Ihanan punainen punajuuri-jauhelihakastike ja sille variaatioita

Punajuuri-jauhelihakastike on syksyn ja talven helppoja ja huikean herkullisia arkiruokia. Se valmistuu suhteellisen helposti ja on yksinkertaisen hyvää. Ehdottomasti yksi syksyn herkkuruoistani!

Tein reseptistä vaihtoehtoja sisältävän. Siitä voi valita oman maun ja jääkaapin sisällön mukaisesti, miten kastikkeen toteuttaa. Itse en tarvitsisi kermaa kastikkeeseen, mutta lasten mielestä se on lempeämpää herkkua kerman kera. Kastikkeeseen voi lisätä myös muita juureksia kuten porkkanan tai palan juuriselleriä raastettuna. Punajuuria käsitellessä kannattaa käyttää muovikäsineitä, jotta kädet eivät värjääntyisi.

Punajuuri-jauhelihakastike

400 g jauhelihaa
2-3     punajuurta kuorittuna ja karkeaksi raastettuna (raasteena noin 3 dl)
1        sipuli hienonnettuna
1–2    valkosipulia hienonnettuna
yhteensä 4 dl nestettä: vettä/lihalientä + kermaa/kookoskermaa tai pelkästään tomaattimurskaa
0,5 dl lipstikkaa tai persiljaa hienonnettuna
0,5 dl meiramia tai oreganoa hienonnettuna
1 rkl balsamiviinietikkaa tai viinietikkaa
1 rkl soijaa
suolaa ja mustapippuria

Paista jauheliha kypsäksi. Laske lieden lämpötilaa ja lisää pannulle sipuli. Kuullota sipulia minuutin ajan. Lisää valkosipuli ja kääntele se jauhelihan joukkoon. Lisää punajuuriraaste ja etikka. Kääntele kasvikset sekaisin jauhelihaan. Lisää joukkoon neste ja soija. Mausta mustapippurilla ja lipstikalla. Anna kastikkeen hautua kevyesti kiehuen puoli tuntia, kunnes punajuuri on kypsää. Sekoita joukkoon suola ja meirami. Tarkista maku.

*****

Jälkikirjoitus:
Olen huomannut, että arkiruoat jäävät usein laittamatta tänne blogiin, koska en ehdi kuvat niitä. Nyt olen päättänyt, että pyrin nappaamaan jonkinlaisen kuvan nopsasti kännykällä näistä arjen ruoista. Näin saan kirjattua ihanan reseptin (kamalan) kuvan kera. Ainakin meidän perheessä arkiruoat häviävät padoista ja kattiloista lähes sillä hetkellä, kun ne ovat valmiita. Yleensä ei siis mahdollista laittaa ruokaa nätisti esille.

Jauhottomat wieninleikkeet ja parsakaalisalaatti

Äiti, tämä pihvi on tosi hyvää, sanoi lapseni maistellessaan jauhotonta wieninleikettään. Kerroin, että lapsuudessani 1970-luvulla wieninleike oli mielestäni hyvää ja todella juhlavaa ruokaa. Hyvää se on edelleenkin, eikä erityisen konstikasta valmistaakaan.

Itävaltalaiset wieninleikkeet, Wiener Schnitzelit tehdään perinteisesti vasikan sisäpaistista, mutta Suomessa leikkeisiin käytetään yleensä porsaan ulkofilettä ja toisinaan naudan sisäpaistia. Minä ostin edullisesti possun ulkofilettä ja päädyin valmistamaan leivitettyjä leikkeitä. Wieninleikkeet paneroidaan perinteisesti kahdesti; ensin vehnäjauhoilla ja sitten kananmunakylvyn jälkeen korppujauhoilla. Jauhottomat wieninleikkeet on sen sijaan paneroitu mantelijauhoilla, munalla, perunakuitujauheella ja mausteilla. Mantelijauhojen sijaan voi käyttää pähkinä-, siemen- tai kookosjauhoja. Jauhottomuudella tarkoitan sitä, ettei reseptissä ole käytetty perinteisten viljojen jauhoja – toinen tapa nimetä nämä leikkeet olisikin ollut: viljattomat wieninleikkeet.

Koska palaute kotona oli niin vastaanottavaista, taidan tehdä erilaisia leikkeitä jatkossakin. Erilaisten leikkeiden juju on siinä, että itse leike on sama, lisukkeet, koristeet ja nimet vaihtuvat. Sen lisäksi, että reseptin tavalla voi tehdä erilaisia leikkeitä, voi samaa leivitystä käyttää kanan, lihan ja kasvisten kanssa. Myös mausteita voi tietenkin vaihdella. Italialaista meininkiä saa korvaamalla osan perunakuituhiutaleista parmesaanilla. Blogistani löytyy useita erilaisia paneroituja ruokia, kuten avokadoja, kesäkurpitsaa, kanaa, kalaa, siskonmakkaraa ja munakoisoa. Paneroimalla voi myös tehdä erilaisia nugetteja.

Tarjosin lisukkeena syysherkkuani parsakaalin kukintoja vinegretin kera. Se on helppo ja ihan mielettömän hyvää. Itse tykkään syödä parsakaalin raakana, mutta kukinnot voi yhtä hyvin höyryttää napakan kypsiksi. Missään tapauksessa parsakaalia ei kannata keittää liian pehmeäksi.

