Grillattua maminhaa ja grillikoulua

Grillattu maminha on mielettömän mehukas ja maukas etelä-amerikkalaisittain leikattu rotukarjan lihanosa. Yhdysvalloissa suositun maminhan nimi on tri-tip. Aivan ihana, uusi tuttavuus minulle, johon muiden lihojen lisäksi pääsin tutustumaan Familian kesäisessä grillauskoulussa. Mökillä grillasin maminhaa omalla mausteseoksella ryyditettynä ja siitä tuli uskomattoman hyvää.

Lähimpänä grilliä agnus maminhaa, sitten wagyuta, makusuolapurkit ja kokin oikealla puolella agnus entrecoteeta

Grillausvinkkien lisäksi grillauskoulussa kerrottiin lihan ominaisuuksista, lihan laatuun vaikuttavista asioista sekä ainutlaatuisista lihoista ympäri maailmaa. Ilta oli erittäin mielenkiintoinen ja mukava. Familia-perheen, suomalaisen perheyhtiön ja sen työntekijöiden lisäksi paikalla oli Weber-grilliesittelijä ja meitä bloggaajia. Voit käydä lukemassa muiden bloggaajien tarinoita Blogiringin kampanjasivuilta.

Agnus dry aged -entrecote on raakakypsytetty tavallista pidempään kuivariiputuksessa jolloin lihan maku tiivistyy. Tämä entrecote maustettiin vain ripottelemalla islantilaista Saltverkin Birch Smoked Salt –koivusavustettua suolaa sen pinnalle. Ihan käsittämättömän hyvää.

Taivaallinen tapas – ankanmaksatikkareita suklaalla ja aprikoosilla kuorrutettuina. Voiko olla ihanampaa suolaista makupalaa!

Jälkiruokana islantilaisella Saltverkin Licorice Salt -lakusuolalla maustettua grillattua mudcakea.

Kokki näytti meille, että leikatessa maminhaa pitää olla tarkkana lihassyiden suuntien suhteen.

Familian tuomat laatulihat saapuvat Suomeen ympäri maailman. Niitä löytää kaupoista tuoreena sekä pakasteina. Pakasteliha on näppärä vieminen mökille, koska sillä saa pidettyä muut ruoat kylminä. Melko kätevää!

Mökille päästyäni päätin kokeilla maminhaa oitis. En ollut varma onnistuisinko, erinomaisista neuvoista huolimatta, läheskään yhtä hyvin kuin Familian kokenut grillikokki. Ilta vierähti mökillä hyvin myöhäiseksi, koska odottelin mieheni saapumista paikalle. Grillasimme lopulta lähes yön hämäryydessä. Paisti onnistui ja pääsimme nälkäisinä nauttimaan siitä kesäyön pimeimpinä hetkinä. Paisti oli ihanaa, mutta kuvat pimeällä eivät ihan päässeet oikeuksiinsa. Ohjeen yllä on onnistunein kuva, josta onneksi näkee miten mehevää tämä upea liha on. Hassua ajatella, että tämä mahtava liha on kuitenkin vaatimattomasta osasta eläintä, mutta koska kyseessä on rotukarjaa, siitä tulee silti niin hyvää.

Lihan laatuun vaikuttavia tekijöitä

• Rotu – rotuominaisuudet, onko rotu kasvatettu liha- vai maitotuotantoon. Lihan tuotantoon tarkoitetuttu rotukarjan liha on mehevämpää, marmoroitua ja niiden kaikki osat ovat maukkaita. Vähemmän arvokkaista osistakin saa erinomaista ruokaa.  
• Ilmasto – pääseekö eläin ympäri vuoden ulos  ja syömään ruohoa vai syötetäänkö sille sisätiloissa rehua. Ruohoa syövistä ja vapaasti liikkuvista eläimistä tulee vähemmän stressaantuneita ja paremman makuisia.
• Lihan käsittelytapa –  lääkkeiden kuten antibioottien ja kasvuhormonien käyttö tai käyttämättömyys, ammattimaisesti ja stressittömästi hoidettu teurastus sekä lihan leikkaustyyli.

Joitain vinkkejä lihan grillaukseen

• Kannattaa panostaa laadukkaaseen lihaan.
• Ihanan ja helpon kuivamarinadin, rubin saa sekoittamalla paprikajauhetta, kuivattua korianteria ja suolaa. Kun lihan kuivamausteseos sisältää suolaa, kannattaa se hieroa lihan pintaan vasta vähän ennen grillausta. Suola poistaa muuten lihasta nesteitä ja lihasta tulee kuivaa.  
• Saat grillattua kivan ristikkokuvion lihan pintaan antamalla grilliritilöiden ensin tehdä yhdet viivat pintaan ja sen jälkeen kääntämällä lihaa 90° sivuttain. Lihaa ei muutenkaan kannata käännellä koko ajan, vaan antaa sen kypsyä paikoillaan, kunnes on aika kääntää toinen puoli paistumaan.
• Kun tuotteen grillausaika on yli 30 minuuttia, kannattaa grillata epäsuoralla grillausmenetelmällä, jotta liha kypyisi tasaisemmin. Lihaa ei tällöin tarvitse erikseen ruskistaa, vaan liha saa silti kauniin ruskean pinnan. Epäsuora grillaus tarkoittaa sitä, että lämpö ei tule suoraan lihan alta. Lämmönlähteet ovat tällöin lihan molemmin puolin. Epäsuora grillaus onnistuu niin hiili- kuin kaasugrillauksessa. Hiiligrillissä hiilet sijoitetaan grillin reunoille, jolloin lihan voi laittaa grilliin keskelle. Kaasugrillissä laitetaan reunimmaiset vastukset lämpenemään ja liha jälleen grilliin keskelle. 
• Kun tavoitteena on niin kutsuttu "low and slow" -menetelmä ja grillin lämpötila on noin 100–110°, kannattaa myös käyttää epäsuoraa grillausmenetelmää. 
• Lihan leikkaaminen grillauksen jälkeen on tärkein mureuden säilyttäjä. Kun siivuttaa lihaa hyvin huolellisesti poikittain lihasyihin nähden, siitä saa ihania, samettisen pehmeitä siivuja. Mikäli leikkaa osin tai täysin syiden suuntaisesti, sitä syödessä lihan pureskeleminen vaikeutuu.  

