perjantai 20. marraskuuta 2015

Kuoreton pekoni-broilerimakkara kelmussa kypsennettynä


Makkaraa voi tehdä ilman suolta käyttämällä kelmua ja kypsentämällä makkarat vesihauteessa. Mieleni teki itse tehtyä tuoremakkaraa, mutta kaupasta ei saanut possun suolta ilman ennakkotilausta. Onneksi olin makkarakurssilla kuullut, että homma onnistuu ilmankin. Makkaroista tulee makkaran näköisiä, mutta vähän ryppyisiä. Voi olla, että joku kädentaitaja saa näistä siloisia makkaroita, mutta eivät ne pikkiriikkiset rypyt mitään haittaa.

Pekoni-broilerimakkarat ovat melko suolaisia, koska pekonissa on suolaa melkoisesti. Jos haluat itse säätää suolaisuuden, käytä rasvaista siankylkeä ja lisää makkaramassaan suolaa oman maun mukaan. Minusta pekoni-broilerimakkara oli tirskahtelevan hyvää!

Käytin saksia apuna kun poistin makkaroista kelmut. Huomioi, että makkarat ovat hyvin kuumia uunista otettaessa ja niistä valuu kuorittaessa vähän kuumaa lientä. Makkarat ovat vesihauteessa kypsentämisen jälkeen vähän valjun värisiä. Ne voi heti syödä sellaisenaan, mutta paistamalla ne pannulla niihin saa kauniin värin ja lisää makua.

Miten niin vesihaudutetut tuoremakkarat ovat valjun värisiä ja ryppyisiä?

Käytin makkaranpursottamiseen kaupasta ostettavaa pursotuspussia. Laitoin pursotuspussin korkeareunaiseen kannuun, käärien hieman pussin reunoja ulospäin. Lusikoin makkaramassan pussiin ja painelin kepeästi ylimääräisiä ilmoja pois. Laitoin pussin täyttöpäähän pussinsulkijan – ei välttämätön, mutta vähentää pursotuksen mahdollista sotkuisuutta. Leikkasin pussin päähän kohtuullisen ison reiän. Reikä ei tietenkään saa olla niin iso, että pursottaessa makkaramassasta tulee liian paksua pötköä. Jos reikä on vähän liian pieni, voi massaa pursottaa toisen pötkylän ensimmäinen viereen kelmulle ja muotoilla  kelmuun käärimisen jälkeen makkaroista pyöreitä. Massan voi toki lusikoida pötkylän malliseksi, mikäli sinulla ei ole pursotuspussia. Sikke Sumarilla on aiheesta video.

Makkarat voi myös kypsentää suoraan pannulla ilman kelmua ja uunissa kypsentämistä. Pursota tällöin makkarapötkylät suoraan kuumalle pannulle. Makkaroista voi tällöin tulla hieman kulmikkaita, mutta rypyttömiä.

Olen käynyt kahdella makkarakurssilla,  joilla valmistimme useita ihania tuoremakkaroita. Viime syksynä ja jälleen tänä syksynä. Kursseilla teimme kaikki makkarat suoleen. Tällä hetkellä blogista löytyy täman kertaisen pekoni-broilerimakkaran lisäksi vasta pähkinäinen kalkkunamakkara, joka sopii myös (pikku)joulupöytään, mutta tavoitteenani on laittaa reseptejä tänne blogiin lisää. Mieheni toi mökiltä sähkökäyttöisen savustimen, joten olen ajattellut kokeilla makkaran kypsentämistä savustamalla. Meillä on kotona ja mökillä kummassakin puilla lämmitettävät savustuspöntöt, mutta näin viileillä keleillä niiden kuumentaminen on vaivalloisempaa.


Pekoni-broilerimakkara


400 g broilerin lihaa paloiteltuna
170 g pekonia silputtuna tai rasvaista siankylkeä
6        aurinkokuivattua tomaattia (noin 50 g) pieneksi kuutioituna
0,5 dl basilikaa silputtuna
mustapippuria

vesihaudetta varten:
kaksi uunivuokaa, joista pienempi mahtuu isomman sisään (isompi vuoka voi olla myös syvä uunipelti)
kiehuvaa vettä

Laita broileri ja pekoni monitoimikoneeseen, jossa leikkuuterä tai käytä lihamyllyä lihan hienontamiseen. Anna monitoimikoneen silputa liha karkeaksi massaksi tai jauha lihat kahteen kertaan. Lisää lihamassan joukkoon aurinkokuivattu tomaatti ja basilika. Rouhi mukaan mustapippuria. Anna monitoimikoneen sekoittaa ainekset tai jauha lihamyllyssä kertaalleen. Tee massasta pieni pihvi ja paista koepala. Tarkista maku.

