Burgundin kanaa valkoviinissä ja valkoviini-kanaliemi

Kokonaisia kanoja tai broilereita keittäen kasvisten kera valkoviiniliemessä, saa herkullisen valkoviini-kanaliemen sekä hyvää ruokaa useammalle aterialle. Valkoviini-kanaliemi toimii Burgundin kanaa valkoviinissä kastikkeen maukkaana pohjana. Liemen keittämiseen menee hieman aikaa, mutta itse tehty liemi maistuu monin verroin paremmalle kuin liemikuutiosta valmistettu liemi.

Broilereita käyttäen aikaa liemen keittämiseen kuluu vain noin puoli tuntia, kanoja keittäen 2–3 tuntia. Liemi keitetään kylmistä kanoista tai broilereista. Jos käytät pakastettuja lintuja muista, että niiden sulamiseen kuluu jääkaapissa vuorokausi, huoneenlämmössä 6–8 tuntia. Jäiset kanat kannattaa laittaa jääkaapissa pakkauksissaan laidalliseen kulhoon, jotta kanoista sulava neste ei sotke jääkaappia.

Olen huomannut, että kannattaa keittää kaksi kanaa tai broileria samalla kertaa. Yhdellä vaivalla saa useamman asian hoidettua. Jos kuitenkin keität vain yhden linnun, viiniä tulee laittaa samassa suhteessa kuin kahdellekin toisin sanoen 1 osa viiniä, 1,75 osaa vettä. Olen tehnyt reseptin kertaalleen yhdellä kanalla ja laitoin puolet reseptin valkoviinistä ja kattilaan vettä sen verran, että kana peittyi. Tällöin kattilaani meni suhteessa enemmän vettä, eikä liemi ollut yhtä maukas. Ihan hyvää se oli, mutta tällä toisella kerralla liemi oli parempaa myös lasteni mielestä. Toinen vaihtoehto on keittää lientä reilusti kokoon, jolloin saa maut paremmin esiin.

Käytän kastikkeen sakeuttamiseen psylliumia ja keltuaisia. Psylliumia tarvitaan vain vähän, koska liikaa käytettäessä siitä voi tulla liisteriä. Kun 0,75 litraan lientä lisää 0,5 tl psylliumia, tulee liemestä kiisseliä. Siksi lähden liikkeelle 0,25 tl psylliumia. Jos kastikkeesta tulee liian paksua, lisää hieman nestettä. Jos haluat liemestä tuhdimpaa, lisää erittäin varovaisesti psylliumia tai vielä yhden kermatilkkaan sekoitetun keltuaisen.

Itse tarjoan Burgundin kanan kanssa kukkakaaliriisiä, mutta tavallinen riisi sopii tietenkin kanakastikkeiden lisukkeeksi. Perinteisen kanaliemen valmistamisen yhteydessä teen usein lapsuuden herkkuani, kermaista ja currylla maustettua kanaviilokkia sitruunaisen persilja-kukkakaaliriisin kera. Myös valkoviini-kanalientä voi käyttää viilokin valmistamiseen. Tällä kertaa, kun käytin kahta broileria sain liemen lisäksi kolme ruokaa: Burgundin kanaa valkoviinissä, meksikolaista munakoisopaistosta ja kanafajitaksia (linkistä pääset erään viikon ruokalistaani, jossa kanafajitakset ovat sunnuntailla). Valmistamalla erityyppisiä ruokia kypsästä kanasta, saa aterioihin vaihtelua. Kypsää kanaa voi tietenkin käyttää lisäksi salaatteihin ja leivän päälle.

Kanaa valkoviinissä (Burgundin kanaa) ja valkoviini-kanaliemi

Valkoviini-kanaliemi

2    kanaa tai broileria
1 l  valkoviiniä
noin 1,75 l vettä
2    sipulia kuorittuina ja lohkottuina tai 175 g salottisipuleita kuorittuina
1    porkkana karkeasti paloiteltuna
nippu timjamia tai rakuunaa
1    laakerinlehti
20  maustepippuria

Kastikkeeseen

1        kypsän kanan tai broilerin lihat pieneksi paloiteltuna
7,5 dl hieman kokoonkeitettyä valkoviini-kanalientä
200 g herkkusieniä siivuina
15 cm purjoa silputtuna
0,5 dl timjamia tai 0,25 dl rakuunaa silputtuna
2 dl    kermaa (jaa se 1 dl ja 1 dl)
2        keltuaista
0,25 tl  psylliumia (tai 2 rkl jauhoja)
suolaa ja mustapippuria
(halutessasi hyvin vähän sitruunan mehua)

Huuhtele kanat kylmällä vedellä. Laita ne isoon kattilaan. Kaada kanojen päälle valkoviini ja kylmää vettä sen verran, että kanat peittyvät. Nosta kattila liedelle kiehumaan. Nostele liemen pinnalle nouseva vaahto lusikalla tai reikäkauhalla liemestä. Kun vaahtoa ei enää ole liemessä, eikä sitä tule lisää, lisää kattilaan sipuli, porkkana, yrtit, laakerinlehti, maustepippurit ja suola. Keitä kanaa, kunnes se on kypsä. Kanan kypsymiseen menee 2–3 tuntia ja broilerin 30–60 minuuttia. Kanaa tulee keittää pitkään, jotta se pehmenee, broileri sen sijan sitkistyy ylikypsennettäessä. Kypsyyden voi tarkistaa pistämällä kanaa cocktailtikulla. Jos lihasneste on kirkasta, kana on kypsä.

Kun kanat on kypsiä, nosta ne liemestä. Anna niiden jäähtyä hetki, kunnes pystyt irroittelemaan lihat luista. Ota kummastakin linnusta lihat erikseen talteen, luut ja nahka laitetaan pois. Yhden linnun lihoista voi valmistaa jotain muuta ruokaa. Revi tai leikkaa toisen linnun liha suupaloiksi.

Siivilöi valkoviiniliemi. Keitä lientä kokoon puoli tuntia. Jos käytit salottisipuleita, ota ne talteen ja laita loput liemiroippeet kompostiin, muussa tapauksessa laita kaikki kasvikset kompostiin. Kun olet ottanut kastiketta varten lientä talteen, voit keittää lopun valkoviiniliemen lisää kokoon pakastamista varten.

Mittaa 0,75 l hieman kokoonkeitettyä valkoviinilientä kattilaan tai korkealaitainen pannuun. Lisää joukkoon herkkusienet ja keitä niitä 10 minuuttia. Sekoita lasissa 1 dl kermaa ja psyllium (tai jauhot) Kaada seos rivakasti sekoittaen kastikkeen joukkoon. Ota kattila liedeltä. Lisää liemeen kanapalat ja sipuli. Sekoita 1 dl kerman joukkoon keltuaiset. Kaada kerma-keltuaisseos kattilaan ja sekoita huolella.  Nosta kattila takaisin liedelle. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Kuumenna kastike kiehuvaksi, mutta älä enää keitä sitä. Lisää lopuksi yrttisilppu. Tarkista maku ja halutessasi voit lisätä kastikkeeseen sitruunan mehua tippoina.