Jauhottomat wieninleikkeet

700 g porsaan ulkofilettä tai naudan sisäpaistia noin1,5 cm siivuina

panerointiin
2 dl    Pofiberiä eli perunakuitujauhetta
2–3    kananmunaa
1,5 dl mantelijauhoja
0,5 tl  paprikaa
0,5 tl  suolaa
0,25 tl valkopippuria

koristeeksi jokaiselle leikkeelle
sitruunan siivu
anjovis
kapriksia tai yksi iso kapris
(persiljaa silputtuna hyvin hienoksi)

Nuiji fileet ohuksi kelmun välissä. Sekoita isolla laakealla lautasella mantelijauhoihin paprika, suola ja valkopippuri. Mittaa yhdelle laakealle lautaselle Pofiber ja riko kahden kananmunan rakenne rikki syvällä lautasella. Pidä kolmas kananmuna esillä ja käytä tarvittaessa.

Kääntele fileet yksi kerrallaan molemmin puolin ensin mantelijauhoissa, sen jälkeen kananmunassa ja lopuksi Pofiberissä. Voit laittaa paneroidut fileet pinoon. Anna fileiden levähtää muutama minuutti, jotta panerointi pysyy paremmin niiden päällä paistaessa.

Paista fileet melko runsaassa rasvassa kypsiksi. Käännä fileitä vain kerran, kun olet saanut kauniin paistopinnan. Fileitä mahtuu pannulle vain yksi tai kaksi kerrallaan, joten laita ensin valmistuneet kannelliseen kulhoon tai folion sisään, jotta ne pysyvät lämpiminä. Voit halutessasi laittaa kulhon uuniin 100 asteeseen.

Kun laitat wieninleikkeet tarjolle, koristele ne sitruunan siivulla, jonka päälle pyöräytät anjoviksen keräksi ja sen sisään kapriksia. Hienoa persiljasilppua voi ripotella päälle.

Parsakaalisalaatti

yhden parsakaalin kukinnot hieman lohkottuina
(halutessasi höyrytä kukintoja 2–3 minuuttia tai laita tuoreeltaan)

kastike
0,25 dl oliiviöljyä*
0,25 dl balsamiviinietikkaa*
ripaus suolaa ja pieni rouhaisu mustapippuria
(halutessasi valkosipulia hienonnettuna)

Kumoa parsakaalin kukinnot kulhoon. Sekoita kastikkeen ainekset keskenään. Kaada kastike parsakaalin päälle. Kääntele kukintoja, jotta saat kastikkeen tasaisesti lisukkeen joukkoon. Anna maustua hetki jääkaapissa tai huoneenlämmössä.

*0,25 dl = 1 rkl (15 ml) + 2 tl (5ml + 5 ml)        1 rkl = 3 tl

Porkkanapihvit ja porkkanatsatsiki

Porkkanapihvit ja -tsatsiki  ovat aurinkoisen värisiä ja erittäin maukkaita. Syksyn värit ovat ihania etenkin kauniilla aurinkoisella säällä: kepeää keltaista, sykähdyttävää oranssia, vahvaa punaista ja joukossa vielä vihreän sävyjä. Jos aurinko ei paista, voi syksyn saada loistamaan keittiössä valmistamalla iloisen ja voimaannuttavan värisiä ruokia. Porkkanapihvit kastikkeineen saavat ihanilla keltaisen ja oranssin hehkuillaan hyvän mielen kaikille. Hyvää, totesivat lapset! Hyvää, toistan minä.

Kokeilin porkkanapihveistä muutamaa eri versiota. Mielestäni paras porkkanapihvi syntyi hienontamalla kypsät kikherneet suhteellisen hienoksi monitoimikoneella. Toinen vaihtoehto on muussata kikherneet käsin, jolloin ne jäävät hieman rouheammaksi. Näinkin tehdyt pihvit pysyivät koossa, kunhan en ryhtynyt kääntämään pihvejä liian aikaisin. Pihvejä kannattaa paistaa miedolla lämmöllä melko pitkään ja kääntää vasta, kun pintaan on saatu hyvä paistopinta. Käytin kolmannessa versiossa pihvejä kiinteyttämmän psylliumia. Psyllium eli ratamonsiemen kuorijauhe ei ole välttämätön, mutta sillä saa hieman napakkuutta pihvitaikinaan.

Hiidenuhman keittiössä pääsi Hannan soppa -blogin kanssa mukaan mainioon kampanjaan, jossa kokkailemme kuuden eri KVW Classic collectionin -viinin seuraksi maistuvaa ruokaa. Nyt neljännessä yhteistyöpostauksessa maistelimme ihanan raikasta ja silti puolimakeaa valkoviiniä KWV Classic collectionin Moscatoa. Se on hedelmäistä, lempeää ja makeahkoa. Tuoksua kehutaan runsaaksi ja aromaattiseksi, minusta tuoksu oli erityisen miellyttävää. Viini kypsyttäminen tapahtuu terästankeissa, koska näin saadaan sen raikkaus säilymään. Se on oiva seurustelujuoma, joka sopii myös itämaisen ruoan, pikkusuolaisten, salaattien ja kasvisruokien seuraan. Yhdistin puolimakean valkoviinin yhtä makeisiin porkkanapihveihin ja -tsatsikiin. Löydät lisää Hannan sopan ja Hiidenuhman keittiössä -blogien reseptejä viinien ja ruokien yhdistämisestä Blogiringin  KWV Classic collection -kampanjasivulta.

