Grillatut tai uunissa paistetut italialaisittain täytetyt portobello-sienet

Pestolla, paahdetulla paprikalla ja mozzarellalla täytetyt portobello-sienet kypsyvät ihaniksi grillissä tai uunissa. Balsamico-oliiviöljymarinadi antaa vielä lisämakua sienille. Huikean hyvää alkuruoaksi, lounaaksi salaatin kera tai lisukkeeksi päivälliselle.

Olen tänä keväänä käynyt useilla työväenopiston ruokakurssilla. Tämäkin resepti on sieltä poimittu, pienin tarkennuksin olen reseptiä muovannut. Minun piti laittaa resepti jakoon jo aikaisemmin, mutta päästyäni jalkaleikkaukseen, en olekaan pystynyt makuultani postauksia kirjoittamaan. Edelleen kuljen kyynersauvojen varassa, enkä juurikaan laita ruokaa – mieheni luovuus on päässyt valloilleen. Meillä on siten grillattu melko paljon lihaa, lihaa ja lihaa sekä vähän kalaakin. Nyt pystyn jo istumaan vähän pidempiä aikoja, joten kirjoittaminen on jälleen mahdollista. Nopeita ruokia alan kohtapuolin keitellä, jolloin minun ei tarvitse seisoa pitkään yhden jalan varassa. Maltan tuskin odottaa, että pääsen pihalle keräämään hortaa, jota meidän pihalta löytyy runsaasti. Mieheni vahvuus keväällä ja kesällä ovat lihan ja kalan grillaus sekä savustus ja minä tuon siihen mukaan muiden muassa raikkaat, itse tehdyt vinegretit, marinadit, kasvikset ja villivihannekset.

Portobellot ovat isoksi kasvaneita tummia herkkusieniä. Ne ovat mahtavan makuisia ja ne kutistuvat kypsyessä vähemmän kuin vaaleat herkkusienet. Luin eräästä kasvisten grillauskirjasta, että [herkku]sienet kannattaisi kevyesti keittää ennen grillausta, jolloin ne olisivat kokonaan kypsiä grillauksen jälkeen. Kokeilin keittämistä kahdella portobellolla ja loput jätin ryöppäämättä. Minun kokemukseni oli, että näistä aluksi ryöpätyt ja sen jälkeen grillatuista sienistä tuli ärsyttävän lötköjä ja vetisiä. Tämän reseptin yksi juju on sienten kevyt marinointi ennen grillausta. Ne sienet, jotka ryöppäsin, eivät enää imeneet marinointilientä kuten tuoreet sienet tekivät. En siten suosittele sienten ryöppäystä ainakaan tämän reseptin puitteissa.

Portobellot saavat ihanaa makua marinointiliemestä. Reilu puolet liemestä käytetään marinointiin ja loput valutetaan täytettyjen sienten päälle ennen grillausta. Täyte sinällään on todella ihanaa! Grillissä tai uunissa paahdettu paprika, itse tehty pesto, oliivit, sienten jalkasilppu ja mozzarellakuutiot yhdistettyinä on yksinkertaisesti huikean hyvää. Kannattaa kokeilla! Kurssilla pilkoin mozzarella melko pieneksi silpuksi, kotona jätin vähän isommiksi, sokeripalan kokoisiksi kuutioiksi. Mielestäni mozzarella toimi täytteessä paremmin hienompana, mutta turha ottaa tästä stressiä, koska täytetyistä sienistä tulee joka tapauksessa erinomaisia.

Pestoiset portobello-sienet mozzarellan ja paahdetun paprikan kanssa

4-6 portobello-sientä tai useita isolakkisia herkkusieniä

täyte:
2    mozzarella-palloa
1    punainen paprika
0,75-1 dl mustia oliiveja siivutettuina
      pestoa (ohje alla)
      suolaa ja mustapippuria

marinadi:
1,5 dl oliiviöljyä
0,5 dl balsamiviinietikkaa

koristeluun:
muutama yrtinlehti (samoja kuin pestossa)

Pyyhi sienet tarpeen mukaan puhtaiksi mullasta. Poista sienistä jalka ja pilko ne pieneksi silpuksi. Laita sienet heltat ylöspäin laakealle stialle tai leivinpaperilla vuoratulle pellille. Pyyhkäise sienten lakkeja pinnalta (nyt alapuolella) oliiviöljyllä. Sekoita marinadi oliiviöljystä ja balsamiviinietikasta. Lusikoi puolet marinadista lakkien sisään. Säästä loput marinadista. Anna sienien maustua puoli tuntia.

