Kesän paras kesäkurpitsaresepti - mummon hölskykesäkurpitsat

Uskomattoman herkulliset hölskykesäkurpitsat ovat kesän hitti! Mummon hölskykesäkurpitsat ovat raikkaan herkullisia ja nopeita valmistaa. Kesäkurpitsasta on moneen, mutta siitä huolimatta joskus tuntuu kuin hyvät reseptit on jo moneen kertaan käytetty. Kesäkurpitsapuska tuottaa satoa hurjaa vauhtia, joten päätin kokeilla perinteistä hölskykurkkureseptiä kesäkurpitsaan. Se toimi mielettömän hyvin!

Ensin kokeilin siivuttamalla kesäkurpitsasta ohkaisia siivuja. Ne maistuivat ihanilta, mutta halusin niistä jotenkin kepeämpiä. Seuraavalla kerralla siivutin kesäkurpitsan juustohöylällä. Siivut olivat ohuen ohuita, kerrassaan ihania. Toimi mummon kurkkureseptissä unelmaisesti. Hölskytetyt kesäkurpitsat ovat kurkkua rapsakkaampia, joten meillä erittäin ohuet siivut selvisivät voittajiksi. Pienistä, näteistä kesäkurpitsoista saa juustohöylällä täydellisen kauniita, pyöreitä siivuja. Vähän isommista kesäkurpitsoista saa puolikuun mallisia siivuja. Isoimmat kesäkurpitsat voi halkaista pitusssunnassa ja poistaa siemenet keskeltä. Tämän jälkeen ne voi höylätä siivuiksi. Siivuja voi vuolla juustohöylällä myös pituussuunnassa, jolloin saa elegantteja pitkiä siivuja. Niillä on hauska koristella annos tai lisätä salaattiin.

Olen tehnyt mummon kesäkurpitsoja sekä nättiin lasipurkkiin että isompaan muoviseen rasiaan. Ei ole väliä missä purkissa kesäkurkkuja valmistaa, kunhan siinä on kansi. Itse pyrin tekemään lasipurkkiin, mutta toisinaan isompi kesäkurpitsa ei ole mahtunut mökillä oleviin lasipurkkeihin. Lasipurkit ovat mielestäni nättejä sellaisenaan, joten niissä voi ilolla kesäkurpitsan laittaa tarjolle.

Mummon kesäkurpitsat ovat meidän perheen suosikkikasvislisuke tänä kesänä. Kannattaa ehdottomasti kokeilla! Perinteiset hölsykurkut tehdään väkiviinaetikkaan, mutta olen ihastunut käyttämään vaaleaa balsamicoa kesäkurpitsan kanssa. Jos käytät väkiviinaetikkaa, sitä tulee käyttää puolet vähemmän kuin vaaleaa balsamicoa. Kannattaa myös kokeilla oman lempietikan kanssa. Tillin sijaan voi käyttää myös muita yrttejä kuten korianteria, silopersiljaa tai ruohosipulia. Yrtin voi valita sopimaan tarjoiltavan ruoan makumaailmasta. Lisäksi voi kevyesti rouhia pintaan myös rosee- tai viherpippuria. Perusreseptiä on helppo tuunailla. Meillä tosin hölskykesäkurpitsaa on syöty sellaisenaan perusreseptillä valmistettuna lähes kaiken kesäruoan kanssa.

Mummon hölskykesäkurpitsat

1       kesäkurpitsa
2 rkl vaaleaa balsamicoa
1 rkl sokeria
0,5 tl suolaa
1-2 rkl tilliä hienonnettuna

Siivuta kesäkurpitsa juustohöylällä ohuiksi siivuiksi suoraan purkkiin. Mittaa joukkoon loput ainekset. Laita kansi purkkiin ja hölskytä reilusti ainekset sekaisin. Laita purkki jääkaappiin vähintään puoleksi tunniksi. Hölskäytä purkkia vielä kertaalleen ottaessasi sen tarjolle.

Mummon hölskytetyt kesäkurpitsat maistuvat myös leivällä!

Härkäpapurouheella leivitetyt silakkapihvit

Härkäpapurouheellä leivitetyt silakat maistuvat uskomattoman perinteisiltä, silti ihanasti omanlaisiltaan. Härkäpapurouhe on hauska miedon makuinen, muromainen rouhe, joka on todella monikäyttöistä ja jota voi popsia vaikka sellaisenaan. Taidan laittaa rouheesta lisää reseptejä jatkossa, ainakin ihanan krutonkiohjeen.

Reseptin kehitin, kun löysin kaupasta silakkaa ihan älyttömän halvalla. Ihan hullu idea rouhia rouhe jauheeksi ja leivittää sillä kala. Härkäpapurouheessa ei ole mausteita eikä suolaa, joten maustoin jauhetta hieman. Mielestäni jauheesta tuli mainio ja silakkapihveistä herkullisia. Yksinkertaista, nopeaa, halpaa ja todella hyvää! Silakkapihvit ovat arjen juhlaa tai viikonlopun nopea lounas.

Lapseni kehuivat, että kyllä tällä tavalla perinteisesti tehty silakka on hyvää. He eivät hoksanneet syövänsä papuruoheesta valmistetulla jauheella paneroitua silakkaa. En lähtenyt korjaamaan, etteivät olisi säikähtäneet syövänsä liian terveellisesti.

Kalaa meillä syödään paljon. Jos paistettua silakkaa jää yli, meillä tehdään niistä ihanaa etikkaliemessä marinoitua silakkaa. Ei ole väliä millä kala on paneroitu, kaikki sopivat tarkoitukseen. Kalaa voi paneroida perinteisten jauhojen sijaan monella muulla jauholla, jauheella tai siemenillä. Blogista löytyy muiden muassa: mantelijauheella paneroidut siiat, siemenillä paneroitu kala (siika), seesampaneroidut ahvenet ja mantelijauheella paneroidut paistetut silakat.

Härkäpapurouheella leivitetyt silakkapihvit

600 g silakkafileitä
tillisilppua tai kuivattua tilliä
suolaa ja musta- tai valkopippuria

leivitykseen:
1 dl     härkäpapurouhetta
0,25 tl kuivattua tilliä
0,25 tl suolaa
vähän musta- tai valkopippuria

Tee ensin leivitysjauhe valmiiksi. Hienonna härkäpapurouhe tehosekoittimessa tai huhmareessa melko hienoksi jauheeksi. Sekoita tilli, suola ja mustapippuria sen joukkoon. Kumoa jauhe lautaselle.

Asettele silakkafileet nahkapuoli alaspäin voipaperin päälle. Ripottele niiden pinnalle tilliä, suolaa ja mustapippuria. Nosta joka toisen fileen päälle toinen filee. Pyöräytä silakkapari kummaltakin puolelta härkäpapujauheessa. Laita takaisin voipaperin päälle odottamaan paistamista.

Paista silakkapihvit kauniin ruskeiksi molemmin puolin. Silakka kypsyy nopeasti ja on valmista, kun se on sisältä valkeaa.

Rosollileipää, joulukinkkua, puolukka-rahkajäädykettä ja joululaatikoita – joulun perinteinen menu

Jouluksi kinkkua, kylmäsavuhärkä-rosollileipää, puolukka-rahkajäädykettä ja porkkanalaatikkoa. Kaikkiin löytyy reseptit tästä postauksesta. Joulun perinteisiä ruokia voi valmistaa vähän rennommin ja pienemmällä stressillä. Useimpiin joulun herkkuihin ei kulu tolkuttomasti aikaa ja vaivaa, mutta jos jättää kaiken viimeiseen päivään, tulee ihan varmasti kamala kiire. Tärkeää on suunnitella ajoissa mitä haluaa jouluaterialle ja milloin niitä tekee, käyttää hyviä reseptejä ja tehdä osa ruoista etukäteen valmiiksi pakkaseen. Itselleen voi antaa helpotusta joulun kiireisiin myös käyttämällä laadukkaita puolivalmisteita ja oivia eineksiä. Itse pidän erityisesti Atrian rosolllista, sienisalaatista ja paistovalmiista joululaatikoista. Lapsilleni taas maistuvat kaikki Atrian ohukaiset ja laatikkoruoat.

