Perinteinen setsuuri – joululeipä

Perinteinen setsuuri maistuu niin joululta ja makealta kuin joululeivän kuuluukin maistua. Meillä tuoksuu joululeivältä lähes koko joulukuun ajan, joka päivä. Tässä kohtaa tunnustettakoon, että teen joulun aikaan leipiä joululahjoiksi, myös niitä leipiä joissa käytetään vehnäjauhoja, siirappia ja sokeria. Setsuuri on parhaimmillaan hyvin tuoreena, enintään päivän pari leipomisesta. Saaristolaisleipä taas maistuu ja säilyy pitkään hyvänä. Kummitädilleni teen sokerittoman ja jauhottoman joululeivän, huikean ihanan karpalo-siemenleivän, joka on gluteeniton. Karppi-saaristolaisleivän reseptissä käytetyn sokerittoman siirapin sijaan voi käyttää makeutukseen erytritolia ja ruisjauhon sijaan tummaa gluteenitonta jauhoseosta, jolloin siitäkin saa gluteenittoman.

Sain tämän setsuurin reseptin vuosikymmeniä sitten karjalaiselta perinnneruoan taitajanaiselta. Setsuuri ei kuitenkaan ole perinteinen karjalainen leipä, vaan Länsi-Suomesta, josta on kotoisin muitakin hapanmakeita leipiä. Setsuurin nimi tulee ruotsinkielestä sanoista söt ja sur, hapan ja makea. Hilkka Uusivirran Suomalaisen ruokaperinteen keittokirjassa ( WSOY, 1982) kerrotaan, että entisaikaan arvostettiin leipomoita sen mukaan, minkälaista setsuuria niissä leivottiin. Kuminan, aniksen, fenkolin ja pomeranssin määrät leivässä olivat tarkoin varjeltuja salaisuuksia. Saamassani reseptissä käytetään mausteina vain pomeranssinkuorta ja kuminansiemeniä. Vastaavasti kaikissa setsuureissa ei ole käytetty rusinoita, kuten reseptissäni. Minusta setsuuri on herkkua!

Alkuperäisestä reseptistä olen poiminut ihanan sanan: vatkutella. Jätin sen tarkoituksella reseptiin, koska minusta se oli niin mainio. Muistathan vatkutella taikinajuurta. Käytän vesi-siirappiseosta varten aina kuumaa vettä, jotta siirappi liukenee veteen hyvin. Lisään kuuman veden siirapin mittaamiseen käyttämääni astiaan. Tyttäreni, joka on koko ikänsä nähnyt minun leipovan joululeipiä ja muitakin leipiä, totesi eilen, että on aina luullut leivän teon olevan jotenkin vaikeaa, mutta ei se sitä olekaan. Eipä niin.  

Setsuuri

0,5 l piimää
0,25 g hiivaa (0,5 palaa)
1 dl     siirappia
1 rkl    pomeranssinkuorta
1 rkl    kokonaisia kuminansiemeniä
0,5 rkl suolaa
6 dl      ruisjauhoja
n. 6 dl  vehnäjauhoja
1 dl      rusinoita

voiteluun:
1 dl  vettä
1 rkl siirappia

Murskaa kuminansiemeniä karkeasti huhmareessa, siemenet saavat jäädä suhteellisen isoiksi. Kiehauta siirappi, pomeranssinkuorijauhe ja kuminansiemenet. Sekoita kuuma siirappi piimän joukkoon, jolloin se lämpenee. Jos se ei lämpene kädenlämpöiseksi, lämmitä hieman samassa kattilassa, jossa kiehautit siirapin.

Lisää kädenlämpöiseen maustettuun piimään hiiva ja suola. Kun hiiva on liuennut, sekoita joukkoon ruisjauhot puuhaarukkaa käyttäen. Anna seistä lämpöisessä, vedottomassa paikassa liinan alla tunnin ajan aina välillä vähän vatkutellen.

Lisää taikinaan ensin rusinat ja tämän jälkeen vähitellen vehnäjauhot. Alusta taikina huolella. Ripottele taikinapallon päälle hieman jauhoja. Anna taikinan kohota puoli tuntia.

Leivo taikinasta isohko pyöreä tai pötkylän mallinen leipä tai kaksi pientä leipää. Laita leipä leivinpaperin päälle, liinan alle pellille nousemaan vartiksi. Vedä leivän pintaan terävällä veitsellä varovasti muutama pintaviilto. Voitele leipä kevyesti vesi-siirappiseoksella. Kypsennä leipää 200 asteisessa uunissa noin 50 minuuttia. Voitele leipää pari kertaa paistamisen aikana vesi-siirappiseoksella. Leipä on kypsää, kun pohjaa napauttamalla kuuluu kumea, ontto ääni.

*****

Makoisaa joulun odotusta!