Grillattu maminha – tri-tip

noin 1 kg Familia maminha-paistia

kuivamauste

2 tl    paprikajauhetta

2 tl    suolaa

1 tl    savupaprikaa

1 tl    valkosipulijauhetta

1 tl    sipulijauhetta

1 tl    oreganoa

1 tl    mustapippuria

0,5 tl kanelia

Ota liha huoneenlämpöön tuntia ennen grillausta. Rasvakerrosta ei kannata poistaa, sillä rasva pitää lihan mehevänä ja yllättävää kyllä, maistuu myös hyvältä. Tässä vaiheessa on helppo tarkistaa lihassyiden suunnat myöhempää leikkaamista varten.

Sekoita mausteet keskenään. Hetkeä ennen grillausta hiero reilusti kuivamausteseosta lihan pintaan. Esilämmitä vain grillin kaksi uloimpaa vastusta, jotta voit grillata lihan epäsuorassa lämmössä. Laita lihalämpömittari lihan paksuimpaan kohtaan. Nosta liha aluksi rasvapuoli ylöspäin keskelle grilliä siten, että lämpöä tuottavat vastukset ovat lihan molemmin puolin. Grillaa lihaa lempeästi miedolla lämmöllä noin 40 minuuutin ajan, kunnes lihan lämpötila on 57 astetta. Ota liha grillistä ja laita folion sisään asettumaan noin 15 minuutin ajaksi.

Leikkaa lihasta poikkisyin ohuita siivuja. Huomioi, että maminhassa lihassyyt ovat kahteen suuntaan ja joudut vaihtamaan leikkaussuuntaa.

Vinkki:

Kuten paistit yleensä, maminhan siivut maistuvat kylmänä leivällä tai salaatissa.

*****

Yhteistyössä Blogiringin, Indiedaysin ja Familian kanssa

Parhaat piparkakut (ei karpit) ja itse tehty piparkakkumauste

Parhaat piparkakut maistuvat ja tuoksuvat vahvasti joulumausteilta. Kanelilta, inkivääriltä, kardemummalta, neilikalta, pomeranssin kuorelta ja maustepippurilta. Niistä voi aistia joulun. Ne ovat keksien suosikkeja vuodesta toiseen, klassikkoja. Lapseni, kriittisimmät ruoka-arvostelijani kehuvat pipareitani parhaiksi joulupipareiksi mitä on. Tästä onnellisena teen tpiparitaikinan ja leivon yhdessä lasten kanssa pipareita suurin määrin. Leipuria ja kokkia kannattaa siis kehua, jos haluaa saada samaa herkkua joskus uudestaankin. Parhaat piparkakut ovat Paraisten piparkakkujen mausteisempi muunnos. Jos haluat tehdä vähemmän hiilareita sisältäviä pipareita, voit kokeilla jouluisia karppi-piparkakkuja auraisen tuorejuuston kera.

Sydänpiparkakku ikkunassa

Meillä on perinne tehdä isoja koristeltuja sydänpipareita. Teen niihin ennen paistoa reiän omenaporalla. Kun piparit ovat jäähtyneet ne koristellaan sokerikuorrutteella ja leivonnaisten koristeluun tarkoitetuilla valkoisilla, hopeisilla tai kultaisilla kuulilla. Yleensä aloitan koristelun kirjoittamalla sokerikuorrutteella piparkakkuun jonkun perheenjäsenen nimen. Tämän jälkeen koristelen kuorrutteella piparin erilaisin koristekuvioin. Lopuksi painelen koristekuulat vielä kosteaan kuorrutteen kuvioihin tai niiden päätyihin. Annan pipareiden koristeiden kuivua seuraavaan päivään. Sitten käytän nättiä kangasnauhaa ja solmin siitä tuplarusetin piparkakun reiästä. Jätän vähintään 50 sentin pituisen kiinityspätkän nauhaa pipariin kiinni. Jos kangasnauha on loppu, käytän lahjapaketointinauhoja tai nättiä narua. Kotona laitan meidän perheen piparit keittiön ikkunoihin, jolloin ne näkyvät nätisti myös ulos. Mieheni Fammu laittoi aina antamani piparin seinälle roikkumaan. Teen näitä pipareita joulunaikaan lahjaksi läheisilleni ja joskus tuliaisiksi ystävilleni. Lahjaksi antaessani pakkaan piparkakkusydämet sellofaaniin. Nämäkin piparihommat sopivat myös lasten kanssa tehtäviksi, aikuinen auttaa tarvittaessa sopivissa kohdin. Sydänpiparit kuuluvat meidän jouluun.

Tänä vuonna lapseni leipoi piparkakkuja koulussa kaupan valmiista piparkakkutaikinasta. Ihana opettaja antaa lasten leipoa pipareita ja opettaa kaikille suomalaisia jouluperinteitä. Tosin myönnän, etteivät piparkakut ole alkujaan Suomesta, mutta ne ovat kuitenkin saapuneet Suomeen jo keskiajalla, joten kotoiseen tapakulttuuriimme ne ovat kuuluneet melkoisen tovin. Lähde: Anna-Liisa Mattila, Piparikirja, Atena Kustannus Oy, 2001. Lapseni oli tietenkin ilahtunut päästessään leipomaan piparkakkuja, mutta kotiin tultuaan hän moitti valmistaikinaa: "Äiti, se taikina ei maistunut miltään! Eikä piparkakuissakaan ollut makua. Sinun piparkakkusi on parhaita!" Se oli mukava kuulla.