Levitä pöydälle tuorekelmu pitkä pala, mutta älä leikkaa sitä vielä. Pursota tai levitä lusikalla makkaramassasta kolme, neljä senttiä kelmun alkupäästä poikittain halutun paksuinen pötkö makkaraa, jättäen ainakin kolme senttiä kelmun sivuihin tyhjää. Kääri makkaraa ensin kierros kelmuun, käännä sitten sivulla oleva kelmu makkaran päälle ja kääri lopuksi makkaraa muutama kierros kelmuun. Leikkaa kelmu veitsellä tai saksilla poikki ja levitä kelmua seuraavaa makkaraa varten. Makkaraa voi kevyesti pyöritellä pöytää vasten, jotta sen saa kauniin pyöreäksi. Jatka tekemällä loput makkarapötkylät valmiiksi.

Lado makkarat vieretysten vuokaan, joka mahtuu vähän isomman vuoan sisään. Kuumenna uuni 200 asteeseen, nosta isompi vuoka uuniin ja kaada siihen kiehuvaa vettä. Vettä tarvitaan sen verran, että kun pienempi vuoka on isomman sisällä, vesi nousee noin kolme senttiin*. Nosta makkaravuoka isomman vuoan sisään. Kypsennä makkaroita vesihauteessa 20–30 minuuttia. Makkaran kypsyyden voi tarkistaa pistämällä cocktailtikulla makkaroita. Mikäli makkarasta tihkuva neste on kirkasta, makkara on kypsä.

Poista makkaroista kelmut. Makkarat ovat valmiita syötäväksi, mutta niihin saa lisämakua ja väriä paistamalla ne vielä pannulla.

* Kelmuun käärityt makkarat ovat siis pienemmässä uunivuoassa ja vesi isommassa vuossa. Makkaroita ei laiteta suoraan veteen.

7 kommenttia:

  1. Makkaraa ei ole tullut tehtykään sen jälkeen kun eräänä uutena vuotena piinattiin vieraita monta tuntia lihamyllyn väännölle. Olihan ne sitten hyviä kun keitettiin, grillattiin takassa ja hurjassa nälässä syötiin :D: Tässä olisi pieni oikotie onneen!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kyllä perinteinen makkaran tekeminen on mukavaa puuhaa, mutta välillä on oikaistava. Eli näinkin onnistuu oikein hyvin.

      Poista
  2. Oi, nämä ovat varmasti hyviä! Kokeilin kerran marttojen makkarakurssilla jotain broilerimakkaraa, ja se ainakin maistui. Aurinkokuivattu tomaatti sopii varmasti hyvin broilerin mausteeksi.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Juu, hyviä olivat.

      Viime vuonna tein juuri Marttojen makkarakurssilla kalkkunan jauhelihasta makkaraa. Samaa ohjetta voi käyttää broileriin. Makkaroissa tosiaan on tärkeä käyttää riittävästi makuaineita (aurinkokuivattua tomaattia, tuoretta chiliä, valkosipulia, homejuustoa, srirachaa, tuoreita yrttejä ja kuivattuja mausteita), sillä muuten ne ovat mitään sanomattomia. Lisäksi vähärasvaisiin lihoihin kuten broileriin tulee lisätä yllättävän paljon rasvaa (silavaa, rasvaista possun kylkeä, kermaa, rasvaisia juustoja ynnä muita). Aikuisopiston makkarakurssilla tänä syksynä tein karitsamakkaraa, joka hyvin maustettuna ja riittävällä silavalla oli todella hyvää - pitääkin tehdä siitä oma postaus!

      Poista
  3. Ohje kiinnostaa todella paljon, mutta en oikein välitä punaisesta lihasta/silavasta/juustosta. Heti tulikin mieleen, että tuleeko ilman pekonia kiian kuivaa. Onko vinkkiä mitä voisi lisätä ja kuinka paljon, että ei ihan korppuja tulisi? Kiitos!

    VastaaPoista
  4. Hei!

    Ilman rasvaa makkarasta tulee kuivaa ja purumaista. Makkara tarvitsee siis rasvaa jopa 1/3 makkaramassasta, mutta onneksi vähemmälläkin pärjää.

    Jos haluat välttää punaisen lihan rasvoja, voisit kokeilla seuraavia runsasrasvaisia vaihtoehtoja: kasviskerma, cashewkerma (näistä ehkä oma suosikkini sisältäen Finelin mukaan 46 g rasvaa 100 g:ssa), kylmäpuristettu kookosöljy, hanhenrasva (löytyy suomalaista eettisesti kasvatettua hanhea), ja pehmeä juokseva rasvainen tofu. Muitakin varmasti löytyy, mutta nämä tulivat näin heti mieleen. Kuulisin mielelläni kokemuksistasi, joten ilahtuisin uudesta kommentista mitä rasvaista tuotetta käytit ja piditkö makkarasta.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Melkein unohdin vastata tuohon kysymääsi määrään. Jos käytät lihana broileria, lisäisin rasvaista tuotetta 1,5-2 dl.

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...