Siikacarpaccio

järisyttävän tylsä kuva, anteeksi!

Siikacarpaccio on ällistyttävän nopea ja tyrmäävän herkullinen alkuruoka! Sitruuna-limemarinadi kypsentää kalan silminnähden lähes välittömästi - siika muuttuu valkoisemmaksi. Tätä reseptiä voi käyttää myös lohen ja kuhan kanssa. Ainoa erityisvaatimus on, että kala on todella tuoretta. Innostukseni kalasta valmistettuihin carpaccioihin olen saanut ystävältäni Erikalta, jälleen ;) Jyrki Sukulan Kaikilla mausteilla -keittokirjaa hyödyntäen olen löytänyt oman versioni carpacciolle.

Kalacarpaccioita voi tarjota sinappikastikkeen ja parmesaanilastujen kera. Tällä kertaa tarjosin kuitenkin mätikastikketta siikacarpaccioni kanssa. Ne sopivat ihanasti yhteen. Ainoa mikä unohtui annoksesta, oli jokin kaunis vihreä väri kuten vähän yrttejä tai rucolaa. Annos jäi valjun väriseksi siksikin, että käyttämäni siianmäti oli kotimaista vähemmän hehkuvan oranssia kuin kanadalainen serkkunsa. Ulkonäöstä huolimatta annos oli ihanaa. Poikasenikin huokaili tyytyväisenä, että äiti tämä on toooosi hyyyväää :)

Tein myös turhan sinappisen öljyn mausteeksi, mutta se kannattaa mätikastikkeen kanssa jättää pois. Ei siitä haittaa ollut, mutta ei myöskään mitään iloa. Kuvassa näkyvä keltainen liemi on se sinappiöljy :S Silti, siikacarpaccio on tyylikäs ja ihanainen alkuruoka.

Siikacarpaccio
4:lle

300 g siikaa fileinä

marinadi:
0,5     sitruunan mehua
0,5     limen mehua
2 rkl   oliiviöljyä
sormisuolaa ja mustapippuria

koristeluun:
tuoreita yrttejä (esimerkiksi ruohosipulia) tai rucolaa

Siivuta siiasta erittäin ohuita, laakeita viipaleita (mikäli olet aloitteleva kokki kalan kanssa, laita fileet ensin pakkaseen noin 15 minuutiksi ja aloita siivuttaminen kohmeisilla kaloilla, se helpottaa siivuttamista). Asettele viipaleet alkuruokalautasille levälleen vierekkäin (ei toistensa päälle). Sekoita kupissa haakukkaa käyttäen madinarin ainekset keskenään. Sivele siikaviipaleet marinadilla. Rouhi mustapippuria ja ripottele sormisuola siian päälle. Laita jokaiselle lautaselle oma kelmu ja nosta lautaset jääkaappiin marinoitumaan 20 minuutiksi. Tarjoa mätikastikkeen kera.

Mätikastike

100 g   mätiä
0,75 dl smetanaa
2 rkl     ruohosipulia silputtuna
suolaa ja valkopippuria

Sekoita kaikki ainekset keskenään. Anna makuuntua hetki jääkaapissa.

Katkaravuilla ja mädillä täytetyt avokadot

Juhlaan kuin juhlaan meillä tarjotaan mätiä jollain kohtaa ateriaa. Mäti on ihana herkku vaikka vain näin pienenä annoksena katkarapujen päällä. Nämä täytetyt avokadot sopivat lähes joka juhlaan alkuruoaksi, myös arjen sellaiseen. Poikaseni kiitteli useampaan kertaan ja sanoi, että onpa hyvää :)

Kuten olen aikaisemmin maininnutkin, kannattaa katkaravut ottaa riittävän ajoissa sulamaan. Muuten resepti on nopea ja todella helppo. Katkaravut voi vaihtaa myös esimerkiksi tilliliemeen säilöttyihin ravunpyrsöihin. Herkkua silloinkin. Eri juhlien aikaan kaupoissa on myynnissä sulatettua mätiä useamman sorttista, jolloin mätiä voi ostaa juuri tarvittavan määrän. Käytin ihan pikkuisen mätiä tässä reseptissä, mutta jos haluaa korostaa mädin osuutta, voi mätitahnan määrän kaksinkertaistaa. Minä käytän lopun mädin  (ostin siis hieman enemmän kuin 4 tl) huomisessa siikacarpaccion koristelussa.