Porkkanapihvit

300 g porkkanaa raasteena
4 dl    kypsiä kikherneitä (1 prk noin 250 g)
2        kananmunaa
100 g fetaa paloiteltuna
1        kevätsipuli silppuna tai 0,5 dl ruohosipulia
0,5 dl minttua hienonnettuna
1–2 tl psylliumia (ei välttämätön)
0,5 tl  suolaa
mustapippuria

Huuhtele ja valuta kikherneet. Kumoa ne monitoimikoneen kulhoon ja surauta ne leikkuterällä hienoksi. Lisää joukkoon porkkanaraaste, kananmunat, kevätsipuli, minttu ja psyllium. Sekoita aineksista taikina, joka saa jäädä jonkin verran rouheiseksi. Ota leikkuuterä kulhosta. Sekoita lusikalla taikinan joukkoon fetapalat. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Paista pieni pala ja tarkista maku. Jos käytit psylliumia, anna taikinan seistä vielä 10 minuuttia.

Pyörittele taikinasta öljytyin tai kylmään veteen kastetuin käsin reilun kokoisia kasvispullia. Painele pullat pihveiksi. Paista pihvejä keskilämmöllä, kunnes pinta saa kauniin värin. Käännä pihvit varovaisesti ja paista toiselta puolelta. Paista pihvejä yhteensä noin 10 minuuttia. Tarjoa porkkanatsatsikin kanssa.

Porkkanatsatsiki

2 dl kreikkalaista jogurttia
1 dl porkkanaa hienona raasteena
1     valkosipuli hienonnettuna
1 rkl minttua hienonnettuna
2-3 tl sitruunan mehua
suolaa ja mustapippuria
(1 tl hunajaa)

Sekoita kaikki ainekset keskenään. Tarkista maku. Laita jääkaappiin makuuntumaan vähintään puoleksi tunniksi.

*****

Yhteistyössä KWV Classic Collection -viinit

Postausta saa mielellään kommentoida, mutta Valviran alkoholimainontaa koskevan ohjeistuksen mukaisesti alkoholiin liittyvät kommentit poistetaan.

Parsakaalipestoa, parsakaalirosollia ja punaviini-chilimarinoitua paistia

Parsakaalipestolla maustettu parsakaalirosolli ja punaviini-chilimarinoitu paisti ovat loppukesän sadonkorjuujuhlan aineksia. Juurekset ja parsakaali ovat nyt parhaimmillaan. Rosolli on herkullinen salaatti sadonkorjuun aikaan, ei vain jouluna. Tällä kertaa käytin parsakaalin kukinnot pestoon ja sen varren rosolliin. Rosollin perinteinen kermainen kastike vaihtui raikkaaseen parsakaalipestoon. Ihana parsakaali tuli kokonaan hyödynnettyä!

Viinimarinoiduksi paistiksi sopii paahto- ja sisäpaisti. Meillä tykätään, että uunipaisti on parhaimmillaan mehevän punaisena. Mikäli haluat kypsempää, paistat paistia vähän pidempään. Otin paistin uunista, kun se oli 60-asteista. Saat punertavaa paistia 60–62 -asteisena. Läpikypsän paistin saa, kun sen lämpötila on 70 astetta. Paistit kypsyvät ja niiden lämpötila nousee vielä uunista ottamisen jälkeen foliossa. Sadonkorjuun hengessä otin omasta pensaasta jalapeño-chilin maustamaan punaviinimarinadia. Marinadiin voi käyttää muitakin chilejä oman mieltymyksen mukaisesti. Rosmariinin, timjamin ja salviankin hain kasvimaalta. Paisti on hyvää lämpöisenä ja kylmänä. Kylmänä se on huikean hyvää voileivän päällä.

Parsakaaliin minulla on ollut lähes himo. Olen popsinut parsakaalia päivittäin viimeisen viikon ajan välillä jopa sellaisenaan, välillä öljyn ja balsamicon kera. Koko tämän aterian suunnittelu lähti liikkeelle siitä, mitä ihanaa tekisin parsakaalista. Parsakaalipestoa teki mieleni ja heti sen jälkeen ajattelin punajuurta ja rosollia, jotka ovat niin sadonkorjuuta, niin sadonkorjuuta. Rosollissa kannattaa sipuli pilkkoa hyvin hienoksi tai, mikäli lapset vierastavat tuoretta sipulia, jättää se kokonaan pois ja tarjoilla sipulia erikseen omasta kulhosta. Rosolli on muutenkin oiva ape, sillä sitä nauttii mielellään useammalla aterialla kuin yhdellä – edellyttäen, ettei sitä ahmaista yhdellä kertaa. Parsakaalipesto sopii pestojen tapaan moneen: pastan kanssa, kasvisten dipiksi, leivälle, juustojen kera ja suolaisiin kääretorttuihin.

Yhdessä Hannan soppa -blogin kanssa olemme mukana kampanjassa, jossa kokkailemme kuuden eri KVW Classic collectionin -viinien seuraksi maistuvaa ruokaa. Tälle kolmannelle yhteistyöpostaukselle valikoitui miellyttävän makuinen punaviini KWV Classic collectionin Cabernet Sauvignon. Se on keskitäyteläistä, maussa löytyy mustaherukkaa, kirsikkaa ja paahteisuutta. Viininautintoa korostaa pitkä jälkimaku. Se sopii hyvin naudan, possun, riistan, grilli- ja pataruokien seuraksi. Ja siten sen olikin erinomaista yhdessä punaviinimarinoidun naudanpaistin ja parsakaalirosollin kera. Lisää Hannan sopan ja Hiidenuhman keittiössä -blogien reseptejä viinien ja ruokien yhdistämisestä löytyy Blogiringin  KWV Classic collection -kampanjasivulta.