Iloitsin viime vuonna ihan höpsönä, iloisesti hypähdellen päästessäni mukaan Atrian kanssa tehtävään joulukampanjaan. Valmistin silloin leikkimieleiseen joulun pääruokakisailuun puolukka-taatelimarinoitua kalkkunafilettä, joka oli mielestäni huikean hyvää. Sopii vain arvata, että ilahduinko päästessäni jälleen mukaan tähän kivaan kampanjaan! Kyllä, kyllä, kyllä – joulu on mielestäni paras juhla! Tänä vuonna kampanja on kasvanut kokonaisen aterian toteuttamiseen ja meitä bloggaajia on mukana jopa yhdeksän. Teemoja on kolme: moderni, perinteinen ja joulu tuunaten. Hiidenuhman keittiö valmisti perinteisen jouluisen menun alkuruokana kylmäsavuhärkä-rosollileipää, pääruokana joulukinkkua ja Bravuuri-joululaatikoita sekä jälkiruokana puolukka-rahkajäädykettä. Oikein herkullisia, voin luvata. Atrian jouluisat ideat joulumenuille löytyvät  Atrian sesonki ruokateemasivustolta. Hiidenuhman keittiön reseptit kuuluvat perinteisen joulun menuideat joukkoon, kuten myös Meanwhile in Longfied ja Sweet Food O'Mine -blogien menut. Blogiringin kampanjasivustolta löytyvät kaikki yhdeksän postausta.

Kylmäsavuhärkä-rosollileipä on mielestäni hauska ja todella maukas jouluinen täytetty leipä, joka sopii niin alkuruoaksi kuin  ruokaisaksi välipalaksi. Leivän voi halutessaan toteuttaa myös muuten samanlaisena, mutta vaihtaa rosollin sienisalaattiin. Saaristolaisleivän voi ostaa valmiina tai tehdä itse.

Pakastetun kinkun sulattaminen, paistaminen ja kuorruttaminen eivät ole erityisen konstikkaita, mutta niihin menee oma aikansa. Kinkun sulamiseen voi mennä 3-4 päivää, paistamiseen menee useita tunteja. Meillä kinkku laitetaan uuniin aatonaattona illalla ja paistetaan yön yli. Onpa jouduttu turvautumaan naapurien apuun eräänä vuonna, kun kaksoset syntyivät jouluaattona. Kinkku oli näet laitettu uuniin perinteisesti aatonaattona ja aattona aamuyöstä todettiin, että tänään meille syntyy lapsia. Mieheni pyysi naapureita vahtimaan kinkkua ja ottamaan sen kypsänä uunista. Meille riitti puuhaa sairaalassa, kun meidän paras joulu vietettiin kahden pienen ihmisen syntymän merkeissä. Tänä vuonna kinkun paistoin lihan paistamiseen tarkoitetussa vuoassa, mutta ilman kuvassa olevaa muovikäärettä. Paistaminen onnistuu uuniritilällä ja laittamalla sen alle syvän uunipellin. Uunipellille kannattaa laittaa tilkka vettä, jotta huusholliin ei leviäisi savua. Vettä tuleekin tarvittaessa lisätä paistamisen aikana.

Atrian Bravuuri 550 g Paistovalmiit laatikot Porkkana, Lanttu ja Bataatti ovat todella helpot ja maukkaat laatikkoainekset. Niitä löytää kauppojen kylmähyllystä. Nämä laatikot maistuvat hyvälle ja ne ovat ihanan nopeita käyttää. Laatikkoainekset pursotetaan voideltuun vuokaan. Maustetaan halutessa jouluisilla mausteilla, tasoitellaan pinta ja ripotellaan pinnalle jotain rouhetta: korppujauhoa, perunakuituhiutaletta, kookoshiutaleita, manteli- tai muuta pähkinärouhetta tai lastuja. Meillä lisätään päälle vielä voinokareita, kuten äitinikin on aina tehnyt. Laatikoita paistetaan uunissa noin 35 minuuttia. Tein muuuten ihan muina naisina porkkana- ja bataattilaatikoista eilen lisukkeet meidän arkiruoalle. Ihan noin vain nopeasti! Poikani vielä kehui erityisesti näitä laatikoita.

Jouluaterian päättää raikas, mutta ei kuitenkaan kirpakka puolukka-rahkajäädyke, ulkomaan kielillä parfait. Se on jäädytettyä rahkaa, jossa on jäätelön tapaan keltuainen. Jos jättää keltuaisen pois, rahkan voi syödä jääkaappikylmänä, kuohkeana, ihanana puolukkarahkana. Puolukka-rahkajäädyke on vastaavasti ihanaa ja kepeän oloista, hyvää vastapainoa jouluaterian päätteeksi. Jäädykkeen etuihin kuuluu myös se, että sen voi tehdä valmiiksi pakkaseen hyvissä ajoin. Vähemmän kiirettä aaton kokkailuun. Puolukka-rahkajäädykkeen voi tehdä yhdeksi isoksi kakuksi tai valmiiksi annospaloiksi, kuten minä tein. Kakku on aina komea, mutta näitä annospaloja on kätevä ottaa käyttöön juuri sopiva määrä ja pitää loput pakkasessa, pussissa myöhempää herkuttelua varten.

Hiidenuhman keittiön perinteinen Atria joulumenu

*****

alkuruoka

Rosollileipä

pääruoka

Joulukinkku

Bravuuri-porkkanalaatikko

jälkiruoka

Puolukka-rahkajäädyke

*****

Rosollileipä

4:lle

4 siivua saaristolaisleipää
voita
8 siivua Atria Kulinaari Kylmäsavuhärkää
4        salaatinlehteä
1        kovaksi keitetty kananmuna lohkoina
3 dl    Atria rosollia
0,5 dl smetanaa tai ranskankermaa
1 rkl  ruohosipulia silputtuna
mustapippuria

Sekoita smetana rosollin joukkoon. Rouhaise joukkoon ihan vähän mustapippuria. Voitele saaristolaisleivät. Asettele niiden päälle kylmäsavuhärkäsiivut, salaatinlehdet ja smetanarosolli. Rouhaise pinnalle kevyesti mustapippuria ja ruohosipulia. Laita leipien viereen tai päälle kananmunan lohko.

Perinteinen joulukinkku

1 Atria Viljaporsaan Luuton Juhlakinkku Verkossa 5 kg (pakaste)

Ota kinkku sulamaan jääkaappiin hyvissä ajoin. Laita se vatiin tai muulle alustalle, sillä siitä voi sulaa vähän nestettä. Pakastetun kinkun sulaminen voi kestää 3–4 päivää. Ota kinkku huoneenlämpöön noin kahdeksan tuntia ennen suunniteltua uuniin laittamista, sillä kinkun sisälämpötilan tulee olla vähintään 10 astetta ennen paistamista. Seuraa kinkun lämpenemistä lihalämpömittarilla.

Poista kinkku pussista, nosta se uuniritilälle uunipellin päälle kamara ylöspäin. Pyyhi kinkku talouspaperilla kuivaksi. Työnnä kinkun paksuimpaan kohtaan paistomittari, mikäli kinkussa on luu, ole varovainen ettei paistomittari osu luuhun. Kypsennä kinkku 110–125 asteisessa uunissa kunnes sen sisälämpötila on 75–80.

Anna kinkun vähän jäähtyä ja poista siitä verkko. Poista kamara ja vähän ylimääräistä rasvaa.

Kinkun kuorruttaminen

0,75 dl sinappia
1           keltuainen
noin 1 dl korppujauhoja, perunakuitujauhetta (gluteeniton) tai mantelirouhetta
kokonaisia neilikoita

Sekoita keltuainen sinappiin. Sivele kinkun pintaan sinappia. Ripottele sinapin päälle korppujauhot. Vedä veitsellä viistosti ruudukko kinkun pintaan. Työnnä neilikka jokaiseen ruudukon risteykseen.

Paahda kinkkua 250 asteessa noin 15 minuuttia, kunnes se saa kauniin värin.

Kypsennetty kinkku säilyy jääkaapissa noin viikon, kun se jäähdytetään nopeasti paistamisen jälkeen ja sitä säilytetään jääkaapissa.