Toinen hupsu juttu tänä vuonna piparitaikinaan liittyen: Olin jo huomannut, että kylmiössä olevaan piparkakkutaikinaan oli salaperäisesti syntynyt kohtuullisen kokoinen monttu – lapset olivat käyneet vähän maistelemassa taikinaa. Lapseni soitti minulle kotoa ja kysyi: "Äiti, haittaako jos maistelen taikinaa ihan vähän? Se on niin hyvää." Ei haittaa, mutta älä syö sitä liikaa, vastasin ja jatkoin, teen sitä sitten lisää, kun se loppuu. "No hyvä! Olen jo ehtinyt maistaa sitä vähän jo aikaisemminkin. Kiitos äiti!" huokaisi lapseni. Pienellä varauksella taikinaa voi syödä, sillä siinä on kuitenkin kananmunaa.

Teen piparkakkutaikinan 5 litran kattilassa, sillä siten ei tarvitse vaihtaa astiaa, vaan voi tehdä taikinan alusta alkaen samassa astiassa. Jauhoja lisätessä on kätevää, kun mahtuu kunnolla sekoittamaan taikinan. Taikinaa voi tietenkin tehdä puolikkaan annoksen. Taikinan voi pakastaa, kun se on seisonut jääkaapissa yön yli. Jos käytät piparkakkumaustetta myös muuhun kuin piparkakkuihin, voit tehdä mausteseoksen itse alla olevalla piparkakkureseptin mausteilla. Toisaalta voit lisätä ruokiin tai muihin leivonnaisiin piparkakkumausteseoksen osia annetussa suhteessa pienemmissäkin määrin. Tällöin on hyvä tietää, että 1 ruokalusikallinen on 15 ml ja teelusikallinen on 5 ml.

Mahdottoman mukavia piparkakkujen leipomisia ja iloista joulunodotusta!

Parhaat piparkakut

noin 1,2 kg taikinaa

400 g voita
3 dl    siirappia
3 dl    sokeria
1 rkl   inkivääriä
1 rkl   kanelia
1 rkl   kardemummaa
1 rkl   neilikkaa
1 rkl   pomeranssin kuorta
1 tl     maustepippuria
3        kananmunaa
800 g (vehnä)jauhoja (noin 1,4 l)
1 rkl   soodaa
0,25 tl suolaa

Mittaa voi, siirappi, sokeri ja mausteet isoon kattilaan. Kiehauta taikinapohja, sitä välillä vähän sekoitellen. Anna taikinapohjan jäähtyä, siihen menee useampi tunti.

Lisää kananmunat yksitellen taikinapohjaan. Sekoita jauhoihin sooda ja suola. Sekoita jauhot huolellisesti taikinapohjaan. Ripottele taikinan päälle jauhoja. Laita kelmu tai kansi kulhon tai kattilan päälle ja nosta taikina jääkaappiin kovettumaan ja maustumaan seuraavaan päivään. Tässä vaiheessa taikina ei vielä maistu kovin ihmeelliseltä.

Seuraavana päivänä voit leipoa taikinasta piparkakkuja tai pakastaa sen tai osan siitä.

Ota taikinasta reilu pala ja laita loput taikinasta takaisin kylmään. Kylmä taikinaa on helpoin käsitellä. Kauli kylmästä hyvin jauhotetusta taikinapalasta ohuehko levy. Tee taikinalevyyn piparkakkumuoteilla pipareita tai muotoile niitä itse terävällä veitsellä. Siirrä piparkakut leivinpaperilla päällytetyille pelleille tarvittaessa ohutta lastaa apuna käyttäen. Jätä kakkusten väliin hieman tilaa, jotta piparit eivät paistuessaan liimautuisi toisiinsa kiinni. Kerää pipareiden väleihin jääneet taikinanriekaleet talteen palloksi ja laita se jääkaappiin kylmenemään. Paista pipareita uunin ylätasolla 200 asteessa noin 10 minuuttia. Paistoaika riippuu pipareiden paksuudesta ja uunin todellisesta lämpötilasta ja voi vaihdella 5 minuutista vähän yli 10 minuuttiin. Piparkakut ovat valmiita, kun ne ovat kauniin ruskeita.

Anna piparkakkujen jäähtyä pellillä ja leikkaa terävällä veitsellä mahdollisesti yhteen kiinnittyneet piparit toisistaan. Paistamisen jälkeen piparit ovat hetken aikaa pehmeitä ja hieman muovailtavissa. Jos nostat hyvin varovaisesti juuri paistetun piparin kyljellään olevan lasin päälle jan annat sen jäähtyä siinä, pipari saa uutta muotoa. Jos taas tarvitset uunipellin seuraavia pipareita varten käyttöön, vedä piparkakut varovaisesti leivinpaperin päällä pois pellilltä. Anna pellin hieman jäähtyä ennen kuin laitat uudet piparkakut pellille.

Itse tehty piparkakkumauste

1 rkl   inkivääriä
1 rkl   kanelia
1 rkl   kardemummaa
1 rkl   neilikkaa
1 rkl   pomeranssin kuorta
1 tl     maustepippuria

Sekoita mausteet keskenään. Laita mausteseos tiiviseen lasipurkkiin ja säilytä sitä auringonvalolta suojattuna. Käytä mausteseosta piparkakkuihin, leivontaan ja ruokiin.