Eteläafrikkalainen KWV:n viinitehdas on maailman suurimpia ja sijaitsee kauniin Paarl-alueen sydämessä. Sen edelleen käytössä oleva viinikellari rakennettiin vuonna 1930. Viinikellarista on pidetty huolta kunnostamalla se täysin usean vuoden aikana.

Parsakaalirosolli

3      punajuurta
3      porkkanaa
1      parsakaalin varsi
1      pieni sipuli varsineen erittäin hienoksi silputtuna
0,5   vihreä omena pieninä kuutioina
0,5   maustekurkkua hienoksi silputtuna
2 rkl kurpitsansiemeniä
suolaa ja pippuria

kastikkeeksi
parsakaalipestoa (ohje alla)

koristeeksi
1 rkl kurpitsansiemeniä

Paahda kaikki kurpitsansiemenet kuivalla pannulla. Nosta sivuun jäähtymään.

Keitä punajuuret, porkkanat ja parsakaalin varsi kuorineen eri kattiloissa. Kokeile tikulla kasvisten kypsyyttä, porkkanat kypsyvät reilusti punajuuria nopeammin. Kun kasvikset ovat kypsiä kaada keitinvesi pois. Anna kasvisten jäähtyä hieman. Punajuurista kuoret lähtevät helposti liu'uttamalla. Käytä kumihanskoja punajuuren kuorimiseen, jotta ne eivät värjäisi käsiä. Kuori myös jäähtyneet porkkanat, mikäli niiden kuoret ovat paksut. Parsakaalinvartta ei tarvitse kuoria. Leikkaa punajuuret, porkkanat ja parsakaali hyvin pieniksi kuutioiksi.

Sekoita salaatin ainekset; punajuuret, porkkana, parsakaali, omena, sipuli, suolakurkku ja paahdetut kurpitsansiemenet, jätä ruokalusikallinen siemeniä koristeluun. Maista ja tarkista, että kaikkia kasviksia on sopivassa suhteessa. Salaatin makua saa tarvittaessa säädeltyä lisäämällä jotain kasvista vähäsen. Mausta salaatti tarpeen mukaan suolalla ja pippurilla. Anna salaatin makuuntua jääkaapissa seuraavaan päivään. Tosin salaatin voi laittaa tarjolle jo aikaisemminkin.

Parsakaalipesto

yhden parsakaalin kukinnot
4–5 dl baby pinaattia (kevyesti ladottu mitta-astiaan)
1–2 dl  oliiviöljyä
0,5 dl  parmesaania tai pecorinoa raasteena
0,5 dl  kurpitsansiemeniä
0,5 dl  sitruunanmehua
1–2     valkosipulinkynttä hienonnettuna
0,25 tl suolaa
mustapippuria

koristeeksi
0,5 rkl kurpitsansiemeniä paahdettuna

Höyrytä parsakaalin kukintoja pari minuuttia, jotta ne hitusen pehmenevät. Anna jäähtyä.

Mittaa kaikki ainekset tehosekoittimeen tai leikkuuterälliseen monitoimikoneeseen. Surauta niistä tahna. Tarkista maku ja koostumus. Lisää tarvittaessa öljyä tai mausteita. Laita parsakaalipesto jääkaappiin makuuntumaan.

Punaviini-chilimarinoitu paisti

naudan sisä- tai paahtopaistia
suolaa ja mustapippuria

punaviini-chilimarinadi
2 dl punaviiniä
1 dl rypsiöljyä
2 rkl soijakastiketta
1      sipuli silputtuna
1      jalapeño-chili pieneksi silputtuna
2      valkosipulia hienonnettuina tai lastuina
1 dl  yrttejä (rosmariinia, timjamia ja salviaa) karkeasti hienonnettuina
mustapippuria

Sekoita marinadin ainekset keskenään. Huuhtele liha kylmässä vedessä ja kuivaa se talouspaperiin. Poista lihasta kalvot. Laita liha marinadiin ja jääkaappiin vähintään pariksi tunniksi, mieluummin yön yli. Kääntele paistia marinoinnin aikana muutaman kerran.

Ota paisti jääkaapista ja poista se marinadista. Pyyhi se talouspaperilla kuivaksi. Jätä liha huoneenlämpöön puoleksi tunniksi ennen paistamista. Paahda sitä kuivalla pannulla, kunnes sen pinta on kauniin ruskea joka puolelta. Hiero paistin pintaan suolaa ja mustapippuria.

Laita paisti vain hieman sitä isompaan vuokaan ja työnnä paistomittari paistin paksuimpaan kohtaan. Lisää vuoan pohjalle 1 dl vettä. Kypsennä paistia 125 asteisessa uunissa, kunnes paistin lämpötila on 60–62 asteista. Paisti on tällöin sisältä kauniin punertava. Jos haluat läpikypsän paistin, lämpötilan tulee olla 70 astetta. Kun olet ottanut paistin uunista, kääri se folion sisään, peitä liinalla  ja anna vetäytyä 20–30 minuuttia ennen tarjoilua. Ota paistovuoan pohjalla oleva liemi talteen kastiketta varten.