Bravuuri-porkkanalaatikko

1 pss Atria Bravuuri 550g Paistovalmis Porkkanalaatikko
mantelirouhetta, kookoshiutaleita tai korppujauhoja (gluteeniton vaihtoehto perunakuituhiutaleet)
vähän voita

Tyhjennä pussin sisältö voideltuun uunivuokaan. Voit halutessasi lisätä laatikon joukkoon jouluista maustetta: inkivääriä, muskottipähkinää, tai neilikkaa. Tasoittele pinta. Ripottele pinnalle mantelirouhetta. Tee lusikalla tai haarukalla koristekuvioita laatikon pintaan. Ripottele voinokareita laatikon pinnalle.

Paista porkkanalaatikkoa 150 asteessa noin 35 minuuttia.

Atria Bravuurit 550 g Paistovalmiit Lanttulaatikko ja Bataattilaatikko valmistetaan samaan tapaan.

Puolukka-rahkajäädyke

8–10:lle

2 dl    kuohukermaa vaahdotettuna
250 g rahkaa
150 g puolukoita (noin 3 dl)
1        kananmunan keltuainen
1 dl    tomusokeria tai muuta makeuttajaa (esim. tomu-erytritolia)
0,5 tl  vaniljajauhetta

lisäksi:
1 pkt Atria ohuikaisia (400 g, 20 kpl lettuja)

puolukkakastike:
50 g puolukoita
1,5 rkl tomusokeria tai muuta makeuttajaa
ripaus vaniljajauhetta

koristeeksi:
muutama irrallinen puolukka
tomusokeria (tomu-erytritolia)

Puolukkarahka
Hienonna kohmeiset puolukat sauvasekoittimella tasaiseksi tahnaksi. Sekoita rahkan joukkoon puolukkatahna, keltuainen, sokeri ja vaniljajauhe. Lisää kermavaahto rahkan joukkoon.

Huuhtele muffinsivuoat kylmällä vedellä. Lusikoi niihin rahkaa. Tasoittele pinta. Laita folio vuokien päälle ja laita vuoat pakkaseen. Anna jäätyä vähintään neljä tuntia, mieluummin yön yli.

Annosten valmistelu jälkiruoaksi
Ota jäädykkeet ja kastikkeen puolukat pakkasesta. Anna puolukoiden sulaa hieman. Huuhtaise jäädykkeiden pohjia lämpimällä vedellä, jotta ne irtoavat koloistaan. Anna jäädykkeiden lämmetä sen aikaa, kun kuumennat letut.

Kastiketta varten hienonna puolukat tasaiseksi tahnaksi. Sekoita joukkoon sokeri ja vaniljajauhe. Tarkista maku.

Kuumenna letut pannulla miedolla lämmöllä tai uunissa folion sisällä 175 asteessa noin 10 minuuttia.

Annosten kokoaminen:
Laita kullekin lautaselle 2–3 lettua. Nosta puolukka-rahkajäädykkeet kuumien lettujen päälle. Levitä kastiketta 2 tl kullekin annokselle. Ripottele tomusokerissa pyöräytetyt puolukat annoksiin koristeeksi. Tarjoa heti.


Jos jätät keltuaisen pois, saat ihanaa puolukkarahkaa!

*****

Yhteistyössä Atria

Perinteinen setsuuri – joululeipä

Perinteinen setsuuri maistuu niin joululta ja makealta kuin joululeivän kuuluukin maistua. Meillä tuoksuu joululeivältä lähes koko joulukuun ajan, joka päivä. Tässä kohtaa tunnustettakoon, että teen joulun aikaan leipiä joululahjoiksi, myös niitä leipiä joissa käytetään vehnäjauhoja, siirappia ja sokeria. Setsuuri on parhaimmillaan hyvin tuoreena, enintään päivän pari leipomisesta. Saaristolaisleipä taas maistuu ja säilyy pitkään hyvänä. Kummitädilleni teen sokerittoman ja jauhottoman joululeivän, huikean ihanan karpalo-siemenleivän, joka on gluteeniton. Karppi-saaristolaisleivän reseptissä käytetyn sokerittoman siirapin sijaan voi käyttää makeutukseen erytritolia ja ruisjauhon sijaan tummaa gluteenitonta jauhoseosta, jolloin siitäkin saa gluteenittoman.

Sain tämän setsuurin reseptin vuosikymmeniä sitten karjalaiselta perinnneruoan taitajanaiselta. Setsuuri ei kuitenkaan ole perinteinen karjalainen leipä, vaan Länsi-Suomesta, josta on kotoisin muitakin hapanmakeita leipiä. Setsuurin nimi tulee ruotsinkielestä sanoista söt ja sur, hapan ja makea. Hilkka Uusivirran Suomalaisen ruokaperinteen keittokirjassa ( WSOY, 1982) kerrotaan, että entisaikaan arvostettiin leipomoita sen mukaan, minkälaista setsuuria niissä leivottiin. Kuminan, aniksen, fenkolin ja pomeranssin määrät leivässä olivat tarkoin varjeltuja salaisuuksia. Saamassani reseptissä käytetään mausteina vain pomeranssinkuorta ja kuminansiemeniä. Vastaavasti kaikissa setsuureissa ei ole käytetty rusinoita, kuten reseptissäni. Minusta setsuuri on herkkua!

Alkuperäisestä reseptistä olen poiminut ihanan sanan: vatkutella. Jätin sen tarkoituksella reseptiin, koska minusta se oli niin mainio. Muistathan vatkutella taikinajuurta. Käytän vesi-siirappiseosta varten aina kuumaa vettä, jotta siirappi liukenee veteen hyvin. Lisään kuuman veden siirapin mittaamiseen käyttämääni astiaan. Tyttäreni, joka on koko ikänsä nähnyt minun leipovan joululeipiä ja muitakin leipiä, totesi eilen, että on aina luullut leivän teon olevan jotenkin vaikeaa, mutta ei se sitä olekaan. Eipä niin.  

Setsuuri

0,5 l piimää
0,25 g hiivaa (0,5 palaa)
1 dl     siirappia
1 rkl    pomeranssinkuorta
1 rkl    kokonaisia kuminansiemeniä
0,5 rkl suolaa
6 dl      ruisjauhoja
n. 6 dl  vehnäjauhoja
1 dl      rusinoita

voiteluun:
1 dl  vettä
1 rkl siirappia

Murskaa kuminansiemeniä karkeasti huhmareessa, siemenet saavat jäädä suhteellisen isoiksi. Kiehauta siirappi, pomeranssinkuorijauhe ja kuminansiemenet. Sekoita kuuma siirappi piimän joukkoon, jolloin se lämpenee. Jos se ei lämpene kädenlämpöiseksi, lämmitä hieman samassa kattilassa, jossa kiehautit siirapin.

Lisää kädenlämpöiseen maustettuun piimään hiiva ja suola. Kun hiiva on liuennut, sekoita joukkoon ruisjauhot puuhaarukkaa käyttäen. Anna seistä lämpöisessä, vedottomassa paikassa liinan alla tunnin ajan aina välillä vähän vatkutellen.

Lisää taikinaan ensin rusinat ja tämän jälkeen vähitellen vehnäjauhot. Alusta taikina huolella. Ripottele taikinapallon päälle hieman jauhoja. Anna taikinan kohota puoli tuntia.

Leivo taikinasta isohko pyöreä tai pötkylän mallinen leipä tai kaksi pientä leipää. Laita leipä leivinpaperin päälle, liinan alle pellille nousemaan vartiksi. Vedä leivän pintaan terävällä veitsellä varovasti muutama pintaviilto. Voitele leipä kevyesti vesi-siirappiseoksella. Kypsennä leipää 200 asteisessa uunissa noin 50 minuuttia. Voitele leipää pari kertaa paistamisen aikana vesi-siirappiseoksella. Leipä on kypsää, kun pohjaa napauttamalla kuuluu kumea, ontto ääni.

*****

Makoisaa joulun odotusta!

Punainen merimiespihvi eli punajuuri-lihapata

Punainen merimiespihvi saa värinsä punajuuresta, jota punaviini vielä vähän syventää. Merimiespihvi ei ole nimestään huolimatta pihvi vaan lihaisa pataruoka, joka kypsyy kaikessa rauhassa uunissa. Perinteiseen merimiespihviin käytetään perunaa, sipulia, paistia ja olutta. Muutin reseptin punaiseksi vaihtamalla perunan punajuureen ja oluen punaviiniin. Näin halloweenin aikaan padatkin saavat olla punaisia! Ilokseni lapsenikin kehuivat pataa hyväksi, joten voi hyvillä mielin suositella sitä punajuuren ystäville. Ihanan mehevää ja hyvää ruokaa!