Harissa – tulinen chilitahna

Harissa on ihana ja monikäyttöinen chilitahna. Sillä voi maustaa melkein mitä vaan: lihaa, kalaa, kasvisruokia, couscousia, patoja ja keittoja.

Tunisialainen harissa tehdään usein  chileistä, jotka kasvavat Nabeulissa ja Gabèsissa. Näiden chilien tulisuus on 40 000–50 000 scovillen asteikossa, kun käyttämäni Lemon Drop -chili on vain 5000–30 000 scovillea. Käytetyn chilin tulisuus ratkaisee siten harissan tulisuuden.

Lähdin tekemään harissa itse, koska innostuin Yotaman Ottolenghin ja Sami Tamimiin keittokirjan Jerusalem, A Cookbook shakshukasta. Harissaa käytetään reseptissä mausteena ja vinkattiin, että sen voi myös tehdä itse. Shaksukasta on tulossa postaus lähiaikoina. Ottolenghin ja Tamimin keittokirja on todella hurmaava ja olenkin aikaisemmin postannut reseptin siitä, jolloin tein hummusta.

Tavallisista ruokakaupoista ei yleensä saa reseptissä käytettäviä mausteita kokonaisina siemeninä, vaan usein valmiiksi jauhettuina jauheina. Löysin vain kuminaa siemeninä. Ohjeessa neuvotaan paahtamaan siemenet pannulla ennen kuin ne jauhetaan morttelissa. Itse mittasin mausteet; jauheet ja siemenet pannulle ja paahdoin niitä pari minuuttia. Sen jälkeen, ohjeen mukaisesti, kaavin ne mortteliin. Osa jauhetuista mausteista jäi kuivaan pannuun, mutta se ei haittaa, eikä mene hukkaan kuten huolestunut tyttäreni pelkäsi. Mausteiden paahtamisen jälkeen samaiselle pannulle laitetaan sipulit ja chilit karamellisoitumaan, jolloin loputkin mausteet tulevat mukaan makuihin.

Reseptiin käytetään vain yksi paprika, joka paahdetaan uunissa. Suosittelen kuitenkin paahtamaan useamman paprikan samalla kertaa, koska loput paahdetut paprikat voi käyttää esimerkiksi salaateissa, Romesco-kastikkeeseen, paahdettuun tomaattikeittoon (paahdettu paprikakeitto) tai marinoida ne (marinoidut, paahdetut paprikat).

Harissa

noin 2 dl

1 punainen paprika
0,5 tl kokonaisia korianterin siemeniä
0,5 tl kokonaisia kuminan siemeniä
0,5 tl kokonaisia juustokuminan siemeniä
1,5 rkl oliiviöljyä
1       punasipuli hienonnettuna
3       valkosipulinkynttä hienonnettuina
3       punaista chiliä
2 rkl sitruunan mehua
1,5 rkl tomaattipyrettä
0,5 tl suolaa

Halkaise paprika, poista kanta ja siemenet. Asettele paprikan puolikkaat leivinpaperilla vuoratulle pellille alassuin. Paahda paprikaa 225 asteisessa uunissa noin puoli tuntia, kunnes ne ovat kypsyneet pehmeiksi ja niiden kuoret tummuvat useasta kohdasta. Paprikan voi myös leikata useampaan palaan, jotta saat palaset suhteellisen tasaisina pellille. Kun paprikat ovat paahtuneet, laita ne syvälle lautaselle ja kelmu lautasen päälle. Anna paprikan palasten jäähtyä. Poista jäähtyneistä paprikoista kuori.

Mittaa kuivalle pannulle korianterin, kuminan ja juustokuminan siemenet. Paahda niitä kaksi minuuttia – keittiössä alkaa leijua ihania tuoksuja! Kaavi mausteet mortteliin ja hiero ne hienommaksi.

Kuumenna oliiviöljy pannulla. Lisää pannulle sipuli, valkosipuli ja chilit. Paahda niitä lieden keskilämmöllä 10–12 minuutian ajan, kunnes ne ovat tumman sävyisiä ja lähes karamellisoitumassa.

Laita paprikat, morttelissa jauhetut mausteet, sipuli-chiliseos korkealaitaiseen kulhoon. Mittaa joukkoon sitruunan mehu, tomaattipyre ja suola. Surauta aineksista tasainen tahna.  Tarvittaessa lisää hieman oliiviöljyä.

Siirrä tahna steriloituun purkkiin. Pieni ripaus oliiviöljyä harsissan pinnalla lisää tahnan säilyvyyttä. Harissa säilyy purkitettuna jääkaapissa noin kaksi viikkoa.

Kylmä kesäkurpitsakeitto ja grillattu jambalaya-salaatti

Kesä – kylmä kesäkurpitsakeitto ja grillattu jambalaya-salaatti persikka-vinegretin kera maistuvat niin kesältä ja auringolta! Ilokseni pääsin Hartwall Novelle -kampanjaan mukaan, jossa kuusi Blogiringin bloggaajaa tekee kesäkeittiö-reseptit Novellen kanssa nautittavaksi. Käy tutustumassa kesäisiin resepteihin ja äänestä omaa suosikkiasi, mielellään Hiidenuhman keittiön kesämenuuta, kilpailusivuilla 13.6.2014 mennessä – voit voittaa jopon!