Katkaravuilla ja mädillä täytety avokadot
4:lle

2 kypsää avokadoa
0,5 + 0,5 limen mehu
4 kirsikkatomaattia silputtuina
1 rkl minttua silputtuna
3 rkl smetanaa
1 rkl ruohosipulia silputtuna
4 tl   mätiä
suolaa ja mustapippuria

koristeeksi:
ruohosipulia silppuna
minttua

Halkaise avokadot. Poista niistä kivet. Kaavi lusikalla avokadon kuoret tyhjiksi, säästä kuoret. Muussaa avokado hienoksi, lisää joukkoon 0,5 limen mehu, kirsikkatomaatit ja minttu (ripaus cayennepippuria). Lusikoi avokadomössö takaisin kuoreen ja tasoittele pinta.

Sulata ja valuta katkaravut. Puserra katkarapujen päälle 0,5 limen mehu. Nostele ravut avokadon päälle.

Sekoita smetana, ruohosipuli ja mäti keskenään. Mausta varovasti hippusella suolaa ja mustapippuria. Jaa seos katkarapujen päälle. Koristele ruohosipulilla ja mintulla. Tarjoa limen siivujen kera.

Uunimunat katkarapujen ja mädin kera

Kananmunat ovat erinomaista ruokaa. Uunimunat ovat mielestäni hauskoja ja hyviä. Niissä on vähän sellaista juhlan tuntua, ihan pienellä vaivalla. Uunimunia voi nauttia aamiaisella, brunssilla, alkuruoaksi tai iltapalaksi - niin ja pääsiäisenä :)

Katkaravut kannattaa muistaa laittaa ajoissa sulamaan jääkaappiin. Jos tarjoaa uunimunia aamiaisella, kannattaa katkaravut ottaa sulamaan jo edellisenä iltana. Poikaseni rakastaa katkarapuja, joten arvasin hänen tykästyvän näihin muniin, mutta myös muu perhe piti uunimunista oikein kovasti. Cavi-art toimii reseptissä siinä missä oikea mätikin. Cavi-art on myös siitä näppärää, että avaamattomana se säilyy melkoisen pitkään. Idean näihin uunimuniin löysin Lantliv mat&vin 2/2012 -lehdestä.

Varoitus: tässä vähän räyhään. Meillä kotona on käyty keskustelua siitä, onko hyvä asia, että häkkikanalat ovat Suomessa vuoden vaihteesta alkaen olleet kiellettyjä. Voi, voi, kun monta kunnollista yrittäjää on tehnyt konkurssin, kun ei ole ollut varaa tehdä riittäviä muutoksia kanaloissa. Hmm. Vai kunnollisia yrittäjiä pitämässä kanojansa ahtaasti pikkuisissa häkeissä, muttei ajanmukaisissa tiloissa. Keskustelu on lähtenyt liikkeelle tämän pääsiäisen ajan kananmunapulasta, mikä tietenkin on hyvin harmillista. En tiedä miten sopivia tai riittäviä nykyiset säädökset ovat, mutta minusta kananmunanpopsijana on erinomaisen hyvä, että kanat saavat mielekkäät elinolosuhteet. Uskon myöskin, että kananmunat maistuvat kanojen vähemmän stressantuessa paremmalle. Optimaalisessa tilanteessa olisi ihanaa, jos meillä tepsuttelisi omassa kanalassa (jota siis ei ole) omia kanoja. Niin ja kanoilla oma kukko ;)

nam, nam!

Uunimunat katkarapujen ja mädin kera
4:lle

200 g kuorimattomia katkarapuja
2 rkl   tilliä silputtuna
40 g   mätiä tai Cavi-artia
4         kananmunaa
1 dl     ranskankermaa

koristelu:
katkarapuja
1 rkl tilliä silputtuna

Jaa sulatetut ja valutetut katkaravut voideltuihin annosvuokiin ja ripottele tilli rapujen päälle. Jaa kukkurallinen teelusikallinen mätiä kulhoihin. Riko varovasti yksi kananmuna jokaiseen vuokaan. Varo, ettei keltuainen menisi rikki. Vaivaa ranskankerma pehmeäksi ja jaa se vuokiin.

