Katukeittiö: aasialaiset lihapullat ja tahmakastike

Ihanat makean ja suolaisen hyvät lihapullat on dipattu aasialaiseen, tahmaiseen kastikkeeseen. Makua antamassa seesamiöljy, valkosipuli, yksi lempiyrteistäni: korianteri, hoisin-kastike ja inkiväärijauhe. Reseptin löysin hiljan julkaistusta Jenni Häyrisen Katukeittiö, Parempaa roskaruokaa (readme.fi, 2014) -keittokirjasta. Aasian makuisia lihapullia olen tehnyt aiemmin ainakin thai-lihapullia ja intialaisia lihapulllia. Näitä Jennin aasialaisia lihapullia kutsuisin kiinalaisiksi, vaikka Jenni mielikuvamatkailee Koreaan. Miten vain, aasialaiset lihapullat olivat herkullisia. Ilokseni myös lapseni tykkäsivät niistä kovasti.

Tahmakastike on nopea tehdä ja se kannattaa sekoittaa heti alkuun, jotta sen maut ehtivät rauhassa kehittyä. Lihapullat valmistuvat tavalliseen tapaan myöskin nopeasti. Kiva saada vaihtelua jauheliharuokiin, joita lapsiperheissä saatetaan usein kiireessä väkerrettyä. Kaikkia reseptin aineksia löytää ainakin suurempien markettien hyllyiltä, jopa hoisin-kastiketta.

Jenni Häyrinen ruokabloggaaja, jonka Liemessä-blogia on voinut seurata jo vuodesta 2006 alkaen. Jenni on nuori nainen, joka toteuttaa unelmiaan. Hän opetteli omatoimisesti valokuvaajaksi, jätti turvallisen päivätyönsä, heittäytyi ensin freelanceriksi, perusti sen jäkeen uudenlaisen ja uutta konseptia toteuttavan yrityksen; Suomen ensimmäisen itsenäisten blogien blogimedian, Blogiringin. Nyt hän on julkaissut ensimmäisen kirjansa. Sain Jenniltä arvostelukappaleena signeeratun keittokirjan sen julkistamistilaisuudessa. Kiitos.

Katukeittiö-keittokirja on kaunis kirja. Jenni on odotetusti, reseptien lisäksi, panostanut ruokien kuvaamiseen. Kirjaa on mukava selailla, kuvat vetävät puoleensa ja pian huomaa tempautuneensa lukemaan reseptejä epämääräisessä järjestyksessä. Ahnaasti, välillä peläten, että kirja jotenkin haituisi pois, selaa ja selaa kirjaa. Lopulta malttaa lukea kirjan alusta, aloittaen sisällysluetteloa tutkien, alkukirjoituksen tarinan ja vihdoin koko kirjan lukien.

Kirja on selkeä, reseptejä löytyy kotimaan kotoisasta katukeittiöistä lähtien sekä matkataan ympäri maailmaa. Hyviä ja helppoja reseptejä on runsaasti. Katukeittiön reseptivalikoima on ihanan laaja, alkaen grilliherkuista, ulottuen lisukkeiden lisäksi makeisiin herkkuihin. Resepteissä käytetään pääraaka-aineen lisäksi runsaasti tuoreita kasviksia ja ne tuovat annoksiin sopivasti raikkautta. Kirja sopii niin nuorille kokeille hyvine vinkkeineen, kuin nuorekkaaseen ja tämän hetken trendikkääsen kokkailuun. Katukeittiö-keittokirja on laadukkaan snägäri-kokkailun perusteos.

Aasialaiset lihapullat ja tahmakastike

Lihapullat

500 g jauhelihaa
1 dl     leivänmuruja tai Pofiberiä
1         kananmuna
1         sipuli silputtuna
1         valkosipulinkynsi hienonnettuna
0,5 dl  korianteria silputtuna
1 tl      seesamiöljyä
1 tl      suolaa
1 mm  inkiväärijauhetta
mustapippuria

koristeeksi:
paahdettuja seesaminsiemeniä
kevätsipulia silputtuna
korianteria

Sekoita kaikki ainekset jauhelihan joukkoon. Anna jauhelihataikinan maustua hetki. Kostuta kädet kylmään veteen tai öljyyn ja pyörittele taikinasta lihapullia. Paista uunissa leivinpaperilla vuoratulla pellillä 180 asteessa noin 15 minuuttia.

Pyörittele kypsät lihapullat tahmakastikkeessa ja koristele ne paahdetuilla seesaminsiemenillä. Ripottele lihapullien päälle kevätsipulia ja korianteria. Ylijäävä tahmakastike toimii lihapullien dippikastikkeena.

