Ankka-naurisvuoka (Canard aux navets)

Sain Campasimpukalta kutsun Uuden Mustan järjestämään juureshaasteen. Kiitos jännittävästä haasteesta kumpaisellekin! Tällä viikolla kotoisena juuresaiheena on nauris, joka on lantun tavoin vuoden vihannes 2011 (kuulostaa ihan missitouhuilta). Haasteessa toivottiin uusia tuulia ja ideoita resepteihin, vauhdinantajina jotain ulkolaisia vaikutteita. Laitoin naurishaasteen myös eteenpäin: Ahmijalle,  Kotiäidille ja Karppisiskoille.

Kesällä olen naurista popsinut tuoreena lohkoina ja kypsentänyt uunissa. Kaskinauris on hieman kesänaurista kirpakkaampaa ja sopii erinomaisesti haudutuksen jälkeen mehevänä ruokapöytään. Tosin saa kaskinauriista kyllä pirtsakan raasteenkin.

Haasteen ulkolaisen vaikutteen hain Ranskasta. Selailin tolkuttoman määrän ranskalaisia ruokasivustoja ja tulin siihen johtopäätökseen, että nauriit ja ankka kuuluvat Ranskassa yhteen. Vahvistusta sain myös absoluuttisen totuuden lähteiltä, wikipediasta. Ranskalaisissa keittokirjoissani nauriita oli käsitelty hyvin suppeasti. Niissä vain kypsytettiin nauriit kokonaisina uunissa tai -pieni ilonpilkku- siten, että pikkuisia ryöpättyjä kesänauriita oli koverrettu hieman ja laitettu täytteeksi mm. kermalla notkistettua parsakaalisosetta (Le Cordon Bleu, Ranskalaisen keittotaidon akatemia). Ruokasivustoilta tuli esiin mm. se, että Ranskassa käytetään kokonaisen tai tuoreen ankan lisäksi usein myös säilöttyjä ankanreisiä. Samaa esitti myös mieheni, joka aikoinaan toi Ranskan tuliaisina pari purkkia ankanreisiä. - Rakastan ruokatuliaisia!

Reseptin kehittäminen lähti liikkeelle kahdesta erilaisesta tavasta laittaa naurista ja ankkaa: Purkitettu ankanreisi paistettiin kokonaisena ja sen kera tarjottiin uunissa tai pannulla paahdettuja naurislohkoja tai -siivuja. Toinen tapa oli vuoka, jossa ankanresi oli silppuna vuoan pohjalla ja sen päällä oli naurismuusia tai nauris-perunamuusia. Yhdistin reseptiini silputun ankan vuoassa ja naurissiivut. Ruoka onnistui erinomaisesti, jopa "suloisia ankkoja syömätön" -tyttäreni mieltyi ruokaan.

Ankanreisipurkissa on runsaasti ihanaa ankanrasvaa. Rasva kannattaa kaapia huolella talteen. Reseptissä käytän ankanrasvaa porkkanan ja sipulin freesaamiseen, mutta loput ankanrasvasta kannattaa mm. pakastaa myöhempää käyttöä varten. Ankanrasvaa voi käyttää ruokien ja kasvisten paistorasvana. Se antaa omaa, ihanaa aromia ruokaan. Ankankoipia paistettaessa ei ankanrasvaa tarvitse lisätä, koska niissä on jo runsaasti rasvaa itsessään.

Lopuksi vielä asia, jota en hoksannut pohtia ruokaa loihtiessani: eettisyys ankan suhteen. Ehkä aihe ei tullut aikaisemmin mieleeni, koska en asiaa varsinaisesti tunne. Pieni huoli kuitenkin, koska mediassa on ajoittain tuotu esille mm. ranskalaisten hanhien pakkolihotus. Ehkä joku tietävämpi voisi asiaa (kiltisti?) kommentoida. Jos haluaa pelata varman päälle, kannattaa ranskalainen ruoka muuntaa suomalaiseksi käyttämällä luomukanan lihaa, jota myydään kaupoissa pakasteena. Tällöin pinnalta pintakypsät kanasuikaleet laitetaan vuoanpohjalle ja toimitaan muutoin oheisen reseptin mukaan.

Vuoan pohjalla on erittäin maistuvaa lientä

Ankka-naurisvuoka

1 prk (1350 g) säilöttyjä ankanreisiä (Cuisses de Canard Confites)
1 kg  nauriita kuorittuina ja siivutettuina
1       sipuli silputtuna
1       porkkana kuorittuna ja siivutettuna
1 dl   valkoviiniä
1 dl   nauriiden keitinlientä
0,5    kanaliemikuutio
0,5 dl timjamia hienonettuna
0,5 dl persiljaa hienonnettuna
suolaa ja mustapippuria
ankanrasvaa paistamiseen (ankanreisipurkista)
ankanliemihyytelö (ankanreisipurkista)


koristeeksi:
timjamia ja persiljaa


Kuori ankanreisipurkista lusikalla talteen valkoista ankanrasvaa. Ota ankanreidet yksitellen purkista ja putsaa rasva niistä pois. Ota purkin pohjalla oleva ankanliemihyytelö talteen. Työnnä peukalolla ankan nahka irti ja laita nahka kompostoriin. Irroittele käsin lihat luusta ja silppua liha karkeaksi silpuksi (käsin tai haarukalla).

Esikypsennä nauriita suolalla maustetussa kiehuvassa vedessä 10 minuuttia. Valuta nauriit hyvin, ota 1 dl keitinlientä talteen. Lisää keitinliemeen puolikas kanaliemikuutio ja anna sen sekoittua joukkoon. Lisää ankanreisipurkin pohjalta saatava ankanliemihyytelö liemeen, sekoittele haarukan avulla. Kun se on liuennut, lisää joukkoon valkoviini.


Laita 3 rkl ankanrasvaa kuumenemaan pannulle. Kuullota sipulia ja porkkanaa ankanrasvassa 5 minuuttia. Lisää joukkoon ankanlihasilppu. Hauduttele lisää 5-10 minuuttia.

Kokoa ruoka: Kumoa pannulta ankanliha-sipuli-porkkana -sekoitus voidellun uunivuoan pohjalle. Ropsauta vähän pippuria ja suolaa. Levitä timjamia ja persiljaa. Lado nauriit päällimmäiseksi. Kaada tuunattua keitinlientä nauriiden päälle. Laita vuoka 200 asteiseen uuniin tunniksi. Puolessa välissä paistoaikaa voit laittaa folion vuoan päälle, ettei se kuivu liikaa.