Punaviinikastike lihalle

2 dl punaviiniä
paistivuoan pohjalla oleva liemi sekä folioon kertyvä lihaliemi
1 rkl siirappia (tai muuta makeutusta)
1 tl   lihafondia
pari tippaa Srirachaa

Mittaa ja kaada kaikki ainekset kattilaan. Keitä kastiketta kokoon välillä sekoitellen, kunnes sen määrä on vähentynyt noin puoleen. Säädä lieden lämpötilaa sen mukaan, että kastike kiehuu hiljakseen koko ajan. Kastikkeen ei kuulu kiehua raivoisasti, eikä kannata unohtaa palamaan pohjaan. Tarkista lopuksi maku.

*****

Yhteistyössä KWV Classic Collection -viinit 

Postausta saa mielellään kommentoida, mutta Valviran alkoholimainontaa koskevan ohjeistuksen mukaisesti alkoholiin liittyvät kommentit poistetaan.

Vasikanpaistia tonnikalakastikkeella Palais Cerequion tapaan – Vitello tonnato

Vitello tonnato, vasikanpaisti tonnikalakastikkeella on lähtöisin Luoteis-Italian Piemontesta. Tätä kylmänä tarjottavaa klassikoa tarjotaan yleensä kesällä joko pääruokana tai juhlavana alkuruokana. Vitello tonnato sopii juhliin erinonomaisesti, sillä sen voi valmistaa etukäteen vaikkapa edellisenä päivänä ja koota juuri ennen tarjoilua. Lisäksi kylmä ruoka sopii ihanasti nautittavaksi kuumana päivänä!

Vuosi sitten elokuussa pääsin pienen italialaisen Palas Cerequion kokkikouluun La Morrassa. Me onnekkaat kymmenen kokkikoululaista pääsimme valmistamaan ruoat kaksikymmenpäiselle seurueellemme. Lupasin laittaa kokkikoulun reseptit blogiini suhteellisen pian matkamme jälkeen. Tämä resepti on kuitenkin antanut odottaa itseään, koska tuskailin jonkin verran lihan kypsentämisen suhteen. Miten toteuttaa resepti kotikeittiössä, kun ravintolan keittiössä kypsensimme sen höyryuunissa? Perinteisesti vitello tonnato on kypsennetty keittämällä, mutta tähän perinteeseen on sisältynyt entisaikaan lihan kypsentäminen täysin kypsäksi. Tämän päivän keittiössä liha kypsennetään siten, että se jää meheväksi ja heleän vaaleanpunaiseksi keskeltä. Onneksi sain apua tyttäreni ihanalta kotitalousopettajalta, joka kannusti tekemään ruoan ja vahvisti ajatukseni, että lihaan laitetaan lihalämpömittari myös keittäessä sitä. Pelkäsin näet, että lämpömittari ottaisi lämmön kiehuvasta liemestä. Uskoisin, että pitää kuitenkin varoa, ettei mittari osu kattilaan, jottei se anna väärää tietoa. Minua saa asiassa opastaa, kenellä varmaa tietoa asiasta on.

Lounas Aronassa

La Morrassa meitä oli iso seurue juhlistamassa ystävämme merkkipäivää. Saavuimme sinne hieman eri aikoihin ja koska majapaikat olivat pienehköjä, asuimme useammassa eri majatalossa. Vietimme ensimmäisen päivän kahdestaan mieheni kanssa. Milanon lentokentältä vuokrasimme auton, jolla ajelimme hieman kiertotietä La Morraan kauniista maisemista nauttien. Matkan varrella käväisimme lounaalla Aronassa, Maggiore-järven rannalla. Huikean herkullisia, paikallisia leikkeleitä ja juustoja oli tarjolla Piemontessa lähes jokaisessa ravintolassa. Kuten myös vitello tonnatoa. Ihana gourmet-matka Italiaan!

Ensimmäisenä iltana La Morrassa kävimme kahdestaan mieheni kanssa ravintolassa herkuttelemassa vitello tonnatolla.

Nyt on vasikanpaisti keitetty täällä Suomessakin ja lapsetkin ihastuivat siihen täysin. Minulla oli valtaisa paisti, lähes kaksi kiloa, joten sitä jäi yhdeltä aterialta perheen kesken yli. Meillä syötiin seuraavanakin päivänä vasikanpaistia. Nautiskelimme sitä edelleen kylmänä herkkuna, mutta toiselle lapselleni paistoin nopeasti lämpöä pikkupihveihin. Nämä lämmitetyt pihvit pysyivät sisältä vaaleanpunaisina ja olivat todella herkullisia. Lopun lihan laitoin kokonaisena pakastimeen.

Kypsensin lihan 68 asteiseksi laittamalla isoimpaan lihapalaan digitaalisen lämpömittarin. Lähes kypsää vasikanpaistista saa 75 asteisena. Jännitin etukäteen, saanko lihoista tasalaatuisia, kun lihapaloja oli useita. Homma onnistui. Kaikki lihapalat olivat meheviä ja medium-rarea tai mediumia kypsyydeltään. Kannattaa kokeilla – meillä tätä tehdään jälleen, kun löydän taas sopivan hintaista vasikanpaistia.