Olen pitänyt reseptin mahdollisimman yksinkertaisen käyttämällä siinä raakoja punajuuria. Pataan voi käyttää myös kypsennettyjä punajuuria, jolloin ruoan kypsymisaika nopeutuu jonkin verran lihan laadusta riippuen. Punajuuria käsitellessä, kuorittaessa, siivuttaessa tai raastaessa, kannattaa käyttää kumihanskoja, jotta kädet eivät turhaan värjäänny punaisiksi.

Annoksesta tulee iso, joten sen voi tehdä pienempänä. Meillä nelihenkisessä perheessä siitä riitti kahteen tuhtiin ateriaan. Pata on ihanaa ihan sellaisenaan, mutta sen kanssa sopii etikkasäilykkeet, sinihomejuusto ja paahdetut auringonkukan- tai kurpitsansiemenet.

Reseptiä voi muokata vaihtamalla punajuuren muihin juureksiin kuten juuriselleriin, nauriiseen, lanttuihin tai niiden yhdistelmiin. Liemenä näissä ei-punaisissa padoissa käyttäisin lihalientä ja olutta tai valkoviiniä. Vähän vastaavan reseptin olen tehnyt säilötyistä ankanreisistä ja nauriista; ankka-naurisvuoka. Blogista löytyy myös muita pataruokien reseptejä.

Punainen merimiespihvi

6–8:lle

900 g naudan sisä-, paahto- tai kulmapaistia
800 g punajuurta (raakana) kuorittuina ja  ohueksi siivutettuina
3        sipulia puolirenkaiksi siivutettuna
2–3    valkosipulia hienonnettuina
1 dl    lipstikkaa, persiljaa tai timjamia hienonnettuna
2        laakerinlehteä
10      maustepippuria
suolaa

liemi:
noin 7 dl vettä tai lihalientä
3 dl    punaviiniä

koristeluun:
lipstikkaa silputtuna

Huuhtele liha kylmällä vedellä ja kuivaa se talouspaperiin. Poista lihasta kalvot. Tarkista lihassyiden suunta ja leikkaa liha poikkisyin ohuiksi viipaleiksi. Ruskista lihaviipaleet useassa erässä. Ripottele niiden pintaan kevyesti suolaa.

Kuullota sipulia pannulla parin minuutin ajan lempeällä lämmöllä. Lisää joukkoon valkosipuli ja kääntele sitä muutaman kerran. Laita pannu sivuun.

Lado lihaviipaleita, sipulia ja punajuurisiivuja pataan vuorotellen kerroksittain, jättäen päällimmäiseksi kerrokseksi punajuurisiivut. Ripottele väleihin lipstikkaa. Lisää joukkoon laakerinlehdet, maustepippurit ja punaviini. Lisää lopuksi vettä sen verran, että päällimmäinen kerros ja liemi ovat samalla tasalla.

Hauduta pataa kannen alla uunissa 175 asteessa noin kaksi tuntia, kunnes punajuuri ja liha ovat kypsyneet.

Syksyn lehdet ovat kauniita!

Täyteläinen kanttarellikeitto

Lempeän ja pehmeän makuinen kanttarellikeitto on loppukesän klassikko. Kermainen ja kevyesti viinillä maustettu kanttarellikeitto on niin hyvää, että kelpaa tarjota niin arkena kuin juhlanakin. Meillä kanttarellikeitto oli alkuruokana rapujuhlissa. Rapujuhlien saaliista, ravunkuorista keittelin rapuliemen ja rapuvoin. Hyvä ystäväni lähetti kännykällä kuvan kanttarellisaaliistaan ja kysyi vinkkiä, mitä kanttarelleista kannattaisi tehdä. Vastasin kanttarellikeittoa tai kermaista kanttarellikastiketta. Huomasin jälkeenpäin, että blogistani puuttuu peruskeiton resepti. Nyt tämä asia on korjattu.

Keiton voi tehdä samettiseksi tai jättää sienten rakennetta näkyviin. Surauttelin sauvasekoittajalla keiton suhteellisen tasaiseksi, jolloin sienet sakeuttavat keittoa. Sienet voi jättää myös pieniksi kuutioiksi, jolloin keitto on enemmän liemimäistä. Kerman sijaan voi liemeen käyttää tuore- tai sulatejuustoa. Viinin voi jättää pois tai vaihtaa kahteen ruokalusikalliseen konjakkia. Yrttejä voi makunsa mukaan vaihdella. Keitto on helppo ja muuntelumahdollisuuksia on lähes loputtomasti. Parasta keitossa on kuitenkin tuoreiden kanttarellien huikean ihana maku!

Kanttarellikeitto

1,5 l kanttarellejä
1      sipuli silputtuna (varret mukaan tai 0,5 dl ruohosipulia silputtuna)
1 l    kana- tai kasvislientä
1 dl  persiljaa silppuna
1 dl  lipstikkaa silppuna
1 dl  valkoviiniä
2 dl  kermaa
tarvittaessa suolaa ja valko- tai maustepippuria

koristeeksi:
ranskankermaa tai smetanaa
muutama kokonainen paistettu kanttarelli

Lämmitä kanaliemi kattilassa. Ota sivuun muutama pieni kanttarelli ja silppua loput sienet. Paista nopeasti kokonaiset sienet pannulla kuumassa rasvassa. Laita ne erilliseen kulhoon odottamaan. Laita sienisilppu pannulle kuumenemaan ja pyörittele niitä, kunnes neste on niistä haihtunut. Lisää joukkoon voi ja sipulisilppu. Kuullota sieni-sipulisilppua, kunnes sipulit muuttuvat hieman kuultaviksi. Kaada sieni-sipulisilppu kanaliemen joukkoon. Lisää persilja, lipstikka ja valkoviini. Keitä matalalla lämmöllä hiljakseen 10 minuuttia. Lisää joukkoon kerma. Surauta keitto tasaiseksi sauvasekoittajalla. Kuumenna keitto kiehuvaksi. Tarkista maku. Koristele annokset kokonaisilla paistetuilla kanttarelleillä ja ranskankermalla.

*****

Minulla on lukuisia sienireseptejä tai reseptejä, joissa on mukana sieniä. Tässä muutamia kanttarelleihin tai sienikeittoihin liittyviä.

seljanka-kalakeitto (käytin suppilovahveroita keitossa)

suppilovahverokeitto (klassikko)

tom kha gai -thaimaalainen kanakeitto (käytin herkkusieniä)

kanttarelli-parmesaanipiirakka

sienillä höystetty jauheliha-kesäkurpitsalaatikko (kanttarelleistä, mutta muutkin sopivat)

kermainen kanttarellikastike (blogissa suosituin kanttarellireseptini!)

kanttarelli-lehtikaalimuhennos

kanttarelli-porokeitto

paistetut kanttarellit Julia Childin tapaan

pippurinen kanttarellimuhennos

kanttarellimuhennos tuorejuustolla

kanttarellikastike

Rapu-kurkkusalaatti

Raikas ja kesäinen rapu-kurkkusalaatti sopii jopa juhlavan aterian alkuruoaksi. Ravustus alkoi viime viikolla, joten yhdistin puhtaasti kotimaisen kurkun ja ravunpyrstöt makoisaan salaattiin. Nyt kun ryhdyin suunnittelemaan kotimaisesta kurkusta reseptiä Kauppapuutarhaliiton kampanjaan, olin innoissani kurkun monipuolisuudesta. Siitä voi tehdä niin paljon erilaisia herkkuja ja samalla myös popsia sellaisenaan.