Kivennäisvedet ovatkin kesän parhaita jano- ja ruokajuomia. Hartwallin Novellesta saa kauniin ja makoisan tervetulojuoman lisäämällä laseihin muutaman tuoreen tai pakastetun marjan sekä mustaherukan, sitruunamelissan, mintun tai mustikan lehtiä. Itse laitan lisäksi pari jääpalaa, koska pidän kylmästä juomasta. Olen viime aikoina puuhastellut äitini kanssa jonkin verran pihatöissä, jolloin huoneenlämpöinenkin kivennäisvesi on maistunut erinomaisesti ja sammuttanut janoa. Valkoviinikin virkistyy, kun sen joukkoon lisää puolet kivennäisvettä. Käytin kivennäisvettä tässä menussa alkujuomana (Hartwall Novelle vadelma-raparperi kivennäisvettä, vadelmia, sitruunamelissaa ja jäitä), ruokajuomana sekä kesäkurpitsakeiton ohentajana.

Kylmä kesäkurpitsakeitto on kesän mainio alkupala ja keittojuoma, kun sitä ohentaa hieman kivennäisvedellä. Se on miellyttävän virkistävää ja sopii helteille erinomaisesti – toivottavasti saadaan mahtavia helteitä kesäksi! Kesäkurpitsakeiton voi nauttia myös kepeänä välipalana.

Perheeni valmisti äitienpäiväksi minulle ihanan salaattibrunssin. Salaatti oli täysin erilainen kuin nyt valmistamani; lihana karitsan ulkofilettä ja seurana vuohenjuustoa, mutta silti tyttäreni hoksasi, että olin parastanut heiltä idean ruokaisaan, maukkaaseen ja silti kepeään salaattiin. Olen koonnut salaatin siten, että riisiä lukuunottamatta siinä on kaikki jambalayan ainekset: grillattua broileria, jättikatkarapuja, paprikoita, sipulia, tomaattia ja kreolimausteet. Vain riisi on vaihtunut salaattiin.

Olen tehnyt oman, miedon kreolimausteseoksen, joka sopii grillauksen lisäksi pannulla ja uunissa paistaessa vihanneksia, kanaa, katkarapuja, possua tai hedelmiä. Jos haluat mausteseoksesta tulisemman, lisää savustettua paprikaa ja vähennä paprikajauhetta. Olen aikaisemmin tehnyt tacomausteen, jota käytän paljon. Kreolimaustetta voi käyttää samaan tapaan kuin tacomaustetta. Salaattikastikkeeksi tein persikka-vinegrettiä, joka on lusikoitavan hyvää! Tätä vinegrettiä tarjotaan meillä myös rippijuhlissa kesällä. Persikoita käytetään Louisianan keittiössä runsaasti, joten se oli luonteva maku salaatin kera nautittavaksi. Jambalaya-salaatti onkin kesäinen versio perinteisestä ja raskaammasta Louisianan jambalayasta.

Grillattu jambalaya-salaatti on helppo ja nopea koota. Jättikatkaravut täytyy kuitenkin muistaa ottaa sulamaan ajoissa, mielellään edellisiltana laittamalla jääkaappiin tai umpinaisessa pussissa kylmään veteen sulamaan. Jättikatkaravuille tein mausteseoksesta öljypohjaisen marinadin. Samaa marinadia voit halutessasi käyttää myös broilerille, tuplata vain marinadin määrän. Marinoitumisen aikana voi tehdä salaattikastikkeen. Grillaaminen kannattaa aloittaa kasviksilla ja broilerilla. Kun broileri alkaa olla kypsää, on aika grillata jättikatkaravut. Jäljellä vain salaatin kokoaminen ja ruoasta nauttiminen.

Kylmä kesäkurpitsakeitto

2 kesäkurpitsaa (yhteensä noin 400 g) raasteena tai paloiteltuna
3–4 dl Hartwall Novelle citronelle kivennäisvettä
2 dl jogurttia
0,5 dl lipstikkaa tai basilikaa hienonnettuna
0,5 dl ruohosipulia hienonnettuna
2 rkl sitruunanmehua
suolaa ja mustapippuria

lisäksi:
pilli
jääpaloja

Mittaa kaikki ainekset kivennäisvettä lukuunottamatta tehosekoittimeen. Mausta pienellä ripauksella suolaa rouhaisulla mustapippuria. Soseuta aineksista tasainen sosekeitto. Voit painella aineksia pohjaa kohti puukauhalla, mikäli tuntuu, etteivät ne ala soseutua. Lopuksi lisää kivennäisvesi, jotta saat keitosta riittävän juoksevaa. Laita muutama jääpala lasiin, kaada kesäkurpitsakeittoa ja sujauta pilli valmiiksi. Tarjoile heti.

Grillattu jambalaya-salaatti

400 g broileria
200 g jättikatkarapuja sulatettuina ja kuorittuina (voit jättää vähän pyrstöpäähän kuorta)
2        nippua roomansalaattia eli romainea silputtuna
1        nippu villirucolaa
1        punainen paprika
1        vihreä paprika
1        punasipuli
200 g kirsikkatomaatteja halkaistuina
2 rkl   basilikaa silputtuna (kääri muutama lehti päällekkäin rullalle kerrallaan ja leikkaa ohuesti rullan reunasta)

mieto kreolimausteseos:

1 rkl  paprikajauhetta
2 tl    valkosipulijauhetta
1 tl     mustapippuria
1 tl     sipulijauhetta
1 tl     basilikaa
1 tl     oreganoa
1 tl     timjamia
0,5 tl  savupaprikaa
1 mm valkopippuria
1 mm cayennepippuria


Sekoita kreolimausteseoksen ainekset keskenään. Tarvitset maustetta jättikatkaravuille, broilerille ja osalle kasviksia.

marinadi katkaravuille:

2 rkl öljyä
1 rkl sitruunan mehua
1 rkl kreolimausteseosta

Sekoita kaikki ainekset keskenään.