Tahmakastike

1 dl     hoisin-kastiketta
0,4 dl  riisiviinietikkaa (3 rkl = 0,45 dl)
2         valkosipulinkynttä hienonnettuina
2 rkl    soijakastiketta
1 tl      seesamiöljyä
1 tl      inkiväärijauhetta

Sekoita kaikki ainekset  keskenään. Anna kastikkeen makuuntua vähintään puoli tuntia.

*****

Muita lihapullareseptejäni löydät täältä.

olen saanut keittokirjan arvostelukappaleena

Arkiruokaa 20 minuutissa: hauki-kookoskeitto

Kalakeitto on nopea arjen ruoka, sillä kala ja kasvikset kypsyvät hetkessä. Suurin aika kuluu esivalmisteluihin, kasvisten putsaamiseen, raastamiseen ja pilkkomiseen. Ei haittaa jos iskä auttaa äitiä tai päinvastoin. Värikkäät kasvikset, hauki, kookosmaito ja aasialaiset maut saavat väkisinkin hyvälle tuulelle.

Syksyllä kaipaan ruokaan väriä ja lämpöisiä makuja. Hauki-kookoskeitossa on molempia. Katselin hiljan kaupassa kalatiskin antimia. Hauki oli silakan lisäksi edullisimpia. Hyvä juttu: edullista, hyvää ja vastuullinen valinta. Hauesta saa mainiota ruokaa ja se kuuluu WWF:n kuluttajan kalaoppaan suosittelemiin ja kestäviin kalakantoihin kuuluvaan listaan muun muassa ahvenen, seitin, kuhan ja luomu-merkityn lohen lisäksi. Edellä mainitsemani kalat sopivat mainiosti kala-kookoskeittoon hauen sijaan. Hyvä mieli ja ympäristöystävällinen valinta ;)

Reseptiä voi oikoa ja tehdä siitä yksinkertaisemman jättämällä jonkin kasviksen pois ja lisäämällä jäljelle jääviä kasviksia suunnilleen samalla määrällä. Yksistään kesäkurpitsa, sipuli ja porkkana -yhdistelmä toimii. Tosin jos jättää inkiväärin, valkosipulin ja chilin pois, kannattaa makua tuoda keittoon esimerkiksi punaisella currytahnalla.

Kaksi viikkoa sitten valmistin Fiskarsin 20 minuutin ateriat -kampanjaa varten helppoa, nopeaa ja lasteni suosikkiruokaa: länkkäripannua. Hauki-kookoskeitto on osaltani kampanjan jälkimäinen resepti. Sain Fiskarsilta kokeiltavakseni laatikollisen Functional Form -keittiövälineitä helpottamaan näiden kahden arkiaterian valmistusta. Kyllähän niistä iloa oli! Viimeksi jo kerroin, että terävät veitset ovat minulle ruoanlaiton tärkeimpiä välineitä. Hauki-kookoskeiton kohdalla tämä tulee erityisesti esille siinä, että kasvisten putsaus ja pilkkominen on sujuvaa kunnon välineillä. 

Sitruspusertimesta huomasin pitäväni erityisesti siksi, että siinä on kätevä, pienen pieni reikä kärjessä. Kun pusertimen laittaa tiskikoneeseen, pusertimen ollessa nurin päin, vettä ei kerry "kuppiosaan", koska vesi pääsee valumaan reiän kautta pois. Hauki on jonkin verran ruotoinen kala. Functional Formilta löytyy ruotopinsetit, joilla saa ruodot näppärästi nyhtäistyä pois. Ruotopinseteistä on iloa meidän perheessä myös joulun ja juhannuksen aikaan, kun syömme paljon kalaa. Graavikala on fiinimpää ilman ruotoja ;)

