Lohen savustaminen ja grillattu kurkku-halloumivarras

Grillattu kurkku-halloumi varras sopii lämminsavulohen kanssa. Se sopii muutenkin kalan tai broilerin lisukkeeksi. Meillä juhlittiin melkein sadetonta päivää, savustettiin lohta, kerättiin ihania kesäkukkia ja herkuteltiin. Niin ja kun aikamme ynnäiltiin, hoksasimme että tämä on meidän kymmenes kesä tässä mökissä – juhlavuosi siis!

Ruokia laittaessa satoi kevyesti ainakin kerran. Onneksi en ollut kattanut pöytää vielä silloin. Välillä aurinko paistoi kauniisti, mutta pöytämme oli vasta puoliksi valmis, kala savustuspöntössä ja vartaat grillissä. Juuri kun mieheni oli nostamassa kalaa pöntöstä, hän vilkaisi huolestuneena etelään ja totesi, että tuolla sataa ja sade näyttäisi tulevan meitä kohti. Sadekuuro menikin onneksi ohi meistä ja pääsimme illallistamaan kesäpöytämme ääreen.

Lähdeveden ystävänä on ollut ilo päästä mukaan Finn Springin kesäisen raikkaaseen kattauskampanjaan. Raikkautta on ainakin ollut tarjolla yllin kyllin kesäsateiden ropsahdellessa ajoitellen. Ruokapöytää kattaessamme lapseni ihastelivat Spring Aqua Premium pulloja. Ne ovatkin hienoja suomalaisia design-pulloja, jotka sisältävät Keski-Pohjanmaan Multilan luonnonlähteen raikasta lähdevettä sellaisenaan tai hiilihapollisena. Hienot pullot sopivat juhlavaankin pöytään. Finn Spring on suomalainen perheyritys, joka työllistää 80 henkilöä ja hyvittää hiilijalanjälkeään jakamalla LifeStraw-vedenpuhdistimia Keniassa. Keniassa noin 60 prosenttia ihmisistä on ilman puhdasta vettä. Tähän mennessä Finn Spring on ostanut noin 20 000 vedenpuhdistuslaitetta. Suomalaista vastuullisuuutta.

Yhdestä isosta lohesta on moneksi. Graavasin yhden lohifileen, toinen filee sukelsi savustuspönttöön. Lohen päästä ja selkärangasta ruotoineen tein herkullisen lohiliemen. Jos meitä olisi ollut isompi porukka koolla, olisin savustanut kalan kahtena erillisenä fileenä ja saanut edelleen keitettyä kalaliemen.

Isot kalat voi savustaa kokonaisina tai puolikkaina. Puolikkaina kaloihin saa enemmän savun makua ja ne suolautuvat hieman paremmin. Itse savustaessa kalat ovat ihanan meheviä ja niistä pääsee nauttimaan tuoreeltaan lämpöisinä. Lämpöisestä savukalasta lähtee ruodotkin helposti pois. Jääkaappikylmästä kalasta on vaikea irroitella pieniä ruotoja. Jos savustamisen jälkeen kalaa jää yli, laita se jääkaappiin. Jääkaappikylmä savukala kannattaa se ottaa jääkapista huoneenlämpöön vähän ennen tarjolle asettamista. Tällöin ruotoja on helpompi irroitella. Ruodot voi myös nyppiä pois lämpösestä kalasta ennen jääkaappiin laittamista.

Grillattu kurkku-halloumivarras

1       kurkku
1 pkt halloumijuustoa

mausteöljy
2 rkl öljyä
2 tl   sitruunankuorta raastettuna
suolaa ja mustapippuria

lisäksi
varrastikkuja

Jos käytät puisia varrastikkuja, liota niitä kylmässä vedessä vähintään puoli tuntia ennen grillausta.

Leikkaa halloumista 10 samankokoista palaa. Leikkaa kurkusta yhtä paksuja siivuja. Pujota vartaisiin vuorotellen kurkkua ja halloumia kurkun leikkauspinnan jäädessä näkyviin. Juuri ennen grillausta voitele vartaita mausteöljyllä. Grillaa kurkun ja halloumin pintaan kauniit grilliraidat.