Persikka-vinegretti

2 persikkaa
1 dl oliiviöljyä
2 rkl vaaleaa balsamietikkaa
suolaa ja mustapippuria

koristeeksi:
basilikaa tai sitruunamelissaa silputtuna

Kuori ja halkaise persikat. Poista kivi ja paloittele hedelmä. Kumoa hedelmän palaset kapeaan kulhoon ja surauta ne sauvasekoittajalla tasaiseksi persikkasoseeksi. Sekoita sauvasekoittajalla joukkoon öljy ja etikka. Mausta kepeästi ripauksella suolaa ja mustapippuria. Tarkista ihana maku! Laita vinegretti jääkaappiin viilenemään. Tarjolle laittaessasi, koristele basilikan silpulla.

Jättikatkaravut:
Sulata jättikatkaravut yön yli jääkaapissa tai laita ne tiiviissä pussissa kylmään veteen sulamaan noin tunniksi. Kun ravut ovat sulaneet, valuta ne siivilässä ja kuivaa vielä talouspaperiin.

Sekoita marinadin ainekset. Laita jättikatkaravut pakastepussiin ja kaada marinadi päälle.  Sulje pussi ja kääntele ravut ja marinadi sekaisin. Anna marinoitua jääkaapissa tunnin ajan.

Voit pujottaa jättikatkaravut liotettuihin puuvartaisiin, jolloin niiden kääntäminen grillatessa helpottuu, tai grillata ne sellaisenaan. Jättikatkaravut tulee grillata nopeasti, jotta ne eivät sitkisty – kaunis väri pintaan molemmin puolin ja ravut ovat valmiit.

Broileri:
Huuhtele broilerinlihat kylmällä vedellä ja kuivaa ne talouspaperilla. Ripottele niiden pintaan kreolimaustetta, laita pakastepussiin ja nosta ne jääkaappiin tunniksi maustumaan. Ota lihat jääkaapista puoli tuntia ennen grillausta.

Grillaa broileri kypsäksi, 71–75 asteiseksi.

Grillattavat kasvikset (paprikat, sipuli):
Pese paprikat ja poista niistä siemenet. Lohko paprikat ja sipuli, laita ne kulhoon. Kaada niiden päälle 1–2 rkl oliiviöljyä ja 0,5–1 tl kreolimaustetta. Sekoittele mausteet ja öljy tasaisesti kasviksiin. Grillaa kasviksia, kunnes ne saavat kauniin värin.

Salaatin kokoaminen

Ripottele kullekin annokselle tai isompaan salaattivatiin sekaisin roomansalaattia ja rucolaa. Jaa kirsikkatomaatit tasaisesti salaatin päälle. Asettele päällimmäisiksi grillatut kasvikset, broileri  ja jättikatkaravut. Koristele basilikasilpulla. Tarjoa persikka-vinegretin kera.

*****

Raikasta, aurinkoista ja ihanaa kesää!

Yhteistyössä Hartwall Novelle

Meksikolainen bbq-kastike ja itse tehty tacomauste

Meksikolaisen makuvivahteen bbq-kastikkeeseen saa maustamalla sen itse tehdyllä tacomausteella. Molemmat ovat erittäin monikäyttöisiä ja riittoisia. Bbq-kastikeella voi maustaa lihoja kuten ribsejä, sisä- ja ulkofilepihvejä, entrecôteita ja kanan rintafileitä. Kastike maustaa myös kalan ja kasvissvartaat. Sitä voi käyttää myös maukkaana dippinä lihalle ja kasviksille. Jos kastikkeesta jättää pekonin pois, se sopii myös kasvisruokavalioon. Tacomauste on kuivamauste lihalle, kalalle, kasviksille ja kastikkeille. Käytän sitä hyvin monessa ruoassa ja saan sekoittaa uuden annoksen maustetta tasaisin aikavälein ;)

Ostettuani houkuttelevat ribsit kaupasta, makustelin ja mietin minkälaisen makuversion haluan tällä kertaa lihaan saada. Meksikolainen keittiö kuuluu meidän perheen suosikkeihin, joten pienin muutoksin perinteiseen bbq-kastikkeeseen keittelin meksikolaisvaikutteisen kastikkeen. Annos on suurehko, joten se kannattaa jakaa muutamaan osaan (meillä kolmeen) ja pakastaa ylimääräinen kastike. Näin yhdestä kastikkeen keittämisestä on iloa useammaksi kerraksi.

Tacomaustetta olen sekoitellut jo pitkään, tällä kertaa lisäyksenä vanhaan reseptiin on vain se, että paprikajauheen sijaan voi käyttää savustettua paprikajauhetta ja chilijauheen tulisuuden perusteella pystyy säätämään mausteseoksen tulisuutta (ohje käytännössä muutoin sama). Kirjoitin päivitetyn ohjeen alle, jottei sitä tarvitse erikseen etsiä.

Meksikolainen bbq-kastike

140 g  pekonia siivutettuna
1         sipuli hienonnettuna
2         valkosipulinkynsi
0,5-1   punainen chili hienonnettuna
1 tl      inkivääriä raastettuna
1,5 rkl tacomaustetta (resepti alla)
2 dl     tomaattimurskaa tai paseerattua tomaattia
1 dl     olutta
1 dl     punaviinietikkaa tai balsamicoa
0,5 dl  rosmariinia hienonnettuna
0,75 dl erytritolia (tai n. 2 rkl tummaa siirappia tai fariinisokeria)
2 tl      savusuolaa
mustapippuria

Paista pekoni rapeaksi ja nosta talouspaperin päälle valumaan. Kuullota sipulia pieni hetki ja lisää joukkoon valkosipuli, chili ja inkivääri kuullottumaan. Lisää lopuksi tacomauste ja kääntele sitä kuumalla pannulla. Lisää joukkoon pekoni ja loput ainekset. Keitä kastiketta puoli tuntia. Surauta kastike tasaiseksi sauvasekoittajalla. Anna kastikkeen jäähtyä.