Hauki-kookoskeitto

400 g haukifilettä paloiteltuna
7 dl    vettä (tai kalalientä)
4 dl    kookosmaitoa (1 prk)
1        kesäkurpitsa paloiteltuna
2        porkkanaa raastettuina
1        keltainen paprika suikaleina
1        punainen paprika suikaleina
1        sipuli hienonnettuna
1        chili hienonnettuna (käytä kertakäyttöhanskoja!)
2        valkosipulinkynttä hienonnettuina
2–3 rkl limetin mehua
2 rkl   inkivääriä raastettuna
1 rkl   tomaattipyreetä
suolaa tai kalakastiketta
mustapippuria

koristeluun:
korianteria tai persiljaa silputtuna

keiton kanssa tarjolle:
ranskankermaa

Kuullota sipulia isossa kattilassa minuutin ajan. Lisää joukkoon chili, valkosipuli ja inkivääri. Kääntele ne sekaisin. Kaada joukkoon vesi, kesäkurpitsa, porkkana ja paprikat. Keitä kasviksia viisi minuuttia. Lisää vielä kookosmaito, hauki ja tomaattipyree. Sekoittele keittoa varovasti nostellen, ettei kala pääsisi liikaa rikoutumaan. Keitä vielä kolme minuuttia kannen alla, kunnes kala on kypsynyt. Mausta limetinmehulla, suolalla ja pippurilla. Koristele keitto korianterilla ja laita tarjolle ranskankerman kera.

*****

Yhteistyössä Fiskars

Kookos-kylmäsavulohikeitto

Kylmäsavulohikeitossa on thaimaalainen keitto kohtaa suomalaiset juurekset. Makumaailmoja sekoitellen keitetty keitto. Kyssäkaali sopii lähes keittoon kuin keittoon, koska sillä on hyvin mieto maku. Mielestäni keitosta tuli oikein maukas ja se maistui tyttösillekin :)

Meillä ruoka suunnitellaan usein sen mukaan, mitä pääkokin mieli tekee. Tänään halusin lounaaksi kalaa ja keittoa. Lähikaupan tuorekalavalikoima oli perinteisen olematon, joten vakuumisti pakattu kylmäsavulohi ui kauppakassiini. Tämän keiton voi valmistaa perinteisemminkin vaihtamalla kookosmaito maitoon (tai 2 dl kermaan), kevätsipuli keltasipuliin (lisää heti aluksi juuresten kanssa), korianteri tilliin, maustamalla maustepippurilla ja laakerinlehdellä. Kirkkaan kalakeiton liemen ohje löytyy seljankan reseptistä.

Kylmäsavulohi ei kypsennystä tarvitse. Siksi se lisätään keittoon ihan lopuksi. Riittää, että kala muuttaa rakennetta kypsän kalan oloiseksi, vaalean oranssiksi. Kylmäsavulohi on valmiiksi erittäin suolaista, joten keittoon ei lisätä suolaa lainkaan.

Chilin voi leikata ohuiksi renkaiksi tai puolikkaiksi. Minulla on Aji Christal -chili vielä kypsymisen alkuvaiheessa ja väri jossain keltaisen ja oranssin välimaastossa. Laitoin chilin keittoon puolikkaina, jotta lasten oli helpompi löytää ja poimia chilit pois annoksistaan. Näin puolikkainakin niistä tuli ihana tulinen aromi keittoon. Niin ja kuten thaimaalaisissa annoksissa muutenkin, galangal- tai inkiväärilastut poimitaan viimeistään syödessä keitosta pois.

Kookos-kylmäsavulohikeitto

150 g  kylmäsavulohta (tai graavilohta) pieneksi paloiksi pilkottuna
n. 6 dl vettä
4 dl     kookosmaitoa
1         kyssäkaali pilkottuna sokeripalan kokoisiksi kuutioiksi
2         porkkanaa pilkottuna
0,5-1   chili siivutettuna tai puolikkaina
2-3 cm pala galangalia tai inkivääriä siivuina
6         Kaffir-limetinlehtiä
1         kevätsipuli silputtuna
1         limen mehu
1 dl     korianteria silputtuna

Laita vesi kiehumaan. Lisää kyssäkaali, porkkana, chili, galangal ja limetinlehdet ja keitä niitä kunnes juurekset ovat pehmeitä, lisää tarvittaessa hieman vettä. Lisää joukkoon kookosmaito, kevätsipuli, limen mehu ja keitä uudelleen kiehuvaksi. Lisää lopuksi lohi ja korianteri. Sekoittele keittoa ja tarkista maku.
 

Thaimaalainen possukeitto

Sain joululahjaksi keittokirjan kin a-roi du suay - thaimaalainen kotiruoka (Moreeni 2011), jonka kirjoittaja on Suomessa asuva thaimaalainen Niramon Thanuddhanusilp. Kirja on ihana! Reseptit ovat helppoja ja ainekset niissä sellaisia,  joita löytyy Suomesta. Kirja on upeasti kuvitettu ja siinä on reseptien lisäksi esitelty tavallisimmat thai-ruoan raaka-aineet, työvaiheittain kasvisten kaivertaminen koristeiksi, laaja kuvaus thaimaalaisesta viininviljelystä ja -tuotannosta sekä lueteltu kirjan kirjoitushetkellä Suomessa olevat 110 thai-ravintolat osoitteineen.

