttarellit tuoksuvat ihanilta", totesi hän lähes samaan hengenvetoon. Reilun puolen tunnin kuluttua tästä, omaksi onnekseen, hän huokaisi piirakkaa syödessään ja mumisi: "onpa hyvää!" Niin onkin ;)

Suunnitellessani tätä reseptiä mietin, että kanttarellit ja ilmakuivattu kinkku ovat erinomainen makupari. Ja samalla sekunilla irvistin sanaa "makupari" – sehän on sangen ärsyttävä sana, jota käytetään kaiken sortin kilpailuissa, joissa keksitään sopivia kahden ainesosan makuyhdistelmiä. Huh! Anteeksi pinkeyteni. Olen ollut muutaman päivän ihan järjettömän takakireä, koska olen joutunut pitämään lapseni puolta leijonaäidin lailla ja kaiken lisäksi nukkunut huonosti. Noh, nyt hengittelen rauhallisesti ja mietin mukavia asioita, kuten herkullista kanttarelli-parmesaanipiirakkaa ja rakkaita lapsiani. Kanttarellit, ilmakuivattu kinkku ja parmesaani ovat piirakan keskeiset täytteet. Minulle ne ovat ihan parhautta. Muna-kerma on sopivan täyteläinen kumppani näille täytteille. Maustaessa täytettä suolalla ja pippurilla tulee muistaa, että parmesaani ja kinkku ovat hyvin suolaisia. Malttia tarvitaan, mutta ilman en kuitenkaan piirakkaa jättäisi.

Piirakan pohjana voi paistaa mitä hyvänsä suolaista piirastaikinaa. Tällä kertaa käyttämäni pohja on sama kuin juustopiirakassa, mutta esimerkiksi ruis-rahkavoitaikina sopii kanttarellipiirakkaan oivasti. Piirakkapohjan tosin paistoin nyt kokonaan folion sisällä, koska halusin säilyttää piirakan reunat sopivan vaaleina. Tosin taitteilin reunoista tuplapaksut – ihan turhaan. Tasapaksu pohja ja reunat ovat parempi yhdistelmä. Seesaminsiemenet näyttävät kivoilta piirakan reunoilla ja maistuvat mukavalle. Osa niistä jää vuoan pohjalle, mutta paljon tulee pohjan mukana. Tietenkin, jos seesaminsiemenistä ei tykkää, voi ne jättää kokonaan pois ja silti saa hirmuisan herkullista piirakkaa.

Kanttarelli-parmesaanipiirakka

pohja:
3 dl    mantelijauhoja
1 tl     psylliumia
0,5 tl  suolaa
125 g voita paloiteltuna
1        kananmuna

vuokaan:
voita
seesaminsiemeniä (mielellään kuorellisia)

täyte:
300 g kanttarelleja hienonnettuna (noin 1 litra)
50 g   parmesaania raasteena (noin 2 dl)
3        siivua ilmakuivattua kinkkua tai paistettua pekonia siivutettuina
1        sipuli silputtuna
1        valkosipulinkynsi silputtuna
0,5 dl timjamia, persiljaa tai lipstikkaa
suolaa ja mustapippuria

muna-kerma:
2 dl kermaa
2     kananmunaa

Mittaa mantelijauhot, psyllium ja suola monitoimikoneen ja surauta ne leikkuterällä sekaisin. Lisää voi joukkoon ja surauttele voi sekaisin jauhoihin. Voit myös nyppiä voin jauhojen joukkoon käsin. Lisää kananmuna ja surauta se taikinaan. Voitele vuoka ja leivitä se seesaminsiemenillä. Tee taikinasta pallo ja painele sitä voipaperin päällä linttaan. Ota toinen voipaperi, jonka laitat taikinan päälle. Kauli taikina muutaman sentin vuokaa isommaksi. Poista päällimmäinen voipaperi, kumoa taikinalevy vuokaan. Painele taikinalevy varovaisesti vuoan pohjalle ja reunoille, tasoittele reunat nätisti. Laita taikinavuoan päälle folio ja nosta se jääkaappiin puoleksi tunniksi kylmenemään. Pidä folio pohjan päällä ja paista sitä 225 asteessa 10 minuuttia. Pohja jää aivan vaaleaksi, mutta pääsee sopivasti kuumenemaan vuoan kanssa.

Kuumenna pannulla rasva ja lisää kanttarellit. Paista kanttarelleja noin viisi minuuttia, jonka jälkeen lisää sipuli ja valkosipuli niiden joukkoon. Paista vielä kaksi minuuttia, kunnes sipulit ovat kuullottuneet. Kumoa paistetut kanttarellit kulhoon. Anna niiden hieman jäähtyä.

