Tuoremakkaraa: pähkinäinen kalkkunamakkara

Jouluinen kalkkunamakkara saa mehevyyttä ja makua pähkinärouheesta, juustosta ja chilistä. Sen tekeminen on yllättävän helppoa, kun tietää makkarantekemisen niksit. Kävin opettelemassa makkarantekoa Marttojen joulumakkarakurssilla. Nyt olen aivan haltioissani – itse tehty makkara on huikean hyvää ja kalkkunamakkara mielettömän maukasta!

Kun makkaraa heiluttelee keitettäessä, sen kierteet aukeavat.

Teimme kurssilla neljää eri makkaraa; lintu-, joulu-, possu- ja verimakkaraa. Kalkkunamakkaran jouluteema tulee joulukalkkunasta ja pähkinöistä. Samaisella reseptillä voi valmistaa myös broilerimakkaraa käyttäen valmista broilerin jauhelihaa. Mielestäni tämä makkara on ihanaa myös ilman joulua. Reseptini on Marttojen reseptiin pohjautuva. Saimme kurssilta myös erinomaisen evästyksen: makkaroita voi maustaa täysin omien ideoiden pohjalta, mielikuvituksen ollessa rajana. Makkaramassa on lihamurekeseos, joka jätetään hieman lihapullataikinaa löysemmäksi. Porsaan ohutsuoleen pursotetaan makkaramassaa, mutta makkarat tulee jättää löysiksi. Tämä siksi, että makkaramassa turpoaa kypsyessään sekä siksi, etteivät makkarat räjähtäisi kypsennettäessä. Makkaroita pistellään vain hätätapauksessa, kun on makkaran räjähdysvaara. Murekemassan perussääntö vähärasvaista lihaa käytettäessä: lihan osuus massasta 2/3 ja silavan tai muun rasvan osuus 1/3 (esimerkiksi juustoa, kermaa ja/tai smetanaa). Kalkkunamakkarassa rasvana toimii juusto, jota ei kuitenkaan käytetä hillitöntä 600 grammaa. Korintit ja liemi antavat juuston lisäksi mehevyyttä. Kurssilla käytimme sinihomejuustoa, jonka maku ei tullut makkarassa juurikaan esiin. Tätä makkaraa voi syödä myös sellainen henkilö, joka ei yleensä käytä sinihomejuustoa.

Yksi porsaan ohutsuoli on noin 5–6 metriä pitkä ja siitä riittää noin 2 kilon makkaramassaan, makkarantekijän makkarantekokäsialasta riippuen. Suolta kannattaa tilata hyvissä ajoin omalta kauppiaalta. Osa kaupoista pitää porsaan ohutsuolta jatkuvasti tarjolla, kuulemma ainakin Stockan Herkku. Suolen hinta vaihtelee jonkin verran noin kahdeksan ja kahdentoista euron välillä. Suolta kannattaa varata riittävästi ja ylijäävän suolen voi pakastaa. Kun pakastat suolta, laita suoli pakastepussiin ja sekoita sen joukkoon reilusti suolaa. Suolattuna suoli pysyy notkeana. Kun sulatat suolen, huuhtele se ja laita se kylmään veteen likoamaan.

Makkaran voi myös pakastaa raakana. Ottaessasi pakastetun tuoremakkaran käyttöön, anna makkaran sulaa kokonaan ennen kypsentämistä.

Kalkkunamakkara

1,2 kg  jauhettua raakaa kalkkunaa (1/3 voi olla riistalintua, kuten teertä tai metsoa)
170 g   sinihomejuustoa tai parmesaania hienonnettuna tai karkeana raasteena
1 dl      rouhittua pähkinää
0,75 dl korintteja hienonnettuna
1          punainen chili hienonnettuna
2 dl      valkoviiniä
1 dl      kylmää vettä
1 dl      persiljaa tai timjamia silputtuna
1 rkl     paprikaa
2 tl       currya
2 tl       suolaa
0,5 tl    valkopippuria

kypsennysliemi
reilusti kanalientä
2–3 dl valkoviiniä
1–2 dl salviaa, timjamia tai persiljaa karkeasti silputtuna

lisäksi
1 porsaan ohutsuoli
öljyä makkaran pursotustötterön rasvaamiseen

Laita ohutsuoli kylmään veteen likoamaan. Jos se on säilötty suolaan, liotusaika on pari tuntia, tuoreen ohutsuolen liotukseen riittää vain makkaramassan tekemiseen menevä aika.