Kokeilin keittokirjasta ensimmäiseksi possukeittoa, joka yksinkertaisuudestaan huolimatta oli monivivahteisen maukasta ja suorastaan tyrmäävän hyvää! Siivutin chilit reilun paksuisiksi, jotta lasten oli helppo poimia ne lautasen sivuun. Aikuiseen makuun chilit sujahtivat lempeästi suuhun. Olimme koko perhe ihastuksissamme! Seuraavana päivänä tyttöseni halusi samaa keittoa lisää, lapset kun meillä yleensä toivovat jotain muuta kuin sitä eilistä ruokaa.

Kävin thai-ruoan kokkauskurssilla joskus vuosia sitten, jolloin opettajamme Chonlaya Laotong (en olisi muistanut nimeä, mutta löysin hiljan kurssilta saamamme reseptivihkosen) opasti meitä ja sanoi, että thai-ruokaan ei käytetä länsimaisia keittopohjia tai liemikuutioita. Meidän kotoisissa liemissämme on enemmän suolaa ja muutoinkin vääriä makuja thaimaalaiseen makumaailmaan. Myös Niramon kehottaa käyttämään etnisistä kaupoista saatavia thaimaalaisia kanaliemikuutioita tai keittämään kanaliemen thaimaalaiseen tapaan kananluut murskaamalla, liottamalla ne kylmässä vedessä puoli tuntia, keittämällä ne vihannesten ja ripauksen suolaa kanssa pari tuntia, kuorimalla vaahto ja lopuksi siivilöimällä liemen. Jos käyttää tavallista kanalientä, pitää reseptin suolaa ja soijakastikemäärää vähentää, jottei liemestä tule liian suolaista.

Ostin banbunversot, vaalean soijakastikkeen ja kanaliemijauheen Hakaniemen Oriental Supermarketista. Kanaliemen en usko olleen thaimaalaista (ehkä kiinalaista), mutta se toimi keitossa erinomaisesti, eikä keitto ollut liian suolaista. Se oli hyvää, niin hyvää! Bambunversojen ravintosisältö miellytti minua: 100 g bambunversoja sisälsi 15 kcal, proteiinia 0,7 g, hiilareita vain 3,1 g, rasvaa 0 g, kuituja 2,1 g.

alkuperäinen resepti ja alla minun versioni siitä ;)

Thaimaalainen possukeitto

400 g porsaanjauhelihaa
1,5 l   kanalientä
1 prk  (140 g) bambunversoja
2 rkl  vaaleaa soijakastiketta
2        valkosipulinkynttä silputtuina
0,5     punainen chili siivutettuna
1 tl     suolaa
valkopippuria
0,5 dl korianteria silputtuna

Kypsennä jauheliha pannulla. Lisää se kiehuvaan kanaliemeen. Lisää keittoon bambunversot, soijakastike, valkosipuli ja chili. Mausta suolalla ja pippurilla. Anna kiehua 5 minuuttia. Lisää lopuksi korianterisilppu.

Höyrytetyt wontonit broilerista

Dim sum (käännös: sydämen lämmittäjä tai sydämen ilo) on kiinalainen aamupalan tai lounaan aikainen teen kanssa tarjottavien pienten herkkupalojen hetki. Se voi koostua mm. erilaisista höyrytetyistä, keitetyistä, paistetuista, friteeratuista ja/tai uppopaistetuista mykyistä kuten wontoneista. Kotoiseen eloon dim sumit sopivat erinomaisesti alkupaloiksi tai buffet-pöydän pikkuherkuiksi. Näitä ei kuulu syödä paljon, vain muutama herkutteluun.

Mykyt syödään dippaamalla niitä joko soija- tai muuhun kastikkeeseen. Broileri-wontoneille sopii erinomaisesti makea korianteridippi.  Alkuperäinen resepti wontoneille löytyy Lucille Liangin Dim Sum Made Easy -kirjasta.

Wonton-taikinakuoria saa ostettua etnisistä kaupoista. Ostin omani Hakaniemen Oriental Supermaketista (Sörnäisten rantatie 3), jossa on erinomainen valikoima kaikkea mahdollista mm. kiinalaiseen, japanilaiseen ja korealaiseen kokkailuun. Myös omat bambuiset höyrytysastiani ovat sieltä.

