Jauhottomat wieninleikkeet ja parsakaalisalaatti

Äiti, tämä pihvi on tosi hyvää, sanoi lapseni maistellessaan jauhotonta wieninleikettään. Kerroin, että lapsuudessani 1970-luvulla wieninleike oli mielestäni hyvää ja todella juhlavaa ruokaa. Hyvää se on edelleenkin, eikä erityisen konstikasta valmistaakaan.

Itävaltalaiset wieninleikkeet, Wiener Schnitzelit tehdään perinteisesti vasikan sisäpaistista, mutta Suomessa leikkeisiin käytetään yleensä porsaan ulkofilettä ja toisinaan naudan sisäpaistia. Minä ostin edullisesti possun ulkofilettä ja päädyin valmistamaan leivitettyjä leikkeitä. Wieninleikkeet paneroidaan perinteisesti kahdesti; ensin vehnäjauhoilla ja sitten kananmunakylvyn jälkeen korppujauhoilla. Jauhottomat wieninleikkeet on sen sijaan paneroitu mantelijauhoilla, munalla, perunakuitujauheella ja mausteilla. Mantelijauhojen sijaan voi käyttää pähkinä-, siemen- tai kookosjauhoja. Jauhottomuudella tarkoitan sitä, ettei reseptissä ole käytetty perinteisten viljojen jauhoja – toinen tapa nimetä nämä leikkeet olisikin ollut: viljattomat wieninleikkeet.

Koska palaute kotona oli niin vastaanottavaista, taidan tehdä erilaisia leikkeitä jatkossakin. Erilaisten leikkeiden juju on siinä, että itse leike on sama, lisukkeet, koristeet ja nimet vaihtuvat. Sen lisäksi, että reseptin tavalla voi tehdä erilaisia leikkeitä, voi samaa leivitystä käyttää kanan, lihan ja kasvisten kanssa. Myös mausteita voi tietenkin vaihdella. Italialaista meininkiä saa korvaamalla osan perunakuituhiutaleista parmesaanilla. Blogistani löytyy useita erilaisia paneroituja ruokia, kuten avokadoja, kesäkurpitsaa, kanaa, kalaa, siskonmakkaraa ja munakoisoa. Paneroimalla voi myös tehdä erilaisia nugetteja.

Tarjosin lisukkeena syysherkkuani parsakaalin kukintoja vinegretin kera. Se on helppo ja ihan mielettömän hyvää. Itse tykkään syödä parsakaalin raakana, mutta kukinnot voi yhtä hyvin höyryttää napakan kypsiksi. Missään tapauksessa parsakaalia ei kannata keittää liian pehmeäksi.

Jauhottomat wieninleikkeet

700 g porsaan ulkofilettä tai naudan sisäpaistia noin1,5 cm siivuina

panerointiin
2 dl    Pofiberiä eli perunakuitujauhetta
2–3    kananmunaa
1,5 dl mantelijauhoja
0,5 tl  paprikaa
0,5 tl  suolaa
0,25 tl valkopippuria

koristeeksi jokaiselle leikkeelle
sitruunan siivu
anjovis
kapriksia tai yksi iso kapris
(persiljaa silputtuna hyvin hienoksi)

Nuiji fileet ohuksi kelmun välissä. Sekoita isolla laakealla lautasella mantelijauhoihin paprika, suola ja valkopippuri. Mittaa yhdelle laakealle lautaselle Pofiber ja riko kahden kananmunan rakenne rikki syvällä lautasella. Pidä kolmas kananmuna esillä ja käytä tarvittaessa.

Kääntele fileet yksi kerrallaan molemmin puolin ensin mantelijauhoissa, sen jälkeen kananmunassa ja lopuksi Pofiberissä. Voit laittaa paneroidut fileet pinoon. Anna fileiden levähtää muutama minuutti, jotta panerointi pysyy paremmin niiden päällä paistaessa.

Paista fileet melko runsaassa rasvassa kypsiksi. Käännä fileitä vain kerran, kun olet saanut kauniin paistopinnan. Fileitä mahtuu pannulle vain yksi tai kaksi kerrallaan, joten laita ensin valmistuneet kannelliseen kulhoon tai folion sisään, jotta ne pysyvät lämpiminä. Voit halutessasi laittaa kulhon uuniin 100 asteeseen.

Kun laitat wieninleikkeet tarjolle, koristele ne sitruunan siivulla, jonka päälle pyöräytät anjoviksen keräksi ja sen sisään kapriksia. Hienoa persiljasilppua voi ripotella päälle.

Parsakaalisalaatti

yhden parsakaalin kukinnot hieman lohkottuina
(halutessasi höyrytä kukintoja 2–3 minuuttia tai laita tuoreeltaan)

kastike
0,25 dl oliiviöljyä*
0,25 dl balsamiviinietikkaa*
ripaus suolaa ja pieni rouhaisu mustapippuria
(halutessasi valkosipulia hienonnettuna)

Kumoa parsakaalin kukinnot kulhoon. Sekoita kastikkeen ainekset keskenään. Kaada kastike parsakaalin päälle. Kääntele kukintoja, jotta saat kastikkeen tasaisesti lisukkeen joukkoon. Anna maustua hetki jääkaapissa tai huoneenlämmössä.

*0,25 dl = 1 rkl (15 ml) + 2 tl (5ml + 5 ml)        1 rkl = 3 tl