Aseta annoskulhot isompaan vuokaan. Kaada varovasti isoon kulhoon kuumaa vettä siten, että vesi ulottuu puoleen väliin annoskulhojen reunoja (vesihauteessa kypsentäminen). Kypsennä uunimunia vesihauteessa 200 asteisessa uunissa 10-12 minuuttia. Kananmunankeltuaisen kuuluu jäädä löysäksi. Koristele annokset katkaravuilla ja tillillä. Nauti heti :)

Mätikastike

brunssilla oli tarjolla mantelilettuja

Hemmotteluruokaa! Mäti tekee ruokailuhetkestä juhlavan aina, tarjoaa sitä perinteisesti erikseen smetanaa, sipulisilppua ja mätiä taikka melkein sama paketti kastikkeen muodossa. Juhannuspäivänä syömme perinteisesti kalaa: savustettua jäämeren lohta (savustetaan paikan päällä), sillejä, silakoita ja mätikastiketta. Mätikastike nautitaan kalojen seurassa, mutta erikseen. Olen nykyään sekoitellut mätikastikkeen myös joulun kalapöytään isoon kauniiseen kulhoon. Vappubrunssille olen yleensä varannut kipollisen kastiketta ja sen seuraksi leipäsiivuja tai lettuja. Nyt meillä oli yökylässä ystäväperhe, jolle halusin tarjota erityisen hyvää aamiaisella/brunssilla, joten mätipurkki sulamaan jääkaappiin edellisiltana :)

Jos kävisi niin hassusti, että kastiketta jäisi yli, voi siitä tehdä seuraavana aamuna ihania voileipiä. Yleensä kastikekulho tyhjenee jo juhlapäivänä siten, että joku pyyhkii kulhon pohjan leivänpalasella saadakseen viimeisetkin pisarat kastiketta. 

mätikastikkeen koristeena käärmeenlaukan kukka

Mätikastike

100 g siian, muikun, kirjolohen tai silakan mätiä

120 g smetanaa

½ sipuli aivan hienoksi silputtuna

1 tl sitruunamehua

mustapippuria tai valkopippuria (ja suolaa)

Sulata ja valuta mäti. Sekoita kaikki ainekset keskenään. Mausta pippurilla ja tarvittaessa ripauksella suolaa.

Täytetyt kananmunat, tonnikala-anjovispasteijat ja graavisiika rukiisella leivällä

Olin etukäteen suunnitellut pääsiäisen alkuruoaksi täytettyjä kananmunia ja tonnikala-anjovispasteijoita. Jäät ovat juuri lähteneet ja siikoja vaeltaa laiturimme läheisyydessä. Saimme ongella siian, jonka ilomielin graavasin. Siika on erityisen hyvää! Mieheni perkasi ja fileoi kalan, minä graavasin - tämä on mieheni saaristolaistaustaisen perheen työnjako; miehet perkaavat ja putsaavat kalat ja naiset valmistavat siitä ruoan. Saimme siis oivan lisäherkun alkuruokalautaselle, graavisiikaa rukiisella leivällä. Rukiista leipää leivon todella usein, koska se on mieheni mieleistä vhh-leipää.

Vieraamme tykästyivät myös täytettyihin kananmuniin. Kehuivat, että niissä oli makua. Simppeli resepti, joka näyttää juhlavalta. Kananmunat sopivat pääsiäisen tunnelmaan.  

Täytetyt kananmunat

6:lle

3 kananmunaa

3 rkl majoneesia

1 rkl silputtua ruohosipulia

suolaa ja mustapippuria

6 rkl mätiä tai Cavi-artia

Keitä kananmunat kypsiksi. Kuori munat ja halkaise ne varovasti. Laita 6 kpl valkuaispuolikkaista sivuun odottamaan. Hienonna keltuaiset haarukalla. Lisää majoneesi ja ruohosipuli. Mausta suolalla ja pippurilla. Laita valkuaispuolikkaat tarjoiluastialle tai yksittäisille lautasille. Jaa keltuaismajoneesiseos tasan valkuaispuolikkaille. Koristele mädillä. Säilytä jääkaapissa kelmun alla, kunnes tarjoat nämä.