Broileri-wontonit

1 pkt pakastettuja pyöreitä wonton-taikinakuoria

400 g broilerinjauhelihaa
1        kananmuna
1        salottisipuli hienonnettuna
1 rkl  raastettua inkivääriä
1 rkl  osterikastiketta
1 rkl  seesamöljyä
1 rkl  Pofiberiä (tai tapioca-tärkkelystä)
1 tl    soijakastiketta
1 tl    suolaa
valkopippuria

Laita wonton-taikinakuoret kostean pyyhkeen sisään sulamaan. 15 minuuttia ennen käyttö riittää. Säilytä vuoroaan odottavat taikinakuoret koko leipomisen ajan pyyhkeen sisällä, jotta ne eivät pääse kuivumaan.

Sekoita jauhelihataikinan ainekset keskenään. Laita vesi kiehumaan kattilaan tai wokkiin. Jos käytät höyrykattilan höyrytysosaa wontonien kypsentämiseen, voitele sen pohja öljyllä, jotta mykyt eivät tartu siihen. Jos käytät bambusta valmistettua höyrytysastiaa, leikkaa leivinpaperista valmiiksi noin 7 cm x 7 cm kokoisia lappuja. Laita lappuset bambuisen höyrytysastian pohjalle.

Levitä voipaperi työskentelyalustaksi. Laita wonton-taikinakuoreen vajaa ruokalusikallinen jauhelihatäytettä, voitele kuoren reunat vedellä ja nipistä reunat yhteen. Laita valmis wonton odottamaan voipaperille, kostean pyyhkeen alle odottamaan, kunnes saat riittävän monta mykyä valmiiksi. Laita wontonit höyrytysastiaan, höyrytysastia kiehuvan veden päälle (vesi ei saa koskettaa höyrytysastiaa) ja kypsennä wontoneja 7 minuuttia höyryssä. Tarjoa wontonit suoraan höyrytysastiasta.

Pakastus:
Voit valmistaa wontonit höyrytystä vaille valmiiksi. Laita ne tasaisen alustan päällä pakkaseen. Kun ne ovat jäätyneet, pussita wontonit. Wontoneja ei tarvitse erikseen sulattaa käyttöä varten, vaan ne voi laittaa suoraan höyrytykseen kypsymään. Kypsentäessä kannattaa tarkistaa käytettävä aika, jotta wontonit ovat varmasti kypsiä. 

 

no, hups - vähän vino pino

Makeansuloinen korianteridippi

dippiä ja höyrytettyjä wontoneja

Oikein hyvää alkanutta vuotta kaikille! Korianteridippi on tuliainen Bangkokista. Dippi on ihanan raikas ja kuitenkin mausteinen. Kertakaikkiaan hyvää!

En ole varma onko resepti thaimaalainen, kiinalainen vai molempia. Laitoin reseptin tunnisteisiin molemmat, koska dippi sopii kumpaisenkin  sorttisten pikkuruokien kera. Rakastan hyviä keittokirjoja. Matkustaessani mukaani tarttuu yleensä aina jonkin keittokirja tai kaksi. Niin Bangkokistakin. Alkuperäinen resepti löytyy on Vicki Lileyn dim sum -kirjasta. 

Korianteridippi sopii erinomaisesti aasialaisen ruoan kanssa: satay-vartaiden (satay-kanavartaat), kevätkääryleiden, dim sumien (höyrytettyjä, friteerattuja tai uppopaistettuja pikkuherkkuja kanasta, possusta, kalasta, merenelävistä tai kasviksista). Voisi melkein sanoa, että dippikastike sopii lähes kaiken pikkusuolaisen kanssa.

Annos on iso, noin puoli litraa. Kannattaa varata jokaiselle ruokailijalle oma dippikuppi, johon on hyvä dipata omat herkkupalat. Katan dipin isohkoon kulhoon, josta jokainen voi annostella dippiä itse. Dippi on siitä hauska, että sitä voi dipata vain kevyesti kosteuttaen makoisaan liemeen tai samalla onkia mukaan maistuvia sattumia. Tyttäreni sanoin: "ihquu" ;)

Makea korianteridippi

1,75 dl valko- tai riisiviinietikkaa
0,75 dl vettä
0,75 dl Sukrintomua (tai 0,5 dl tomusokeria)
puolikas punainen chili hienonnettuna
1 dl    kurkkusilppua (ilman siemeniä)
0,5 dl korianterisilppua

Sekoita kaikki ainekset keskenään. Anna dippikastikkeen maustua jääkaapissa puolisen tuntia.