Yleensä vitello tonnato leikataan hyvin ohuiksi siivuiksi yhdestä kokonaisesta paistista, mutta opettajamme kokkikoulussa valmisti sen hieman eri tapaan. Paistit leikattiin useammaksi pötköksi, jotka kypsennettyinä leikattiinkin parin sentin paksuisiksi pikkupihveiksi. Mehevä tapa tehdä vitello tonnatoa. Tämän reseptin voi siis totetuttaa kypsentämällä kokonaisen paistin viiniliemessä ja siivuttamalla se mahdollisimman ohuiksi siivuksi. Leikatut lihapötköt kypsyvät suhteellisen nopeasti, mutta kokonaisen paisti kypsyminen voi kestää tunnin. Kummallakin tavalla tehty annos maistuu yhtä hyvältä!

Käytin reseptissä kaksi kokonaista keitettyä kananmunaa sekä lisäksi yhden kovaksi keitetyn kananmunan keltuaisen. Kastike ei merkittävästi muutu, mikäli käyttääkin kolme keitettyä kananmunaa. Kokeilin kastikkeen tekoa monitoimikoneella ja tehosekoittimella. Minun, ei kovin tehokas monitoimikone jätti kastikkeen enemmän rakeiseksi kuin tehosekoittimen tuottama samettinen kastike. Maussa ei tietenkään ollut eroa, vain rakenteessa. Ei sinänsä suurta merkitystä. Itse pidin erittäin tehokkaan tehosekoittimeni tuotoksesta hieman enemmän.

Kokkikoulun muita reseptejä ovat ragu salsiccia-makkarasta ja itse tehty munapasta.

Vasikanpaistia tonnikalakastikkeella – Vitello tonnato

1–2 kg vasikan paistia

viiniliemi:
kylmää vettä
0,5 l   valkoviiniä
2–3    oksaa rosmariinia
0,5 dl salviaa kevyesti silputtuna
1–2    sellerinvartta pilkottuina
2        valkosipulia siivuina
2        laakerinlehteä
suola ja mustapippuria tai valkopippuri

Huuhtele ja kuivaa paisti. Poista lihasta kalvot. Leikkaa paistista pitkittäisuuntaisesti kahdesta neljään läpimitaltaan noin viiden sentin paksuisia pötköä. Ruskista paloja kevyesti oliiviöljyssä. Laita yhteen lihapalaan pitkittäissuunnassa, sen paksuimpaan kohtaan lihalämpömittari. Ladot lihat isoon kattilaan. Kaada lihojen päälle viini ja vettä sen verran, että lihat peittyvät. Lisää joukkoon loput ainekset. Keitä lihoja kunnes niiden lämpötila on 68–70 astetta. Nosta lihat liemestä, laita folion sisään ja anna jäähtyä. Kun ne ovat huoneenlämpöisiä, laita ne jääkaappiin kylmenemään.

Tonnikalakastike

2        kovaksi keitettyä kananmunaa sekä yksi keltuainen (myös kovaksi keitetty)
1 prk tonnikalaa öljyssä, valutettuna
5       isoa kaprista (30 g), poista varret
3       anjovista*
2 tl    punaviiniä
1,5 tl valkoviinietikkaa
1 dl   oliiviöljyä

koristeeksi:
anjovis* ja iso varrellinen kapris annosta kohden
sormisuolaa
oliiviöljyä

*suolaan ja öljyyn säilöttyä aitoa anjovista eli sardellia

Mittaa kaikki kastikkeen ainekset tehosekoittimeen tai monitoimikoneeseen, jossa on leikkuuterä. Surauta ainekset tasaiseksi tahnaksi. Jos tahna on liian paksua, lisää öljyä vähän lisää. Tarkista maku. Laita jääkaappiin kylmenemään.

Kokoa annos laittamalla reilu sipaisu kastiketta jokaiselle annoslautaselle. Lisää jäljelle jääneen kastikkeen joukkoon hieman kylmää vettä ja sekoita tasaiseksi. Leikkaa paistista joko erittäin ohuita tai parin sentin paksuisia siivuja. Asettele siivuja lautaselle osin kastiketilkan päälle. Laita uusi, reilu sipaisu ohennettua kastiketta paistisiivujen toiselle sivulle. Korista annokset karpiksilla ja anjoviksilla. Ripottele lihan päälle sormisuolaa. Tiputtele oliiviöljyä pisaroina annoksen ympärille. Vitello tonnato tarjoillaan kylmänä. Jos kastiketta jää yli, voi myös sen laittaa tarjolle.

Kokkikoulun alkuperäinen resepti

vasikan paistia, monta kiloa
suolaa
kelmua
vakuumi
kypsennysaika: 1 tunti, lihan lämpötila 68 astetta, vakuumissa höyryuunissa

Huuhtele ja kuivaa paisti. Poista lihasta kalvot. Leikkaa paistista pitkittäisuunntaisesti läpimitaltaan noin viiden sentin paksuisia pötköjä. Ripottele lihoille suolaa. Kääri lihat erikseen kelmuihin. Laita muutama lihapötkö samaan vakuumiin. Laita kaikki vakuumissa olevat lihat höyryuuniin ja kypsennä noin tunti, kunnes liha on 68 asteista. Ota uunista, anna jäähtyä ja laita (pikakylmennys)jääkaappiin viilentymään.

tonnikalakastike 10:lle (teimme tämän tuplana)
5            kovaksi keitettyä kananmunaa
2 prk      tonnikalaa öljyssä, valutettuna
5            anjovista*
60 g       isoja kapriksia, poista varret
1,5–2 dl oliiviöljyä
1 rkl       punaviiniä
1 rkl       valkoviinietikkaa

koristeeksi:
anjovis* ja iso varrellinen kapris annosta kohden
sormisuolaa
oliiviöljyä

*suolaan ja öljyyn säilöttyä aitoa anjovista eli sardellia

Mittaa kaikki kastikkeen ainekset tehosekoittimeen tai monitoimikoneeseen, jossa on leikkuuterä. Surauta ainekset tasaiseksi tahnaksi. Jos tahna on liian paksua, lisää öljyä vähän lisää. Tarkista maku. Laita jääkaappiin kylmenemään.