Tacomauste

3 rkl chilijauhetta tai 1,5 rkl tulista chilijauhetta

3 rkl juustokuminaa

2 rkl savustettua paprikajauhetta tai paprikajauhetta

1 rkl jauhettua korianteria
1 rkl sipulijauhetta
1 rkl valkosipulijauhetta
1 rkl kuivattua oreganoa

1 rkl kuivattua meiramia
2 tl   cayennepippuria

Sekoita kaikki ainekset keskenään. Laita mausteseos ilmatiiviiseen purkkiin ja säilytä auringolta suojattuna.

Käytä pintamausteena lihalle, kanalle, kalalle tai kasviksille. Käytössä tarvitsest noin 1 tl /100 g jauhettua lihaa. Kastikkeisiin maun mukaan.

Sienisuola: suppilovahverosuola

Sienisuola on helppo tapa maustaa ruokiin sienten hienoa aromia. Olen huomannut, että kuivattuja sieniä tulee käytettyä vain tuoreiden sienten tapaan (niiden turvottua vedessä) kuten kastikkeisiin, keittoihin, patoihin, piirakoihin ja pihveihin. Tiedän, että kuivattuja sieniä voi murentaa ruokiin mausteeksi, mutten ole sitä tehnyt.  Valmis jauhe on vaivaton ottaa esille, se on maukasta ja sitä tulee käytettyä.

Idean reseptiin, jos tätä surautusta reseptiksi voi kutsua, ammensin mainosta TLT - The Little Things -blogista. Blogissa myös vinkataan, että sienisuola sopii mausteeksi mm. pihville, sienikeittoon (syventämään makua) ja paahdetulle broilerille.

Sienisuolaa valmistettaessa kannattaa huomioda, että kaikkien ainesten tulee olla ehdottoman kuivia, muutoin sienisuola pilaantuu.

Suppilovahverosuola

0,5 dl karkeaa merisuolaa
50 g   kuivattuja suppilovahveroita
(1 rkl   kuivattua lipstikkaa)

Mittaa ainekset tehosekoittimeen. Laita kansi päälle ja anna koneen hienontaa aineksista hienoa sienisuolajauhetta. Kumoa suppilovahverosuola tiiviiseen, kannelliseen purkkiin. Säilytä valolta suojattuna enintään huoneenlämmössä.

Pippuripihviä konjakkikastikkeella ja vihreitä papuja Julia Childin tapaan

Ah, miten autuaan olon hyvä ruoka saa aikaan!

Tänään 15.8.2012 on kulunut 100 vuotta amerikkalaisen tv-kokin, Julia Childin syntymästä. Julia on kirjoittanut keittokirjojen klassikon Ranskalaisen keittiön salaisuudet, joka löytyy lähes kaikkien kokkailua harrastelevien kirjahyllyistä. Keittiössä, kotona ja puutarhassa sekä Rouva Raadelmasta -blogit ovat heittäneet haasteen kaikille ruokablogien pitäjille valmistaa Julian inspiroimaa ruokaa elokuussa syntymäpäivään mennessä. Osallistun haasteeseen pippuripihveillä konjakkikastikkeessa vihreiden papujen kera ja aivan viime hetkellä, juuri juhlapäivänä. Meillähän pippuripihvit ja konjakkinen kastike ovat mieheni suurimpia herkkuja, joten suosikkireseptin löytäminen ei lopulta ollut vaikeaa. Kesti vain se reseptin löytyminen hetken :)


Ranskalaisen keittokirjan suomennoksessa aloituksena ennen esipuhetta Julia kirjoittaa näin:

"Tämän kirjan innoittajana on ollut 

KAUNIS RANSKANMAA

jonka talonpojat, kalastajat, perheenemännät

ja prinssit - puhumattakaankeittiömestareista

- sukupolvesta toiseen jatkuneella

kekseliäällä ja hartaalla keskittymisellään

ovat luoneet yhden maailman

suurimmista taiteista."

Olen kirjoittanut reseptiin neljän pippurin käytön. Julialla oli pelkkä maininta "erilaisten pippurimarjojen sekoitus tai vain valkopippureita". Pippurilajikkeita voi vaihdella mielen ja maustehyllyn tarjonnan mukaan.

Ostin itse kokonaisen ulkofilepalan. Siinä oli, ystäväni sanoin "natkua pinnassa" eli kalvoja ja rasvaa, jotka poistin ennen pihveiksi leikkaamista. Pihvit voi myös ostaa valmiiksi leikattuina. Toinen ystäväni (minulla on ainakin kaksi ystävää!) kysyi minulta myös, voiko naudan ulkofileen jättää punaiseksi sisältä. Ehdottomasti kyllä. Naudan ulkofile on erinomaista mediumiksi kypsennettynä. No, ehkä kaikki muut sen jo tiesivätkin, mutta lapseni kokkaileva kummisetä ei ollut koskaan valmistanut ulkofilettä kotona. Rohkeasti kokkailemaan ja herkuttelemaan ;)

Lapsille pihvejä tarjottaessa pihvien pippuripintaa voi ennen paistamista rapsutella suurimpia määriä pippureita pois, jotteivat ole heille liian mausteisia. Parin tunnin pippurimarinointi antaa jo sellaisenaan pippurin makua, muttei väkevyyttä pihveihin.