Makkaramassa

Sekoita kalkkunajauhelihan joukkoon kaikki ainekset. Massa saa olla tavanomaista lihapullataikinaa hieman löysempää. Ota makkaramassasta pieni pala ja paista se pannulla. Tarkista paistetun jauhelihapihvin maku. Anna sopivasti maustetun makkaramassan makujen tasaantua ja turvota puoli tuntia.

Suolen laittaminen pursotustötteröön

Rasvaa reilusti makkaran pursotustötterö öljyllä. Avaa ohutsuolen pää ja työnnä se pursotustötteröön ja jatka suolen hinaamista pursotustötterön ympärille. Tarkoituksena on saada suoli suurelta osin tötterön päälle ruttuun. Voit katkaista suolen saksilla ja laittaa ylijäävän osan takaisin liotusveteen. Vedä suolta pursotustötteröstä yli viisi senttiä ulos roikkumaan. Myöhemmin on tarkoitus saada tehtyä kolme solmua suolen päähän – älä solmi vielä.

Makkaran pursotus

Makkaran pursotustötterön alle kannattaa laittaa iso laakea vuoka tai tarjotin, jonka päälle pursotettavat makkarat kerätään. Aloita makkaramassan pursotus suoleen käynnistämällä talouskone ja antamalla massaa tulla parin sentin verran suoleen. Pysäytä kone. Vedä suolta vielä vähän ulospäin ja solmi nyt kolme solmua suolen päähän ilman. Suolta on helppo vetää lisää ja käsitellä. Käynnistä kone jälleen ja pursota makkaramassaa suoleen. Tee makkaroista melko löysiä, koska ne turpoavat kypsennettäessä. Tee lisäksi niitä melko pieniä, vajaa 10 sentin pituisia. Käännä jokaisen makkaran jälkeen 5–6 kierrosta. Vaihda jokaisen makkaran jälkeen kääntämissuuntaa, jotta makkara ei kääriytyisi kypsennettäessä auki. Makkaraa voi vielä käännellä pursottamisen jälkeen. Tee makkarapötköistä sopivan lyhyitä, jotta yksi pötkö mahtuu keittämisen jälkeen pannulle paistumaan. Viimeisen makkaran jälkeen tee suoleen jälleen kolme solmua. Jatka makkaramassan pursotusta samaan tapaan. Jos suoli loppuu kesken, öljyä tötterö uudelleen, siirrä suolta sille ja jatka pursottamista.

Suolessa voi myös olla reikiä, jolloin se katkeaa siirrettäessä sitä tötteröön. Se ei haittaa, makkaraa pursotetaan siirrettyyn suoleen, kunnes suoli loppuu tötteröstä. Tehdään kolme solmua viimeisen makkaran päähän. Sen jälkeen jatketaan ensin öljyämällä tötterö uudelleen, lisäämällä suolta tötteröön ja pursotetaan samaan tapaan loppu makkaramassa.

Kun makkaramassa on kaikki koneen sisällä, laitetaan vaaleaa leipää koneeseen, jotta saadaan viimeiset makkarat pursotettua. Kun leipää alkaa tulla tötteröstä, pysäytetään kone, vedetään suolta reilusti ulos tötteröstä ja solmitaan kolme solmua viimeisen makkaran päähän.

Makkaran kypsentäminen

Käytä makkaran kypsentämiseen laakeaa kattilaa tai wokkipannua. Lisää kattilaan kypsennysliemen ainekset ja kuumenna se kiehuvaksi. Tämän jälkeen madalla lieden lämpötilaa, jotta voit kypsentää makkarat miedolla lämmöllä. Nosta yksi makkarapötkö kerrallaan kypsymään liemeen noin 10 minuutin ajaksi. Kun olet laittanut makkarat liemeen anna niiden olla liemessä. Älä kääntele makkaroita tai hämmennä lientä, sillä makkaroiden käännökset avautuvat helposti. Kokeile makkaran kypsyys pistämällä cocktailtilkulla makkaraa. Jos makkarasta tihkuu kirkasta nestettä, se on kypsää. Jatka samaan tapaan ja kypsennä kaikki makkarapötköt.

Makkaran paistaminen

Paista makkarapötkylä kerrallaan pannulla. Käännä makkaroita, jotta saat nätin värin makkaran pintaan. Leikkaa saksilla makkarat irti toisistaan. Mahdollisesti auki kiertyneet makkarat pystyy myös leikkaamaan irti toisistaan. Laita makkarat tarjolle.

tuoremakkaran mureketaikina

Makkaran pursotustötteröön on laitettu riittävästi suolta. 