Meillä kotona kurkkua syödään päivittäin. Sitä laitetaan salaattiin, siitä tehdään salaattia ja kurkkurullia, napostellaan kurkkutikkuina, grillataan ja käytetään vihersmoothieissa. Se on poikani lempivihannes. En voi tehdä hänelle eväsleipiä ilman kurkkua. Kurkun kanssa sopii luultavasti kaikki yrtit. Tähän salaattiin valitsin mintun, mutta sen voi yhtä hyvin vaihtaa korianteriin, tilliin tai ruohosipuliin. Kurkkusalaattia maustamaan laitoin retiisiä. Retiisit mittasin pilkottuina, sillä niiden koko vaihtelee hurjasti. Jos retiisin kirpakka maku on liian raju, retiisin voi vaihtaa pieneksi pilkottuun paprikaan tai tomaattiin. Tomaatista kannattaa siemenet poistaa ennen pilkkomista. Hienonnettua chiliä voi myös käyttää maustamiseen. Tein salaatin kerrossalaattina, varsinaisen kurkkusalaatin ollessa alla ja ravut sen päällä. Resepti näyttää pitkältä, mutta siinä on kummassakin kerroksessa toistoa. Salaatin kerrokset maustetaan samoilla aineksilla, jotka olen ohjeessa luetellut erikseen. Salaatin kurkun ja ravut voi myös sekoittaa, jolloin salaattia ei tarvitse muotoilla.

Kotimaiset kurkut ja vihannekset ovat raikkaita ja kuuluvat tärkeänä osana terveelliseen ruokavalioon. Sirkkalehtimerkin saaneet tuotteet ovat Suomessa viljelty. Mikään muu suomalaisuuteen viittaava merkki ei takaa, että tuote olisi sataprosenttisesti Suomessa viljelty ja tuotettu. Ostamalla kotimaisia vihanneksia tuet kotimaista työllisyyttä ja hyvinvointia. Kotimaisten vihannesten suosiminen mielekästä monestakin syystä: lähellä tuotetut vihannekset ovat tuoreita, maukkaita ja puhtaita. Viime vuonna hehkuttelin kotimaisia vihanneksia samanlaisessa kotimaisten vihannesten kampanjassa tein paahteista tomaattijuustokakkua. Hehkuttelu jatkuu hyvästä syystä – kotimaiset vihannekset ovat parhaita!

Lisää kotimaisista vihanneksista löydät:
Puhtaasti kotimainen, Kauppapuutarhaliitto, Vihannes.net sivuilta.

Rapu-kurkkusalaatti

4:lle

1 kurkku (noin 400 g)
0,5 dl  retiisiä pieneksi paloiteltuna
2 rkl    minttua hienonnettuna
1 rkl    vaaleaa viinietikkaa
0,5 rkl öljyä
0,2 tl   suolaa
mustapippuria

noin 200 g ravunpyrstöjä
1 rkl minttua hienonnettuna
1 tl   vaaleaa viinietikkaa
1 tl   öljyä
mustapippuria

koristeeksi
kurkunsiivuja
minttua
retiisikuutioita

Halkaise kurkku ja kaavi lusikalla siemenet pois. Siemenet voi käyttää smoothiehen. Paloittele kurkku pieniksi kuutioiksi ja laita ne siivilään. Sekoita suola kurkkukuutioiden joukkoon. Anna kurkun valua noin 15 minuuttia.

Kumoa kurkkukuutiot kulhoon. Sekoita kurkun joukkoon retiisi ja minttu. Sekoita viinietikka ja öljy keskenään ja kumoa kastike kurkkusalaatin joukkoon. Rouhi salaattiin mustapippuria ja sekoita ne huolella. Tarkista maku. Laita kurkkusalaatti jääkaappiin viilentymään.

Valuta ravunpyrstöt. Kumoa ne kulhoon ja lisää joukkoon minttu. Sekoita viinietikka ja öljy ja kumoa kastike rapujen joukkoon. Rouhi rapuihin mustapippuria ja sekoita ne. Laita odottamaan jääkaappiin kunnes kokoat annokset.

Jaa kurkkusalaatti neljään osaan. Muotoile kustakin kurkkusalaattiannoksesta alusta ravuille. Asettele ravut kurkkusalaatin päälle. Koristele kurkulla, mintulla ja retiisillä.

*****

Yhteistyössä Kauppapuutarhaliitto

Pekonilla täytetyt lihakääryleet

Perinteiset lihakääryleet pekonitäytteellä tuovat mieleen mummolan. Mummolassa syötiin lihapullia ja lihakääryleitä. Lähes aina, kun löydän sisä- tai paahtopaistia hyvässä tarjouksessa, ostan sitä ja teen siitä lihakääryleitä, uunipaistia tai huippuhyvää jauhelihaa. Näitäkin kääryleitä olen tehnyt jo neljä kertaa ajatuksella kirjoittaa resepti blogiin. Siirsin kirjoittamista aina eteenpäin, koska en ehtinyt ottaa kunnollisia valokuvia. No, nyt en enää siirrä asiaa eteenpäin, vaan menen eteenpäin juuri näillä valokuvilla.

Minä pidän ihanan ylikypsästä lihasta. Jos haluat jättää kääryleet napakammiksi, mutta kypsiksi, hauduta sisä- ja paahtopaistikääryleitä noin 40 minuuttia. Kääryleitä voi tehdä myös ulkopaistista. Ulkopaistia käyttäessäsi kypsennys reilun tunnin ja ihanan ylikypsä parin tunnin haudutuksella.

Kun liha kypsyy haudutusliemessä, siitä saadaan ihanan maukas lihaliemi. Haudutusliemeen voi paloitella reseptin kasvisten lisäksi jääkaapista löytyviä muitakin juureksia kuten lanttua, palsternakkaa tai selleriä. Lihaliemestä teen mahtavan makuisen kastikkeen. Kastike on juoksevaa. Jos haluat kastikkeesta paksumpaa, käytä haudutuslientä vähemmän, mutta pidempään kokoonkeitettynä ja kermaa enemmän tai voit suurustaa sen muulla haluamallasi tavalla. Lihaliemen voi myös ottaa talteen myöhempää käyttöä varten, keittää kokoon ja pakastaa.

Jos muut lihakäärylereseptit kiinnostavat, olen tehnyt muun muassa porolla ja leipäjuustolla täytettyjä lihakääryleitä. Ne ovat myös ihania!

Pekonilla täytetyt lihakääryleet

noin 1 kg naudan sisä- tai paahtopaistia

täyte:
170 g pekonia
suolaa ja mustapippuria
cocktailtikkuja

haudutusliemi:
noin 6 dl vettä
1 sipuli lohkoina
1 porkkana paloiteltuna
2 valkosipulinkynttä siivuina
1 laakerinlehti
5–10 maustepippuria

kastike:
5 dl     siivilöityä haudutuslientä
1–2 dl kermaa
1 rkl    tomaattipyreetä
1 rkl    sinappia
1 tl      timjamia
(tarvittaessa suolaa ja mustapippuria)

koristeeksi:
timjamia

Huuhdo paisti kylmällä vedellä ja kuivaa se talouspaperiin. Poista paistista kalvot. Leikkaa paistista poikkisyin noin sentin paksuisia siivuja. Nuiji paistisiivuja kevyesti kelmun välissä ohuemmiksi.

Rouhi siivujen pintaan molemmin puolin mustapippuria ja suolaa. Leikkaa pekonista paistisiivujen pisimmän sivun mukaan sopivia paloja. Laita pekoni paistisiivun päälle ja kääri paisti rullalle. Kiinnitä kääryle cocktailtikulla.

Laita kannelliseen pataan haudutusliemi kiehumaan; vesi, sipuli, porkkana, valkosipuli, laakerinlehti ja maustepippuri.

Paista kääryleiden pintaan ruskea pinta. Paista myös mahdollisesti ylijäävät pekonit. Laita ruskistetut kääryleet ja pekonit hiljakseen kiehuvaan haudutusliemeen. Lisää tarvittaessa vettä, jotta kaikki kääryleet ovat liemen peitossa. Hauduta kääryleitä kannen alla miedolla lämmöllä noin tunnin, kunnes ne ovat kypsyneet mureiksi.

Nouki kääryleet ja pekonit padasta. Poista kääryleistä cocktailtikut ja silppua pekoni silpuksi. Siivilöi haudutusliemi. Voit halutessasi keittää lientä hieman kasaan. Kaada haudutusliemi, kastikkeen ainekset ja pekonisilppu kannelliseen pannuun. Kiehauta kastike kuumaksi ja tarkista maku. Lisää lihakääryleet kastikkeeseen. Kuumenna kiehuvaksi. Koristele tuoreella timjamilla.