Keittiössä puuhastelu on hyvin raskasta, joten on tärkeää pitää itsestään huolta. Nauti siis rauhassa lasillinen viileää valkoviiniä. Jatka tämän jälkeen annosten kokoamista.

Kokoa annos laittamalla reilu sipaisu kastiketta jokaiselle annoslautaselle. Lisää jäljelle jääneen kastikkeen joukkoon hieman kylmää vettä ja sekoita tasaiseksi. Leikkaa paistista parin sentin paksuisia siivuja. Asettele siivuja lautaselle osin kastiketilkan päälle. Laita uusi, reilu sipaisu ohennettua kastiketta paistisiivujen toiselle sivulle. Korista annokset karpiksella ja anjoviksella. Ripottele lihan päälle sormisuolaa. Tiputtele oliiviöljyä pisaroina annoksen ympärille. Vitello tonnato tarjoillaan kylmänä (tai huoneenlämpöisenä).

Nauti rauhassa toinen lasillinen viileää valkoviiniä ja ihaile hienoa aikaansaannostasi. Siivoa keittiö ja kiitä opettajaa.

Jälkikirjoitus
Ensimmäinen valokuva vitello tonnatosta ja samasta annoksesta otettu reseptikuva ovat täällä kotona uudella kännykälläni otettuja. Loput valokuvat ovat ikivanhalla kännykällä aikaansaatuja tarkentamattomia ja heppoisia otoksia reissultamme.

Täyteläinen kanttarellikeitto

Lempeän ja pehmeän makuinen kanttarellikeitto on loppukesän klassikko. Kermainen ja kevyesti viinillä maustettu kanttarellikeitto on niin hyvää, että kelpaa tarjota niin arkena kuin juhlanakin. Meillä kanttarellikeitto oli alkuruokana rapujuhlissa. Rapujuhlien saaliista, ravunkuorista keittelin rapuliemen ja rapuvoin. Hyvä ystäväni lähetti kännykällä kuvan kanttarellisaaliistaan ja kysyi vinkkiä, mitä kanttarelleista kannattaisi tehdä. Vastasin kanttarellikeittoa tai kermaista kanttarellikastiketta. Huomasin jälkeenpäin, että blogistani puuttuu peruskeiton resepti. Nyt tämä asia on korjattu.

Keiton voi tehdä samettiseksi tai jättää sienten rakennetta näkyviin. Surauttelin sauvasekoittajalla keiton suhteellisen tasaiseksi, jolloin sienet sakeuttavat keittoa. Sienet voi jättää myös pieniksi kuutioiksi, jolloin keitto on enemmän liemimäistä. Kerman sijaan voi liemeen käyttää tuore- tai sulatejuustoa. Viinin voi jättää pois tai vaihtaa kahteen ruokalusikalliseen konjakkia. Yrttejä voi makunsa mukaan vaihdella. Keitto on helppo ja muuntelumahdollisuuksia on lähes loputtomasti. Parasta keitossa on kuitenkin tuoreiden kanttarellien huikean ihana maku!

Kanttarellikeitto

1,5 l kanttarellejä
1      sipuli silputtuna (varret mukaan tai 0,5 dl ruohosipulia silputtuna)
1 l    kana- tai kasvislientä
1 dl  persiljaa silppuna
1 dl  lipstikkaa silppuna
1 dl  valkoviiniä
2 dl  kermaa
tarvittaessa suolaa ja valko- tai maustepippuria

koristeeksi:
ranskankermaa tai smetanaa
muutama kokonainen paistettu kanttarelli

Lämmitä kanaliemi kattilassa. Ota sivuun muutama pieni kanttarelli ja silppua loput sienet. Paista nopeasti kokonaiset sienet pannulla kuumassa rasvassa. Laita ne erilliseen kulhoon odottamaan. Laita sienisilppu pannulle kuumenemaan ja pyörittele niitä, kunnes neste on niistä haihtunut. Lisää joukkoon voi ja sipulisilppu. Kuullota sieni-sipulisilppua, kunnes sipulit muuttuvat hieman kuultaviksi. Kaada sieni-sipulisilppu kanaliemen joukkoon. Lisää persilja, lipstikka ja valkoviini. Keitä matalalla lämmöllä hiljakseen 10 minuuttia. Lisää joukkoon kerma. Surauta keitto tasaiseksi sauvasekoittajalla. Kuumenna keitto kiehuvaksi. Tarkista maku. Koristele annokset kokonaisilla paistetuilla kanttarelleillä ja ranskankermalla.