Pippuripihvien kera tarjosin Julian tapaan valmistettuja paistettuja kanttarelleja ja vihreitä papuja. Ne ovat mielestäni sopivan yksinkertaisia lisukkeita reilusti maustetuille pihveille. Tyttöseni kysyi minulta, että miksi ihmeessä kirjoitat noin helpon papureseptin blogiisi. Siksipä niin, että ne ovat herkullisia ja niin helppoja, etteivät pavut pääsisi unohtumaan aterialta.

Pippuripihvi konjakkikastikkeella (Steak au poivre)
4:lle

700-800 g naudan ulkofilettä

kuivamarinadi:
0,5 rkl       mustapippuria kokonaisena
0,5 rkl       valkopippuria kokonaisena
0,5 rkl       viherpippuria
0,5 rkl       rosépippuria
suolaa ja rouhittua mustapippuria

paistamiseen
1,5 rkl voita
1,5 rkl öljyä

konjakkikastike
1 rkl     voita
1          salottisipuli silputtuna tai kesäsipuli
1 dl      lihalientä
0,75 dl konjakkia
50 g     huoneenlämpöistä voita

Hiero pippurit karkeaksi rouheeksi huhmareessa. Leikkaa kokonaisesta lihasta noin 2,5 cm paksuisia pihvejä. Pyyhi pihvit talouspaperilla kuiviksi. Hiero pippurisekoitusta pihvien pintaan molemmin puolin ja reunoille. Laita pakastepussissa jääkaappiin maustumaan vähintään puoleksi tunniksi, mieluiten 2-3 tunniksi. Ota liha huoneenlämpöön puoli tuntia ennen paistamista.

Kuumenna rasvat pannulla, kunnes voin vaahto alkaa häipyä. Paista pihvejä aluksi 3-4 minuuttia ja sen jälkeen käännä pihvit ja paista 3-4 minuuttia toiselta puolelta. Liha on puolikypsää (à point), kun pihvin pinnalla alkaa näkyä hitusen punaista lihamehua. Nosta pihvit lautaselle ja mausta vielä suolalla ja mustapippurilla.

Kuullota sipulisilppua voissa. Lisää lihaliemi ja keitä sitä pari minuuttia. Lisää konjakki ja keitä lientä pari minuuttia. Ota kattila liedeltä ja vatkaa joukkoon voi nokare kerrallaan. Kaada kastike lihan päälle ja tarjoa heti.

Vihreät pavut englantilaisittain (Haricots verts à l'anglaise)
4:lle

500 g vihreitä papuja
vettä
1 tl     suolaa
25 g   voita paloiteltuna
suolaa ja valkopippuria

Kaada iso kattila lähes täyteen vettä ja laita se kiehumaan. Huuhtele pavut ja leikkaa niistä kannat pois. Kumoa pavut kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen. Keitä papuja ilman kantta noin 7 minuutin ajan, kunnes ne ovat napsahtavan kypsiä (al dente, mikäli italiankielinen ilmaisu sallitaan ranskalaisen reseptin yhteydessä), varo ylikypsentämästä niitä. Tarkista papujen kypsyys maistamalla yhtä niistä. Kun pavut ovat kypsiä, valuta vesi pois kattilasta ja ravistele  papuja varovaisesti kattilassa pitäen sitä liedellä pienellä lämmöllä. Näin ylimääräinen vesi haihtuu pavuilta.

Lisää joukkoon voipalaset ja ravistele kattilaa, kunnes voi on sulanut ja sekoittunut papuihin. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Tarjoa heti.

voi suurustaa kastiketta hieman

#cook for Julia logot eivät ole omiani, vaan olen lainannut täältä.

Tacomauste

 

Valmiissa mausteseoksissa on käytetty paljon suolaa, sokeria ja lisäaineita. Jätin suolan (ja sokerin) pois tästä tacomausteesta, koska sitä on helppo lisätä oman maun mukaan. Idean mausteseokseen löysin minlavkarbomat -blogista. Muokkailin alkuperäistä reseptiä ja käytin omassa mausteseoksessani tulista chilijauhetta. Nam! 

Testailin maustetta ulkofilepihveihin eilen ja tänään purkkitonnikalaan. Kumpikin maistui mielestäni oikein herkulliselle. Ulkofilepihvit paistettiin mediumiksi ja maustettiin molemmin puolin tacomausteella ja ripauksella suolaa. Pihvit siivutettiin maustamisen jälkeen ja käytettiin fajitaksen tapaan, tosin meillä tuoreiden vihannesten kanssa. Tonnikalaan lisäsin pari ruokalusikallista majoneesia ja kaksi teelusikallista tacomaustetta. Ihanan tulista! Tonnikalaseos tarjottiin kasvisten kera.

Tacomauste

3 rkl chilijauhetta (mietoa, "tavallista")

3 rkl juustokuminaa

2 rkl paprikajauhetta

1 rkl jauhettua korianteria
1 rkl sipulijauhetta
1 rkl valkosipulijauhetta
1 rkl kuivattua oreganoa

1 rkl kuivattua meiramia
2 tl   cayennepippuria

Sekoita kaikki ainekset keskenään. Laita mausteseos ilmatiiviiseen purkkiin.
Käytä pintamausteena tai noin 1 tl / 100 g jauhelihaa, lisää hieman vettä ja anna kiehua 5-10 minuuttia.

Jälkikirjoitus: Olen lisännyt reseptiin maininnan mieto chilijauhe, helpottamaan mausteseoksen tekemistä. Sain nimittäin kommentin satunnaiselta vierailijalta, joka oli käyttänyt vahvaa chilijauhetta. Tällöin mausteesta oli tullut liian tulista. Vahvaa chilijauhetta voi käyttää, mutta huoattavasti vähemmän kuin reseptissä. Kiitos rakentavasta kommentoinnista :)