Parhaat piparkakut (ei karpit) ja itse tehty piparkakkumauste

Parhaat piparkakut maistuvat ja tuoksuvat vahvasti joulumausteilta. Kanelilta, inkivääriltä, kardemummalta, neilikalta, pomeranssin kuorelta ja maustepippurilta. Niistä voi aistia joulun. Ne ovat keksien suosikkeja vuodesta toiseen, klassikkoja. Lapseni, kriittisimmät ruoka-arvostelijani kehuvat pipareitani parhaiksi joulupipareiksi mitä on. Tästä onnellisena teen tpiparitaikinan ja leivon yhdessä lasten kanssa pipareita suurin määrin. Leipuria ja kokkia kannattaa siis kehua, jos haluaa saada samaa herkkua joskus uudestaankin. Parhaat piparkakut ovat Paraisten piparkakkujen mausteisempi muunnos. Jos haluat tehdä vähemmän hiilareita sisältäviä pipareita, voit kokeilla jouluisia karppi-piparkakkuja auraisen tuorejuuston kera.

Sydänpiparkakku ikkunassa

Meillä on perinne tehdä isoja koristeltuja sydänpipareita. Teen niihin ennen paistoa reiän omenaporalla. Kun piparit ovat jäähtyneet ne koristellaan sokerikuorrutteella ja leivonnaisten koristeluun tarkoitetuilla valkoisilla, hopeisilla tai kultaisilla kuulilla. Yleensä aloitan koristelun kirjoittamalla sokerikuorrutteella piparkakkuun jonkun perheenjäsenen nimen. Tämän jälkeen koristelen kuorrutteella piparin erilaisin koristekuvioin. Lopuksi painelen koristekuulat vielä kosteaan kuorrutteen kuvioihin tai niiden päätyihin. Annan pipareiden koristeiden kuivua seuraavaan päivään. Sitten käytän nättiä kangasnauhaa ja solmin siitä tuplarusetin piparkakun reiästä. Jätän vähintään 50 sentin pituisen kiinityspätkän nauhaa pipariin kiinni. Jos kangasnauha on loppu, käytän lahjapaketointinauhoja tai nättiä narua. Kotona laitan meidän perheen piparit keittiön ikkunoihin, jolloin ne näkyvät nätisti myös ulos. Mieheni Fammu laittoi aina antamani piparin seinälle roikkumaan. Teen näitä pipareita joulunaikaan lahjaksi läheisilleni ja joskus tuliaisiksi ystävilleni. Lahjaksi antaessani pakkaan piparkakkusydämet sellofaaniin. Nämäkin piparihommat sopivat myös lasten kanssa tehtäviksi, aikuinen auttaa tarvittaessa sopivissa kohdin. Sydänpiparit kuuluvat meidän jouluun.

Tänä vuonna lapseni leipoi piparkakkuja koulussa kaupan valmiista piparkakkutaikinasta. Ihana opettaja antaa lasten leipoa pipareita ja opettaa kaikille suomalaisia jouluperinteitä. Tosin myönnän, etteivät piparkakut ole alkujaan Suomesta, mutta ne ovat kuitenkin saapuneet Suomeen jo keskiajalla, joten kotoiseen tapakulttuuriimme ne ovat kuuluneet melkoisen tovin. Lähde: Anna-Liisa Mattila, Piparikirja, Atena Kustannus Oy, 2001. Lapseni oli tietenkin ilahtunut päästessään leipomaan piparkakkuja, mutta kotiin tultuaan hän moitti valmistaikinaa: "Äiti, se taikina ei maistunut miltään! Eikä piparkakuissakaan ollut makua. Sinun piparkakkusi on parhaita!" Se oli mukava kuulla.

Toinen hupsu juttu tänä vuonna piparitaikinaan liittyen: Olin jo huomannut, että kylmiössä olevaan piparkakkutaikinaan oli salaperäisesti syntynyt kohtuullisen kokoinen monttu – lapset olivat käyneet vähän maistelemassa taikinaa. Lapseni soitti minulle kotoa ja kysyi: "Äiti, haittaako jos maistelen taikinaa ihan vähän? Se on niin hyvää." Ei haittaa, mutta älä syö sitä liikaa, vastasin ja jatkoin, teen sitä sitten lisää, kun se loppuu. "No hyvä! Olen jo ehtinyt maistaa sitä vähän jo aikaisemminkin. Kiitos äiti!" huokaisi lapseni. Pienellä varauksella taikinaa voi syödä, sillä siinä on kuitenkin kananmunaa.

Teen piparkakkutaikinan 5 litran kattilassa, sillä siten ei tarvitse vaihtaa astiaa, vaan voi tehdä taikinan alusta alkaen samassa astiassa. Jauhoja lisätessä on kätevää, kun mahtuu kunnolla sekoittamaan taikinan. Taikinaa voi tietenkin tehdä puolikkaan annoksen. Taikinan voi pakastaa, kun se on seisonut jääkaapissa yön yli. Jos käytät piparkakkumaustetta myös muuhun kuin piparkakkuihin, voit tehdä mausteseoksen itse alla olevalla piparkakkureseptin mausteilla. Toisaalta voit lisätä ruokiin tai muihin leivonnaisiin piparkakkumausteseoksen osia annetussa suhteessa pienemmissäkin määrin. Tällöin on hyvä tietää, että 1 ruokalusikallinen on 15 ml ja teelusikallinen on 5 ml.

Mahdottoman mukavia piparkakkujen leipomisia ja iloista joulunodotusta!

Parhaat piparkakut

noin 1,2 kg taikinaa

400 g voita
3 dl    siirappia
3 dl    sokeria
1 rkl   inkivääriä
1 rkl   kanelia
1 rkl   kardemummaa
1 rkl   neilikkaa
1 rkl   pomeranssin kuorta
1 tl     maustepippuria
3        kananmunaa
800 g (vehnä)jauhoja (noin 1,4 l)
1 rkl   soodaa
0,25 tl suolaa

Mittaa voi, siirappi, sokeri ja mausteet isoon kattilaan. Kiehauta taikinapohja, sitä välillä vähän sekoitellen. Anna taikinapohjan jäähtyä, siihen menee useampi tunti.

Lisää kananmunat yksitellen taikinapohjaan. Sekoita jauhoihin sooda ja suola. Sekoita jauhot huolellisesti taikinapohjaan. Ripottele taikinan päälle jauhoja. Laita kelmu tai kansi kulhon tai kattilan päälle ja nosta taikina jääkaappiin kovettumaan ja maustumaan seuraavaan päivään. Tässä vaiheessa taikina ei vielä maistu kovin ihmeelliseltä.

Seuraavana päivänä voit leipoa taikinasta piparkakkuja tai pakastaa sen tai osan siitä.

Ota taikinasta reilu pala ja laita loput taikinasta takaisin kylmään. Kylmä taikinaa on helpoin käsitellä. Kauli kylmästä hyvin jauhotetusta taikinapalasta ohuehko levy. Tee taikinalevyyn piparkakkumuoteilla pipareita tai muotoile niitä itse terävällä veitsellä. Siirrä piparkakut leivinpaperilla päällytetyille pelleille tarvittaessa ohutta lastaa apuna käyttäen. Jätä kakkusten väliin hieman tilaa, jotta piparit eivät paistuessaan liimautuisi toisiinsa kiinni. Kerää pipareiden väleihin jääneet taikinanriekaleet talteen palloksi ja laita se jääkaappiin kylmenemään. Paista pipareita uunin ylätasolla 200 asteessa noin 10 minuuttia. Paistoaika riippuu pipareiden paksuudesta ja uunin todellisesta lämpötilasta ja voi vaihdella 5 minuutista vähän yli 10 minuuttiin. Piparkakut ovat valmiita, kun ne ovat kauniin ruskeita.

Anna piparkakkujen jäähtyä pellillä ja leikkaa terävällä veitsellä mahdollisesti yhteen kiinnittyneet piparit toisistaan. Paistamisen jälkeen piparit ovat hetken aikaa pehmeitä ja hieman muovailtavissa. Jos nostat hyvin varovaisesti juuri paistetun piparin kyljellään olevan lasin päälle jan annat sen jäähtyä siinä, pipari saa uutta muotoa. Jos taas tarvitset uunipellin seuraavia pipareita varten käyttöön, vedä piparkakut varovaisesti leivinpaperin päällä pois pellilltä. Anna pellin hieman jäähtyä ennen kuin laitat uudet piparkakut pellille.