Tuoremakkaraa pursotetaan. Tässä on liian pitkä pätkä makkaraa pannulla paistamiseen.

Jälkikirjoitus:
Valokuvat on otettu epätarkkoina kännykkäkuvina. Anteeksi huono laatu.

Puolukka-taatelimarinoitu kalkkunafilee

Puolukka-taatelimarinoitu kalkkuna on kiireisen kokin joulunmakuinen, ylellinen pääruoka. Se valmistuu lähes itsestään valmiiksi kypsennetystä Atrian Kypsästä Kalkkunafileestä. Marinadi sekoitetaan, kalkkunafilee siivutetaan ja sivellään marinadilla. Annetaan fileen marinoitua pari tuntia, kiireimmillään voidaan laittaa tarjolle vaikka heti. Ylijäävä marinadi sopii ihanasti kalkkunafileiden kera tarjottavaksi – mieheni santsasi marinadikastiketta kalkkunan päälle niin paljon, ettei meillä tarvinnut murehtia yli jäävästä kastikkeesta.

Kun minulta kysyttiin haluaisinko lähteä mukaan Atrian joulukampanjaan, hyppelin ilosta! Joulu on minusta vuoden paras juhla. Rakastan kaikkea joulutouhua kotona; leipomista, ruoanlaittoa, koristelua, jouluvaloja, kynttilöitä, lasten välillä vähän höpsöjä joulutoivelistoja, lahjojen pakkaamista, kotitontun salaista lahjakalenteria, joulukortteja ja joulukirjeen kirjoittelua. Niin ja jäälyhtyjen tekemistä, kunhan on riittävän kylmä. Joten, lähdin innolla mukaan kehittämään joulupöydän suosikkireseptiä Atrian Kypsästä Kalkkunafileestä. Atria järjestää samalla leikkimielisen kilpailun kolmen jouluisen reseptin kesken. Hiidenuhman keittiössä kilpailee Atrian Kypsällä kalkkunafileellä , Pullantuoksuinen koti Atrian Viljapossun Luuttomalla Juhlakinkulla ja Punavuori Gourmet Atrian Kulinaari Pihvinaudan Paahtopaistilla. Saimme kaikki samat tuotteet, joten postaan vielä tässä kuussa reseptit kinkusta ja paistista, tosin niillä en osallistu kilpaan. Kilpailuun haluttiin, että me kolme bloggaajaa teemme ennalta sovituista, eri tuotteista omat suosikkireseptimme. Jännittävää nähdä, mitä herkkuja muut ovat tehneet! Käykäähän Atrian sivuilla äänestämässä suosikkianne – toivottavasti helppo ja vaivaton puolukka-taatelimarinoitu kalkkunafilee sulkeutuu suosioonne. Äänestysaika 9.12.–18.12.2014. Äänestäneiden kesken arvotaan 3 kappaletta 100 euron arvoisia Atrian tuotelahjakortteja. Mitkä ruoat ovat teidän perheen ehdottomia jouluherkkuja?

Kypsä kalkkuna maistuu herkulliselta sellaisenaan, ohueksi siivutettuna. Jouluisen sipaisun kalkkunafilee saa maukkaasta marinadista. Puolukkainen marinadi ei ole liian kirpeä, sillä taatelit makeuttavat vaaleaa, lohenpunaista kastiketta. Lapset ja mieheni kehuivat marinoitua kalkkunafilettä erinomaiseksi. Minustakin se oli todella hyvää.

Sienisalaatti sopii kalkkunan ja kinkun kanssa ihanasti!

Jouluna saa ottaa rennosti, eikä kaikkea tarvitse tehdä alusta alkaen itse. Upean jouluaterian saa aikaiseksi myös ilman suunnatonta vaivannäköä ja väsymystä. Rento ja stressitön kokki voi käyttää kypsän kalkkunafileen lisäksi muitakin Atrian valmiita eineitä. Atrian sienisalaatti sopii sellaisenaan joulupöydän tarjoiluihin, mutta sillä voi täyttää myös kalkkunan, kinkun tai paistin siivuja. Huikean hyvää! Rosollia laitan aina jouluna, mutta jos aikaa ei ole juuresten keittämiseen ja silppuamiseen, Atrian runsas rosolli on erittäin maukas vaihtoehto. Tee sille kastike sekoittamalla etikkapunajuuren mehua smetanaan, jota notkistat kermalla. Mausta ripauksella suolaa ja mustapippuria. Atrian valmiit peruna-, porkkana- ja lanttulaatikot voi tuunata kermalla ja jouluisilla mausteilla. Porkkanalaatikkoon lisään pähkinärouhetta ja kaikkien laatikkojen päälle vähän voilastuja. Helppoa ja hyvää. Joulu maistuu niin ihanalle!