Sekoita kananmunat ja kerma keskenään. Sekoita ilmakuivattu kinkku, muna-kerma, parmesaani ja timjami kanttarellien joukkoon. Mausta varovaisesti suolalla ja pippurilla. Kumoa esikypsennetyn pohjan päälle. Paista 200 asteessa noin puoli tuntia. Laita folio piirakan päälle loppuvaiheessa paistamista, ettei sen pinta tai reunat tummu liikaa. Anna piirakan asetettua paistamisen jälkeen 10 minuutin ajan ja tarjoa se lämpimänä. Piirakan voi tarjota myös kylmänä.

Sienillä höystetty jauheliha-kesäkurpitsalaatikko

Vaatimattoman näköinen, mutta erinomaisen herkullinen arkiruoka syntyy syksyn sadon antimista. Lapseni kysyivät minulta – Äiti, oletko laittanut siihen suolakurkkua päälle? Juu ei, ei siinä suolakurkkua ole, vaan kauniiden pienten kesäkurpisojen siivuja, jotka uunissa paistuessaan saavat hieman hämäävän ulkonäön ;)

Kesäkurpitsan voi käyttää myös kypsentämättä sitä etukäteen, mutta tällöin laatikosta tulee vähän vetisempi. Alla olevalla ohjeella laatikosta tulee maukas ja täyteläinen. Valmistettaessa voi vähän lopputulos epäilyttää, koska munamaidon lisäämisen jälkeen jauhelihasoossin rakenne on hyvin nestemäinen. Laatikkoa paistaessa nestemäisyys häviää, rakenteesta tulee pehmeä ja sopivan kuiva.

Käytin kanttarelleja tähän ruokaan, mutta niiden hieno maku jäi hieman muiden makujen varjoon. Kyllä ne kanttarellit maistuivat ihan sieneltä paistoksessa, mutta saman "sienekkään" makukokemuksen saa vähän arkisemmillakin sienillä. Siksi seuraavalla kerralla käytän muita sieniä tähän laatikkoon. Ihan sekalaiset metsäsienet, ryöpättävät ryöpättyinä, sopivat erinomaisesti. Tosin mieleni halajaa kokeilla suppilovahveroita, koska niillä on vahvempi ominaismaku kuin kanttarellilla.

Sienillä höystetty jauheliha-kesäkurpitsalaatikko

750 g kesäkurpitsaa siivuina pitkittäin tai poikittain
400 g jauhelihaa
200 g sieniä (metsäsieniä, herkkusieniä, minulla kanttarelleja) hienonnettuna
250 g sulatejuustoa (esim. Koskenlaskijaa) paloiteltuna
1 dl    kermaa
1        sipuli hienonnettuna
2        valkosipulinkynttä hienonnettuina
1 tl     paprikajauhetta
1 tl     curryjauhetta
0,5 dl persiljaa, timjamia tai lipstikkaa hienonnettuna
suolaa ja mustapippuria

munamaito:
4 dl maitoa
2     kananmunaa

Kuumenna pannulla hieman rasvaa. Kun pannu on kuuma paista sienet kypsiksi parissa minuutissa. Kumoa sienet isoon kulhoon.

Kuumenna pannulla hieman rasvaa ja ruskista jauheliha siinä. Sekoita joukkoon sipuli ja valkosipuli. Kun sipulit ovat kuullottuneet, lisää ensin paprikajauhe ja curryjauhe. Kun mausteet ovat pyöräytetty jauhelihan joukkoon, lisää sulatejuusto ja kerma. Laita kansi päälle, jotta juusto sulaa. Sekoittele paksua jauhelihasoossia muutaman kerran. Kun juusto on sulanut sekoita soossi sienien joukkoon kulhoon. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Anna jäähtyä.

Levitä kesäkurpitsasiivut leivinpaperin päälle ja paahda niitä 200 asteisessa uunissa noin 15 minuuttia, kunnes ne saavat hieman väriä. Voit myös paistaa siivut useassa erässä pannulla, pienessä määrässä rasvaa.

Riko kananmunien rakenne haarukalla. Sekoita maito kananmuniin. Kun sieni-jauhelihasoossi on jäähtynyt kädenlämpöiseksi, sekoita munamaito ja persilja sen joukkoon. Soossi on nyt suhteellisen juoksevaa.

Voitele uunivuoka. Lado sen pohjalle kolmannes kesäkurpitsasiivuista. Kaada keittokauhalla puolet jauhelihasoossista varovaisesti kesäkurpitsan päälle. Lado jälleen kolmannes kesäkurpitsaa soossin päälle. Kauho loppu jauhelihasoossi kesäkurpitsan päälle. Lado loput kesäkurpitsasta paistoksen päälle. Paista jauheliha-kesäkurpitsalaatikkoa noin 45 minuuttia, kunnes se on lähes kiinteytynyt. Peitä paistos tarvittaessa foliolla, jottei sen pinta pääse tummumaan liikaa. Anna paistoksen levätä 10 minuuttia ennen tarjoilua.