Itse tehty piparkakkumauste

1 rkl   inkivääriä
1 rkl   kanelia
1 rkl   kardemummaa
1 rkl   neilikkaa
1 rkl   pomeranssin kuorta
1 tl     maustepippuria

Sekoita mausteet keskenään. Laita mausteseos tiiviseen lasipurkkiin ja säilytä sitä auringonvalolta suojattuna. Käytä mausteseosta piparkakkuihin, leivontaan ja ruokiin.

Sieni-kalapullat

Sienet sopivat upeasti kalapyöryköihin. Aivan ihanasti! Nyt onkin oiva aika käyttää syksyn sienisatoa myös kalan kanssa. Kalapulliin voi käyttää mitä tahansa kalaa. Yksi suosikeistani on hauki, koska sen ruodot lähes häviävät kalaa jauhaessa. Älä säikähdä – kalan jauhamiseen ei tarvita lihamyllyä, vaan talouskoneen leikkuuterällä saa kalan surauteltua tasaiseksi massaksi. Käytin tällä kertaa pyöryköihin kirjolohta ja pakkasesta löytynyttä siikaa. Lohta minulla oli jäljellä ostamastani kokonaisesta lohesta, josta olin jo valmistanut ihanan kalaliemen ja -keiton. Kalan suhteen ei tarvitse hienostella, pakasteseiti sopii kalapulliin myös erinomaisesti. Pakastekalan sulamiseen menee yllättävän kauan, joten se kannattaa ottaa sulamaan riittävän ajoissa, vaikka sitä voikin alkaa jauhamaan hieman kohmeisena.

Tämä on vähän noloa, mutta kävin Marttojen kalankäsittelykurssin hiljan. Noloa se oli siksi, että osasin kaiken, mitä kurssilla opetettiin. Olin ajatellut oppivani siellä jotain uutta. Tyttäreni kotitalousopettaja kysyikin minulta, että mitä sellaista olin kuvitellut kurssilla opetettavan, jota en vielä osannut. Hetken mietittyäni hoksasin, että vaikken huippukokki olekaan, ovat saaristolaisappivanhempani opettaneet minulle vuosien varrella kalankäsittelyä verrattain laajasti. Osaan peruskalankäsittelyn. Madetta en ole vielä nylkenyt. Paras anti kurssilla minulle oli pari uutta kalareseptiä ja mukava kokkailuseura. Reseptit olivatkin se erinomainen saalis tällä kertaa. Sieni-kalapullien idean olen poiminut mukaani kurssilta. Paperissa kypsennetyt siiat odottavat vielä tekemistään. Marttojen kalankäsittelykurssia suosittelen kaikille niille, jotka arastelevat kalankäsittelyä: perkaamista, fileoimista ja suomustamista. Kurssi on myös erinomainen niille, jotka eivät osaa tehdä ruokaa kalasta, koska kurssilla oppii muutaman perusreseptin ja saa opastusta niiden valmistamiseen.

kalapullien väri vaihtelee käytetyn kalan ja sienimäärän mukaan

Kurssilla sieni-kalapullista tuli paljon tummemman värisiä kuin kotona tekemäni. Tämä johtui siitä, seurasin pääpiirteittäin alkuperäistä reseptiä, jonka mukaan sieniä laitettiin kalapulliin paljon vähemmän kuin mitä kurssilla todellisuudessa laitettiin. Lisäilin kyllä sieniä omaan kalapullataikinaan alkuperäisohjetta enemmän, mutta näin jälkeenpäin voin todeta, että sieniä saa olla taikinassa vieläkin reilummin. Olen siten muuttanut reseptiäni sienisempään suuntaan kuin kuvissa näkyvät kalapullat. Jos käytät valmiiksi käsiteltyjä sieniä kuten pakastettuja sieniä tai suolasieniä, käytä noin 3 dl sienisilppua.

Kala on ihanan monipuolinen raaka-aine ja siitä saa mahdottoman erilaisia, maistuvaisia ruokia. Sieni-kalapullien lisäksi olen tehnyt muitakin maukkaita kalapyöryköitä ja -murekepihvejä. Sieniruoat ovat myös suurta herkkuani.

Sieni-kalapullat

600 g nahattomia kalafileitä paloiteltuna (voi käyttää eri kalalajeja)
noin 6 dl tuoreita sieniä silputtuna tai noin 2 dl kuivattuja sieniä (liota kylmässä vedessä) silputtuna
150 g ranskankermaa
1 dl    perunakuitujauhetta tai korppujauhoja
2        kananmunaa
1        sipuli silputtuna
(1       valkosipulinkynsi silputtuna)
2 rkl   persiljaa, ruohosipulia tai tilliä silputtuna
1 tl     suolaa
mustapippuria

Kuumenna rasvaa pannulla. Kun pannu ja rasva ovat kuumia, kaada sienet pannulle. Sekoittele sieniä viiden minuutin ajan, kunnes ne ovat ruskistuneet. Lisää sipulisippu ja jatka paistamista lieden jälkilämmöllä tai hyvin alhaisella lämmöllä minuutin ajan. Kääntele lopuksi mukaan valkosipuli. Anna sieni-sipulisilpun jäähtyä.

Laita ranskankerma ja perunakuitujauhe monitoimikoneen leikkuterällä varustettuun kulhoon. Pyöräytä ne sekaisin. Lisää kala ja jauha ne hienoksi massaksi. Jos kalafileet ovat olleet täysin ruodottomia, voi kalamassan jättää rouheammaksi. Lisää kalamassaan sieni-sipulisilppu, kananmunat, persilja, suola ja mustapippuria. Surauta ainekset sekaisin leikkuterällä, mutta varo jauhamasta liikaa, koska sienistä ja sipulista saa jäädä sattumia taikinaan. Paista pieni maistiainen ja tarkista maku.

Kaada pienelle lautaselle tilkka öljyä tai kylmää vettä. Kostuta käsiä öljyssä, ota taikinaa ruokalusikalla sopivasti ja pyörittele taikinasta kalapullia tai -jauhepihvejä. Laita kalapullat voipaperin tai leivinpaperin* päälle odottamaan paistamista.

Paista kalapullat pannulla kullanruskeiksi ja kypsiksi tai uunissa 200 asteessa noin 20 minuuttia.
Lisäksi voit halutessasi:

• Voit myös paistaa kalapulliin vain kauniin paistopinnan ja kypsentää loppuun uunissa tai hauduttamalla. Pannulla hauduttamiseen tarvitsee tulee lisätä 1–2 dl vettä tai kalalientä pannulle ja laittaa kansi päälle. 
• Kalapullat voi lisäksi keittää kypsiksi kala-, kasvis-, maito- tai kookosliemessä 6–8 minuutissa. Nostele kypsät kalapullat reikäkauhalla liemestä. Valmista keitinliemestä kastike.
• Kalapullataikinasta voi tehdä kalamurekkeen. Kumoa taikina voideltuun leipävuokaan ja peitä se foliolla. Paista sitä vesihauteessa 200 asteessa noin tunnin.

*Jos paistat kalapullat pannulla voit laittaa ne voipaperille odottamaan paistamista. Jos paistat kalapullat uunissa, laita ne suoraan leivinpaperilla vuoratulle pellille.

Kalaliemi ja maitoinen kalakeitto

Kun tuoretta kalaa on saatavilla, kannattaa ostaa kala kokonaisena. Jos kalaa ei kypsennetä kokonaisena, saadaan kalaliemiainekset kaupan päälle. Isoista kaloista saa aineksia myös useaan ruokaan: kalaliemi, kalaruoka lihasta ja ruotoihin jääviä kalanjämiä voi kypsänä käyttää salaattiin, piirakoihin tai tahnoihin.

Itse keitetty liemi on mahdottoman hyvää, eikä sisällä mitään ylimääräisiä lisäaineita. Kalan perkeet; pää ilman kiduksia, nahka suomuineen, selkäruoto, kylkiruodot sekä evät ovat kaikki kelpo aineksia kalaliemen valmistamiseen. Kun kalaa fileoidaan, kaikki se aines lukuunottamatta sisälmyksiä ja kiduksia voidaan käyttää kalaliemeen.