Lohen savustaminen

1 kokonainen lohi tai lohifileitä
karkeaa merisuolaa
tilliä
iso kulho tai iso, vahva pussi (kalan suolaamisastiaksi)

savustuspönttö
leppälastuja
ritilät pönttöön
rypsiöljyä
brasu* pöntön alle tai sähköpöntön vastukset hoitavat homman

uunipelti, tarjotin tai laakea kulho
tarvittaessa voipaperia ja sanomalehti

Huuhtele perattu kala kylmällä vedellä. Kuivaa talouspaperiin. Ripottele reilusti karkeaa merisuolaa kokonaisen kalan sisään tai kalafileiden leikkauspinnalle. Lisää suolan päälle pieni nippu tilliä. Laita kala tai fileet vastakkain isoon kulhoon tai pussiin, jossa ne saavat suolautua suorassa. Peitä kulho kelmulla tai kannella ja laita jääkaappiin maustumaan noin tunniksi, enintään puoleksitoista tunniksi.

Ripottele savustuspöntön pohjalle leppälastuja. Jos et käytä sähköistä savustuspönttöä, asettele polttopuut pöntön alle. Voit voidella savustusritilät kevyesti öljyllä. Pyyhi kalasta tai fileistä suola, tilli saa vielä jäädä. Asettele kala ritilälle tai fileet erikseen nahkapuoli alaspäin omille ritilöilleen. Fileet voi savustaa samaan aikaan tai vuorotellen.

Nosta ritilät pönttöön. Laita pöntön kansi kiinni ja sytytä polttopuut tai laita sähköpöntön virta päälle. Kun kansi on kiinni ja pöntön alla riittävä kuumuus, savustuminen kestää noin 30 minuuttia. Kypsyyden voi tarkistaa ottamalla kalasta sivuevän, kun evä lähtee kevyesti irti, kala on kypsää. Kun kala on kypsynyt, nosta ritilä pöntöstä.

Jos kala on ottanut vähän kiinni ritilöihin, anna sen hieman jäähtyä ritilöillä. Savukala on parhaimmillaan juuri savustettuina. Jos et syö kaloja ihan heti, laita kala voipaperilla vuoratulle pellille (tai nättiin kulhoon), käännä voipaperia myös kalan päälle ja vuoraa vielä sanomalehdellä. Näin kala pysyy lämpimänä vähän pidemään. Jos kalaa jää syömättä, annetaan sen ensin jäähtyä ja tämän jälkeen se laitetaan jääkaappiin.

Jos jaksat, kannattaa kalasta siistiä ruodot ja nahka pois vielä silloin kun kalat ovat hieman lämpöisiä, sillä jääkaappikylmää kalaa on vaikeampi putsata ruodoista ja nahkasta. Näin saat valmista savukalasilppua, jonka voi laittaa jääkaappiin odottamaan käyttöä.

*brasu tarkoittaa tulta, saaristolainen kaksikielisen alueen suomalainen puhekielinen ilmaus

Lohiliemi

lohen pää selkärankoineen ja ruotoineen
lohen nahka ja evät (tällä kertaa nämä jäivät kiinni fileisiin)
1 sipuli
1 porkkana
1 laakerinlehti
tillinvarsia
6 maustepippuria

Poista kalasta kidukset. Ne saa helpoiten isoilla keittiösaksilla napsaistua pois. Laita kalan pää, selkäranka, ruodot, nahka ja evät isoon kattilaan. Kaada päälle vettä sen verran että kaikki kalan osaset peittyvät. Keitä kalan osia ja poista lusikalla liemen pinnalle muodostuva vaahto. Kun vaahtoa ei enää muodostu, lisää liemeen sipuli, porkkana, laakerinehti, tillinvarret ja maustepippurit. Keitä lientä noin 20 minuuttia. Siivilöi liemi. Keitä lientä puhtaassa kattilassa kokoon noin puoleen alkuperäisestä. Lohiliemi voidaan käyttää heti tai jäähdyttää ja käyttää myöhemmin. Liemen voi myös pakastaa.

Raikkaan aurinkoista ja ihanaa kesää!

*****

Yhteistyössä Finnspring