Äänestämään Atrian sivuille!

Karhuherra vahtii tarkkana joulukattausta kuusen alla.

Puolukka-taatelimarinoitu kalkkunafilee

800 g Atrian Kypsä Kalkkunafilee

Puolukka-taatelimarinadi

0,75 dl oliiviöljyä
3 rkl     vaaleaa balsamicoa
0,5 dl   puolukoita
1 dl      vettä
1 rkl     konjakkia
4          taatelia
0,25 tl  suolaa
mustapippuria

koristeluun
2 rkl puolukoita
2 rkl silputtua timjamia tai ruohosipulia

Mittaa oliiviöljy ja vaalea balsamico kulhoon.

Mittaa vesi, puolukat ja konjakki pieneen kattilaan. Keitä niitä kaksi minuuttia. Anna liemen hieman jäähtyä. Kaada liemi siivilän läpi oliiviöljyn ja balsamicon joukkoon. Survo puolukat ruokalusikalla siivilän läpi. Puolukoiden kuoret saavat jäädä siivilään.

Halkaise taatelit ja poista niistä siemenet. Terävän veitsen avulla vedä taateleista kuoret pois. Tämä ei ole välttämätöntä, mutta marinadista tulee kauniimman näköinen, kun kuoret poistetaan. Lisää siistityt taatelit ja suola sekoituskulhoon.

Sekoita leikkuuterällä varustetulla talouskoneella tai sauvasekoittajalla marinadi sileäksi kastikkeeksi. Tarkista maku. Jos kastike maistuu liian kirpeältä, lisää siihen vielä yksi taateli. Jos kastike on liian sakeaa, lisää vähän kylmää vettä siihen.

Viipaloi kalkkunafilee ohuiksi siivuiksi. Ota lautaselle muutama kalkkunasiivu vierekkäin ja voitele ne pullasutia käyttäen molemmin puolin marinadilla. Lado voidellut siivut kulhoon, peitä kannella tai kelmulla ja nosta kulho jääkaappiin kahdeksi tunniksi. Kaada ylijäävä marinadi pieneen tarjoilukulhoon.

Lado marinoituneet kalkkunasiivut tarjoilulautaselle nätisti pinoon tai kiepauta ne ruusukkeiksi. Koristele kalkkunalautanen puolukoilla ja timjamilla. Tarjoa marinoituja kalkkunasiivuja puolukka-taatelimarinadin kera.

Tuunattu porkkanalaatikko

Atria 400 g porkkanalaatikkoa
1 dl             kermaa
1 rkl            mantelirouhetta
0,25 tl         muskottipähkinää

pinnalle:
mantelirouhetta
voilastuja

Sekoita porkkalaatikkoon kerma, mantelirouhe ja muskottipähkinä. Tarkista maku. Kumoa porkkanalaatikko voideltuun vuokaan. Tasoita pinta, ripottele sille mantelirouhetta ja sen jälkeen voilastuja. Paista porkkanalaatikkoa 175 asteessa 30–40 minuuttia, kunnes pinta saa kauniin värin.

Tuunattu perunalaatikko

Atria 400 g perunalaatikkoa
1 dl             kermaa
0,25 tl         inkivääriä

pinnalle:
voilastuja

Sekoita perunalaatikkoon kerma ja inkivääri. Tarkista maku. Kumoa perunalaatikko voideltuun vuokaan. Tasoita pinta ja lisää voilastuja sen pinnalle. Paista perunalaatikkoa 175 asteessa 30–40 minuuttia, kunnes pinta saa kauniin värin.

Tuunattu lanttulaatikko

Atria 400 g lanttulaatikkoa
1 dl             kermaa
0,25 tl         neilikkaa

pinnalle:
korppujauhoja tai perunakuitujauhetta*
voilastuja

lisäksi:
voisulaa

Sekoita lanttulaatikkoon kerma ja neilikka. Tarkista maku. Kumoa lanttulaatikko voideltuun vuokaan. Tasoita pinta, ripottele päälle korppujauhoja, koristele pinta painelemalla kevyesti ruokalusikalla tai haarukalla tasaisesti kuvioita. Lisää voilastuja laatikon päälle. Paista lanttulaatikkoa 175 asteessa 30–40 minuuttia, kunnes pinta saa kauniin värin. Tarjoa voisulan kera.

*perunakuitujauhe on gluteenitonta

*****

Yhteistyössä Atria