Halkaise paprika pituussuunnassa. Poista paprikasta siemenet ja kanta. Laita paprika grilliin kuoripuoli alaspäin tai 275 asteiseen uuniin kuoripuoli ylöspäin. Paahda paprikaa, kunnes sen pinta on tummunut. Laita paprikat 10 minuutin ajaksi syvälle lautaselle kelmun alle. Poista niistä kuoret. Pilko paprikat pieniksi kuutioiksi. Tee tässä välissä pesto alla olevan ohjeen mukaan.

Kuutioi mozzarellat hyvin pieniksi paloiksi ja kumoa kulhoon. Lisää joukkoon paprikakuutiot, sienen jalkakuutiot, oliiviviipaleet ja pestoa. Voit halutessasi laittaa kaiken peston. Sekoita ainekset kunnolla. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Tarkista ihana maku!

Lusikoi täyte sienten lakkeihin. Lusikoi loppu marinadi täytteiden päälle.

Grillaa sieniä kunnes juusto on sulanut kunnolla. Jos grillaat sienet uunissa, käytä uunin grillivastuksia kypsenemiseen. Koristele ennen tarjoilua yrtinlehdillä.

Yrttipesto

2,5 dl   yrttejä; basilikaa, persiljaa, timjamia ja/tai oreganoa
2          valkosipulinkynttä hienonnettuina
1 dl      oliiviöljyä
0,75 dl auringonkukan-  tai pinjansiemeniä
1 dl      parmesaania raasteena
suolaa ja mustapippuria

Mittaa kulhoon yrtit, valkosipuli, oliiviöljy ja auringonkukansiemenet. Hienonna ne sauvasekoittajalla soseeksi. Sekoita joukkoon lopuksi parmesaani ja mausta suolalla ja mustapippurilla.

Harissa – tulinen chilitahna

Harissa on ihana ja monikäyttöinen chilitahna. Sillä voi maustaa melkein mitä vaan: lihaa, kalaa, kasvisruokia, couscousia, patoja ja keittoja.

Tunisialainen harissa tehdään usein  chileistä, jotka kasvavat Nabeulissa ja Gabèsissa. Näiden chilien tulisuus on 40 000–50 000 scovillen asteikossa, kun käyttämäni Lemon Drop -chili on vain 5000–30 000 scovillea. Käytetyn chilin tulisuus ratkaisee siten harissan tulisuuden.

Lähdin tekemään harissa itse, koska innostuin Yotaman Ottolenghin ja Sami Tamimiin keittokirjan Jerusalem, A Cookbook shakshukasta. Harissaa käytetään reseptissä mausteena ja vinkattiin, että sen voi myös tehdä itse. Shaksukasta on tulossa postaus lähiaikoina. Ottolenghin ja Tamimin keittokirja on todella hurmaava ja olenkin aikaisemmin postannut reseptin siitä, jolloin tein hummusta.

Tavallisista ruokakaupoista ei yleensä saa reseptissä käytettäviä mausteita kokonaisina siemeninä, vaan usein valmiiksi jauhettuina jauheina. Löysin vain kuminaa siemeninä. Ohjeessa neuvotaan paahtamaan siemenet pannulla ennen kuin ne jauhetaan morttelissa. Itse mittasin mausteet; jauheet ja siemenet pannulle ja paahdoin niitä pari minuuttia. Sen jälkeen, ohjeen mukaisesti, kaavin ne mortteliin. Osa jauhetuista mausteista jäi kuivaan pannuun, mutta se ei haittaa, eikä mene hukkaan kuten huolestunut tyttäreni pelkäsi. Mausteiden paahtamisen jälkeen samaiselle pannulle laitetaan sipulit ja chilit karamellisoitumaan, jolloin loputkin mausteet tulevat mukaan makuihin.

Reseptiin käytetään vain yksi paprika, joka paahdetaan uunissa. Suosittelen kuitenkin paahtamaan useamman paprikan samalla kertaa, koska loput paahdetut paprikat voi käyttää esimerkiksi salaateissa, Romesco-kastikkeeseen, paahdettuun tomaattikeittoon (paahdettu paprikakeitto) tai marinoida ne (marinoidut, paahdetut paprikat).