Alkuperäinen tonnikala-anjovispasteteijoiden resepti on ollut Anna-lehdessä 7.4.2004. Jälleen kerran olen muokannut reseptin vhh:ksi. Resepti toimii erinomaisesti! Mieheni ei ole kukkakaalin ystävä, mutta tässä reseptissä on makua riittävän paljon, jotta kukkakaali käy täysin riisistä. Halusin myös löytää helpon tavan leipoa pasteijoita. Adam's vhh-leipäjauhosta saa hyvän pasteijataikinan. Pasteijat maistuivat hyviltä ja pehmeiltä vielä seuraavana päivänäkin. Taikina on sitkoista ja se kannattaa kaulia ihan ohueksi. Muodolla ei ole paljon väliä, koska sen pystyy leikkaamalla saamaan mieleiseksi. 

Tästä annoksesta tulee 18 pasteijaa. Pasteijoita voi raakapakastaa siinä vaiheessa, kun ne on leivottu eikä niitä ole vielä voideltu munalla. Pasteijoita ei tarvitse kohottaa missään vaiheessa. Täytettä jää vähän yli. Sitä voi käyttää piirakoihin, leivän täytteenä, salaateissa tai vaikka lisätä siihen kermaa ja tehdä kastike.

Tonnikala-anjovispasteijat

1 pkt Adam's vhh-leipäjauho

täyte:

1 kukkakaali

4  kananmunaa

1 prk öljyyn säilöttyä tonnikalaa

1 prk anjovista

n. ½ dl tillisilppua

n. ½ dl ruohosipulisilppua

sitruunapippuria tai mustapippuria ja tilkka sitruunamehua

tarvittaessa suolaa

½ dl kermaa

voiteluun kananmuna

Alusta leipätaikina paketin ohjeen mukaan ja jätä nousemaan. Raasta kukkakaali riisiksi talouskoneella tai vastaavalla. Kaada kukkakaaliriisi kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen. Keitä 3-4 minuuttia, kunnes riisi on al dente kypsää. Siivilöi riisistä vesi pois. Keitä munia 8 minuuttia. Anna munien jäähtyä kylmässä vedessä. Kuori ja hienonna ne. Sekoita kukkakaaliriisi ja kananmunasilppu. Valuta kalasäilykkeistä ylimääräinen neste pois. Hienonna kalasäilykkeet haarukalla ja sekoita riisimunaseokseen. Lisää tillisilppu, kerma ja mausta suolalla ja pippurilla.

Jaa taikina kahteen osaan. Jätä toinen taikinanpala kulhoon odottamaan. Kauli toinen taikina suunnilleen neliöksi. Voit käyttää vähän mantelijauhetta estämään taikinan tarttumisen alustaan ja kaulimeen. Leikkaa siitä suunnilleen neliöitä. Laita jokaiselle taikinapalalle lusikallinen täytettä. Sulje pasteijat ensin sormilla painellen, sitten haarukkaa apuna käyttäen. Leikkaa ylimääräiset taikinat pois. Sivele pintaan munaa. Paista 225 asteesessa noin 15 minuuttia.

 

Graavattu siika

1 siika

karkeaa merisuolaa

mustapippuria

hyppysellinen Sukrinia 

katajanmarjoja

tilliä

Perkaa kala. Leikkaa siitä kaksi filettä. Huuhtele ja kuivaa fileet. Laita fileet voipaperille nahkapuoli alaspäin. Ripottele merisuolaa reilusti fileiden päälle. Rouhi mustapippuria ja ripsauta Sukrinia fileille. Lopuksi laita toisen fileen päälle reilusti tilliä ja tiputtele joitakin katajanmarjoja joukkoon. Laita fileet vastakkain ja viikaa voipaperi fileiden ympärille. Laita filepaketti muovipussiin ja pussi jääkaappiin maustumaan ja graavaatumaan. Graavisiika on valmista seuraavana päivänä. Poista mausteet kalan pinnalta ja viipaloi fileointiveitsellä ohuita siivuja.