Ragu salsiccia-makkarasta (Salsiccia al ragù)

Tuoremakkara-ragu on yksinkertaisen hyvää. Siihen tarvitaan vain vähän aineksia, se on helppo tehdä, mutta aikaa kannattaa varata reilusti kastikkeen haudutteluun. Hassua sinänsä, kastiketta ei mausteta lainkaan, maut tulevat käytetyistä aineksista ja makkaran mausteista.

Ragu on lihaisa kastike, johon on yleensä lisätty hieman tomaattia. Italiassa eri alueilla on omat nimikkoragunsa, joihin kuuluu myös bolognese-kastike. Lounais-Italian Bran kunnassa ja sen lähialueilla valmistetaan salsiccia di Bra, tuoremakkaraa vasikanlihasta. Samanlaista tuoretta vasikalihamakkaraa, salsiccia vitelloa käytetään tässä ragussa. Vasikanliha-salsicciaa saa hyvinvarustetuilta lihatiskeiltä. Helsingistä salsicciaa on myynnissä ainakin Hakaniemen hallissa ja Stockmannilla, tosin Stokkalla saatavuus vaihtelee.

Suomessa valmistettu salsiccia oli paksumpaa kuin Italiassa käyttämämme

Olin hiljan yhdeksän muun innokkaan kotikokin kanssa opettelemassa ripauksen italialaisen keittiön taitoja kuvankauniissa Piemonten La Morrassa, Italiassa. Palas Cerequion keittiössä pääsimme toteuttamaan ihanan italialaisen lounaan. Teimme ruokaa kahdellekymmenelle, joten annokset olivat valtavia. Olen muuttanut alkuperäiset jättireseptit neljän hengen annoksiksi. Ihan postauksen loppuun olen kuitenkin lisännyt alkuperäisen reseptin ainesosat. Teen lähiaikoina lisää postauksia myös muista resepteistä, joita kokkikoulussamme valmistimme.

lounaan nautimme terassilla, erittäin kauniin maiseman keskellä

lounasviini

Joitain pieniä muutoksia olen ruoan valmistukseen tehnyt, koska pienemmissä annoksissa on osa vaiheista mielekkämpi tehdä vähän eri tavalla kuin opetuksessamme – ainakin minun mielestäni. Italiassa kumosimme purjosilpun kattilaan ja kaadoimme suunnattomasti oliiviöljyä sen päälle. Kotona lämmitin öljyn ensin ja lisäsin purjon vasta sen jälkeen. Kumpikin tapa toimii. Suomessa valmistettu salsiccia oli tanakampaa kuin italialainen. Italialainen salsiccia mureni lähes itsekseen kastikkeeseen, suomalaista saa vähän auttaa murenemaan. Kokkikoulussa lisäsimme kastikkeeseen punaviinin, paseeratun tomaatin ja veden vuorotellen, antaen kastikkeen kiehua kokoon aina ennen uuden aineksen lisäämistä, mutta normaalikokoisen annoksen valmistuksessa mielestäni on yksinkertaisempaa lisätä nesteet kerrallaan.

Ragun valmistukseen kannattaa varata ainakin pari tuntia, mutta erittäin kiireinen kokki voi valmistaa sen lyhyemmillä haudutuksilla, vajaassa tunnissa. Tosin italialainen kokki saattaisi moisesta hermostua. Pitkällä haudutusajalla maut pääsevät vahvistumaan, joten jos hauduttamiseen on aikaa, kannattaa haudutella kastike rauhassa. Kotona tehdessäni kastiketta uudelleen, jouduin välillä tarkistamaan kastikkeen maun kehittymistä ja ihastuksekseni pääsin toteamaan, että salsicciakin on ihanan makuista!

Tämän postauksen kirjoittaminen viivästyi jonkin verran, kun yritin etsiä salsiccia vitellon reseptiä. Olisin nimittäin tehnyt makkarankin itse. Sen verran olen tietoa makkarasta löytänyt, että siihen voidaan käyttää vasikan lihan lisäksi puna- tai valkoviiniä, valkosipulia, persiljaa, kanelia, muskottipähkinää, fenkolinsiemeniä, suolaa ja musta- tai valkopippuria. Jossain vaiheessa taidan vihdoin kokeilla makkaran valmistamista itse.

Ragu salsiccia-makkarasta

0,5 kg salsiccia -tuoremakkaraa vasikanlihasta
1         purjo
0,5 dl  oliiviöljyä
1 dl     punaviiniä
2 dl     paseerattua tomaattia
2 dl     vettä

Puhdista ja pilko purjo ohuiksi siivuiksi. Lämmitä kattilassa öljy ja lisää purjo joukkoon. Kääntele purjoa öljyssä. Mikäli purjo tuntuu liian kuivalta, lisää ruokalusikallinen öljyä. Öljyn määrä kuuluu olla runsas. Jätä purjo porisemaan hiljaiselle lämmölle.

Leikkaa salsiccia-makkaroista kuori pituussuunnassa ja ota niistä makkaramassa erikseen. Voit laittaa kuoritut makkarat sellaisenaan purjon joukkoon kattilaan tai hieman pätkiä niitä kattilaan laittaessasi. Kun makkarat ovat kattilassa, sekoittele makkara purjon joukkoon ja murjo kauhalla makkarat pieniksi palasiksi. Aivan murua ei makkarasta tarvitse alkuun saada, se murenee kastikkeen kypsyessä vielä lisää. Kastikkeeseen ei vielä lisätä mitään nesteitä, joten hauduttele kastiketta matalalla lämmöllä puolisen tuntia välillä sekoitellen.

Lisää kastikkeeseen punaviini, paseerattu tomaatti ja vesi. Anna kastikkeen hautua ilman kantta, matalalla lämmöllä vähintään puoli tuntia, mielellään pari tuntia. Sekoittele kastiketta aina välillä ja varmista, että se ei ole päässyt kuivahtamaan liikaa. Lisää tarvittaessa tilkka vettä.

Tarjoa ragu pastan ja parmesaanin kera.

*****

Alkuperäinen resepti vähintään 20:lle, luultavimmin 50:lle

10 kg salsiccia vitelloa
20      purjoa
1 l      oliiviöljyä
1,5 l   punaviiniä
3 l      paseerattua tomaattia
reilusti vettä tomaattipurkkien huuhteluun

*****

Jälkikirjoitus:

Italiassa ottamani kuvat ovat kännykkäkuvia, joten niiden laatu on tasan yhtä hienoa kuin vanhan kännykkäni.