Harissa

noin 2 dl

1 punainen paprika
0,5 tl kokonaisia korianterin siemeniä
0,5 tl kokonaisia kuminan siemeniä
0,5 tl kokonaisia juustokuminan siemeniä
1,5 rkl oliiviöljyä
1       punasipuli hienonnettuna
3       valkosipulinkynttä hienonnettuina
3       punaista chiliä
2 rkl sitruunan mehua
1,5 rkl tomaattipyrettä
0,5 tl suolaa

Halkaise paprika, poista kanta ja siemenet. Asettele paprikan puolikkaat leivinpaperilla vuoratulle pellille alassuin. Paahda paprikaa 225 asteisessa uunissa noin puoli tuntia, kunnes ne ovat kypsyneet pehmeiksi ja niiden kuoret tummuvat useasta kohdasta. Paprikan voi myös leikata useampaan palaan, jotta saat palaset suhteellisen tasaisina pellille. Kun paprikat ovat paahtuneet, laita ne syvälle lautaselle ja kelmu lautasen päälle. Anna paprikan palasten jäähtyä. Poista jäähtyneistä paprikoista kuori.

Mittaa kuivalle pannulle korianterin, kuminan ja juustokuminan siemenet. Paahda niitä kaksi minuuttia – keittiössä alkaa leijua ihania tuoksuja! Kaavi mausteet mortteliin ja hiero ne hienommaksi.

Kuumenna oliiviöljy pannulla. Lisää pannulle sipuli, valkosipuli ja chilit. Paahda niitä lieden keskilämmöllä 10–12 minuutian ajan, kunnes ne ovat tumman sävyisiä ja lähes karamellisoitumassa.

Laita paprikat, morttelissa jauhetut mausteet, sipuli-chiliseos korkealaitaiseen kulhoon. Mittaa joukkoon sitruunan mehu, tomaattipyre ja suola. Surauta aineksista tasainen tahna.  Tarvittaessa lisää hieman oliiviöljyä.

Siirrä tahna steriloituun purkkiin. Pieni ripaus oliiviöljyä harsissan pinnalla lisää tahnan säilyvyyttä. Harissa säilyy purkitettuna jääkaapissa noin kaksi viikkoa.

Romesco-kastike (salsa romesco)

Todella monikäyttöinen romesco-kastike on paahdettu, pähkinäinen paprikakastike, joka on kotoisin Tarragonin kaupungista Kataloniasta. Suomalaisittain se maistuu sadonkorjuun kastikkeelta, koska siihen kannattaa käyttää loppukesän ja syksyn vihannessatoa: paprikan lisäksi tomaattia, valkosipulia ja mietoa chiliä. Kasvikset saavat upean maun, kun niitä paahdetaan uunissa tai grillissä. Pähkinät paahdetaan kuivalla pannulla tai uunissa.

Kastikkeen makua ja rakennetta voi muokata vielä valmistuksen loppuvaiheessa. Pähkinät saostavat kastiketta ja öljyllä siitä saa juoksevampaa. Espanjassa romesco-kastikkeeseen käytetään mietoa ja makeaa nora-chiliä (Capsicum annuum), mutta sitä en ole Suomesta löytänyt. Noran tilalla voi käyttää itselle mieluista chiliä tai jauhettua savupaprikaa. Kastikkeesta voi tehdä tulisen tai sitten miedon, miten vain.

Kataloniassa romescoa tarjotaan erityisesti kalan ja äyriäisten kera. Sitä nautitaan myös kanan, porsaan- ja lampaanlihan kanssa. Kastike sopii maustamaan pataruokia ja keittoja sekä salaattikastikeeksi. Kastiketta voi käyttää kasvisten dippikastikkeena. Keväällä Kataloniassa valmistetaan perinneherkkuna calçots-kevätsipuleita, joita paahdetaan avotulella, kunnes niiden pinta on hiiltynyt. Hiiltynyt pinta poistetaan sipuleista ja sen jälkeen makeaa sipulia dipataan romesco-kastikkeeseen. Jos kastiketta jää yli sen voi pakastaa joko jääpalakuutioina tai sopivan pienissä purkeissa.

kastikkeeseeni olisi voinut lisätä tilkan öljyä sitä notkistamaan ;)

Romesco-kastike

2         punaista paprikaa
2         tomaattia
2         valkosipulinkynttä (anna kuorien olla päällä)
1 dl     manteleita, hasselpähkinöitä tai pinjansiemeniä*
1,5 rkl valkoviini-, sherry- tai riisiviinietikkaa
1 tl      savupaprikaa tai 1 mieto chili hienonnettuna
0,5 dl  oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria

Halkaise paprikat, poista niistä siemenet ja kanta. Lohko paprikat ja levitä ne leivinpaperoidulle uunipellille kuori ylöspäin. Halkaise tomaatit, poista niistä kanta ja asettele ne leikkauspinta alaspäin pellille. Laita valkosipulinkynnet kuorimattomina pellille. Paahda kasviksia ylimmällä tasolla uunissa joko grillivastusten alla tai 250 asteessa. Kun tomaatit saavat vähän väriä pintaan (noin viiden minuutin kuluttua), nosta uunipelti uunista. Poista tomaateista kuori ja nosta tomaatit tehosekoittimeen**. Kuori valkosipulit ja lisää myös ne tehosekoittimeen. Jatka paprikoiden paahtamista, kunnes niiden pinta on kauttaaltaan mustunut. Siirrä kuumat paprikat kulhoon ja laita kelmu kulhon päälle. Anna paprikoiden jäähtyä ainakin 10 minuutin ajan. Irrota niistä kuoret ja siirrä paprikat tehosekoittimeen.

Paahda manteleita kuivalla pannulla sekoitellen, kunnes ne saavat hieman väriä. Varo polttamasta pähkinöitä. Lisää ne tehosekoittimeen. Lisää tehosekoittimeen myös valkoviinietikka ja savupaprika (tai chili). Surauta tehosekoittimella kasvikset tasaiseksi soseeksi. Lisää soseen joukkoon öljy ja surauta tehosekoittimella soseesta kastike. Mausta kastike suolalla ja pippurilla. Tarkista kastikkeen maku ja rakenne. Lisää tarvittaessa etikkaa, savupaprikaa tai öljyä. Anna kastikkeen jäähtyä ja laita se jääkaappiin maustumaan.

*Pähkinöistä voit käyttää yhtä tai useampaa.
**Monitoimikoneen leikkuuterällä voit myös valmistaa kastikkeen.

Lähteinä olen käyttänyt muun muassa:
Stonesoup-blogia
The New York Timesin Dining and Wine
Wikipediaa
sekä tekstissä esitettyjä linkkejä

Paahdettu tomaattikeitto lämpimien voileipien kera

Tuoreista tomaateista paahdettu tomaattikeitto lämmittää syyssateiden aikaan ja tuo iloista auringon säteilyä keittiöön kauniilla värillään. Uunista leijailee myös täyteläisen ihana paahtuneiden kasvisten tuoksu. Keiton seuraksi meillä nautittiin tuhteja lämpimiä voileipiä. Tomaattia keitossa ja leivillä - tomat på tomat ;)

Tomaattikeitto on ajankohtainen myös kypsyvän tomaattisadon johdosta. Ihana asia tämä syksy satokausi! Jos et kuitenkaan raaski käyttää kasvattamiasi tomaatteja keittoon, onneksi  niitä löytyy myös kaupoista ja toreilta. Inspiraation keittoon löysin täältä.

Chilit ja valkosipulit paahtuvat uunissa lähes makean makuisiksi. Chilejä voi paahtaa useamman, poimia ne pelliltä ja lisätä niitä vähän kerrallaan keittoon. Näin keitosta saa haluamansa tämäkkää. Meillä lapsiperheessä, lapset varhaisteiniyden kynnyksellä, yksi chili oli sopiva määrä. Aikuiseen makuun chiliä voisi hieman lisätä. Käytin chilinä viljelemääni Aji Christalia, mutta reseptiin sopivat kaikki chilit maun mukaan. Jos haluat pyöristää tomaatin makua, voit lisätä ruokalusikallisen Sukrinia tai sokeria.

Leiville suolalihan päälle levitin amerikkalaista keltaista sinappia, jota nykyään saa ostettua ainakin Citymarketeista. Voi leivillä toki käyttää Dijon- tai tavallista sinappia. Minä vaan satun pitämään keltaisen sinapin mausta. Lienee ameriikan makutuliainen pastrami-delivoileivistä ;)

keiton väri vaihtelee tomaattien mukaan

Paahdettu tomaattikeitto
6:lle

1,5 kg tomaatteja
1         punainen paprika
1         sipuli
4         valkosipulinkynttä
1-2      punaista chiliä
2,5 dl  kanalientä tai kasvislientä (tarvittaessa hieman enemmän)
0,5 dl  basilikaa, korianteria tai timjamia silputtuna
neitsytoliiviöljyä
sormisuolaa ja mustapippuria

tarjoa keiton kanssa:
ranskankermaa, fetaa, mozzarellaa tai vuohenjuustoa
tuoretta yrttisilppua

Halkaise tomaatit, poista niistä kanta ja asettele ne leikkauspinta alaspäin leivinpaperilla vuoratulle, hieman oliiviöljyllä kostutetulle uunipellille. Halkaise paprika, poista kanta ja siemenet. Laita paprikat pellille tomaattien joukkoon. Lohko sipuli neljään osaan ja laita ne pellille. Lisää valkosipulin kynnet kuorineen pellille. Halkaise chilit, poista kanta ja siemenet ja laita ne pellille. Ripottele kasvisten päälle hieman oliiviöljyä ja sormisuolaa. Paahda kasviksia 225 asteisessa uunissa noin puoli tuntia, kunnes ne ovat kypsyneet pehmeiksi ja niiden kuoret tummuvat hieman.