*****

Minulla on lukuisia sienireseptejä tai reseptejä, joissa on mukana sieniä. Tässä muutamia kanttarelleihin tai sienikeittoihin liittyviä.

seljanka-kalakeitto (käytin suppilovahveroita keitossa)

suppilovahverokeitto (klassikko)

tom kha gai -thaimaalainen kanakeitto (käytin herkkusieniä)

kanttarelli-parmesaanipiirakka

sienillä höystetty jauheliha-kesäkurpitsalaatikko (kanttarelleistä, mutta muutkin sopivat)

kermainen kanttarellikastike (blogissa suosituin kanttarellireseptini!)

kanttarelli-lehtikaalimuhennos

kanttarelli-porokeitto

paistetut kanttarellit Julia Childin tapaan

pippurinen kanttarellimuhennos

kanttarellimuhennos tuorejuustolla

kanttarellikastike

Rapujuhlien satoa: rapuliemi ja rapuvoi

Rapujuhlista jää jäljelle ainakin iso kasa ravunkuoria. Niistä kannattaa keittää maukas rapuliemi ja samalla valmistuu mainio rapuvoi. Lientä keittäessä huikean hyvä tuoksu leijuu kodin yllä. Rapujuhlat jatkuvat siten vielä ihanan liemen ja makuvoin merkeissä pari päivää rapujuhlien jälkeen.

Meillä on hääpäivä ravustusaikaan, joten rapujuhlista on myös siksi tullut meille perinne. Koko perhe rakastaa rapuja. Rapujuhlat ovat meille iloista yhdessäoloa, rapujen kanssa näpertelyä ja herkuttelua. Rapujuhlien jälkeen yleensä kerään kaikki ravun perkeet, päät ja kuoret kulhoon, jonka laitan sitten jääkaappiin. Vain rapujen suolet heitetään pois, kaikki muu perkeet laitetaan talteen. Jos ei heti jaksa nyppiä suolia pois, voi sen tehdä vielä ennen kuorien murskaamista. Juhlia seuraavana päivänä keitän kuorista lientä. Rapuvoi nousee pinnalle ja kovettuu, kun liemi on laitettu jääkaappiin.

Tarjosin rapujuhlissa raikasta KWV Classic Collection Chardonnay -valkoviiniä. Kuiva ja hedelmäinen viini sopii erinomaisesti rapujen, salaattien, kala-, kanaruokien ja pikkusuolaisten kera. Viini on toinen kuuden KWV kalssikkoviinin ja niihin sopivien reseptien sarjassa, joita suunnittelen yhdessä Hannan soppa -blogin kanssa. Edellisellä kerralla kesäkuussa grillasin tartarpihvejä KWV Classic Collection Shiraz -punaviinin kera.

KWV on Etelä-Afrikan viinintuottajien yhteenliittymä, joka perustettiin vuonna 1918. Tällöin tarkoituksena oli selvityä ylituotannosta ja huimasta hintojen laskusta. Viinitehdas on nykyään maailman suurimpia. KWV:n tavoite on olla yhteisvastuullinen ja heikommassa asemassa olevia yhteisöjä avustava yritys.

Rapulientä olen käyttänyt kala- ja äyriäiskeittojen pohjana. Rapuliemi erinomaisen hyvää, mutta hieman tunkkaisen väristä, joten kun siitä tekee keittoa tai kastiketta, kannattaa mielestäni käyttää lientä värjääviä aineksia kuten tomaattipyrettä, -murskaa tai kermaa. Suolaa en liemeen laita, sillä lisään sitä vasta kun käytän lientä. Rapuvoissa on hillitty hienostunut maku.

Rapuvoi on kauniin oranssia.

 Rapuliemi ja rapuvoi

30–40 ravun kuoret, päät ja muut perkeet (lukuunottamatta suolia)
200 g  voita paloina
2 dl     valkoviiniä
1         porkkana paloina
2–3    kesäsipulia lohkoina ja varret hienonnettuna tai 1 sipuli lohkoina
1         laakerinlehti
5         maustepippuria
1,5 l    vettä

Rapujuhlapäivänä:
Laita rapujen kuoret, päät ja muut perkeet isossa kulhossa jääkaappiin odottamaan seuraavaan päivään.

Seuraavana päivänä:
Kumoa kaikki kuoret ja päät isoon kattilaan. Poista suolet, jos et vielä ole poistanut niitä. Murskaa kuoria karkeasti perunasurvimella tai viinipullon pohjalla, jotta liemi saisi mahdollisimman hyvin makua kuorista. Lisää kattilaan voi, porkkana, sipuli ja laakerinlehti. Kuullottele kattilan aineksia koko ajan käännellen hetken aikaa, kunnes voi on sulanut. Lisää joukkoon vesi ja viini. Ravunkuorien tulisi olla liemen peitossa. Liemen pinnalle muodotuvaa vaahtoa voi varovasti poistaa. Lisää lopuksi maustepippurit. Keitä lientä puoli tuntia. Siivilöi liemi puhtaaseen astiaan ja anna sen jäähtyä täysin. Laita liemiastia jääkaappiin yön yli, kunnes rapuvoi on hyytynyt liemen pinnalle.

Kolmantena päivänä:
Kerää reikäkauhalla rapuliemen pinnalta rapuvoi talteen omaan rasiaan. Säilytä rapuvoita jääkaapissa. Käytä rapuvoita maustamaan ruokia. Rapuliemestä voi tehdä keittoja tai kastikkeita. Rapuvoin ja -liemen voi pakastaa.

Hurjannäköistä hommaa!

*****

Yhteistyössä KWV Classic Collection -viinit

Postausta saa mielellään kommentoida, mutta Valviran alkoholimainontaa koskevan ohjeistuksen mukaisesti alkoholiin liittyvät kommentit poistetaan.