Kalaliemen ihanuuksia on myös se, että se kypsyy suhteellisen nopeasti verrattuna useisiin muihin liemiin. Kalalientä keitetään kalaperkeiden kanssa vain kaksikymmentä minuuttia, jonka jälkeen liemi siivilöidään. Tämän jälkeen pelkkää lientä keitetään kokoon sen aikaa, että sitä on jäljellä noin puolet siivilöidystä liemestä. Aikoinaan, kun juuri olin muuttanut pois kotoa, keittelin tyytyväisenä kalalientä parisen tuntia. Se ei ollut ollenkaan järkevää, sillä liemestä tuli ihan kamalan makuista. Näin vinkkinä omasta kokemuksestani oppineena, suosittelen keittämään vain tuon parinkymmen minuutian ajan perkeet liemessä. Sen sijaan maku ei pahene kokoonkeittäessä, kun perkeet ja muut roippeet on poistettu, päinvastoin maku tiivistyy ihanan herkulliseksi.

Kala on ostettava ja käytettävä tuoreena. Kala pilaantuu nopeasti, joten se tulisi valmistaa ruoaksi ostopäivänä tai pakastaa se tulevaa käyttöä varten. Itse kalastettu kala tulee samoin käyttää kalastuspäivänä, jollei sitä laita sumppuun tilapäisesti jatkamaan vielä eloaan. Kun ostat kalaa kaupasta, kysy aina milloin kyseinen kala on pyydetty. Jos mahdollista pyri ostamaan edellisenä päivänä pyydettyä kalaa, se on yleensä tuoreinta, mitä kaupasta löytyy. Olen onnistunut ostamaan kaupasta vanhaa kalaa, kun en ollut tarkkana sen tuoreuden suhteen. Oli valtava pettymys, kun kotona avasin kalapaketin ja sieltä nousi vahvasti eltaantunut kalanhaju. Kala jouti kompostoriin. Selkeimpiä tuoreen kalan tuntomerkkejä ovat raikas kalanhaju, kirkkaat värit, silmien kirkkaus sekä punaiset kidukset. Pakastekala on siitä vaivatonta, että se pakastetaan tuoreeltaan ja siksi se on raikkaan makuista. Tosin liemiperkeitä ei niistä saa.

Keittämiini kalaliemeen ja -keittoon ostin ihanan noin 1,3 kg kirjolohen. Kalaliemeen ja -keittoon voi käyttää mitä tahansa muita kaloja. Fileoin kalan kahdeksi fileeksi, joista poistin nahkat, kylkiruodot ja nypin joitakin pikkuruotoja. Kidukset viskasin kompostoriin. Fileoin kalan turhia murehtimatta, jättäen jonkin verran kalaa selkä- ja kylkiruotoihin. Fileoidessa kalaa, jää kalan lihaa aina vähän ruotoihin, mutta se ei haittaa, koska ne antavat makua liemeen ja liemen keittämisen jälkeen tämän kypsyneen kalalihan saa nypittyä talteen. Käytin keittoon 400 grammaa kalaa ja loput noin 300 g pakastin kalapullia varten. Perkeistä tein liemen, jota käytin kalakeittoon. Reseptien juureksia voi vaihdella omien makumieltymysten mukaan. Kalakeitosta tulee erityisen hyvää, kun siihen käyttää kunnollista kalalientä.

Olin keittämässä kirkasta lohikeittoa, kun tyttäreni pyysi tekemään maitoisen keiton. Ei varsinaisia muutoksia suunnittelemaani reseptiin, mutta maitoa mukaan. Reseptin voi tehdät täysin kirkkaana ilman maitoa, lisäämällä tarvittaessa kalalientä tai vettä. Perinteisesti maito-kalakeittoa suurustetaan vehnäjauhoilla. Minusta se on turhaa, sillä jos haluat keitosta täyteläisempää, voit vaihtaa maidon kermaan, kookoskermaan tai sulatejuustoon. Kookosmaito sopii lohikeittoon myös, kuten olen hauki-kookoskeitossa ja kylmässavulohi-kookoskeitossa tehnyt. Juustoiseen pinaatti-lohikeittoon sain makua sulatejuustosta. Seljankaan punaisen värin tuo tomaattipyre.

Vinkkinä vielä se, että kypsä kala lähtee ruodoista helpommin irti lämpimänä. Kun siis siivoat kalasilppua liemiruodoista, se kannattaa tehdä heti kun perkeet eivät ole liian kuumia polttamaan sormia. Jos laitat selkäruodon jääkaappiin, jotta voit siivota siitä kalanjämät myöhemmin, se onnistuu kyllä, mutta vaikeutuu merkittävästi. Sama pätee esimerkiksi savukaloihin. Jääkaappikylmänä kalan liha on jähmeää ja irtoaa ruodoista hankalammin kuin esimerkikisi huoneenlämpöisestä kalasta. Tästä syystä kalojen savustuspäivänä siivoan ruokailusta ylijäävät kalat ruodoista ja nahkoista aina ennen kalan jääkaappiin laittamista.

Kalaliemi

n. 500 g kalan tai kalojen perkaustähteitä (pää ilman kiduksia, ruodot, nahka ja evät)
n. 1,5 l vettä
1  sipuli siivuina tai 100 g purjoa
1 porkkana paloiteltuna
150 g juuriselleriä paloiteltuna
100 g lanttua paloiteltuna
75 g   palsternakkaa paloiteltuna (1 pieni)
1        sellerinvarsi paloiteltuna
(1 dl valkoviiniä)
persiljan varsia
8 maustepippuria
ripaus suolaa*

Huuhdo perkaustähteet kylmällä vedellä ja kumoa ne isoon kattilaan. Tarvittaessa voi ison kalan selkäruodon leikata, jotta ruoto mahtuu paremmin kattilaan. Kaada vettä päälle niin paljon, että perkeet jäävät veden alle. Kuumenna rauhallisesti kiehuvaksi. Lusikoi liemen pinnalle kertyvä vaahto pois. Lisää sen jälkeen loput ainekset ja laita kansi kattilan päälle. Anna liemen kiehua hiljakseen 20 minuutin ajan. Siivilöi liemi, laita roippeet hetkeksi sivuun ja keitä lientä kokoon noin puoleen alkuperäisestä määrästä. Lämpimästä liemestä saa ylimääräistä rasvaa poistettua talouspaperiin imeyttämllä ja jääkaappikylmästä liemestä on helppo lusikoida pintaan kertynyt rasva. Liemi on valmis käytettäväksi tai pakastettavaksi.

Ylijäävistä roippeista kaivetaan esiin kalan selkäruoto ja nahka. Irrotetaan selkäruotoon ja sen ruotoihin sekä nahkaan kiinni jääneet kalanjämät.  Liemiroippeet voi viedä kompostoriin. Kalasilpun voi käyttää esimerkiksi tahnaan leivän päälle, salaattiin, munakkaaseen, muffinseihin tai piirakkaan.

*liemi kannattaa maustaa suolalla kunnolla vasta varsinaisen ruoanlaiton yhteydessä, jotta sitä ei tule liikaa

Kirkkaan liemen keittoon saa jättämällä maidon keitosta

Maitoinen kalakeitto

400 g kalafilettä (ruodot ja nahka poistettuna) paloiteltuna
8 dl    kalalientä (katso ohje yllä)
2–3 dl maitoa tai kermaa
200 g juuriselleriä kuutioituna
200 g lanttua
100 g palsternakkaa paloiteltuna
1        porkkana paloiteltuna
1        sipuli tai 100 g purjoa silputtuna
1 dl    persiljaa, ruohosipulia tai tilliä silputtuna
5        maustepippuria
1        laakerinlehti
suolaa

Lisää kalaliemen joukkoon selleri, lanttu, palsternakka, porkkana, sipuli, laakerinlehti ja maustepippuri. Laita liemi kiehumaan ja keitä noin 10 minuuttia, kunnes kasvikset ovat lähes kypsiä. Maista lientä ja lisää suolaa tarpeen mukaan. Kumoa kalapalat keittoon. Kun kala on kypsynyt, lisää maitoa ja persilja. Keittoa ei enää tarvitse keittää vain kuumentaa kiehuvaksi. Keitto on valmis tarjottavaksi.

*****

Näistä linkeistä löydät lisää tietoa, jos haluat lukea muista valmistamistani kalaruoista tai savustamisesta.