Jätä kasvikset pellille 10 minuutiksi jäähtymään. Poista kasviksista kuoret. Kumoa kasvikset ja niistä irronnut liemi varovasti tehosekoittimeen ja surauta niistä tasainen sosekeitto.  Kaada sosekeitto kattilaan. Voit myös hienontaa keiton kattilassa sauvasekoittimella. Lisää sosekeittoon kanaliemi ja mausta suolalla ja pippurilla. Lisää tarvittaessa kanalientä ja tarkista maku. Kuumenna keitto kiehuvaksi ja lisää lopuksi yrttisilppu.

Tuhdit lämpimät voileivät

5-6     siivua leipää
150 g mozzarellaraastetta
2        kananmunaa
0,5 dl basilikaa, timjamia tai korianteria
          kinkku-, naudanliha-, broileri- tai kalkkunaleikkelettä
2        tomaattia siivuina
amerikkalaista keltaista sinappia
voita tai margariinia

koristeeksi:
rucolaa

Sekoita juustoraaste, kananmunat ja yrttisilppu kulhossa. Voitele leivät rasvalla ja asettele ne leivinpaperilla vuoratulle pellille. Levitä leipien päälle leikkeleet ja voitele ne sinapilla. Asettele leipien päälle tomaattisiivut. Jaa kananmuna-juustoseos leipien päälle. Paista leipiä 225 asteessa noin 20 minuuttia, kunnes juusto on saanut kauniin värin. Koristele valmiit leivät rucolalla.

unohdin ottaa valokuvan ennen kuorien poistamista

Paahdetut paprikat marinoituina

Kesän marinointiherkut osa kolme (aikaisemmin marinoidut sienet ja kesäkurpitsa), paahdetut paprikat marinoituina. Iloisen värikkäät paprikat maistuvat erinomaisilta. Marinoidut paprikat sopivat mm. alkupalapöydässä, grillatun ruoan lisukkeena, voileivällä vuohenjuuston tai fetan kera, vihersalaatissa ja pizzan täytteenä.Mainittakoon vielä, että kaikki marinoidut kasvikset sopivat mahtavasti pizzan täytteeksi.

Paprikoita voi paahtaa myös grillissä. Tällöin kannattaa laittaa kokonaiset paprikat kuumaan grilliin ja pyöritellä niitä aina välillä. Kun paprikoiden kuori kupruilee ja pintaan on tullut tummia läikkiä, paprikat nostetaan kulhoon jäähtymään kelmun alle. Kun paprikat ovat jäähtyneet, ne halkaistaan, niitä poistetaan ensin kanta ja siemenet ja lopuksi paprikoista poistetaan kuori. Paahdetut paprikat ovat ihania jo sellaisenaan grilliruoan seuraksi.

jääkaappiin marinoitumaan

Paahdetut paprikat marinoituina

3-4 eriväristä paprikaa

marinadi:
0,5 dl öljyä
1-2 valkosipulinkynttä puristettuina
1 rkl balsamicoa
1 tl soijakastiketta
1 dl mäkimeiramia, basilikaa ja timjamia hienonnettuina
mustapippuria

Halkaise paprikat, poista niistä kanta ja siemenet. Aseta paprikan puolikkaat leivinpaperin päällä uunipellille. Paahda paprikoita uunissa 225 asteessa, kunnes niiden kuori kupruilee ja paikoin tummenee. Siirrä paprikat kulhoon tai syvälle lautaselle ja laita niiden päälle kelmu. Anna paprikoiden jäähtyä ainakin 10 minuuttia. Kuori paprikat ja suikaloi ne sen jälkeen.

Sekoita marinadin ainekset keskenään. Kaada marinadi paprikasiivuille ja kääntele ne sekaisin. Anna maustua jääkaapissa vähintään pari tuntia. 

menossa uuniin

paahtuneet paprikat

kelmun alla jäähtyneistä paprikoista lähtee kuori helposti

Jk. Paahtuneet paprikat voi  laittaa jäähtymään myös pakastepussiin.